Lamsvlees geroosterd op lage temperatuur

Lamsvlees geroosterd op lage temperatuur

Categorie: Gistbrood

Ingredienten
lam (schouderblad)	2-2,5 kg
zout	2,5-3 theelepel (onder het mes)
vers gemalen zwarte peper	1,5 theelepel
droge knoflook	1,5 theelepel
olijfolie om in te bakken

Kook methode

• Een stuk lamsvlees (ik had een schouderblad met een bot van ongeveer 2 en een halve kg), wassen, drogen met een papieren handdoek, overtollig vet afsnijden en de films afpellen. Wrijf met een mengsel van zout, versgemalen zwarte peper en gedroogde knoflook (varieer de hoeveelheid kruiden naar wens). Bewaar het vlees 10-12 uur in de koelkast.
• Haal het vlees een paar uur voor het braden uit de koelkast en laat het op het aanrecht staan ​​om het vlees op kamertemperatuur te brengen.
• Bak in een zeer voorverwarmde koekenpan, ingevet met olijfolie, een stuk vlees aan alle kanten goudbruin.
• Breng over naar een ovenschaal, geolied met een beetje olijfolie. Voordat het naar de oven wordt gestuurd, kan het vlees worden ingevet met mosterd; zo'n stuk heeft ongeveer 70 g nodig (de hoeveelheid zout, peper en knoflook moet in dit geval worden verminderd).
• Bak het vlees 3 uur op 100C, en daarna nog 3 uur op 90C. De temperatuur in het afgewerkte stuk vlees (na 6 uur bakken) is 62-63C graden.
• 
• Het vlees blijkt roze, sappig, zeer mals en aromatisch te zijn. Eet smakelijk.

Tijd voor voorbereiding:

6 uur +

Kookprogramma:

oven

Opmerking

Ik vond het recept hier: 🔗

Foto's die ik me alleen maar zo onfatsoenlijk kan voorstellen. Zoals ze zeggen, alles wat ik heb gedaan. Ze kon de natix van hongerige mannen die bedwelmd waren met soorten vlees niet langer tegenhouden.

[Marish,]

Marish, coole foto's. Hoewel het vlees dom is, kook ik het graag.

[Tanyush]

Bedankt, Tanyush!

Hoewel het vlees dom is, kook ik het graag.

Ik eet zelf niet meer.

[Manechka]

Manechkawat vlees! Mmm ... De snit is fantastisch!

Bedankt, Marisha! Ik hoop dat je dit idee voor het bakken van vlees nuttig en plezierig vindt.

Mmmmm, wat een mooi vlees! Roze, zacht, smakelijk, waarschijnlijk ...

Moet proberen))

[vernisag]

vernisag, Irina, zeiden de eters in koor dat het heerlijk was!

Kharza, Olga, probeer het! Bovendien is het bovenstaande niet zozeer een recept als wel een idee.

Ik vond trouwens een interessant artikel ( 🔗) over dit onderwerp:

"Ik ga spelen met roerei!" De eerste die dit opruiende idee uitte, was de Engelsman Houston Blumenthal. “Eens, toen ik in de keuken was, dacht ik: hier is gebakken eieren koken. Ze spuit nog steeds niet zomaar in een koekenpan en verandert van een vloeibare massa in een vaste stof: er vinden enkele fysische en chemische reacties plaats. Zelfs als je deze "mechanica" maar een beetje begrijpt, wordt koken een zeer aantrekkelijke bezigheid ", herinnert de heer zich zijn inzicht.

In die tijd (en dit gebeurde eind jaren tachtig) was Houston geen natuurkundige, noch een chemicus, noch een groot culinair specialist. Maar toch, meegesleept door de culinaire "mechanica", studeerde hij snel af van de 10-daagse kookcursussen en opende een paar jaar later zijn eigen restaurant, dat bezoekers schokte met gerechten met een ongelooflijke smaak.

Tegenwoordig is Blumenthal een van de beste chef-koks ter wereld en de grootste culinaire innovator van de afgelopen 200 jaar. Moleculair eten - zo noemden verslaggevers de geweldige gerechten die Houston en zijn studenten bereiden.

In feite heeft Blumenthal niets origineels bedacht. Hij besloot eenvoudigweg af te leiden van culinaire tradities, die voorschrijven om dit of dat gerecht volgens bepaalde recepten te koken.“Koken is gebaseerd op‘ volkswijsheid ’,‘ nuttig advies ’, allerlei‘ tradities ’en‘ feiten ’, en vaak ook van absolute onzin, - de uitstekende chef-kok van de wereld beargumenteert zijn daden. - We koken zoals onze moeder en vader ons hebben geleerd
en allerlei culinaire 'experts' die in feite hetzelfde leerden. Maar we weten heel weinig over hoe het voedsel reageert op de kookmethode ... ”Blumenthal bestudeerde de reactie van voedsel op het niveau van cellen en moleculen. En ontkende ronduit een aantal culinaire mythen.

Mythe 1. De orthodoxen zijn unaniem van mening dat groenten alleen in gezouten water mogen worden gekookt - ze zeggen dat dit helpt om hun natuurlijke kleur te behouden. 'Zout heeft er niets mee te maken!' - verklaart Houston. Hij ontdekte dat groenten hun oorspronkelijke kleur verliezen door een enzym. Het breekt gewoon het chlorofyl af, waardoor de bonen of koolrabi bruin worden. Het enzym wordt geactiveerd in warm water, maar wordt vernietigd als het kookt. Zout helpt het water alleen maar sneller aan de kook te brengen. Als u het water echter gewoon onophoudelijk laat koken, zullen de groenten hun natuurlijke kleur niet veranderen.

Mythe 2. Volgens de traditie moet vlees aan het begin van het koken grondig worden gebakken - men zegt dat dit zijn sappigheid zal behouden. “Door het vlees te braden krijgt het vlees gewoon een smaak die voor velen bekend is. Maar de sappigheid - helaas, ”zegt Blumenthal. Hij voerde veel experimenten uit en ontdekte dat in vlees:

bij 40 * C - eiwitten worden vernietigd
50 * C - collageen wordt vernietigd
70 * C - vlees houdt geen zuurstof vast
100 * C - water verdampt uit vlees

Het resultaat: wanneer vlees wordt gekookt op een temperatuur van 100 ° C of meer (en dit is precies het temperatuurregime voor het braden van een biefstuk), vernietigt de druk die door verdamping wordt gecreëerd zowel het vlees als de sappen. "Bak het vlees niet langer dan 3-5 minuten, en kook het dan op een temperatuur van maximaal 70-80 ° C - alleen dan heb je een echt lekker gerecht", adviseert Blumenthal.

Mythe 3. Om vis of vlees te bewaren, moeten ze in de vriezer worden ingevroren. "... En om een ​​absoluut smakeloos product te extraheren", vervolgt Blumenthal's idee. Hij is de sterkste antagonist van de diepvries. Het is een feit dat het intercellulaire sap bij temperaturen onder het vriespunt in ijs verandert, en ijskristallen de intercellulaire verbindingen scheuren. Het sap stroomt uit de cellen en de smaak verdwijnt mee.
Invriezen is gecontra-indiceerd bij vlees en zoetwatervis. Maar de zee is een ander verhaal. Vanwege het zoutgehalte is het vriespunt niet O ° C, maar -2 ° C. Dat wil zeggen dat zeevis bij nul graden kan worden bewaard - dit verlengt de houdbaarheid en zal de smaak niet bederven.

De zaak Blumenthal werd door anderen voortgezet. Ze brachten niet alleen een thermometer en basiskennis op het gebied van scheikunde en natuurkunde naar de keuken, maar ook andere 'ingrediënten': vloeibare stikstof, inerte gassen, apparaten en chemische reacties, waardoor het product letterlijk tot moleculen 'uit elkaar kon worden gehaald'. , vervolgens gemengd met een ander gedemonteerd product - en als resultaat krijg je iets absoluut geweldigs.

Bijvoorbeeld een mojito-cocktail, waarbij "parels" van limoen- en muntsap, gekookt in vloeibare stikstof, tussen bellen van koolzuurhoudende rum drijven. Of koekjes gemaakt van knoflook en koffie - het bleek dat deze combinatie zorgt voor een explosie van verrassend aangename smaak in de mond. Of een bevroren stukje borsjt, aangevuld met aardbeien met haringsmaak ...
De jongens groeiden op en vonden de keuken de perfecte speeltuin om te experimenteren. Probeer met ze te spelen.

Vooral aardbeien met haringmaak waren onder de indruk

En ik!!! En het recept staat zeker in de bladwijzers.

Meisjes, ik weet niet waar ik het moet bevestigen - ik vond een geschikter recept - zodat het over het onderwerp ging = misschien heb ik iets verkeerd gedaan, maar de ham van de auteur is te goed en de methode is niet stressvol == dan niet sous-vid op grote schaal voor ons. de manier om op te merken is beitsen in een container, echter = koken in een slowcooker op de LOU. trouwens. bakte de ham van deze oom in zo'n oven -

Links zijn verbroken, corrigeer dit

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008als je gaat over de links in het bericht van Irshadan komt er niets uit.Blijkbaar zijn links naar deze pagina's op het forum verboden.

bedankt

heerlijk - heerlijk !!!

Bedankt voor het recept

Moet je het vlees in folie wikkelen? Er is een lamsschouder zonder been, ik wil het proberen.

niet nodig om in te pakken. Het vlees wordt op lage temperatuur gebakken en verbrandt niet.

[Sonadora]

Sonadora
Ik ken deze bereidingswijze al heel lang, maar durfde deze niet toe te passen. Maar alles eindigt altijd wel eens -
gooide angst weg en kookte.
Klopt met enkele variaties. Vlees - 3 kg lamsbout met schenkel. Ik heb de schacht afgesneden. Marinade - naar eigen goeddunken. Ik kon het niet uitstaan ​​in de marinade - ik had gewoon geen tijd. Ik heb niet gebakken omdat het stuk niet in de pan paste.
Ik legde het op het rooster in de vorm (we hebben zoiets geweldigs).
Ik bedekte het met folie uit angst dat het zou uitdrogen, T = 100, het eerste half uur met convectie, daarna de boven- en onderwarmte.
Indruk:
- er kwam praktisch geen enkele druppel sap uit !!!
- voor een ham is minimaal 7 uur nodig - een stuk is dikker,
- eerlijk gezegd verwart roze sap, maar mijn vrouw en ik zijn dit gewend, maar anderen zijn een beetje stressvol
- het vlees is gewoon geweldig, als het de dag ervoor was gemarineerd, zou het gewoon perfect zijn geweest.
Kortom, iedereen vond het leuk!
Bedankt voor het aanmoedigen van je recept!

Een recept voor een liefhebber van dergelijk vlees! Ik bak lamsvlees, maar met een andere technologie.

[Velli]

Velli
Ik heb ook eerder gekookt op 180-200. Ik heb geprobeerd om een ​​dag te augurken.

We vonden de nieuwe methode absoluut beter.
Het nadeel is dat het 3,5 keer meer tijd kost en, zoals ik hierboven al schreef, rood sap ... Hier, zeg wat je wilt, maar psychologie speelt een grote rol ... Klopt, als je wat meer bakt, wordt de roodheid van het vlees gaat geleidelijk weg, net als het sap.
Maar wie heeft er dan nog voorkeuren!
Of heb je een andere manier?

Heel correct vlees! Bravo, maestro!

De methode op lage temperatuur om lamsvlees te roosteren komt helemaal niet van de gerespecteerde Houston Blumenthal, maar van oudsher. "Rover schapenvlees", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu herder", enz., Zijn vergelijkbare recepten van nomadische stammen, wanneer het met aarde bedekte lam in een put wordt gebakken aarde, tot een dag, bij lage temperaturen, maar voor een zeer lange tijd ...

De methode op lage temperatuur om lamsvlees te roosteren komt helemaal niet van de gerespecteerde Houston Blumenthal, maar van oudsher. "Roverslam", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", enz., Zijn vergelijkbare recepten van nomadische stammen, wanneer het lam bedekt met aarde in de grond wordt gebakken die door kolen wordt verwarmd, tot een dag, op een lage temperatuur maar voor een zeer lange tijd ...

Er is een legende dat op deze manier de herders, stiekem van de eigenaar, uit de kudde trokken, een lam doodden en bakten, en het verlies de schuld gaven van een hongerige en boze grijze wolf. :-))

Er is een legende

Er is iets met herders, en ook met dieven en rovers ... Ik zal het graag geloven, want iedereen wil bijten, en ook de herders ...

Maar zo'n mooi roze vlees, zoals dat van de auteur, zal niet werken in deze nomadische recepten, omdat het daar wegkwijnt in zijn eigen sap en de auteur het op een open manier bakt, voor een relatief korte tijd.

[Igrig]

Igrig, Igor, bedankt voor het proberen. Ik ben blij dat het idee naar uw smaak was.
Met de komst van sous-vide in huis is het lang geleden dat ik zo vlees bakte. Het lijkt mij dat de smaken van lamsvlees op lage temperatuur geroosterd zijn. in de oven en in sous vide, zijn vergelijkbaar. Frituren in beide gevallen blijkt een medium pep. Het lijkt voor sommigen misschien onvoldoende.

velliValentina, kun je het recept delen? Beter zelfs in een apart onderwerp zodat het niet verdwaalt.

Er is een legende dat op deze manier de herders, stiekem van de eigenaar, uit de kudde staken, een lam doodden en bakten, en het verlies de schuld gaven aan een hongerige en boze grijze wolf. :-))

Kroon, Galina, en vervolgens gebakken hoe, in tajine?

mooi roze vlees

KapetConstantijn, het hele "geheim" zit in koken op lage temperatuur.