Biscuitbrood in een ketel

[Enkele opmerkingen over het onderwerp.]

Biscuitbrood in een ketel

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Deeg:
volkoren meel	120 g
warm water	70 ml
kefir	60 ml
droge gist	1 g
Deeg:
alle deeg	250 g
warm water	230 ml
premium tarwemeel	240 - 260 g
tarwebloem 1 rang	130 g
gefermenteerde mout (optie)	1 theelepel
Suiker (honing, omgekeerde siroop)	1 eetl. l.
droge gist	4 g
ghee (boter, reuzel)	20 g
zout	8 g

Kook methode

• 
• Mooi, ongewoon geurig en lekker brood met een knapperige korst en luchtig bonte kruim. Het wordt zomaar gegeten, zonder alles. Vanwege het feit dat het brood goed gefermenteerd is, brengt het niet alleen plezier, maar ook gezondheid. Als basis voor het recept heb ik ooit een mix van recepten voor traditioneel "ambachtelijk" brood uit verschillende landen genomen en mijn eigen, gebruiksvriendelijke recept uitgewerkt. Ik moet zeggen dat de recepten voor dergelijk brood niet erg van elkaar verschillen en dat iedereen deeg gebruikt. Het wordt op verschillende manieren genoemd en gefermenteerd, maar de essentie blijft hetzelfde. Microbiologisch gezien is dit in ieder geval een symbiose van gist met melkzuurbacteriën. De organoleptische kenmerken en bakeigenschappen komen ook sterk overeen. Ik hou niet van rommelen met starterculturen en het kweken van wilde gist op verschillende substraten. Daarom gebruik ik kant-en-klare droge gist en kefir. Ik zou slim kunnen zijn en schrijven dat dit brood op pulp is met behulp van de autolyse-methode. En hoewel de technologie overeenkomt met de Pulisch-technologie, zal ik "deeg" schrijven, omdat de klassieke Pulish wordt gefermenteerd met eersteklas meel (w / c) en ik fermenteer met volkorenmeel (c / w) als Russisch deeg.

• Kneed het deeg. Ik kneed gewoon met een lepel in een plastic bakje met deksel. Kijk naar je bloem, misschien heb je meer water nodig. Je kunt 20-40 ml water toevoegen, maar dan moet het worden afgetrokken van het water dat aan het deeg wordt toegevoegd. Laat 4-4,5 uur gisten bij kamertemperatuur.

  Het deeg past perfect en bubbelt.

  Kneed het deeg met alle ingrediënten in de aangegeven volgorde, behalve de olie en het zout. Ik kneed in HP. Het deeg zal in het begin behoorlijk plakkerig en vloeibaar zijn. Haast je niet om meteen bloem toe te voegen. Voeg na 15 minuten vanaf het begin van het kneden de zachte boter en het zout toe en kneed nogmaals 2-3 minuten. Het deeg zal onmiddellijk oppakken, elastisch en glad worden, van de muren afpellen en tot een broodje verzamelen. Laat 30-35 minuten inwerken, doe "stretch-fold" met geoliede handen, laat nog eens 30-35 minuten intrekken en doe opnieuw "stretch-fold".

  Leg het deeg 12-14 uur in een ingevette plastic zak in de koelkast.

  Het deeg is geweldig. Alles is bruisend en luchtig. Haal het zakje met het deeg uit de koelkast en laat 1,5 uur opwarmen op kamertemperatuur.

  Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad, doe "rek - vouw" met ingevette handen en plaats het deeg met de naad naar boven in een rijsmandje, leg het op een warme plaats onder de folie bij een temperatuur van 30-32 * C gedurende 1 uur. Ik zet de mand in een warme oven met kokend water in een koekenpan onderaan.

  Deeg in een uur.

  Verander het deeg voorzichtig in een warme ketel. Ik vet de wanden van de ketel voor met olie en bestrooi het met bloem, leg een cirkel bakpapier op de bodem. Sluit het deksel en laat 45-50 minuten rusten voor de laatste rijzen.

  20 minuten voor het einde van het rijzen de oven inschakelen, opwarmen tot 230 * C en het werkstuk afsnijden.

  Bak 20 minuten in een voorverwarmde oven op 230 * C in een gesloten ketel, zet het vuur dan lager tot 200 * C, verwijder het deksel en bak nog eens 25 - 30 minuten. Haal uit de ketel en laat afkoelen op een rooster.

  De geurige knappe man is klaar! Het brood wordt verkregen met een dunne knapperige korst en bonte opengewerkte aromatische kruim.
• 
• 
• 

Opmerking

Enkele opmerkingen over het onderwerp.
Ik breng c / c-bloem in het deeg zodat fytinezuur c / c-bloem de tijd heeft om in een assimileerbare vorm te gaan.
In het deeg gebruik ik bloem van de 1e graad, maar als het afwezig is, kun je premium bloem gebruiken en 10-15 g door zemelen vervangen.
Ook in het deeg raad ik aan om suiker te vervangen door honing of omgekeerde siroop, wat in wezen hetzelfde is, omdat ze een uitgesproken hydrofiliciteit hebben, waardoor de structuur van het deeg verbetert. Ik gebruik omgekeerde siroop en het is niet al te moeilijk om te koken. Dankzij de omgekeerde siroop en ghee wordt het brood niet lang oud, hoewel het sowieso niet langer dan een paar dagen "leeft", is het zo lekker en aromatisch. Daarnaast geeft de ghee het deeg een romige smaak. Ik maak ook gewoon zelf ghee.
Zo'n brood, hoewel "lang", maar het heeft veel voordelen:
- Het vergt weinig persoonlijke tijd en moeite van de bakker;
- in dit geval vindt de volledige fermentatie van brood van nature plaats, zelfs met een kleine hoeveelheid gistzuur;
- de kwaliteit van de bloem heeft niet zo veel invloed op het eindresultaat (en niet volkorenbrood bakken zonder verbeteraars is niet erg "toonbaar");
- tijdens fermentatie van deeg en autolyse ("koude" fermentatie), wordt brood verrijkt met vitamines en belangrijke vetzuren met een korte keten (SCAF's - Short-chain vetzuren);
- di- en oligosacchariden (FODMAP - "fermenteerbare oligo-, di- en monosacchariden en polyolen") breken af, die slecht worden opgenomen en fermentatieprocessen veroorzaken in de darm (en mensen ten onrechte, onder invloed van een koor van analfabete voedingsdeskundigen beginnen glutenintolerantie toe te schrijven);
- het brood krijgt een geweldige smaak en geurig aroma, een luchtige bonte kruim en een knapperige korst.

Vergelijkbare recepten

Spons boerenbrood in een broodbakmachine (kava)

Volkorenbiscuitbrood met melk en honing (broodbakmachine) (Takaya)

Biscuitbrood met volkorenmeel (Vreugde)

Aha ... ik heb meel, ik heb boter, ik heb zelfs siroop - ik haal het uit een pot met een boormachine. Kefir 100 gram is ook verkrijgbaar in de koelkast. Waarom probeer je niet schoonheid te creëren?

Overrompeld, huh?
Ik deel daarom levengevende kicks uit, eis een recept! en ze haastte zich hier snel ... eeeh!
Lina, is dit het brood dat de jouwe in 3 minuten heeft gegeten?

[Veronica]

Veronicaje bent gewapend! Vooruit!

Maak gewoon geen grapjes over het recept, ik ken je creatieve impulsen

Lina, is dit het brood dat de jouwe in 3 minuten heeft opgegeten?

Dus ze slikken al dat brood in een oogwenk door!

Toegegeven, deze heb ik zelf veel geholpen ... om te eten

Lina is knap, stralend brood! Lina en in plaats van 1 soort bloem, kun je je volkorengranen toevoegen, anders wordt het zwaar

Het zal zwaar zijn. Je kunt 60 gram vervangen en de resterende 70 - neem a / s.

Lina, als de gist wordt geperst, hoeveel is er dan nodig?

[Galina]

Galina, 3 keer meer. Dienovereenkomstig 3 g per deeg en 12 g per deeg.

Bedankt, ik zal het nu weten! Ik hou meer van geperste gist.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, het brood is knap, zelfs de geur wordt al door het scherm gevoeld in de bladwijzers. De vakanties zijn lang. Ik zal proberen te herhalen

Linochka, brood, vooral de laatste foto !!!
En op meel van hoge kwaliteit zal zo'n brood blijken?
Wel, ze eten mijn brood niet met toevoegingen, en van grijs meel ...

[Tatyana]

Ik zal proberen te herhalen

Tatyana, dus het is eenvoudig uit te voeren, zoals elk "ambachtelijk" brood, is er weinig te doen. Alles komt meteen goed

En op meel van hoge kwaliteit zal zo'n brood blijken?

Ksyusha, kaneshna! Gemakkelijk. Het wordt nog mooier en luchtiger, met grote gaten. Alleen minder voordeel. Maar aangezien het volledig verzwakt is, zal er geen kwaad meer zijn dan alleen witbrood - "vroege rijping". Dus bijt op je gezondheid!

dus het is eenvoudig uit te voeren, zoals elk "ambachtelijk" brood, is er weinig te doen. Alles komt meteen goed

Dit is geen probleem, wie zou de dag minstens een paar uur hebben uitgerekt

[Linadoc]

LinadocIk vond het brood erg lekker, maar ik heb geen ketel. Zou het niet in een glazen mal zitten? De gietijzeren pan is waarschijnlijk te klein.

[Svetlana]

die zich gedurende een dag minstens een paar uur zouden uitstrekken

Hij heeft dus weinig persoonlijke tijd nodig. Het lijkt terloops te gebeuren

Zou het niet in een glazen mal zitten?

Svetlana, het kan in een keramieken steelpan, en in een glas, en in een diepe kom, daar bovenop afgesloten met een andere diepe kom .... Je kunt het gewoon in een hoge pan met deksel.

Gemakkelijk

Dank je!

[Ksyusha]

KsyushaPremium meel is zeer rijk aan zetmeel, dat wil zeggen polysaccharide (tot 70%). Gist is hier erg blij mee en "knaagt" aan grote gaten in het deeg en neemt de "suiker" op. Als gevolg hiervan worden tijdens normale volledige fermentatie grote poriën gevormd in brood gemaakt van eersteklas meel en wordt het hele kruim luchtig. Dit is erg mooi, maar het is belangrijk om niet te veel te belichten, zodat het brood niet dof en laag wordt omdat de gist van tevoren al het zetmeel opslokt.

niet overbelichten

En hoe je het kunt vangen, het zal waarschijnlijk sneller opkomen dan vanuit c / z?

Ja, ik denk dat het na de koelkast minder dan een uur in de mand kan staan.

Ja,.

[Linadoc]

LinadocWat een brood!
Ik hou van lang brood
Nou, kan ik een hoop nemen?

En zonder mout ander brood?

[Tonya]

En zonder mout ander brood?

Bedankt, Tonya! Zonder mout kan dat veilig. Het heeft niet veel invloed op de smaak. Deeg en koude gisting - ze bepalen de smaak en het aroma.

Ik rapporteer over het uitgevoerde werk.
Ik begin vanaf het einde - het brood is uitgekomen! Hier is hoe.

Nu het proces vanaf het allereerste begin.
Bij het kneden van het deeg bleek dat mijn volkorenmeel erg weinig vloeistof bevatte - na het toevoegen van de aangegeven hoeveelheid kon zelfs het meel niet worden opgevangen. Ik voegde nog eens 30 ml warm water toe, schreef op een stuk papier dat dit bedrag van de vloeistof van morgen moest worden afgetrokken
Het deeg stond 4,5 uur. Ik begon alles in HP te laden. Plots kwam ik erachter dat er geen bloem van de eerste klas is. Het is noodzakelijk om zemelen toe te voegen, waarvan alleen rogge werd gevonden. Meel / s was 365 g plus 15 g zemelen.
Ze zette de batch aan. Ik realiseerde me al snel dat het niet nodig was om de eerder toegevoegde 30 ml af te trekken. Ik heb het teruggestuurd. Toen ik keek naar wat er in de kom gebeurde, realiseerde ik me dat nog eens 15 gram geen pijn zou doen.
Maar ze zwaaide met haar hand en liet alles zoals het is.
Kneed het, zet het 12 uur in de koelkast.
'S Morgens herinnerde ik me dat ik de mout niet had gezet, maar ik was niet bijzonder overstuur - de optie is dezelfde!)))

Verder, volgens het recept, met een afwijking in de temperatuur en baktijd, aangezien de heteluchtoven de temperatuur verlaagde tot 220 en tot 180 (denk aan het brood in een ketel met zuurdesem, dat enkele jaren geleden werd gebakken)

Op de foto is de kleur van de korst niet hetzelfde als in het leven, in feite zal hij donkerder zijn.
Het vruchtvlees is poreus, luchtig. Het brood is hoog, ondanks dat mijn ketel 4 cm groter is in diameter

Het resultaat was erg prettig!
Kortom, alles is vrijwel probleemloos verlopen. Toegegeven, zoals altijd bij het testen van Linin-recepten, werden de hersenen van de auteur regelmatig eruit gehaald! Maar ik kreeg ook lof van de meester-mentor, hier! Waar ik trots op ben!
Lina, heel erg bedankt voor het recept !!!

[Veronica]

Veronica,! Slimme bakker is een raket! Ze bakte alles daar, kreeg een knappe man, die het recept niet veel verlamde. Geweldig resultaat, geweldig volledig rapport!
Dat klopt: je moet zowel de vloeistof als de andere componenten aanpassen aan je bloem. Plus - minus 20-30 ml of 20-30 gram, afhankelijk van uw specifieke omstandigheden, en - een schitterend resultaat!
Heel erg bedankt voor het rapport, slimme meid! Maar zoals altijd!
Laten we een notitieboekje nemen - "5" !!!

En wat is de diameter van de ketel? Ik doorloop alle gerechten die ik nog heb en bedenk wat ik ga bakken ...

Bodem onder - 18 cm, boven - 22 cm, binnendiameter,
hoogte met gesloten deksel - 14 cm.

Mijn ketel met een bodem 22 cm in diameter aan de buitenkant, ongeveer 21 cm aan de binnenkant. Lina heeft minder dan een centimeter bij 4. Het belangrijkste is dat de bodem plat is en het deksel stevig vastzit

Bedankt meiden! Boom look met een meetlint in de hand.

Lina, prachtig brood, ik bak al een aantal jaren je datsja-brood en onthoud het met een vriendelijk woord. Nu zal ik een nieuwe proberen.

[Natalia]

Bedankt, Natalia! Ik hoop dat deze ook wortel zal schieten!

Ik weet zeker dat het brood geweldig is

Ik weet het zeker

[Linadoc]

Hier is mijn brood. Linadoc, dank je, lieverd, deze bakmethode is erg handig voor mij, en het brood bleek een soort echt, correct, geurig te zijn zonder enige kruiden.
🔗

[Svetlana]

Svetlana,! Uitstekend resultaat! Slim meisje!

Deze bakmethode is erg handig voor mij, en het brood bleek een soort echt, correct, geurig te zijn zonder enige kruiden.

Dus ik heb dit recept gepubliceerd, omdat ik het vaak gebruik als simpel, handig en altijd succesvol. Pekies voor gezondheid!

Deeg en koude gisting - ze bepalen de smaak en het aroma.

De onze!
Lina, murr,

De onze!

Precies! Zo eenvoudig mogelijk en tegelijkertijd effectief en zelfs effectief!

Gefeliciteerd met je welverdiende overwinning in de wedstrijd "Beste Recept van de Week"

[Linadoc]

Linadoc, gefeliciteerd met een welverdiende overwinning! Het brood is echt heerlijk!
Ik bakte het met Yuri's aardappel-hopgist,

"Eeuwige gist", aardappel-hop (zuurdesem zonder bloem). Bakrecepten. (Yuri K)

na verloop van tijd bleek het natuurlijk veel langer, meer dan 1,5 dag van deeg kneden tot bakken, maar het is het waard

Hier is de timing:
"Eeuwige gist", aardappel-hop (zuurdesem zonder bloem). Bakrecepten. # 2978

Het deeg werd gekneed op volkoren speltmeel. Het deeg was op BC-bloem, honing en reuzel (vet van de nieuwjaarsgans). Ik heb geen geschikte kazan gevonden, ik heb hem in een vorm met stoom gebakken. Dankzij gist, honing en langdurige rijzen bleek het brood erg geurig en luchtig te zijn.


Nogmaals bedankt!

[Svetlana]

Oh! En ik weet niet of brood het beste recept van de week is! Bedankt voor je beoordeling !!! Bakken voor uw gezondheid!
Svetlana, verdienstelijk brood! Geef het platenboek - "vijf"! Zowel de structuur als de vorm zijn uitstekend! Slim meisje!

Goed gedaan om je aan te passen aan je gist! Ik ben al lang niet meer zo dol op wilde gist, ik gebruik gewone bakkersgist en gefermenteerde melkcultuur, wat leidt tot het gewenste fysiologische en bakresultaat op een directere en microbiologisch nauwkeurigere manier. Maar ik respecteer de hobby van anderen!

[Linadoc]

Linadoc, Gefeliciteerd! Ik wil echt zo'n brood. Een vraag: verwarm je de ketel samen met de oven?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, bedankt! Verhit de ketel niet. Daar ondergaat het brood in feite de laatste rijzen. Dan leg je het gewoon in een hete oven en dat is alles. En over het algemeen is het recept goed omdat er weinig te doen is, alles lijkt vanzelf te gebeuren, op een natuurlijke manier met minimale lichaamsbewegingen

[Linadoc]

Linadoc, bedankt! Ik moet bloem van het eerste leerjaar kopen, anders is het voorbij.

[Linadoc]

Linadoc, Gefeliciteerd! : rose: Een heel verleidelijk brood dat ik zal proberen.

[Linadoc]

Linadoc, luxe brood!
Met een medaille!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, gefeliciteerd. Bedankt voor het brood

Lina, gefeliciteerd met je overwinning!
Ik heb twee vragen:
1. Kan maltodextrine worden gebruikt in plaats van suiker (honing, invertsiroop)?
2. Kan het deeg 19-20 uur koud worden gehouden? Er is geen andere manier tijdens de werkweek. Moet ik dan de gist op de een of andere manier aanpassen?

Met een onderscheiding, Linochka!

[Ekaterina]

Ekaterina, Tatyana (oog), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, bedankt meiden!

Kan maltodextrine worden gebruikt in plaats van suiker (honing, invertsiroop)?

Schijnen, kan. Dit is in wezen hetzelfde oligosaccharide, zetmeelmelasse, dus het zal zijn functie vervullen: het voeden van gist- en melkzuurbacteriën tijdens autolyse ("koude fermentatie"). In elk geval wordt tijdens deze periode elke polysaccharide toegevoegd in een hoeveelheid van 1 eetl. l. wordt volledig benut door gist en bacteriën voor zijn groei en ontwikkeling, er blijft niets in het deeg achter.

Kan het deeg 19-20 uur koud worden gehouden? Er is geen andere manier tijdens de werkweek. Moet ik dan de gist op de een of andere manier aanpassen?

Het is mogelijk als de temperatuur in de koelkast + 4 + 5 * is. Maar ik adviseer niet meer dan 20 uur - het deeg kan te zuur worden en zal niet goed werken en kan zelfs waterig worden. Daarom is het in dit geval beter om de hoeveelheid gist die aan het deeg wordt toegevoegd te verminderen met (1 g droog of 3 g geperst) en 20-30 gram bloem toe te voegen bij het kneden van het deeg.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, met Pobeda en Myadalka !!!

[Linadoc]

Linadoc, bedankt voor het medaillerecept

Het zal afkoelen, we zullen het proberen.Ik heb echt lang niet gebakken en ik heb vandaag niet genoeg gedaan met vormen, nou, ik denk dat het de smaak niet zal beïnvloeden

Insnijding