Volkoren 50:50 Brood en pizzadeeg (Peter Reinhart)

[Het belangrijkste: het deeg wordt gekneed en een nacht in de koelkast bewaard.]

Volkoren 50:50 Brood en pizzadeeg (Peter Reinhart)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Volkoren tarwemeel	300 g
Tarwe bakmeel	300 g
Zout	2 theelepels
Snelwerkende droge gist	1 ¼ theelepel
(voor pizza - 1 theelepel.)
Suiker	28 g
Water	454 g
(voor pizza - 411 g.)
Olijfolie	28 g

Kook methode

• Het belangrijkste: het deeg wordt gekneed en een nacht in de koelkast bewaard. De volgende dag kun je bakken. Tot 4 dagen in de koelkast bewaard!
• Een broodbakmachine doet het prima met de bereiding van dit deeg. Laad de ingrediënten in de aanbevolen volgorde voor uw c / p, zet het gistdeegprogramma aan, wacht tot het kneden is voltooid, schakel het programma uit en verdeel het deeg met uw handen gedrenkt in (plantaardige) olijfolie over het werkoppervlak ingevet met dezelfde olie voor rek en vouwen (zie hieronder "werken met de test").
• Deegbereiding in een keukenmachine: Doe alle ingrediënten in de mengkom en kneed 1 minuut op lage snelheid, zodat alle ingrediënten goed gemengd zijn:
• 
• Dek af met plasticfolie en laat 5 minuten rusten.
• Verander in een haak en kneed het deeg ongeveer 2 minuten op gemiddelde snelheid.
• 
• Het deeg zal een beetje vloeibaar blijken te zijn, er zal geen kolobok zijn, hier is het niet nodig. Probeer geen extra bloem toe te voegen, het resultaat wordt zachter!
• Werken met de test: 1 theelepel Breng olijfolie aan op het werkoppervlak, breng het deeg daar over. Met je handen ingevet met olijfolie strek je uit en vouw het deeg een keer van vier kanten. Deskundigen weten het natuurlijk, maar ik zal proberen u te laten zien hoe het eruit ziet. Dit is het soort deeg dat het blijkt, het strekt zich uit, spreidt zich enigszins uit, is niet dicht, maar kleeft niet aan je handen, we strekken het eerst van één kant uit:
• 
• we leggen het uitgerekte deel op het tweede derde deel van het deeg, beginnen uit te rekken vanaf de andere kant:
• 
• Vervolgens draaien we het deeg 90 graden en herhalen we dezelfde procedure vanaf de andere twee kanten:
• 
• Draai de naad naar beneden, rond.
• 
• Als je pizza plant, dan is het handig om het deeg onmiddellijk in gelijke delen te verdelen volgens het aantal pizza's (ik verdeel in 3 delen). Breng elk stuk over in aparte bakjes die zijn ingevet met olijfolie, dek af en zet een nacht in de koelkast.
• Als we brood willen bakken, dan moet de rekvouwprocedure nog 3 keer worden herhaald met een interval van 10 minuten. Dat wil zeggen, ze strekten het uit, rolden het op, dekten het af, lieten het 10 minuten rusten, strekten het uit, vouwden het op, enz. Doe het dan onmiddellijk in een met olijfolie ingevette bak en doe het in de koelkast minstens een nacht:
• 
• Bakken dag
• Pizza
• Neem anderhalf uur voor het bakken een of meerdere losse stukken eruit en leg ze op een ingevet oppervlak. Met de handen in olie gedompeld, de werkstukken in een bal schikken, afdekken, een beetje afstand laten. Bestuif vervolgens de bodem van de toekomstige pizza met bloem en strek de bal uit tot een cirkel van de gewenste grootte. Leg de vulling neer, kaas naar wens.
• De auteur van het recept raadt aan om op een baksteen te bakken en deze 5-7 minuten voor te verwarmen tot 280 graden Celsius (je krijgt de "juiste" pizza).
• Op de foto zie je een pizza die ik ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven op 190-200C heb gebakken.
• 
• Brood
• Ook nemen we anderhalf uur voor het bakken het werkstuk eruit, vormen het brood zoals je wilt, laten het afstand nemen. De maatstaf is een toename van anderhalf keer in volume (afhankelijk van de omstandigheden, van 45 minuten naar 1,5 uur). Hier is het begin van het proeflezen:
• 
• Ik bak meestal in een dikwandige pan met deksel, die ik 30 minuten in de oven verwarm op een temperatuur van 230 graden. Dan "laat" ik het uit elkaar geplaatste brood direct op het papier in de pan "vallen" en sluit het deksel. 30 minuten bakken met het deksel dicht, daarna verwijder ik het deksel en bak ik ongeveer 10 minuten.
• 

De schaal is ontworpen voor

3 pizza's of 1 brood

Opmerking

Opmerkingen:

Dit is een van mijn favoriete recepten voor pizzadeeg en ik maak er ook een heerlijk, heerlijk halfvolkorenbrood van.

Het is gemakkelijk om het deeg te maken - we hebben alle ingrediënten afgemeten, het deeg gekneed, het in de koelkast gelegd en het langzaam laten fermenteren. En dankzij het feit dat het in de koelkast staat, kun je op elk moment gebak maken.

U kunt het in de koelkast bewaren en binnen 4 dagen gebruiken.

Voor deze portie van 10 gram is verse gist voldoende.

Recept uit "Artisan Breads Every Day" door Peter Reinhart.

Volg de link voor een volledig volkoren versie van dit brood- en pizzadeeg. Bereid volgens de hierboven voorgestelde technologie:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0

Hier zijn enkele tips voor het maken van een meergranenversie van de test:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0
Ik wens iedereen heerlijke gebakjes!

Heel simpel! Maak een notitie! Hoe zit het met instantgist?

[Tante Besya]

Tante Besya, schreef de auteur direct in het recept, letterlijk vertaald, je kunt snelwerkende droge gist nemen, zoals Saf-moment. Misschien corrigeer ik het in het recept, nu er nog een mogelijkheid is.

Ik zou ook willen zeggen dat geen hele getallen, zoals 411, 454, niet verwarren, dergelijke niet-afgeronde waarden worden verkregen bij het omrekenen van ounces naar gram, ze hebben alles in hele eenheden, en in gram zijn dit de waarden .

Anijs, ik was lang op zoek naar een goed recept voor pizzadeeg en nu kwam er een gelukkig ongeluk opdagen.
Ik ben je erg dankbaar voor het heerlijke, malse deeg.
Na 4 dagen in de koelkast smaakte het deeg nog beter voor mij.
Ik maak jouw deel van het deeg waaruit de 2e niet-kleine pizza's komen.



Ik vries ze klaar in en we hebben altijd kant-en-klare pizza's als er geen tijd is om te koken.

[Napolitaans pizzadeeg]

Anijs, nogmaals bedankt voor het recept voor het deeg, ik had vandaag gewoon geen tijd om te koken.
We kwamen thuis, ik haalde de pizza uit de vriezer terwijl de oven aan het opwarmen was
pizza ontdooid en imyyyy LUNCH is klaar

Dit is overigens een soortgelijk recept, voor 3 pizza's, maar ik krijg er één.
Napolitaans pizzadeeg

Dit deeg wordt bereid zonder olie en suiker. Je moet bloem van gemiddelde sterkte nemen.
Op brood of meel met een hoog glutengehalte wordt dit deeg te taai. Het deeg moet zeer lang worden gefermenteerd voor de volledige ontwikkeling van de smaak, minimaal zeven uur. Daarom is het beter om 's avonds met het deeg te beginnen. Als je voor het avondeten pizza gaat bakken, dan kan het deeg 's ochtends vroeg op dezelfde dag worden gemaakt.

Deegrecept voor 1 keer

319 g bloem van gemiddelde sterkte
1 theelepel zout
7 g geperste gist of 1/2 theelepel klein droog
225 g koud water (65F / 18C)

Vuller bovenop pizza
voor een pizza met een diameter van 20-30 cm
170 g deeg
4 eetl. l. tomatensaus
Bij voorkeur 57 g verse mozzarella
1 eetl. l. geraspte parmezaan, (harde aromatische zoute kaas)
8 verse basilicumblaadjes
Kneed tot een zacht, plakkerig deeg met goed ontwikkelde gluten. Meng de ingrediënten in een keukenmachine door met een druk op de knop te pulseren tot een gladde massa. Laat het deeg in een kom liggen zodat de bloem 5-20 minuten opzwelt. Zet vervolgens de motor aan en kneed gedurende 45-60 seconden.

Rol tot een bal en doe in een besprenkelde kom. Dek af en laat 30 minuten op kamertemperatuur staan. Zet het vervolgens een nacht in de koelkast (maximaal drie dagen).

Twee uur voor het bakken van de pizza het deeg uit de koelkast halen, in porties snijden, tot balletjes rollen en gedurende twee uur op kamertemperatuur in een ingevette bakplaat leggen.

Zet de oven een uur voor het bakken op maximum en plaats de baksteen op de middelste plank.

Als de pizza's op perkament gebakken moeten worden, vet dan een stuk perkament ter grootte van de pizza in met boter, leg er een stuk deeg op en rek het deeg met je vingers uit tot het formaat van de pizza. en draai het deeg op het perkamentpapier om het gelijkmatig in alle richtingen vanuit het midden uit te rekken. Laat de zijkant iets dikker dan het midden.

Als de pizza's direct op de steen gebakken moeten worden, trek de pizza er dan uit op een met bloem bestoven houten schep om de pizza in de oven te plaatsen, waarbij je af en toe controleert of de pizza gemakkelijk over de schop beweegt zonder te plakken of te vervormen.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Ik ben blij dat je het recept lekker vond, bak het en gebruik het voor je gezondheid! En het principe van het maken van het deeg in het door jou gegeven recept is echt vergelijkbaar.

Anijs maak je een recept voor brood, maak je een recept of verander je iets?
Ik wil het ook proberen

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Ik doe het volgens het recept, alleen meer water - 454 g, en het enige ding, voor brood, moet het deeg niet één keer worden uitgerekt en gevouwen, zoals voor pizza, maar 4 keer met een interval van 10 minuten, dus dat het (deeg) "strakker" wordt, na de 4e keer is het deeg als een bal en verspreidt het praktisch niet. Het is niet nodig om extra bloem toe te voegen, het is beter om het deeg zelf opnieuw uit te rekken en te vouwen.
Kijk in het eerste bericht, ik schreef daar, als je vragen hebt, stel ze, ik zal je graag beantwoorden. Het brood is erg lekker.

Vandaag ontdekte ik per ongeluk een video waarin Peter Rhinehart zelf de techniek van het vouwen van het deeg laat zien, beschreven in het boek waarvan het bovenstaande recept is ontleend. Daarom zal ik het hier plaatsen, zodat iemand van pas zal komen:


In algemene termen: - smeer het werkoppervlak met olie;
- voeg geen bloem toe aan het deeg als u boter gebruikt;
- deze techniek wordt gebruikt bij het werken met zeer nat deeg, u kunt het zonder doen
lang kneden;
- verdeel het deeg met een in water gedompelde schraper;
- hoe uit te rekken om te vouwen - zie het;
- dit moet 4 keer gebeuren met een interval van 10 minuten.
Aan het begin en einde van de video ziet u een boek waaruit alleen het recept voor pizzabrood hierboven beschreven en hier is het deeg.

Anijs, ik gebruik je pizzarecept keer op keer, bedankt.



Help jezelf

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, bldoverRovo! Blij dat je het recept lekker vindt! En je pizza is gewoon een lust voor het oog, zo lekker!
En je foto's zijn zo duidelijk en mooi! Altijd met plezier bewonderen!

Sorry voor de naïeve vraag. Wat heeft het voor zin om het deeg zo uit te rekken en te vouwen? En is het mogelijk om het later uit te rollen als het zo'n consistentie heeft?

[Amiga]

... Wat heeft het voor zin om het deeg zo uit te rekken en te vouwen? En zal het later mogelijk zijn om het uit te rollen ...

Amiga, Zal ik proberen uit te leggen hoe ik het begrijp.

Rekken en vouwen is een techniek die wordt gebruikt bij het werken met nat deeg.
Nat deeg wordt in de regel heel lang gekneed, zodat het "klaar" is voor verder werk.
Door het deeg uit te rekken en te vouwen, is langdurig kneden niet meer nodig.
Door uit te rekken en te vouwen, "ontwikkelen" we de gluten in het deeg, alsof het lange tijd in een keukenmachine wordt gekneed. Dit geeft "kracht" aan het deeg en aan het einde van dit proces krijg je bijna een kolobok.
Er zijn geen problemen bij het werken met een op deze manier voorbereide toets. Het kleeft niet aan uw handen. Als je het wilt rollen, kun je het alsjeblieft rollen. Ik kneed het gewoon met mijn handen en voeg geen extra bloem toe, hoewel het mogelijk is. Ik doop mijn handen maar een klein beetje in olijfolie of plantaardige olie.
Zelfs bij het vouwen en strekken wordt de gist geactiveerd en wordt de temperatuur van het deeg geëgaliseerd, wat daardoor ook een goed effect heeft op het rijpingsproces van het deeg.
Misschien zijn dit de belangrijkste punten. Vraag of er iets is

[Anijs]

Anijs, bedankt voor het recept, en voor de uitleg, en voor de video!
Het recept is erg interessant. Ik vind het geweldig dat het deeg kan worden gemaakt en een tijdje kan worden bewaard.
Ik zal het recept zeker proberen en opschrijven wat er gebeurt.

[Amiga]

Amiga, bedankt voor je lieve woorden!
Deel uw indrukken later?
Houd er rekening mee dat er iets minder gist en water in het pizzadeeg zit. Contact met vragen, indien nodig, ik zal u graag beantwoorden en helpen.
Ik wens je heerlijke gebakjes!

[Anijs]

Anijs, bedankt!
Als ik dat doe, zal ik zeker terugkomen))

[Anijs]

AnijsIk heb dit deeg gisteravond gekneed.In eerste instantie was het plakkerig, na het 4e vouwen werd het echt een knot. Ik leg het op papier in een steelpan van 3 liter en zet het in de koelkast. De oven wilde in een pot van hetzelfde volume. Vandaag heb ik gekeken - de koepel is al hoger dan de zijkanten van de pan, maar de zijkanten zijn lager, drie centimeter naar de rand is niet genoeg.
Wat moeten we doen? Dus is de oven? Of een kachel, die in tweeën wordt gedeeld? * Hoe lang en welke kleur moet het brood dan zijn *?
Of moet u rennen om een ​​grotere container te kopen?

[Amiga]

Amiga, Ik denk dat het niet nodig is om ergens heen te rennen. Je kunt het deeg doormidden verdelen, de helft in de koelkast zetten voor verdere opslag, het kan daar nog rustig liggen en de helft ervan bakken.

Ik bakte ook alleen maar "broodjes" van dit deeg, verdeelde het hele deeg in 4 delen, vormde 4 repen en vervolgens gerezen, gebakken goederen. Maar het bakken is al bij 180 C., tijd is ongeveer 35 minuten (ongeveer). Dit is als je de hele deegmassa tegelijkertijd wilt bakken. Ik zal proberen een foto te vinden van broodjes, zo lijkt het, ergens was.

Ja. Dan zal ik vanmiddag proberen om half zoals verwacht - afgedekt, op hoge temperatuur te bakken. Ik zal aan de rest denken. Bars zijn een goed idee, maar eerst zal ik zien wat er met mijn brood gebeurt))
Hartelijk dank voor uw onmiddellijke reactie!

[Amiga]

Amiga, als je in een pan bakt, dan 30 25 minuten onder het deksel is vereist, en als je het opent, ga je verder met bakken en kijk hoe goed het bruin is, haal het eruit. Hoogstwaarschijnlijk kost het u geen 15 minuten, maar minder (misschien is het al rooskleurig?).
Hier zijn de broodjes, als een optie, voor de verandering zijn er maar 4, zoals op de foto worden verkregen uit dit volume deeg (hier herinner ik me dat ik lijnzaad aan het deeg toevoegde):

🔗

Veel succes met bakken! Laat het brood je plezieren!

[Anijs]

Anijs, bedankt voor je vriendelijke wensen!
Ik vond het deeg erg lekker.
Waarom zijn je broodjes zo donker? Bevatten ze roggemeel, of geeft volkoren granen deze kleur?

[Amiga]

Dit was mijn volkoren meel, heel donker. Niet nashinskaya))). Het meest interessante is dat het recept voor al het meel past))), gebakken op "Belovodye", "Altai Health", "Garnets".
Amiga, Dacht ik, en misschien 25 minuten in een afgesloten bakje om half brood te bakken, en dan ineens is 30 minuten veel. Maar zeker 25 minuten onder de deksel!
Ik hou erg van dit brood, ik heb het, hoe vreemd het ook klinkt, "haastig", het belangrijkste is gewoon niet te vergeten het van tevoren te kneden en dat is alles. De volgende dag, als er tijd is, bak ik. Als er veel dingen te doen zijn, kunt u de gebakjes overbrengen, het deeg is dan leeg in de koelkast.
En vaak wacht ik niet tot het deeg is opgewarmd na de koelkast, ik vorm meteen een brood en om te rijzen. Het kost gewoon wat meer tijd om te testen.

Anis, ik zal het doen!

[Anijs]

Anijs, moet je de pan in de oven op een bakplaat of op een rooster zetten?

[Amiga]

Amiga, Ik leg het op een bakplaat, het is handiger voor mij, maar je kunt het ook op het rooster leggen, waarop je de pan kunt plaatsen is naar mijn mening niet van fundamenteel belang.
Een half uur voor het begin van het bakken is alles goed opgewarmd.

[Anijs]

Anijs, trakteer uzelf op brood! Het bleek erg lekker, weelderig, met een heerlijke korst!
Ik weet niet of het mogelijk is om de link in te voegen, ik zal het nu proberen.


Ik sneed ongeveer een derde van het deeg af, maar toen besefte ik dat tevergeefs. Het deeg bezonk en wilde zelfs in een warme keuken niet naar zijn vorige grootte stijgen. Ik bakte brood, en nu wordt er weer een broodje gebakken.
Volgende keer zal ik niets aanraken, maar ik zal het bakken zoals het is. Het schijnt dat het hoger is gesprongen dan in de nacht in mijn koelkast, het brood kan niet meer rijzen.
Ik geef je een welverdiend plusteken voor het recept! Mijn eerste brood lag in de oven en het werkte goed !!

[Amiga!]

Amiga! Wat een prachtig brood bleek !!!!! Blimey!
En dit is je eerste gebakken brood? Goed gedaan!!! Rovnenky, oké zo! Ik ben zo blij!!! Meer dan wanneer ze zichzelf bakte, echt waar!

Bedankt voor je melding! Ik knijp er een stukje af, als het mag))).
Hoe is de kruimel? Kunt u mij laten zien of er een mogelijkheid is? Heel interessant.

En het deeg zou in elk geval zijn bezonken, zelfs als er geen stuk was afgesneden, tijdens het vormen van een brood. In de koelkast rijst het echt goed, beter dan bij herhaald rijzen. Wees hier dus niet boos over.

Zijn er in het algemeen problemen geweest bij het maken van deeg en bakken? Ik ben er al zo aan gewend dit brood te maken dat ik niet eens merk of er problemen zijn.

Ik hoop dat dit recept ook bij jou wortel zal schieten! Bakken voor uw gezondheid!

[Anijs]

Anijs, Ik ben erg blij je te behandelen! Met jouw hulp is alles zo goed gekomen voor mij! Zonder aanwijzingen is het moeilijk te zeggen wat het resultaat zou zijn. Maar wat er is gebeurd, is echt geweldig! En het brood en het broodje bleken uitstekend te zijn. Ik had lange tijd een pak volkoren meel, maar ik wist niet eens hoe ik het centrale brood moest benaderen. Ik hoorde beoordelingen dat brood erger zou zijn dan normaal, en ik was bang om te experimenteren. Het is zo goed dat ik naar je recept heb gekeken!
De prachtige kruimel komt eruit. En ik vond de korst echt lekker. In KhP-brood, hoewel het lekker is, is het ruwer of zoiets. En hier is de korst dun, precies zoals het idealiter zou moeten zijn!
Hier is een weggesneden brood.



Misschien wordt het hier beter gezien:



En dit is een broodje. Ik heb het 35 minuten gebakken op 175 gr. met convectie. Gorbushka slaagde er amper in om te fotograferen, speelse handen probeerden haar weg te slepen tijdens de fotoshoot!



* Ik keek naar de preview en realiseerde me dat de structuur van de kruimel niet erg goed is. Maar geloof mijn woord - het is gewoon geweldig. Licht, delicaat, gewoon super! *

Over het feit dat er brood gevormd moet worden. Ik heb twee identieke glazen pannen. In de ene heb ik het deeg in de koelkast gelegd om te laten rijzen, en in de tweede was ik van plan om te bakken. Ik dacht eraan om het deeg gewoon aan het papier te trekken en het naar een andere pan te verplaatsen zonder het aan te raken. Ik had geen idee van vormen totdat ik een stuk van het deeg moest scheiden!
Maar de volgende keer zal ik proberen de hele portie te bakken. Waarschijnlijk niet eng als de bovenkant het deksel bereikt.
Alles is heel goed verlopen. Het recept is uitstekend en ik vond het erg lekker. Het brood in de oven begon zelfs onder het deksel bruin te worden. Toen ik het deksel verwijderde, verlaagde ik de temperatuur - ik was bang dat het bij 230 gram zou gaan branden. Ik bakte nog steeds 40 minuten, verkortte de baktijd niet. Daarna wachtten ze amper tot het afkoelde!

Anijs , en wat denk je, is het mogelijk om de helft van het tarwemeelmeel te vervangen door rogge-tarwemeel? Ik kocht dezelfde zak rogge, nu denk ik wat ik ermee ga doen)))

En ik wilde ook vragen over de lijnzaadjes. Hoeveel heb je aan het deeg toegevoegd en moet het recept worden gewijzigd? Ik zal het zeker met ze proberen.
Over het algemeen heel erg bedankt voor het recept! Zelf had ik zo'n resultaat niet verwacht)))

[Amiga]

Amiga, bedankt voor zo'n gedetailleerd rapport!
Het brood heeft een geweldige kruimel, ik weet het broer Kolya hij, dit is hem, degene!
Dit brood is de volgende dag heerlijk, en zijn zachtheid blijft, ik denk dat je hier wel op gaat letten.

... wat denk je, is het mogelijk om de helft van het tarwemeel tarwemeel te vervangen door rogge tarwemeel?

Om zeker een goed stabiel resultaat te hebben, zou ik vervangen slechts 20% volkoren tarwemeel voor rogge, d.w.z. 60 g rogge + 240 c / z tarwe. U krijgt zonder kwaliteitsproblemen een nieuwe smaak van het brood en het recept hoeft niet te worden aangepast.
Of een andere optie: u kunt in het recept 20% gewoon tarwebloem vervangen door rogge (60 g rogge + 240 g gewone tarwe).
Ik zou niet meer toevoegen, maar dit is mijn bescheiden mening, je kunt het natuurlijk proberen.

... over de lijnzaad. Hoeveel heb je aan het deeg toegevoegd en moet je het recept wijzigen? ...

Ik heb 1 volle eetlepel (maatlepel uit een broodmachine) toegevoegd. Het recept hoeft niet te worden gewijzigd. Tijdens de nacht in het deeg zwellen ze op en dan, al in het eindproduct, zijn ze zacht.

[Anijs]

Anijs , bedankt voor de verduidelijkingen!
Ik zal dit en dat proberen! Vlas maakt dit heerlijke brood nog gezonder

[Anijs]

Hallo, Anijs! Zoals beloofd heb ik mijn brood verdeeld volgens jouw recept Dit is de derde, er was geen tijd om de vorige te fotograferen. Deze keer heb ik 30% van het volume volkorenmeel vervangen door 30 g gepelde rogge, 30 g havermeel en 30 g gemalen gerst. Het resultaat is heerlijk. Het deeg gedroeg zich prachtig, gebakken in een koffiebrander. Hopelijk niet beledigd door mijn experimenten

🔗
🔗

[Twist!]

Twist!
Horosh brood! Dit is de derde keer, dus ik hoop dat ik het leuk vond.
Veel succes met het experimenteren met het recept!

Anis, bedankt voor je steun en duidelijke stapsgewijze instructies. Het brood is erg lekker en aromatisch. Mijn dochter en echtgenoot spreken ook hun diepe dankbaarheid uit: nu wil ik 100% graan beheersen. Ik zal je zeker vertellen hoe het is gebeurd.

[Twist]

Twist
laat me dan een recept voorstellen 100% volkorenbrood en pizzadeeg met behulp van een vergelijkbare technologie uit hetzelfde boek:

100% volkoren rustiek brood en pizzadeeg
Volkoren tarwemeel - 545 g.
Zout - 1,6 theelepel.
Droge gist - 1 theelepel. (voor pizza - 0,75 theel.)
Suiker - 28 g.
Water - 430 g (voor pizza - 408 g)
Olijfolie - 34 g.

Deegbereidingstechnologie - zie het eerste bericht.



Veel succes en succes bij het bakken! Ik wacht op indrukken! Bedankt!

Anijs, bedankt! Ik ga brood bakken volgens jouw recept (die waar SOAKER en BIGA apart gemengd worden). Uw voorstel is dus zeer actueel! Ik ga het deeg leggen.

Wacht met het rapport.

[Anijs]

Anijs, Hallo! Ik upload een foto van mijn 100% volkoren graan volgens een vereenvoudigd recept. Ze bakte met stoom. Op internet vond ik een video van anderhalve minuut met P. Reinhardt (ik kon hem niet downloaden). Het laat zien hoe de maestro brood in de oven legt. Ik deed hetzelfde. Hier is het resultaat.

🔗

🔗

Anijs, vertel me alsjeblieft, smaakt het brood gemaakt met dit recept en gemaakt met biga en soaker anders?
Deze is erg lekker, maar gezien het verschil in technologie, zijn er enkele nuances?

Heel erg bedankt voor dit recept.

[Twist!]

Twist!
Wat voor brood heb je gebakken? Knap! En de snit is geweldig!
Ik bewonder! En ik ben blij!

... het brood gemaakt met dit recept en gemaakt met biga en soaker smaakt anders?
Deze is erg lekker, maar gezien het verschil in technologie, zijn er enkele nuances?

Goede vraag, ik dacht erover na. Ik heb ze op de een of andere manier niet vergeleken ...
Ik kan zeggen dat beide recepten heerlijk brood zijn,
maar de verhouding van de ingrediënten is anders en de technologie is anders, en dit geeft verschillende smaaktonen.
Welke smaakt beter - ik kan niet zeggen, ik vind ze allebei lekker.
Degene die wordt bereid met de soaker en biga is meer "tijdrovend" of zoiets, hoewel het niet kan worden gezegd dat het eenvoudig is.
Hier is de technologie iets eenvoudiger, en is het "handiger" om voor te bereiden. naar mijn bescheiden mening

[Twist]

Twist, Deze video?

[Anijs]

Anijs, Hallo!
Ja, het is een video. Het brood dat ik de laatste keer heb neergelegd, bakte ik met deze techniek. Ze bakte ook brood volgens het recept dat door een vriendin werd gedeeld. Ze woont al geruime tijd in Italië. Hij zegt dat dit brood daar "gewoon rustiek" wordt genoemd.
Dat is tenminste hoe ze vertaalt.
Ik vond het recept leuk, zowel vanwege de smaak als het vermogen om te improviseren met verschillende soorten meel. Bovendien kan het deeg in HP worden gekookt.

In het weekend wil ik jouw "volumineuze" recept bakken. Trekt me aan om het te proberen.
Heel erg bedankt voor de video en ondersteuning.

[Twist]

Twist, goede dag!

...
In het weekend wil ik jouw "volumineuze" recept bakken. Trekt me aan om het te proberen.

Probeer het zeker, ik hoop dat je ook van de smaak van dit brood geniet. En het is niet zo moeilijk, dus op het eerste gezicht lijkt het alleen maar dat je het zelf zult waarderen als je het haalt, dat alles gemakkelijker is.
Bovenal, niet lang kneden Final Dough (laatste deeg), dit is erg belangrijk, anders kruipt het brood, het zal niet mogelijk zijn om het te vormen. In dit stadium is de techniek misschien niet nodig, het is zelfs beter om het met de hand te doen. Misschien is dit het enige waarop ik uw speciale aandacht zou willen vestigen. De rest van het recept wordt in detail weergegeven. Als u vragen heeft, sta ik klaar om u zo goed mogelijk te helpen.
TwistIk wens je een heerlijk brood te bakken, moge het resultaat je behagen! En ik kijk uit naar indrukken, ik ben erg benieuwd naar jouw mening! Succes!

[Anijs]

Anijs Bedankt voor dit heerlijke recept! Dit was mijn eerste brood met volkorenmeel, en in de daaropvolgende keren heb ik ook rogge toegevoegd. Ik vond het werk met het deeg erg leuk: vouwen is iets wat ik leuk vind, hoe het deeg binnen handbereik is, door zulke eenvoudige manipulaties wordt het sterk en elastisch! Ik bak in een gietijzeren eend, ik vond het zoveel leuker dan alleen op een bakplaat (ik heb geen steen).

[AILIN-Alena!]

AILIN-Alena! wat leuk dat je het recept lekker vond!
Bakken voor uw gezondheid!

Ik bak in een gietijzeren eend, ik vond het zoveel leuker dan alleen op een bakplaat (ik heb geen steen).

Een uitstekende oplossing, met een gietijzeren eendje blijkt het heel goed te zijn en is er geen steen nodig.
Veel succes en succes bij het bakken van brood!

Heel erg bedankt voor de gedetailleerde beschrijving van de technologie en het recept !!! Ik deed alles volgens het recept (alleen voor 200: 200 meel), bemoeide me met de HP - hoewel het kneden na 10 minuten werd gestopt, omdat het deeg vloeibaar was en gewoon bungelde en over de emmer verspreidde. Ik bedwong de natuurlijke neiging om bloem aan het broodje toe te voegen - ik besloot ALLES volgens het recept te doen. En ze verloor niet: na de 4e vouw was het deeg al behoorlijk "fatsoenlijk" - dat wil zeggen, het was heel geschikt om te vormen. Ik haalde het na 10 uur uit de koelkast, gebakken in een gietijzer met deksel. Het brood bleek luchtig, rossig te zijn met een zeer goede en elastische kruimel. Lekker! Nu zal ik zeker proberen het deeg een dag of twee in de koelkast te bewaren - ik wil de smaak vergelijken. Het recept is geweldig, bedankt En in het algemeen lijkt het mij dat het eenvoudig kan zijn - en er mout en granen aan toevoegen
Oh, ik zag al dat ik vervangende additieven heb geprobeerd)) Ik zal het ook proberen

[Grinaty]

Grinaty, het is leuk dat je het recept lekker vond, heel erg bedankt voor je feedback!

... En in het algemeen lijkt het mij dat het basisch kan zijn - en er mout en graanvlokken aan kunnen toevoegen

Nataliaheeft de auteur een aantekening in het boek dat een deel van het volkorenmeel (tot 20%) vervangen door een ander, terwijl het nodig zal zijn om de hoeveelheid water te verminderen (met 28 g).
En opties:
- roggemeel of roggevlokken (geheel of gemalen)
- maïsmeel, maïsmeel, niet gekookte of gekookte polenta
- havermout (heel of gemalen)
- vlas (niet meer dan 28 g), geheel of gemalen
- gekookte bruine rijst, bulgur, gerst
- gekookte hele quinoa of niet gekookte gemalen quinoa
Ik wens je veel succes en heerlijke gebakjes!

Oh, bedankt voor de waardevolle tips die ik zeker zal proberen - dus de rapporten volgen mij Hier is nog een heel interessant - hoe het aroma en de smaak van brood verandert afhankelijk van de tijd van koude veroudering

[Grinaty]

... Ik vraag me af hoe het aroma en de smaak van brood verandert, afhankelijk van de tijd van koude veroudering

Ik heb geen specifieke gegevens over dit probleem van de auteur gevonden. Probeer waarschijnlijk gewoon brood met verschillende verouderingstijden te bakken en vergelijk de smaak.
Hij zegt dat het deeg een week in de koelkast kan worden bewaard, maar na 4 dagen begint de kwaliteit ervan af te nemen en raadt daarom aan om binnen 4 dagen na het kneden te bakken.
Mijn deeg bleef niet langer dan 2 dagen in de koelkast. De smaak van bakken in een dag of twee na het kneden van het deeg is even goed.
Grinaty, wil ik nogmaals uw aandacht vestigen op het feit dat als u de meergranenversie bakt, u, om de kwaliteit en structuur van dit brood te behouden, slechts 20% van het volkorenmeel kunt vervangen door een ander, dat betekent 60 g. Nou, en verminder het water met 28 g.

Ja, dank u, dat begrijp ik al. Zodra we het brood melken - ik eet het alleen, mijn man respecteert alleen witte broodjes - zal ik het meteen proberen. Is het je opgevallen dat de bovenste korst gerimpeld was - waarschijnlijk erg dun? Misschien de volgende keer vroeg het deksel openen en "in de frisse lucht" bakken - zodat het wat ingetogener wordt: hihi: was. En hoogstwaarschijnlijk zal ik bakken in de vorm van repen, zodat het "overschot" gemakkelijk kan worden ingevroren)

Ik heb een grote, grote DANK U voor het brood en voor het principe van deegbereiding
Kortom, ik had niet het geduld om het brood op te eten (vooral omdat het op de 6e dag niet meer zo lekker is) - ik deed het op crackers. Ik kneedde het deeg 's avonds (ik bak het op 200 + 200), probeerde het zo te doen: in plaats van 200 g bloem per uur, legde ik 160 g + 30 g vlokken 4 granen + 10 g mout. Ik verving suiker door honing (het was nodig om de restjes weg te gooien) en verminderde de hoeveelheid water - ik schonk 255 ml in, omdat het geen gebakken brood was dat gebakken zou worden, maar broden. De techniek werd, in tegenstelling tot het recept, exact gevolgd. De broden bleken geweldig te zijn! De kruimel is natuurlijk donkerder vanwege de mout (nou ja, daar hou ik van), maar elastisch - gewoon een lust voor het oog! Zoooo blij! Bedankt - het is tenslotte helemaal niet moeilijk - tussen de keren dat je het deeg 's avonds vouwt en de volgende dag bakt zonder gedoe!

[Grinaty]

Grinaty, je hebt een interessante versie van dit brood!
Bedankt voor het delen!
En het overtollige brood kan worden ingevroren. Na het bakken en afkoelen van het brood, snijd ik onmiddellijk af wat ik de komende dagen niet zal kunnen beheersen, verdeel het in porties, wikkel elk in folie (je kunt ook voedselverpakking gebruiken) en dan in de vriezer zak en vriezer. Bewaart goed, kan op elk moment worden verkregen, ontdooit snel op kamertemperatuur, smaakt naar vers gebakken brood. En dit brood verdraagt ​​ook goed invriezen, getest.

... het is tenslotte helemaal niet moeilijk - tussendoor vouw je het deeg 's avonds, en de volgende dag bak je probleemloos!

Ja, en hiervoor ben ik dol op deze technologie, en je kunt er ook heel lekker brood van krijgen.
Veel plezier bij het bakken van experimenten!

En het overtollige brood kan worden ingevroren. Na het bakken en afkoelen van het brood, snijd ik onmiddellijk af wat ik de komende dagen niet zal kunnen beheersen, verdeel het in porties, wikkel elk in folie (je kunt ook voedselverpakking gebruiken) en dan in de vriezer zak en vriezer. Bewaart goed, kan op elk moment worden verkregen, ontdooit snel op kamertemperatuur, smaakt naar vers gebakken brood. En dit brood verdraagt ​​ook goed invriezen, getest.

Ja, invriezen is ons alles! Er zijn maar weinig eters, maar ik wil echt nieuwe recepten proberen)) Het is handiger voor mij om in "klein formaat" in te vriezen - in repen of broodjes. Al zo verwend dat er altijd een voorraad brood is - soms stopt het alleen dat er nergens meer te zetten is.
En ik zal experimenteren - er zijn nog steeds allerlei soorten graanmengsels (ze zullen gekookt of geweekt moeten worden), en roggemeel is de volgende in de rij.Ik zal gezond brood eten