Brood van een mengsel van vlokken op oud deeg en koolpekel (broodbakmachine zonder bakmodus)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Voor oude test (basis):
Meel 1 rang	100 g
Water	68 gr.
Droge gist SAF-INSTANT	1 gr.
Lassen:
Mix van 4 instantvlokken	38 gr.
Rode mout	3 gr.
Kokend water	100 g
Voor de test:
Oud deeg	60 gr.
Het hele brouwsel
Vloeistof:
Pickle any (ik heb een oude kool erg krachtig)	95 gr.
Water	105 gr.
Lieve schat	10 gr.
Plantaardige olie (olijf)	2 eetlepels. l.
Droge componenten:
Meel 1 rang	230 g + 30 g voor aanpassing
Rogge behangmeel	45 gr.
Boekweitmeel	45 gr.
Droge gist SAF-INSTANT	1,5 gr.
Grof zeezout	7 gr.
Water om zout te verdunnen	10 gr.
Strooi er vlokken over	1 eetl. l.

Kook methode

Oud deeg koken. Het is een gekoelde basis die aan bijna alle bakwaren wordt toegevoegd. Meng alle ingrediënten en dek af met lucht. Het deeg is dik.
Laat 1-2 uur op tafel liggen en zet in de koelkast. Kan een week worden bewaard.
We bereiden de theeblaadjes 1-2 uur voordat we het brood kneden. Giet kokend water over mout en vlokken.
Roer en dek af met een strak deksel. Schud het soms wat meer. We halen de norm van het oude deeg uit de koelkast. Scheur in stukjes in een emmer van een broodmachine. Vul met een mengsel van pekel en warm water. De vloeistof moet op kamertemperatuur zijn. Het deeg warmt op. De theebladeren zijn doordrenkt.
Het deeg kneden. Ik geef het uit aan de bakmodus. De totale programmaduur hier is 3 uur en 25 minuten. Maar doordat de kachel het brood zo hard slaat tijdens het kneden, brokkelt het in afgewerkte vorm zwaar af. Daarom bemoei ik me met de batch. Mijn broodbakmachine heeft geen bakmodus. Door de omstandigheden kan ik alleen bakken in de Broodbakmachine, maar dit brood bak je rustig in de oven.
Dus nadat de tijd is verstreken, begin ik met mixen. Ik stuur honing en olijfolie naar de HP-emmer, waar al vloeistof en het oude deeg is. Ik zeef al het meel (ik neem slechts 230 g tarwe), voeg gist toe. Ik zet de batch aan. Ik stop de kachel 5 minuten na het mixen. Dek af met een dop en laat 5 minuten staan. Ik verdun het zout met water en los het op. Giet vervolgens het deeg met zout en water en voeg nog eens 30 gram bloem toe. Ik zet de bakmodus weer aan vanaf het begin. Ik pas het deeg in het proces aan, het broodje is vrij dicht. Dit is normaal. Het wordt dan zachter. Ik help met een siliconen spatel. Maar na 5 minuten kneden trek ik het eruit. Terwijl de oven stationair draait, schud ik het deeg op tafel, ingevet met plantaardige olie en ingevette handen met dezelfde olie, vouw ik het deeg in een envelop en dek af met een dop. Het deeg is erg prettig om mee te werken. Vrijwel niet plakkerig. Mijn ovenemmer en veeg hem goed af. De scapula is niet langer nodig. Ik leg het deeg terug in de HP-emmer. Ik bedek de emmer met een dop. Al die tijd kneedt mijn broodbakmachine het deeg. En als de kachel eindelijk gaat rijzen, zet ik de emmer terug. Eerste rijzen 45 minuten.
Dan gaat de kachel aan om op te warmen, maar ik grijp weer in. Ik haal de emmer eruit. Ik herhaal dat al deze dansen met tamboerijnen bedoeld zijn om overmatig verkruimelen van het brood te voorkomen. Ik schud het deeg op tafel uit. Het is erg prettig om mee te werken, het plakt behoorlijk. Ik vouw het in een envelop en rol het rond tot een mooi brood. Rol aan alle kanten in graanvlokken.
Ik doe het voorzichtig terug in de HP-emmer en bedek het met een dop.Als de kachel eindelijk stopt met verwarmen en naar de tweede en derde rijzen gaat, breng ik de emmer terug naar de HP. Aangezien 20 minuten intensief kneden de broodkruimel gewoon doodt. Ik snap het deeg niet meer. De tweede proofing duurt 90 minuten.
Bakken duurt 57 minuten, gewicht 1000, medium korst.

Opmerking

Schud het afgewerkte brood voorzichtig uit. De korst is erg dun en zacht. Ik deed het zonder succes en beschadigde de korst. Droefheid.
Heerlijke, aromatische, gezonde, zachte korst. Met deze technologie van bakken in de magnetron wordt het verkruimelen tot een minimum beperkt. In mijn geval, bij gebrek aan een andere bakmethode, is dit een enorm succes.
Met liefde, je Tumanchik.