Brood "Vijf / zeven dagen"

[Moederlijk deeg]

Brood "Vijf / zeven dagen"

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Moederlijk deeg voor 2 broden van 845 gr
volwassen zuurdeeg (ik heb desem)	85 g
water	100 g
bloem 1c	170 g
diastatische mout (vervangen door tarwekiemmeel)	4 g
zout	0,25 theelepel van HP (recept 4gr)
Hoofddeeg voor 1 brood 845 gr
voor autolyse van 30 minuten:
bloem 1 graad	283 g
water	255 g
------
moeders deeg	170 g (1/2 van het recept)
------
zuurdesem op zijn hoogtepunt	142 g
bloem 1 graad + volkoren	100 g + 42 g
zout	0,75 hl van HP (recept 9gr)
---------------------------
bloem in het originele recept gebruikte premium, volkoren zuurdesem

Kook methode

• Dit is een langverwacht brood in de ware zin van het woord. Lange gisting en volledig ontwikkelde broodgeest.
• 
• Moederlijk deeg
• Het zuurdeeg is 100% vocht, desem-Ik voedde het stel 's nachts in de koelkast (30 g desemdeeg + 25 g c / u bloem + 30 g water = 85 g).
• Om 10.00 uur begon ze het deeg te kneden (je kunt 's avonds beginnen). Meng hiervoor rijp zuurdesem, water, bloem van 1 graad en bloem van gekiemde tarwe (diastatische mout volgens het recept, ik heb het niet) in HP gedurende 10 minuten
• 
• Vouw het deeg na 30 minuten
• 
• Zet het na nog eens 30 minuten 8-10 uur in de koelkast (temperatuur 5-9 g)
• We halen het uit de koelkast
• 
• We wachten 2 uur. Meng nu het zout door het deeg. Ik voegde zout naar mijn smaak toe, en mijn (en die van familieleden) smaak is al lang gewend om licht gezouten te zijn, of beter gezegd, het lijkt ons niet dat iets ongezouten is, zo'n goed zoutgehalte! Ik heb het 10 minuten in HP gedaan
• 
• Nu blijft het deeg 3-5 dagen in de koelkast! We wijzen hem een ​​gezellige en eervolle plaats toe bij een temperatuur van 5-9 gram.
• Een keer per dag halen we het moederdeeg eruit, kneden en vouwen we het in de koelkast.
• De eerste dag ging voorbij ... haalde het eruit, vouwde het op:
• 
• De tweede dag ... stapte uit, gevouwen:
• 
• De derde dag ... heb het eruit gehaald, opgevouwen:
• 
• Ik kneedde en vouwde het deeg 3 keer, deed het 's avonds kneden, dus begon ik de volgende dag met het bereiden van het hoofddeeg. Het hoofddeeg werd in de tweede helft van de dag gekneed, dus mijn moeder had 5 dagen gefermenteerd vanaf het moment dat het deeg op de eerste dag werd gekneed.
• Hoofddeeg
• Het is handig om 's ochtends te beginnen met het bakken van ons langverwachte brood de volgende ochtend.
• We hebben een zuurdesem nodig om twee keer te eten.
• Mijn \ "desemous \" groeit 3-4 uur, je kunt warm water gebruiken in topdressing om de groei te versnellen.
• Ik heb 283g startercultuur geactiveerd.
• Ik nam 47 g desem-zuurdesem uit de koelkast + 47 g c / z bloem + 47 g water, na 3 uur verdubbelde het zuurdeeg.
• Ik voerde 71 g c / z bloem + 71 g water, na 4 uur groeide de zuurdesem 3 keer:
• 
• Daarna heb ik een halve portie van dit brood gekookt en de resterende helften van het moederdeeg en actieve zuurdesem in een ander recept gebruikt. Je kunt de hele portie of de helft koken en de resten van het moederdeeg maximaal 5 dagen weerstaan, vervolgens 142 g zuurdesem in 2 doses activeren en het hoofddeeg kneden.
• Nu geef ik de hoeveelheid aan per 1 brood van 845 g (dus een halve portie)
• Voor de hoofdtest moeten we autolyse voorbereiden. Meng 283 g bloem + 255 g water en laat 30 minuten staan:
• 
• We mengen HP het moederdeeg 170 g, de startercultuur op het hoogtepunt van de groei 142 g, 30 minuten autolyse 538 g, voeg 142 g bloem toe (ik heb het 100 g 1 graad + 42 g volkoren), kneed 5 minuten en daarna voegde ik toe zout en nog eens 7 minuten gekneed.
• Het deeg zal nu 6 uur gisten en fermenteren op kamertemperatuur. Het moet elk uur worden toegevoegd, dat wil zeggen 6 keer (maar minstens vier keer in 6 uur).
• Gevouwen deeg halverwege het kneden:
• 
• En na 1 uur:
• 
• We herhalen de procedure elk uur, d.w.z. 6 keer.
• Nu vormen we het brood, doen het in een bakje om het te laten rijzen:
• 
• Het rijzen duurt 1 uur (ik vergat dit te doen en zette het onmiddellijk in de koelkast), daarna zetten we de container 9-14 uur in de koelkast. Als je 's ochtends bent begonnen, is het hoofddeeg' s avonds klaar om naar de koelkast te gaan.
• De volgende ochtend. We hebben het deeg:
• 
• We warmen het 30 minuten op, maken incisies:
• 
• We brengen het over naar een voorverwarmde bak met deksel en bakken gedurende 20 minuten op 230 g, verwijderen dan het deksel en laten het in de oven goudbruin (ik heb 15 minuten), verlagen de temperatuur tot 180 g en bewaren nog eens 15- 20 minuten gaar.
• In totaal werd mijn deeg 5 dagen gefermenteerd vanaf het begin van het kneden, brood werd 6 dagen gebakken.
• 
• 

De schaal is ontworpen voor

1-2 broden, elk 845 g

Tijd voor voorbereiding:

5-7 dagen

Kookprogramma:

Broodbakmachine, oven

Opmerking

Het recept van Sergey's blog (ik heb het met wijzigingen), heel erg bedankt voor dit brood! Ik bezorg de tweede partij van dit langverwachte brood!

U kunt lezen over de zuurdesem HIER.
Tarwekiemmeel dat in het recept wordt gebruikt om diastatisch mout te vervangen, wordt beschreven HIER... Admin-Tatiana noemt het witte mout.

Oh, Natasha, het lijkt me dat ik zelfs de smaak en het aroma voel! Ik heb het niet op desem gedaan, maar met deze technologie heb ik het gebakken - in 7 dagen. Het brood is onvergelijkbaar! En het zou nog beter moeten zijn met uw desem. Bedankt voor het uploaden van dit recept! Het is het waard!

[Ludmila]

Ludmila, bedankt! je begrijpt me perfect

je begrijpt me perfect

Ik begrijp het, Natasha! En ik droom ervan om zelf desem te maken. Een droom die uitkomt. Ik doe het na Pasen. Ik zal in je onderwerpen zijn en dan grazen.

Wat een heerlijk brood, Natasha! Zo weelderig!

[Jachthaven]

Ik zal in je onderwerpen zijn en dan grazen

Ja, duidelijk, het principe is hetzelfde, het zuurdeeg is 100% vocht, elk recept kan over dit onderwerp worden samengesteld of degene die je leuk vindt opnieuw maken ...

Jachthaven, dankzij mij heb ik een soort technische stijl, ik upload foto's, maar ze veranderen van kleur (worden kouder) en de scherpte verdwijnt net op het verkeerde moment

Ik heb een soort technische stijl, ik upload foto's, maar ze veranderen van kleur (worden kouder) en de scherpte verdwijnt

Natasha, zo was het toen ik de verlichting niet correct instelde. Ook waren alle koude plaatjes. Ik moest bakken.

nee, er is nog een raadsel, ik kan alles perfect op de computer zien en het past bij mij, en wanneer ik het upload naar de galerij, verandert de kleur en is alles wazig, ik probeerde het te uploaden naar mijn klasgenoten - hetzelfde en dit is lang geleden! maar wat is de reden waarom ik het niet begrijp, de beheerders van mijn man op het werk weten het ook niet ... ik open een foto vanuit de galerij en naast het origineel vanaf de computer en ze zijn anders

Natasha, bedankt voor het brood! Heel interessant!
Bij foto's verlies ik ook de duidelijkheid bij het uploaden naar de galerij ?!

nee, er is nog een raadsel, ik kan alles perfect op de computer zien en het past bij mij, en wanneer ik het upload naar de galerij, verandert de kleur en is alles wazig,

Natasha, alles ziet er goed uit met jou. Misschien is dit uw enige manier. En we zien prachtige foto's!

[Oksana]

Oksana, bedankt
heb je alleen duidelijkheid? heb je niet geprobeerd om naar andere bronnen te downloaden? Ik verander ook de kleur (

Ludmila, Ik denk niet dat ik het alleen op deze manier zie ... ik zal het de deskundige vragen, kan iemand me de reden vertellen ... nou, het zit niet in de draden dat het allemaal is geconverteerd)

Geen woorden! Bedankt!

[Vladimir]

Vladimir, voor uw gezondheid! En bedankt dat je niet bang bent voor het lange proces!