100% volkoren sandwichbrood Peter Reinhart

[Dag 1]

100% volkoren sandwichbrood Peter Reinhart

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
SOAKER
Volkorenmeel	227 g
Zout	4 g
Melk, wei of yoghurt	198 g
BIGA
Volkorenmeel	227 g
Instant gist	1 g. (1/4 theel.)
Water op kamertemperatuur 21 ° C	170 g
LAATSTE DEEG
Soaker
Biga
Volkorenmeel	56 g
Zout	2/3 theelepel
Instant gist	1 1/2 theelepel
Honing, suiker of bruine suiker	35 g
Olijf, groente of boter	14 g (1 eetl. L.)
Volkorenmeel om te bewerken en te kneden.

Kook methode

• Dag 1: kneed de soaker en biga apart, laat de soaker op kamertemperatuur staan, stuur de biga een nacht naar de koelkast.
• SOAKER
• 1. Meng de ingrediënten (je kunt ook gewoon een lepel gebruiken) gedurende ongeveer 1 minuut, totdat de bloem volledig gehydrateerd is en het deeg een bal vormt.
• 2. Dek losjes af met plastic folie en laat 12-24 uur op kamertemperatuur staan. (de soaker kan tot 3 dagen in de koelkast worden bewaard)
• Advies: melk koken, afkoelen tot 21 graden. C, en pas dan in de soaker gebruiken. Bij het bakken van gekookte en gekoelde melk is het brood hoger!
• BIGA
• 1. Meng alle ingrediënten tot er een bal ontstaat. Meng 2 minuten met je handen. Het deeg is erg plakkerig. Rust - 5 minuten, kneed het deeg opnieuw met natte handen gedurende ongeveer 1 minuut. Het deeg wordt zachter maar nog steeds plakkerig.
• 2. Doe het deeg in een schone kom, sluit het goed af met plasticfolie en zet het 8 uur in de koelkast (kan tot 3 dagen worden bewaard).
• Dag 2
• We halen biga uit de koelkast en hij warmt 2 uur op op kamertemperatuur.
• Kneed vervolgens het laatste deeg in een broodmachine. Doe Biga en Soaker in een katoenen emmer, verdeeld in 12 delen. Voeg de rest van de receptingrediënten toe. Gebruik alleen kneden in het gistdeegprogramma en niet volledig! Zodra het deeg homogeen wordt, onderbreekt u het programma en zet u de c / n uit. Het deeg moet zacht en licht plakkerig zijn. Laat het passen in x / p.
• onthoud dat het uiteindelijke deeg kan niet lang worden gekneed!, alleen zodat alle ingrediënten met elkaar worden gecombineerd.
• Leg het bijpassende deeg op een met bloem bestoven werkblad, vorm een ​​brood en plaats het in de voorbereide vorm.
• Rijzen in de oven op 30 graden tot het volume 1,5-2 keer toeneemt. Als het brood goed is, verhoog dan de temperatuur tot 180 graden en bak 40 minuten.
• Laat ongeveer 1 uur afkoelen op een rooster.
• 

Tijd voor voorbereiding:

2 dagen

Opmerking

Antwoorden 4, 8, 9 bevatten een gedetailleerde masterclass over deeg maken en brood bakken.

Bak volgens de auteur 1-2 broden volgens dit recept en je zult begrijpen dat deze methode niet ingewikkelder is dan de traditionele. Maar de smaak is veel beter!
Dansen met tamboerijnen Voorbereiding van biga en soaker is nodig om de rijke smaak van volkorenmeel volledig te onthullen.
Brood kan in verschillende vormen worden gebakken (sandwichbrood, rond op de haard, broodjes).
Het heeft een delicate kruim, een dunne korst en een heerlijke smaak!
Recept van "Whole Grain Breads" door Peter Reinhart.
Veel geluk voor iedereen en heerlijke gebakjes!

Vergelijkbare recepten

100% volkorenbrood door Richard Bertine (dogsertan)

Zuurdesem volkorenbrood (oven) (Alexandra)

Zuurdesem Zweeds custardbrood (Omela)

Lyrische uitweiding

Waar is het voor nodig soaker?
In het geval van het gebruik van volle granen - om grove granen te verzachten, activeer inactieve enzymen die "verborgen" zijn in het graan, en start het proces van graankieming.
Bij gebruik van volkorenmeel is de soaker nodig om de maximale smaak uit het meel te halen en de beschadiging van de structuur van het brood van de grove zemelen te verminderen (glutenstrengen kunnen door de scherpe zemelen worden gescheurd en door het voorweken worden ze zachter).

Volkorenbrood vereist een hoger zuurgraad dan witbrood vanwege de verhoogde activiteit van enzymen (enzymen) (veel enzymen worden aan meel toegevoegd met zemelen en kiemen). Deze enzymen breken zetmeel en eiwitten af ​​tijdens de fermentatie en kunnen deeg in een plakkerige massa veranderen. Biga - voorgegist deeg, het is de langzame gisting die zorgt voor de onthulling van het aroma van het volkorenmeel en de ontwikkeling van de nodige zuurgraad van het deeg.

Het feit dat het deeg in twee passages wordt gemengd, is niet gespannen, maar de rest ... Trouwens, zal droge gist drie dagen in de koelkast overleven ...

Ik wacht tot het entotrecept is vertaald in de taal van vijf ... ugh, chetyrehbukhanschits (terwijl ik in Seliger was, verloor ik één brood ... Net op de terugweg waren er zulke kuilen!).

... Trouwens, zal droge gist drie dagen in de koelkast overleven ...

Alles komt goed. Ik twijfel er niet aan, want de auteur van het recept is een meester en brood bakken is zijn beroep.
Het recept ziet er omslachtig uit, maar wat kun je doen, ik wilde alle subtiliteiten beschrijven waaraan de auteur aandacht heeft besteed. Ik denk dat het van hen afhangt wat het eindresultaat zal zijn. In feite is alles niet zo ingewikkeld als het op het eerste gezicht lijkt.

[1. Soaker]

Omdat ik het brood weer volgens dit recept begon, besloot ik het proces te fotograferen.
Ik denk dat het duidelijk en begrijpelijk zal zijn.

Laten we beginnen met het feit dat we 's avonds, voor de bakdag, twee soorten deeg kneden, soaker en biga (ik noem ze zoals aangegeven door de auteur in het recept)

1. Soaker
1 theelepel Ik los de zouten op in 198 gram melk (gekookt en afgekoeld tot kamertemperatuur) en meng met 227 gram volkoren tarwemeel. Dek af met folie, laat op kamertemperatuur.
Ingredienten: Hier is het resultaat:

2. Biga
Ik roer 227 g volkorenmeel door 1/4 theelepel. droge gist en 170 g water op kamertemperatuur (21 graden). Roer eerst met een lepel, daarna kun je licht kneden met natte handen. Dek af, schoon in de koelkast tot de ochtend.
Ingredienten: Wat we krijgen:

Dat is alles, we zijn klaar met het voorbereidende werk. Het afwegen en mengen duurde niet langer dan 15 minuten.
We vergeten de test tot de ochtend.
Wordt vervolgd...

[Anijs]

Anijs , aangezien ik dit brood "heb gezien", kijk ik ernaar uit om verder te gaan. 🔗
Ik ben al aan het nadenken 🔗hoeveel volkoren meel kan worden vervangen door volkoren roggemeel in dit recept zonder aan kwaliteit in te boeten.

[Anijs,]

Anijs,
Sternochka, niet meer dan 25%, denk ik

[Stеrn, Alexandra]

Stеrn, Alexandra, meiden, bedankt voor jullie steun! Morgen ga ik zeker verder.

Stеrn, deze auteur heeft ook recepten met rogge c / z bloem, bereid volgens hetzelfde principe, alleen heb ik ze nog niet in detail bestudeerd. Het gebruikt volkoren zuurdesem en gist in roggebrood. Nu keek ik snel naar het boek, een andere verhouding, en 50 tot 50 (volkoren rogge en volkoren tarwe), en slechts 170 gram rogge c / z (waar zonder zuurdesem, maar met gewoon tarwebloem).

[Dag 2]

Dus laten we het gesprek voortzetten.
Dag 2
'S Morgens, wakker worden en langs de koelkast lopen, halen we daaruit wat we gisteravond hebben neergezet, dat wil zeggen, biga,
de schoonheid bewonderen:

We sluiten het deksel en laten het op de keukentafel liggen naast het andere gisteren bereide deeg (soaker welke), laten opwarmen. We hebben 2 uur en u kunt andere belangrijke dingen doen.


2 uur zijn verstreken. Laten we beginnen met het mixen van het laatste deeg. Ik zal x / n gebruiken, hoe je het met de hand of met een mixer moet doen, zoals in detail beschreven in het eerste bericht van het onderwerp. Ik verdeel biga en soaker in stukjes zoals deze

en breng beide deegsoorten geleidelijk volledig over in de emmer van de broodmachine. Ik weeg de rest van de ingrediënten er bovenop: 56 g volkorenmeel, 1 theelepel. zout, 1 1/2 theelepel. droge gist (auteur - 2 1/4 theelepel), 35 g bruine suiker, 14 g olijfolie.

Ik zet de emmer in katoen, zet het programma "gistdeeg" aan.
5 minuten voorkneden. Haast je niet om water toe te voegen aan het begin van het kneden, het lijkt misschien wat droog, wacht 3-4 minuten tot het natte deeg de droge ingrediënten opneemt en beslis dan wat je nodig hebt voor een "broodje". Ik hoefde geen gram bloem Altai Health toe te voegen, ik bak er voor de tweede keer volgens dit recept van.
Zo ziet het deeg eruit na het voorkneden:

5 minuten rust. Daarna wordt de batch weer ingeschakeld. Ik wacht nog 5 minuten, dan stop ik het programma (zodat de x / n nog 10 minuten zou kneden). Dit deeg hoeft niet zo lang gekneed te worden.

Ik laat het deeg opkomen in katoen totdat het 1,5-2 keer toeneemt. Het kostte me 1 uur en 40 minuten (de keuken is koel vandaag). Hier is hoe het deeg steeg:

Het werkblad en de ovenschaal voorbereiden:

Ik spreid het deeg uit en vorm een ​​brood:

Ik heb het in vorm gebracht:

Ik leg de vorm met het deeg in de oven om te rijzen, zet hem aan tot een minimale verwarming van 30 graden.

Neem een ​​korte pauze terwijl het deeg aan het brouwen is en ik ga verder.

Zo ziet het brood eruit na 40 minuten rijzen:

Is voldoende gestegen, dus ik verhoog de temperatuur in de oven naar 180 graden.
Ik bak 25 minuten, verlaag dan de temperatuur tot 170 en nog eens 10 minuten, in totaal heb ik 35 minuten gebakken. Bakken met stoom wordt beschreven in het eerste bericht van het onderwerp, maar ik koos voor een andere methode.
We halen uit de oven:

Zet op een rooster om af te koelen:

Na een uur snijden we en genieten we van:


Ik merkte dat het brood helemaal niet verkruimelt.
Het behoudt zijn versheid lang (ik oordeelt van het vorige bakken).
Geurig. Lekker. Met een fijne, aangename korst.
Lichtjes (ik benadruk - lichtjes) zoetige smaak. Als iemand niet helemaal naar je smaak is, doe er dan gewoon minder suiker in, 25 gram, waarschijnlijk is minder niet nodig.

Goed en lekker brood voor iedereen!

Dit is wat ik dacht: in plaats van melk in een soaker met roggemeel, is het waarschijnlijk beter om melkwei of kefir te nemen (het lijkt erop dat yoghurt daar is toegestaan), iets zuurs, kortom. Voor rogge is het beter dan melk, wat denk je?

Een stem uit de coulissen: zeker beter

[Anijs]

Anijs, wat een interessant recept ... En met zo'n gedetailleerde masterclass. Heel erg bedankt.
Anijs, vertel me alsjeblieft, wat voor kruimel wordt het brood - zacht of een beetje ruw?

[Vreugde]

Vreugde,
En de kruim blijkt zacht en mals te zijn, bovendien behoudt hij zijn versheid gedurende meerdere dagen, getest door eerder bakken. Vandaag is de tweede dag van het brood - de zachtste, alsof het net gebakken is.
En heel aromatisch!

Anis, ik doe mee met alle dank !!!! : bloemen: Mijn zuurdeeg is dood, dus morgen zal ik je brood leggen. Ik wil gewoon de gist vervangen door verse gist (ik hou niet van droge gist). Ik denk dat ik 2 en 5 gram doe.

[ikko4ka]

ikko4ka en jij

De auteur van het recept heeft een opmerking dat elke gist kan worden gebruikt. Hij geeft er gewoon de voorkeur aan om zelf te drogen en verklaart dit door het feit dat ze direct in bloem worden gedaan en dit is erg handig.
Wat betreft verse gist, is het noodzakelijk om de hoeveelheid te verhogen met 3 keer de hoeveelheid droge en los ze op in wat vloeistof... Er zit vloeistof in de soaker, maar waarin verdun je de gist voor de laatste test? Er is daar geen vloeistof meer, let op. Beide degen zijn immers bijna klaar, en als het uiteindelijke deeg is gekneed, worden er gewoon extra ingrediënten aan toegevoegd, en ze zijn allemaal "droog" (behalve boter natuurlijk). Hier moet je nadenken over hoe je het moet doen. Daarom volgde ik ook het voorbeeld van de auteur en bakte ik met droge gist, al gebruik ik liever verse. En doe het laatste deeg niet 2 1/4 theelepel. gist, zoals de zijne (het leek me een beetje te veel), en 1,5 theelepel.
Ik wens u in ieder geval goed en lekker brood te bakken!
Ik wacht op het resultaat! Succes!

Ik heb weer brood gemaakt volgens dit recept.
Deze keer rolde ze een nieuw formulier om brood te laten rijzen en bakte het in een haan.
Hoewel het principe van bakken in "gastronorm bakken" bij velen bekend is, zal ik je vertellen hoe ik het deed, ineens komt het voor iemand van pas.

25 minuten voor het bakken heeft ze samen met de pan de oven voorverwarmd op 230 graden.
Ze draaide het brood uit de vorm op een vel bakpapier, sneed het en legde het direct op het papier in een verwarmde eend. Ze bakte 25 minuten met gesloten deksel, verlaagde vervolgens de temperatuur tot 180, verwijderde het deksel en bakte nog eens 10 minuten.

Het bleek ook lekker en aromatisch, de korst is niet dik, de kruim is zacht, dus je kunt op deze manier bakken.
Hier is wat voor soort brood er uitkwam (thuis heette het "gewoon een soort ninja"):

[Anijs]

Ik heb dit brood gisteren gebakken. Ik heb geen foto gemaakt, omdat het brood er niet toonbaar uitzag. De bovenste korst is niet convex, maar concaaf. Ik heb het zelf gedaan. Ik zag dat het deeg dun was, maar voegde geen bloem toe. Het bleek dus dat de aangegeven rijsduur te lang was, kortom het brood had gestaan. De volgende keer zal ik zeker de consistentie van het deeg volgen.
Maar het brood is nog steeds lekker, met een prachtige kleur, met een helder romig aroma. Hartelijk dank, Anijs , voor een heerlijk broodrecept.

[Vreugde]

Vreugde!

Ik wachtte op je feedback!
Ik ben blij dat je de smaak van het brood lekker vond.
Het heeft tenslotte echt een heel helder aroma? Ik hoop dat het mij niet alleen zo lijkt?
En niet hetzelfde als dat van c / s brood uit een broodmachine (hoewel ik heel veel van mijn broodmachine houd en er angstig mee om ga).
Wat betreft de rijsduur en consistentie, dit is een fixeerbaar iets, je kunt het de volgende keer aanpassen, je weet nu al wat het brood miste.
En sinds ik dit recept voor het eerst bakte, maak ik nu op deze manier volkorenbrood, juist vanwege de smaak. Op dezelfde manier (met kleine wijzigingen in de compositie) maakte ik challah, ciabatu, kaneelbroodjes (volledig volle granen) - ik vind het resultaat leuk.
Ik hoop dat je recept wortel zal schieten en dat je jezelf (en ons) zeker zult plezieren met een prachtig brood!
Succes!
P.S. Je hebt een geweldige bijnaam! Ik heb het gelezen en het is al leuk!

Inderdaad, de geur van dit brood is erg helder. Ik zal dit brood zeker goed bakken.

Gisteren heb ik dit brood gebakken van een nieuwe partij bloem ZA (versgemalen, vanaf eind september).
Bij het kneden van het laatste deeg moest ik 2,5 eetl. l. bloem tot de totale hoeveelheid, het deeg was vloeibaar en plakkerig genoeg (afhankelijk van het soort deeg had ik er meer kunnen toevoegen, ik hou gewoon niet van het "verstopte" deeg met bloem, dus ik deed het niet).
Een nieuwe partij bloem en meteen kleine veranderingen in hoeveelheid.
De eerste keer dat ik vulde, meestal alle gram in gram volgens het recept.

Wat denk je, Anijs, is het mogelijk om dit brood in een broodmachine te bakken? Mijn oven zal niet op een bepaalde temperatuur worden ingesteld, maar ik wil het proberen

Kan! Houd er alleen rekening mee dat het deeg voor x \ n anders is dan het deeg voor de oven.
Houd daarom de balans tussen bloem en water bij, d.w.z. De staat van het broodje. De volkoren meelbol moet zacht zijn.

Bedankt, ik zal het zeker proberen

[beheerder]

beheerder, bedankt voor het antwoorden.

yoyokot, Zou ik ook uw aandacht willen vestigen op het feit dat het zogenaamde LAATSTE DEEG je kunt niet lang kneden! Anders kruipt het weg en kan geen extra hoeveelheid bloem het deeg in een broodje opvangen.
Ik raad aan om de benodigde ingrediënten voor FINAL DEUGH aan de reeds bereide SOAKER en BIGA toe te voegen en behoorlijk wat te mengen, gewoon zodat alles is aangesloten en het mengprogramma is uitgeschakeld. En dan laten rijzen, als het geschikt genoeg is, zet het bakken aan.

Als je besluit om in x / n te bakken, schrijf dan over het resultaat, het is heel interessant om te weten hoe het zal aflopen. Veel geluk, goed brood!

[Anijs]

Ik heb dit brood gisteren in een broodbakmachine gebakken. In plaats van melk nam ik oude kefir, al het andere is zoals in het recept, alleen doe ik minder bruine suiker, ongeveer 3/4 eetlepel, bloem is ook VOOR. 1 uur gebakken. Het is prachtig geworden. Maar oude kefir past nog steeds niet goed bij tarwebrood, ik voelde me zuur, de volgende keer zal ik het proberen met melk. De kruimel is een beetje vochtig, dat vind ik lekker. Ik weet niet hoe ik de smaak moet omschrijven, maar het voelt alsof het echt is, beter, zoals het zou moeten zijn !! Het is alleen dat dit in x / n nooit is gebeurd.
Ik weet niet hoeveel brood in zijn conditie komt, maar vandaag is het nog veranderd, de zuurheid is volledig verdwenen
Nu, als er tijd is, zal ik zo'n brood bakken (ik vind het heel leuk om het deeg met mijn handen te kneden, het is zo lekker), ik zal proberen om wat meer zaden toe te voegen, ik doe ze altijd in brood, lijkt mij dat ik niet mag bederven

Dank je, Anijs en beheerder, voor uw advies, zonder hen zou het de eerste keer moeilijk zijn

Een andere vraag rees, of je het met roggemeel moet doen, waar moet je het dan doen, in een grote kom of in een soker? Of evenveel in beide tests?

[jojokot]

jojokot
Blij dat je het recept lekker vindt !!!

... Ik weet niet hoe ik de smaak moet omschrijven, maar het voelt alsof het echt is, beter, zoals het zou moeten zijn !! Het is alleen dat dit in x / n nooit is gebeurd.

Hier, hier, heb je de smaak van het brood correct genoteerd. Het is de moeite waard!

Een andere vraag rees, of je het met roggemeel moet doen, waar moet je het dan doen, in een grote kom of in een soker? Of evenveel in beide tests?

Ik weet niet precies wat beter is, deze auteur heeft het en het gebeurt, het hangt allemaal af van het specifieke recept. Wilt u bijvoorbeeld een beproefd recept voor tarwe-roggebrood van dezelfde auteur uit hetzelfde boek? Het blijkt een zacht smakelijk roggebrood te zijn, hoewel er 40% rogge en 60% tarwebloem is. Gemaakt naar analogie met het eerste recept uit dit onderwerp, roggemeel in SOAKER:

Transitional Roggebrood

SOAKER
Volkoren roggemeel - 170 g.
Volkorenmeel - 56,5 g.
Zout - 4 g. (1/2 theel.)
Wei of kefir - 170 g (+ 2 el. L. water - moest worden toegevoegd, het was droog)

BIGA
Broodmeel, ongebleekt of met een hoog glutengehalte - 227 g.
Instantgist - 1 g. (1/4 theel.)
Water, kamer tempo. 21 graden C - 142 g.
LAATSTE DEEG
Soaker
Biga
Volkoren roggemeel - 45 g.
Zout - 5 g (5/8 theel.)
Instantgist - 1 ¾ theelepel.
Melasse - 28,5 g (1 ½ eetl. L.)
Honing, suiker, bruin suiker - 14 g (1 eetl. l.)
Olijfolie - 14 g. (1 eetl. L.)
Komijn - 7 g. (2 theel.)

Ik hoop dat het van pas komt.
Ik wens je goede en smakelijke gebakjes!

[Anijs]

Anijs, bedankt! Super!

Ik zal zeker ook proberen om er een te maken Mag ik bloem in de bigu doen? Of in ieder geval gewoon, premium? Ik heb gewoon geen andere, en ik weet niet echt wat ongebleekt of met een hoog glutengehalte is, wat van mij meer lijkt.

... Kun je meel in de bigu doen? Of in ieder geval gewoon, premium? ...

Het is beter om gewoon meel te gebruiken in een bigu, premium, als je dit recept maakt.

Voor zover ik me kan voorstellen, is ongebleekt meel hetzelfde, alleen heeft het geen extra bleekbehandeling ondergaan.
Aan de andere kant bevat meel met een hoog glutengehalte meer eiwitten dan gewoon meel. Hier moeten we nog naar zoeken. Ik bak van gewoon meel, maar ik heb vertaald en geschreven zoals verwacht door de auteur.

bedankt

Dit is hoe ik het brood gebakken kreeg volgens dit recept:

Op de tweede dag maakte ik het deeg in een broodbakmachine op het programma: 0,5 uur kneden + 1 uur rijzen, plus een uur rijzen in een mandje. Ik heb wat lijnzaad aan het deeg toegevoegd. Ik bakte op zondag, in 2 dagen werd het niet zwart, en het werd zelfs op de een of andere manier zachter en lekkerder, wat het zal zijn op de 3e dag zal ik niet zeggen, want vandaag aten ze de restjes

[Nataly_rz]

Nataly_rz, je hebt dit knappe brood! Het ziet er erg smakelijk uit, en ik wil gewoon een stukje afbreken! Ik ben blij dat het recept naar jouw smaak was!

Het brood is heerlijk, maar voor mij valt het uit elkaar. Wat moeten we doen?

[Asyana]

Asyanain welk stadium valt uit elkaar? Schrijf meer in detail. En hoe was het bereid, was het allemaal volgens het recept? Laat indien mogelijk het resultaat zien.

Als het in het stadium van de laatste test is, is het zeker door elkaar gehaald.
Het zogenaamde EINDDEEG kan niet lang worden gekneed! Anders zal het "wegkruipen" en zelfs met een extra hoeveelheid bloem zal het onmogelijk zijn om het deeg in een kolobok te verzamelen (en het hoeft ook niet gedaan te worden). Het laatste deeg kneed je het beste met je handen.
Zowel Biga als Soaker, die 's nachts stonden, zijn op zichzelf al kant-en-klaar deeg, lang kneden zal, zoals ik het begrijp, alleen de structuur van het deeg vernietigen.

Ik heb alles volgens het recept gedaan en alles is gelukt, zoals het in de tekst staat. Maar het eindproduct kan niet worden gesneden, zodat er een heel stuk overblijft. Ik moest het in kleine stukjes eten, dus ik kan de foto niet posten. Ik bakte een platte cake in een koekenpan, omdat er niet zo'n vorm was als in het recept.

[Asyana]

Asyana, Ik weet echt niet wat ik moet zeggen! Hoeveel ik dit brood ook heb gebakken, ik ben nog nooit zoiets tegengekomen, niet één keer. Integendeel, bij het snijden brokkelt het helemaal niet af, het wordt gelijkmatig en goed gesneden.
Er is duidelijk ergens iets misgegaan.
Maar hoe lang heb je het laatste deeg gekneed? en wat? Als het "pannenkoek" in de pan smeerde, zijn vorm niet behield, dan heb ik maar één aanname - het deeg werd te lang gekneed, heel erg op die manier.
Welk meel gebruik je om te bakken? Gebruik je het in andere producten? Wat is het resultaat?

Gebakken op grof meel van de firma Dobrodiya. Ik bakte ermee 50% tot 50% met tarwe. Het resultaat was goed. Misschien zal iemand reageren die dit brood van dit meel heeft gemaakt. En de volgende keer zal ik proberen de kneedtijd te verkorten. Bedankt, Anis. Ik zal streven naar een 100% resultaat.

[Anijs]

Anijs, Goedenavond! Vandaag heb ik eindelijk een SOAKER en DIGA gemaakt voor het brood van morgen gebakken volgens dit recept. Eerder werkte het niet, omdat ik brood bakte volgens de vorige recepten "to go" - voor familieleden en al het volkorenmeel gebruikte. Vandaag heb ik eindelijk het pakket ontvangen en ben ik begonnen met het deeg. Morgen bak ik en stuur ik een rapport.

[Anijs]

Anijs, Hallo !
Ik bakte brood volgens dit recept. Het resultaat was erg prettig. Voor mij zijn er nog wat smaakverschillen tussen brood gemaakt in een- en tweefasige methode.Misschien omdat het deel van het deeg dat in kamer T achterbleef, in zoiets als een licht zuurdesem veranderde? Is dit hoe het zou moeten zijn? Ik heb twee opties gezet - 100% tarwe en met de toevoeging van 15% volkoren roggemeel. In beide varianten was het deeg een beetje "zuur", maar met een aangename zoetzure geur.
Op de tweede dag deed ik het kneden met een mixer (haak), ik wilde het deeg voelen. Het duurde ongeveer 4-5 minuten om te kneden, het deeg begon samen te komen rond de haken en ik stopte. De bal werd met de hand lichtjes gevormd op het gewicht volgens het principe van het vormen van een broodje uit zanddeeg. Ja, het leek op sommige soorten zand.
Over het algemeen was het kookproces absoluut niet bewerkelijk, maar heb ik het correct gedaan? Ik zou u zeer dankbaar zijn voor uw antwoord.

Ik plaats een foto van de versie met roggemeel.

[Twist]

Twist, goede dag!
Wat een interessante optie heb je! Erg goed!
Het ziet er iets dikker uit dan bij tarwebloem, maar dat is oké, want je hebt ook roggemeel gebruikt. Waar is het toegevoegd: biga of soaker?

... dat deel van het deeg dat in kamer T bleef, veranderde in zoiets als een licht zuurdesem? Is dit hoe het zou moeten zijn?

Sommige processen moeten doorgaan (het meel neemt water op, de zemelen zwellen op, de enzymen die in het meel verborgen zijn "ontwaken", ...), hoewel er naar mijn bescheiden mening niet veel tijd is om het eruit te laten zien als een zuurdeeg. Ik heb 's ochtends geen duidelijke veranderingen in de soaker opgemerkt, maar misschien heb ik het niet genoeg verdragen (altijd niet meer dan 12 uur), misschien is het koel genoeg in mijn keuken, en het meel is anders, dit heeft allemaal invloed op het resultaat.
Hoe lang ging de Soaker op kamertemperatuur mee?

De bal werd met de hand lichtjes gevormd op het gewicht volgens het principe van het vormen van een broodje uit zanddeeg. Ja, het leek op sommige soorten zand.

Nogmaals, ik kan alleen maar zeggen over mijn gevoelens: het uiteindelijke deeg bleek vergelijkbaar te zijn met het gebruikelijke brooddeeg, zacht en aangenaam, het zanddeeg is tenslotte dichter.

Twist, Ik hoop dat het van pas zal komen, aangezien de bereiding van het laatste deeg in de maaidorser wordt beschreven door de meester:
1. Verdeel de biga en de soaker in 12 stukken en bestrooi met bloem zodat ze niet aan elkaar plakken. Voeg de rest van de ingrediënten toe.
2. Kneed 1 minuut op snelheid 1 en 2-3 minuten op snelheid 2.
Het deeg moet zacht en licht plakkerig zijn.
3. Kneed het deeg vervolgens 3-4 minuten met de handen en voeg eventueel bloem toe tot het deeg zacht en elastisch is, maar niet plakkerig. Laat de deegbal 5 minuten rusten.
4. Kneed nog 1 minuut. Doe het deeg in een ingevette bak, rol in olie, dek af met folie en laat op kamertemperatuur komen. temperatuur 45-60 minuten of totdat het volume 1 ½ keer toeneemt.
Vervolgens, zoals gewoonlijk: vorm een ​​brood, laat het op afstand en bak.

... Over het algemeen was het kookproces absoluut niet bewerkelijk, maar heb ik het goed gedaan?

Het proces is heel eenvoudig, dus aarzel niet, je hebt gelijk.
Zoals de auteur in zijn boek verzekert, bak 1-2 broden volgens dit recept en je zult begrijpen dat deze methode niet ingewikkelder is dan de traditionele. Maar de smaak is veel beter!

[Anijs]

Anijs, Hallo! Bedankt voor de uitgebreide opmerking. Ik antwoord punt voor punt.
De pure tarwe-versie was eigenlijk plakkeriger, maar ik zou niet zeggen minder compact. De kruimel na het bakken is fijn poreus en het brood steeg hoger. Ik kon geen foto maken (de geheugenkaart is vol, alleen de rogge-versie past).


Aan p1 werd ook roggemeel toegevoegd. en in n2, respectievelijk 15% van de hoeveelheid meel die in elk item wordt aangegeven.

Precies 12 uur doorstaan. Ik heb hem 's ochtends vroeg gezet, maar ik heb een zonnige kant en overdag is de temperatuur zeker niet lager dan 28 graden, en misschien was het meer.

Ik miste iets van de technologie die je beschreef - ik heb het deeg 3-4 minuten niet met mijn handen gemengd. , maar verzamelde het deeg gewoon tot een bal en liet het rijzen.

Bij het volgende bakken zal ik met deze nuance rekening houden. Ik neem absoluut het recept voor permanente bewapening. Bedankt ervoor.

'S Avonds zette ik de coaker en startte de biga, maar vergat de bigu in de koelkast te zetten, stop hem pas in de koelkast na 5 uur op tafel te hebben gezet. Wat denk je, is het toch de moeite waard om brood te blijven bakken of toch een nieuwe grote emmer te beginnen? Meteen verloren, ik weet niet wat ik moet doen, aan de ene kant is er een deeg dat 12 uur in de hitte staat

[roytberg]

roytberg
Aangezien het nu heet is, kan de biga binnen 5 uur goed gisten in de hitte. Ik zou het hebben veranderd, maar ik pretendeer niet waar te zijn, u beslist.

Goedemiddag, Anis!
Ik ben nieuw bij de bakkerij .. Vandaag heb ik besloten om brood te bakken volgens dit recept. Toen ik begon met het maken van Bigu en Soker, mengde ik de soorten meel en in plaats van volkoren meel maakte ik het van rogge. Toen ik het aan het kneden was, dacht ik dat het meel op de een of andere manier vreemd was ... maar om de een of andere reden dacht ik niet dat dat ik bloem uit een andere zak haalde.
Denk je dat het de moeite waard is om hetzelfde recept gemaakt van roggemeel te proberen, of is het beter om het weg te gooien en het opnieuw te doen?
Bedankt!

P. S. Ik ben niet dom, ik ben zwanger

[Goedaardigheid]

Goedaardigheid, goede dag! En u bent van harte welkom!

Er kan van alles gebeuren, maak je geen zorgen.
Voor een volledig roggebrood is nog steeds zuurdesem nodig, dit is wat de auteur van dit recept aanbeveelt. Je kunt proberen te bakken, maar ik denk dat het resultaat waarschijnlijk teleurstellend zal zijn.
Maar haast je niet om alles weg te gooien. Besteed aandacht aan dit recept (antwoord 28)
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Laat de soaker zoals hij is en maak de biga opnieuw, maak hem met gewoon tarwebloem. Zet de soaker alleen in de koelkast zodat hij niet in de warmte staat, dat deed je lang geleden. Het resultaat is dat u rogge-tarwebrood krijgt, maar geen volkoren.

Als je een volledig volkorenbrood wilt krijgen, verander dan alles volgens het recept.
Wat niet helemaal duidelijk is, vraag, ik help u graag verder.
Succes!

Dankje voor het antwoord! Ik heb nieuwe blanco's gemaakt voor volkoren, en ik zal van rogge maken zoals je adviseert))
Bedankt! Morgenochtend zal ik bakken, ik zal schrijven wat er is gebeurd)))

Het brood bleek erg lekker te zijn! Ik heb nooit van volkorenbrood gehouden door gebrek aan smaak, maar deze is heerlijk! Nu ga ik alleen dit recept gebruiken! Toegegeven, ik heb iets minder suiker gedaan, precies goed voor mij!
En het verkruimelt echt niet .. helemaal niet)) Daarvoor bakte ik volgens het recept voor een broodbakmachine en moest ik het in dikke stukken snijden zodat het niet uit elkaar valt, maar deze heb ik heel dun gesneden en het behoudt zijn vorm perfect!
Heel erg bedankt voor het recept !!

[Goedaardigheid]

Goedaardigheid
Ik ben blij dat alles gelukt is en je vond het brood volgens dit recept lekker! Bedankt voor het delen van uw indrukken! Ikzelf bedank de Auteur zelf constant mentaal voor het recept!
Wat suiker betreft, er zit echt veel van in het recept, maar de Meester legt dit zelf uit door het feit dat suiker gewoon nodig is voor de volledige onthulling van de smaak van volkorenmeel.
Veel succes, goed en lekker gebak!

Heerlijk brood! Nou, heerlijk! Heel erg bedankt voor het recept!

[Anijs.]

Anijs.
Gisteravond heb ik Biga in de koelkast gezet. Vanmorgen keek ik, ze "bewoog" niet eens, dat wil zeggen, er zijn helemaal geen bellen. : - \ Zet het terug in de koelkast. Mijn temperatuur in de koelkast is +5, misschien heel laag voor fermentatie. Wat moet ik beter doen?
Is het tenslotte nodig dat zij, biga, in de koelkast begint te dwalen en haar dan gewoon te pakken krijgt, of haar laat ronddwalen in de warmte?