Rogge-tarwebrood op desem (lange methode)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Moederlijk deeg
volwassen zuurdeeg (ik heb desem)	43 g
water	50 g
bloem 1 graad	85 g
diastatische mout (vervangen door tarwekiemmeel)	2 g
zout	0,25 tl van HP (naar smaak)
Lassen
gepeld roggemeel	84 g
gefermenteerde roggemout	35 g
water	230 g
koriander	0,5 theelepel van HP (of naar smaak)
karwij	0,5 theelepel van HP (of naar smaak)
Hoofddeeg
moeders deeg	alles
lassen	alle
water	190 g
gepeld roggemeel	283 g
bloem 1 graad	142 g
zuurdesem op zijn hoogtepunt (ik heb desem)	142 g
zout	0,75 theelepel van HP (of naar smaak)

Kook methode

Ik bakte dit brood op de helft van het moederdeeg dat in het recept werd gebruikt. Brood "Vijf / zeven dagen" De verhouding tussen rogge en tarwe (met volkoren zuurdesem) is bijna 50/50 (367 g rogge en 340 g tarwe).
Als je al het moederdeeg hebt, bereiden we de theebladeren voor, en zo niet, dan:
Moederlijk deeg
Het zuurdeeg is 100% vocht, desem-Ik heb het koppel 's nachts in de koelkast gevoerd (15 gram desem-spons + 15 gram c / u bloem + 15 gram water = 45 gram).
Om 10.00 uur begon ze het deeg te kneden (je kunt 's avonds beginnen). Meng hiervoor rijp zuurdesem, water, bloem van 1 graad en bloem van gekiemde tarwe (volgens het recept, diastatische mout, ik heb het niet), meng in HP gedurende 10 minuten
Vouw het deeg na 30 minuten
Zet het na nog eens 30 minuten 8-10 uur in de koelkast (temperatuur 5-9 g)
We halen het uit de koelkast
We wachten 2 uur. Meng nu het zout door het deeg. Ik heb zout naar mijn smaak toegevoegd, en mijn (en familieleden) smaak is al lang gewend om licht gezouten te zijn, of beter gezegd, het lijkt ons niet dat iets ongezouten is, het is zo'n goed zoutgehalte, dus laat je leiden door je smaak! Ik heb het 10 minuten in HP gedaan
Nu blijft het deeg 3-5 dagen in de koelkast! We wijzen hem een gezellige en eervolle plaats toe bij een temperatuur van 5-9 gram.
Een keer per dag halen we het moederdeeg eruit, kneden en vouwen, en leggen het in de koelkast.
De eerste dag ging voorbij ... haalde het eruit, vouwde het op:
De tweede dag ... stapte uit, gevouwen:
De derde dag ... heb het eruit gehaald, opgevouwen:
Ik kneedde en vouwde het deeg 3 keer, kneedde 's avonds, dus begon ik de volgende dag met het maken van het hoofddeeg. Het hoofddeeg werd in de tweede helft van de dag gekneed, dus mijn moeder had 5 dagen gefermenteerd vanaf het moment dat het deeg op de eerste dag werd gekneed.
Lassen
Meng bloem met mout en kruiden, voeg 100 g water toe en meng. Giet 130 g kokend water, roer, laat 5-6 uur onder de film staan.
Hoofddeeg
Het is handig om 's ochtends te beginnen met het bakken van ons langverwachte brood de volgende ochtend.
We moeten de startercultuur op zijn hoogtepunt krijgen voor twee voedingen.
Mijn "desem" groeit 3-4 uur, je kunt warm water gebruiken in topdressing om de groei te versnellen.
Ik heb 142g startercultuur geactiveerd.
Ik nam 24 g desem-zuurdesem uit de koelkast + 24 g c / s bloem + 24 g water, na 3 uur verdubbelde het zuurdeeg.
Ik voerde 35 g meel + 35 g water, na 4 uur groeide het zuurdeeg 3 keer:
We mengen HP het moederdeeg 170 g, de zuurdesem op het hoogtepunt van de groei 142 g, roggemeel, tarwebloem, water toevoegen, 7 minuten kneden, daarna zout toevoegen en nog eens 8 minuten kneden.
Verzamel het deeg met natte handen tot een bal en laat het 1,5 uur gisten:
We vormen het werkstuk en verdelen gedurende 1,5 uur:
10 minuten gebakken met stoom van 220 g en 30 minuten zonder stoom van 210 g

De schaal is ontworpen voor

890gr

Tijd voor voorbereiding:

moederdeeg + 12u

Kookprogramma:

Broodbakmachine, oven

Opmerking

U kunt lezen over de zuurdesem HIER.
Tarwekiemmeel dat in het recept wordt gebruikt om diastatisch mout te vervangen, wordt beschreven HIER... Admin-Tatiana noemt het witte mout.