Koninklijk oor (of hanenoor)

Koninklijk oor (of hanenoor)

Categorie: Eerste maaltijd

Keuken: Russisch

Ingrediënten
Vis ... diverse kleinigheden en andere staarten, koppen en vinnen
Vis ... snoekbaars of iets groters
Vis ... steur of sevryuzhina
Haan ... soepkarkas
Witte wortels voor bouillon
Wortel
Uien
Specerijen en zout
Gedroogde eekhoorntjesbrood
Aardappel
Groenen

Kook methode

• Haan oor. Of beter bekend in bronnen die vertrouwen wekken, dat wil zeggen in oude boeken over eten, genaamd "Koninklijk oor". De apoloog van de culinaire geschiedenis van de Sovjetperiode, William, ik ben niet bang voor dit woord, Pokhlebkin, publiceerde de naam van deze vissoep "op de aartspriester manier". En hij kwam zelfs met verschillende legendes die deze naam zouden bevestigen. Ik, hoeveel in oude bronnen niet hebben gezocht, heb hiervan geen bevestiging gevonden. En ik ben het eens met de mening dat dit oor niet zo genoemd kan worden. Waarom? Ja, gewoon alles. Bisschoppen, het zijn allemaal monniken. Maar monniken eten geen vlees en gevogelte. Vandaar de conclusie ... over de naam.
• In ieder geval. De naam is niet het punt.
• Goed. Ik zou dit voedsel lange tijd gaan koken. Maar toen werd er geen geschikte haan gevormd, toen was er geen nieuwe sterlet ..., in het algemeen, werkte het op de een of andere manier niet. En toen bracht het kind iets van de visserij.
• 
• En ik wilde dit ‘Zijne Majesteit’ oor koken. Gebaseerd op het recept van Elena Ivanovna Molokhovets. Degene die nummer 122 is. Sterlet oor met champagne.
• We lezen: "Kook 2-3 pond kleine vis, zoals: kemphanen, zitstokken, witvis, ga 1 jonge kip met witte wortels, kruiden en zout, kook onder een deksel, op laag vuur, gedurende twee uur, verwijder de schaal om de vis te laten koken, zeef door een zeef, schil, wie wil kaviaar gebruiken; zeef door een servet. Zie toelichting .... "
• En aangezien er zoveel is gezegd over het haanoor, is het eerste wat we doen deze haan nemen.
• 
• Elena Ivanovna heeft receptnummer 117, er is een indicatie van de hoeveelheid water die wordt ingenomen om te starten. "..., giet koud water, zoals voor vleesbouillon, dat wil zeggen, voor 6-8 personen, 15 glazen ... "
• 
• Dit is de afbeelding die is gevormd. In een glanzende ijzeren pan met dikke bodem.
• 
• Ik moet meteen zeggen dat ik even later, nadat ik had nagedacht en geëvalueerd over het volledige volume aan producten en de tijd die aan koken zou moeten worden besteed, water heb toegevoegd. Ik schonk nog zes glazen in. Maar dat was een beetje later.
• Terwijl het water kookt, koken we de wortels en zo.
• Hier is een boeket van wortels en groenten. Selderij, prei, kruiden. Basilicum, moet ik meteen zeggen, op deze foto is alleen bedoeld om een ​​decoratieve plek te creëren.
• 
• Selderij heb je natuurlijk niet zo veel nodig. En alles wat je nodig hebt is een achtste van het hoofd dat op de foto staat. Mijn, maak schoon en hak zo.
• Het zou fijn zijn om wortels van witte peterselie te hebben, maar er zijn nog geen wortels.
• 
• Spoel de greens goed af en verdeel in twee kleine boeketten. We zullen het in twee stappen gebruiken.
• 
• Wortelen, iets op medium (ook in twee delen verdelen) en een paar uien koken. Schil de ui niet, verwijder alleen de bovenste laag van de schil.
• Prei. Spoel zeer grondig en hak niet erg fijn.
• En alle soorten paprika's die erwten zijn. Lavrushkov een paar bladeren - het is niet overbodig. Maar uit solidariteit met Elena Ivanovna heb ik de kruidnagel aanbevolen door sommige bronnen niet in de pan gedaan. Nou, haar ..., een anjer.
• 
• Dus het water kookt al. Blijf op hoog vuur totdat het schuim opvalt. Schuim moet natuurlijk genadeloos worden verwijderd.
• Ik heb nooit schuim gekregen. Ik hield het ongeveer vijf minuten op krachtig geborrel. Overigens, haar schuim, en daarna niet verschenen. En geen wonder. De haan was erg jong, gedomesticeerd. Aten puur ecologische granen. Waar komt een byake vandaan?
• Op dit moment van ‘een beslissing nemen’ (of wanneer het schuim niet meer opvalt), reduceer je het vuur tot een minimum. Tot het zeer mogelijke. Omdat we verder niets 'koken'. We zullen alleen alles "kwellen".
• 
• En de hele groenteset, met kruiden en wortels, wordt naar de pan gestuurd. U hoeft nog niet te zouten. Zodat er niets wordt gekookt en ..., in het algemeen, waarom de bouillon "later" wordt gezouten, wordt veel gezegd. Ik zal mezelf niet herhalen.
• 
• We dekken de pan af met een deksel en vergeten een paar, zeker uren, dat we iets met de inhoud van de pan moeten doen.
• Tot dan ... totdat we vissen.
• Reinig alle kleine dingen, darmen, verwijder de kieuwen.
• Ik begrijp dat de bronnen niet eens aanbevelen om een ​​kleinigheidje te wassen. Maar! Tijden zijn veranderd. Dus het is beter om het buiten te houden.
• 
• Karp zat in de opstelling. Spiegel. Ik heb het schoongemaakt, gestript, de kieuwen verwijderd en in porties gesneden. Ik legde de stukjes in de vriezer "voor later." Ze zullen niet deelnemen aan het verdere proces.
• 
• Sterlet. Hier krijgen ze de hoofdplaats in dit meest majestueuze oor.
• 
• De eerste stap is het trimmen van de vinnen. Dat zijn allemaal. En een staart met staart. Dit alles gaat naar de bouillon. Zorg ervoor dat u de mond van de zuignap uitsnijdt. Gooi het weg. Verlaat hem niet.
• 
• We hebben het hoofd afgehakt. Trouwens, je ziet daar vanaf het karkas ... het is zoiets als een lever. Ik gooide het weg. Hoewel het waarschijnlijk op een andere manier had kunnen worden gebruikt.
• 
• Nogmaals ... vergeet niet de kieuwen te verwijderen. Voorzichtig. Zet de bouillonkoppen opzij.
• 
• Darm het karkas uit en verwijder daar allerlei films en andere restanten van bellen en andere dingen. Spoel daarna natuurlijk goed uit.
• 
• Op de een of andere manier zal het zo aflopen.
• 
• En we snijden het karkas in stukjes. Twee, twee en een halve centimeter dik. Niet minder.
• 
• Spoel nogmaals goed uit. U kunt een beetje zout toevoegen en in de koelkast zetten. De beurt zal niet onmiddellijk op deze sterlyazh-details komen.
• 
• En dit is allemaal voor de tweede bouillon. Het is ook niet overbodig om het voorlopig in de koelkast te zetten.
• 
• Paddestoelen. Ik had witte. Transcarpathian. Spirituele, ik zal u rapporteren, aan het buitengewone. Ze moeten doorweekt zijn. In koud en helder water. En laat ze een uur of twee staan.
• 
• Zo. Twee uur gingen voorbij en nog eens vijftien minuten van de pan die op laag vuur onder een gesloten deksel stond.
• Verwijder de cover.
• Een bedwelmend aroma. Smaak ... nou ja, geen zoute bouillon. Welke andere smaak zou er kunnen zijn?
• 
• Hij begon de haan eruit te halen, dus brak hij, de zoon van de kip. Zo ingekookt.
• Trouwens, als je de kanonnen volgt, moet je de vissoep serveren met pannenkoeken of taarten. Hier is het vlees van deze haan, maar met een gebakken ui, zeer geschikt om te vullen. Gewoon geen vleesmolens. Het vlees kan het beste fijngehakt worden.
• 
• We verwijderen de hele bladwijzer van de wortelplant.
• 
• Laten we even teruggaan naar paddenstoelen. Spoel goed uit. Elke schimmel. Om de rest van zelfs de kleinste zandkorrels te verwijderen.
• Ik schonk het water waarin de champignons waren geweekt. Hoewel de geur van haar adembenemend was. Het was jammer, maar nogmaals om hygiënische redenen.
• 
• En we sturen de champignons naar de pan.
• 
• En doe dan de koppen, vinnen en fijne vis in de pan.
• 
• En het tweede deel van het wortelmengsel. Breng aan de kook, verhoog het vuur, zet het vuur weer lager, dek af en laat nog anderhalf uur wegkwijnen ... of liever twee.
• 
• Dit is wat de foto over ongeveer twee uur zal zijn.
• 
• Haal met een schuimspaan van alles uit de bouillon en zeef de bouillon. Ik heb het twee keer gedaan. Eerst door een zeef, die groter was, en daarna een tweede fijne zeef. Er was bij wijze van spreken heel weinig afval.
• 
• Op dit moment kun je "... schoonmaken, wie wil er kaviaar eten .." of "... verduidelijken met opgeklopt eiwit ...". Maar! We hadden geen kaviaar in de winkel, ze zeiden dat er geen vraag was, maar het was een lange weg om naar die van Eliseev te gaan, en we waren te lui. Hoewel zelfs daar ... nauwelijks. En om lichter te maken met proteïne ... ja, de bouillon bleek sowieso bijna transparant te zijn. Dus dat hebben we niet gedaan.
• Nu zullen we praten over wat Elena Ivanovna niet in recepten heeft. En het feit dat veel apologeten voor de zuiverheid van oorprincipes niet accepteren. MAAR! Ik kook de soep voor mezelf, en daarom ... 'helemaal naar de tuin'. Ik doe zoals mijn familie en ik hou ervan. Wil je niet? Niet eten. En we zullen! En we zullen niet discussiëren.
• Hak de champignons fijn. We snijden het zoals gewoonlijk voor soep.Het is niet nodig om het te malen, maar grote stukken zijn niet nodig.
• Snijd de wortelen in dunne plakjes. Zodat het sneller kookt en het gemakkelijker is om te eten.
• Aardappel. Snijd ook in middelgrote blokjes.
• 
• Champignons en wortels keren onmiddellijk terug naar de bouillon. Ik breng de bouillon opnieuw aan de kook op hoog vuur en breng hem terug, verwarm hem naar de oorspronkelijke positie en laat hem twintig minuten sudderen zodat de wortels licht gaar zijn.
• En alleen dan gaan de aardappelen naar de pan.
• Op dit moment zout ik mijn oor. Door een beetje zout toe te voegen, bereik ik een licht zoutgehalte. Haar naam, niet "per".
• 
• Terwijl de aardappelen "half gaar" zijn, moet u de sterlet halen. Als het is toegevoegd, spoel het dan goed uit.
• 
• Hier. En zodra de aardappelen deze zeer halve bereidingsgraad hebben bereikt, wordt de sterlet naar de pan gestuurd. Er is maar één principe. Hoe meer van haar, sterlet, hoe beter.
• 
• Laat me je herinneren. De brand wordt tot het laagst mogelijke niveau geminimaliseerd.
• De sterlet wordt een beetje wit. Dit is ongeveer tien minuten na de bladwijzer.
• 
• In totaal moet sterlet ongeveer twintig minuten worden gekookt. Nou, dertig is aan de limiet.
• "... Liefhebbers voegen aan dit oor toe: champagne Clicquot en sauterna van hoge kwaliteit, afzonderlijk eenmaal gekookt ..."
• Ik vond een fles Abrau in mijn kelder. Laat het halfdroog zijn. Maar het heden. Hij schonk natuurlijk ongeveer vijf minuten voor het einde gram in. Er was een geval.
• 
• Nou, eigenlijk ... "... Doe de vislinks voorzichtig in een soepkom, voeg groene dille toe, giet het gespannen oor ... Apart geserveerd halve schijfjes citroen, geschild en gepeld. Veel mensen houden ook van fijngehakte groene uien…. Rastegai, Moskou kulebyaka, taarten met viziga en sago, etc. worden geserveerd van taarten ... "
• 
• En nu een paar woorden over gevoelens en zo. Het oor bleek een waanzinnige rijkdom te zijn. Maar het voedsel is natuurlijk zwaar, wat je ook mag zeggen, dus een tweede glas tarwesap is heel geschikt. Aanvallen ... heel goed!
• Angela voor je bij je maaltijd!

De schaal is ontworpen voor

12

Tijd voor voorbereiding:

twee uur

Vergelijkbare recepten

IJsoor in Tsjoevasj-stijl (dopleta)

Oor van wodka met een hoofd (zomerpost) (Ivanych)

Magere koolsoep met zalm in een slowcooker (tatusena)

Nobele supeck !!!! Dit is koninklijk !!!
Ik at elke dag zo'n maaltijd

Bedankt voor het delen!

Geen recept, maar een gedicht. Ik las letterlijk met ingehouden adem, de sterlet ligt in de vriezer, maar er is geen haan, misschien moet je zo'n soep koken, bedankt voor de wetenschap!

een ongebruikelijke combinatie! bedankt, ik zal weten dat de sterlet krasava is, ik heb zo'n duik in het aquarium

Hoe prachtig!

Ik verslikte me bijna! Verbazingwekkende foto's, en de beschrijving ... zeer tevreden over de stijl! Rechte balsem op het hart! En gezien mijn hartstochtelijke liefde voor vis en voor het oor ... heb ik geen woorden! We moeten dringend koken, anders bestaat de kans om te sterven van ongeduld!
Bedankt, ik heb je blij gemaakt!

Probeer het. hoewel je er geen spijt van zult krijgen. Onrustig, maar de moeite waard!

[Ivanych]

God! Ja, het is leuk om zulke problemen aan te pakken!
Het vasten zit nu al op de neus en daarom zullen we de bereiding van dit geweldige gerecht uitstellen tot, na het vasten !!!
En de haan heeft een huis, maar niet een). En de Transkarpatische paddenstoelen zijn echt geurig (hoewel ik er geen gebruik meer van maakte, ren ik naar mijn vrienden om te bellen en te vragen of ze teruggebracht kunnen worden).
Nou, voor de vis denk ik dat het niet zal werken!
Ivanych, heel erg bedankt voor het leesplezier en voor de uitstekende fotografische begeleiding van dit verhaal!)

Gezondheid!

[Ivanych]

Keuken: Russisch

Ivanych, elke buitenlander die alleen een foto van MK heeft gezien, zal begrijpen dat het onmogelijk is om de Russische ziel te begrijpen!
BRAVO!

maar waar zijn ze ... ze kunnen zelfs menselijkerwijs geen mosterd maken! ...

maar waar zijn ze ... ze kunnen zelfs menselijkerwijs geen mosterd maken! ...

+1

Ik werd vorig jaar mei vettig door je recept. Ik durf nog steeds niet zo'n meesterwerk te maken van onze supermarktproducten. Ik ben bang om de smaak te bederven. Gewoon een meesterwerk. Uw recepten kunnen niet worden verward met die van iemand anders! En vooral: "Een engel voor je bij je maaltijd!"

Ik bevestig dat het erg lekker en bevredigend is.We hebben dit recept enigszins gewijzigd in de Gomel-regio. Sterlet wordt niet meer gevonden in de Dnjepr. Ongeveer veertig jaar geleden was er. We kopen een set voor forelvissoep, altijd met kop. En aangezien de neven van de man jagers zijn, vervangen we de haan door wilde eenden. Thuis vervang ik de haan door kippensoep. Het is vooral geweldig om boven een vuur in een ketel te koken. Het verschil is dat we groot gesneden aardappelen, wortelen of zelfs hele aardappelen toevoegen. Leg de stukken vis en gevogelte op een bord. De volgende dag eten onze dorpelingen om de een of andere reden vissoep, altijd koud. Dus ze hebben het. We hebben dus een budgetoptie.

De volgende dag eten onze dorpelingen om de een of andere reden vissoep, altijd koud.

En dit is absoluut correct ... als het oor correct is gelast, is het praktisch aspic.

Dat is hoe het is.

Weelderig !!!!

Bedankt!

Geweldig recept !!! Het is vreemd dat hij op de een of andere manier langs liep. En niet beoordeeld. Echt tsaar oor !!!

P.S. Ons haanoor is iets anders. Als de man erom heeft gevraagd, dan post ik het recept.
Maar ik zal meteen reserveren: alles is hier eenvoudiger. Zonder steur ...