Bierbrood met geroosterde gerst volgens het recept uit het boek "Brood. Technologie en recepten" van J. Hamelman

Bierbrood met geroosterde gerst volgens het recept uit het boek "Brood. Technologie en recepten" van J. Hamelman

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Pulish:
premium tarwemeel	300 g
water	300 g
gist: vers (geperst) / instant droog	0,6 g / 0,2 g (1/8 theelepel)
Deeg:
premium tarwemeel	500 g
tarwebloem 1 s.	200 g
water *	40-100 g
licht bier	340 g
zout	20 g
gist: vers (geperst) / instant droog	11,4 g / 3,8 g (3/4 theelepel)
gerst grutten	25 g
gerstmeel	25 g
pulish	600 g (totale hoeveelheid)

Kook methode

• 
• Om de deegpulish te bereiden, lost u gist op in warm water (ik gebruikte instantgist, die mengt onmiddellijk met bloem), voeg bloem toe en meng tot een gladde massa. Dek de kom af met plasticfolie en laat 12-16 uur staan ​​bij 21 C.
• 
• Alvorens aan het deeg toe te voegen, moet gerst worden gebakken en fijngehakt. De auteur raadt aan om de gerst in de oven te roosteren bij een temperatuur van 175 C, de bakplaat van tijd tot tijd heel voorzichtig te schudden en te gaar te vermijden, anders krijgt de gerst een bittere smaak. Een dergelijke verwerking onthult volledig de nootachtige smaak van gerst en inactiveert alle enzymen die de fermentatie van het deeg zouden kunnen beïnvloeden. Het is voor mij handiger om granen in een pan te bakken, het is gemakkelijker om met een kleine hoeveelheid te werken en de mate van frituren te regelen. Het aroma komt inderdaad beter open, aangenaam en zoetig, zo bijzonder, interessant. Na het braden, afkoelen en tweemaal malen in een koffiemolen, telkens na het zeven van de gerst door een zeef. Op de foto aan de linkerkant - gerstmeel, aan de rechterkant - gehakte geroosterde gerstgrutten.
• 
• Het deeg kneden. Voeg water, bier en andere ingrediënten toe aan het afgewerkte deeg. Tegelijkertijd vooraf, rekening houdend met de gewenste deegtemperatuur van 24 C, bier mengen met gekoeld of warm water. Bij het werken met een mixer: op de eerste snelheid gedurende 3 minuten totdat alle ingrediënten volledig gemengd zijn, daarna nog ongeveer 3 minuten op de tweede snelheid. Kneden met je handen: begin met het kneden van het deeg met een spatel, dan met je handen gedurende 3 minuten, vorm een ​​bal, laat het deeg 5-10 minuten staan ​​en kneed dan het deeg tot de gluten matig zijn, maak ongeveer 3 vouwen . Pas indien nodig de dikte van het deeg aan, zodat het niet erg sterk wordt. Bedek de kom met het deeg met een servet en laat het 2 uur gisten, waarbij je na het eerste uur 1 keer kneedt.
• 
• Verdeel het afgewerkte deeg in 2 stukken, vouw, dek af met een servet en laat 10-20 minuten rusten. Vorm vervolgens dichte ovale of ronde knuppels, plaats ze voor de laatste rijzen in manden of laat ze bestrooid met bloem op een linnen doek, dek af met een servet en laat ze 1 uur of 1 uur en 15 minuten staan ​​bij 24 C.
• 
• Verwarm de oven voor op 230^overC. Leg de verhoogde deegstukken op een bakspade of bakplaat, snijd ze volgens het gekozen patroon. Vul de oven vooraf met stoom (ik gebruik graag een waterspray), doe de vormstukken erop en zet de stoom weer aan. Na de eerste 35 minuten, toen het brood goed bruin was, werd de oven geopend en de bakplaat uitgevouwen om gelijkmatig te bakken, en daarna werd het brood in ongeveer 20 minuten gaar gebakken (het afgewerkte brood heeft een temperatuur van 94-98 C).
• 
• Al met al heel goed en smakelijk brood, met een vol en aangenaam aroma en een harmonieuze smaak.
• 

De schaal is ontworpen voor

2

Opmerking

Origineel recept:

"Meel in het deeg: 30%.
Recept voor 1 kg bloem, g.
Algemeen recept:
Tarwebroodmeel - 800 g
Volkorenmeel - 200 g
Water - 340 g
Bier - 340 g
Zout - 20 g
Gist:
vers (geperst) - 12 g
direct droog - 4 g
Gemoute gerst - 50 g
Algemene output:
test - 2064
PULISH
Tarwebakmeel - 300 g (2 kopjes zonder 1 eetlepel)
Water - 300 g (1 en 1/5 kopjes)
Gist:
vers (geperst) - 0,6 g
direct droog - 0,2 g (1/8 theelepel)
Totaal - 601 g.
DEEG
Tarwebroodmeel - 500 g (3 en 1/8 kopjes)
Volkorenmeel - 200 g (1 en 1/5 kopjes)
Water - 400 g (1 en 5/8 kopjes)
Bier - 340 g (1 en 1/3 kopjes)
Zout - 20 g (2 theelepels)
Gist:
vers (geperst) - 11.4
direct droog 3,8 g (3/4 theelepel)
Gemoute gerst - 50 g (2/5 kop)
Pulish - 600 g (totale hoeveelheid)
Totaal - 2064 "

* Naar mijn mening zit er een fout in het recept in de hoeveelheid water die wordt toegevoegd om het deeg te kneden, ik merkte het al op het werk, maar het zou van tevoren gecontroleerd moeten worden, al was er geen reden om te twijfelen na het uitstekend recept voor haverbrood. En toch is 400 g water een te grote hoeveelheid, als je het algemene recept herziet, krijg je een totale output van 1766 g, en niet 2064 g, en dan volgens het recept, bij het kneden van de deegpulish, slechts 300 g water wordt genomen, dat wil zeggen, in de rest van 40 g en deze hoeveelheid is waarschijnlijker voor het kneden van deeg, de maximale variabiliteit is van 40-100 g water, rekening houdend met de verschillende kwaliteit van het gebruikte meel. Tijdens het koken voegde ik 400 g water toe en dienovereenkomstig moest ik de hoeveelheid bloem verhogen, het gewicht van het afgewerkte deeg was 2400 g, ik heb geen extra gist toegevoegd, het brood steeg perfect op deze basis. Misschien heb ik het mis, zijn er meningen? Misschien heeft iemand brood gebakken volgens dit recept?
Volgens het recept heb ik gemoute gerst, die niet op de markt te vinden is, vervangen door gerstgrutten. De auteur schrijft dat gerst gemakkelijk te vinden is in brouwerijen, maar dat het altijd ongepeld wordt verkocht. Dit is prima om te brouwen, maar niet wenselijk als je gerst gebruikt om aan het deeg toe te voegen, en als er geen gepelde gemoute gerst beschikbaar is, kun je de ongemoute gerst roosteren en gebruiken.

Vergelijkbare recepten

Zwart bierbrood met zemelen (Alexandra)

Zuurdesembrood met donker bier (ang-kay)

Elzasser brood met bierkorst (Barbariscka)

[Corsica]

Corsica, uitstekend resultaat! Het brood ziet er geweldig uit en de kruim is heel behoorlijk
Als je weet hoe je uit een situatie kunt komen, blijkt dat altijd waardig te zijn.

[beheerder]

beheerderBedankt voor je waardering!

[Corsica]

Corsica, tot welke temperatuur verwarm je de oven voor en verlaag je deze tijdens het bakproces?

[Deva]

Deva, werd de oven opgewarmd tot een temperatuur van 230 C en bleef constant gedurende de hele tijd dat het brood gebakken werd.
Pardon, alstublieft, voor de onzorgvuldigheid, tijdens het bewerken van een deel van de tekst ging verloren. Ik zal de administratie om technische assistentie vragen om het recept aan te vullen met de nodige informatie.

Het werkstuk wordt al gecontroleerd. Ik heb waarschijnlijk gerst slecht gemalen, de granen zijn voelbaar bij het vormen van het brood. Hoewel gezeefd door een zeef. Eens kijken of het zal worden gevoeld als het wordt gegeten

Misschien heb je weinig tijd besteed aan het roosteren van gerst? Heerlijk, een beetje zoals de geur van geroosterde noten of zaden, was er een aroma? Ja, er is een merkbare heterogeniteit in het deeg, na het bakken - nee en de smaak - nee, ik hoop dat alles goed komt.

Het werkstuk wordt al gecontroleerd.

Ik heb lange tijd niet gebakken, ik was bang om het te verbranden. Er was ook geen geur van geroosterde zaden. Maar het meel bleek een zeer aangename zoetige smaak en een licht aroma te hebben. Temperatuur 230 is het met convectie of niet?

Temperatuur 230 is het met convectie of niet?

Geen convectie.

Oh ... en ik ben met convectie

[Deva]

Deva, in feite geven de recepten de temperatuur aan voor bakken in de oven zonder extra functies (standaard), de bakoptie met convectie wordt afzonderlijk aangegeven, omdat convectie op zijn beurt aanvullende kenmerken van "droge convectie" en "convectie met stoom kan dragen "- heet 25%, intens 50% en natte stoom 100%.
Door convectie werd de baktemperatuur ongeveer 10-15 hoger^overMet dat aan het begin van het bakken van brood is heel normaal. Ik neem aan dat je je dan hebt kunnen oriënteren en de verwarmingstemperatuur van de oven hebt verlaagd?

Gefeliciteerd met je welverdiende overwinning in de wedstrijd "Beste Recept van de Week"

[Corsica]

Corsica, geweldig brood en een waardige beloning

[Corsica]

Corsica

[Chef]

Chef, bedankt !

beheerder, Tatyana1103, heel erg bedankt voor je felicitaties en steun!

[Corsica]

Corsica, was een aantal dagen niet online, dus GEFELICITEERD zojuist. Het recept is het waard, ik zou niet aarzelen om het te herhalen, maar er is geen gerst in ons dorp. Nou, niets! Op een dag ...
En in het algemeen wil ik u bedanken voor uw recepten. Ze zijn allemaal interessant en toegankelijk. Nieuwe creatieve overwinningen!

[Tashenka]

Tashenka, Natalia, hartelijk dank voor uw vriendelijke woorden, steun en felicitaties!
Als je een voldoende krachtige koffiemolen hebt, kun je, als optie, gerst en gerstemeel vervangen door gerstegrutten, in de afdelingen van de winkel hebben ze meestal zulke soorten gries als karbonades, maar voorzichtiger, omdat de koffiemolen is veel duurder qua prijs.