1939 Rogge Custard Brood

1939 Rogge Custard Brood

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
ZUURDESEM
rijpe roggezuurdesem	60gr.
water	60gr.
roggebloem	90 g.
LASSEN
roggebloem	105gr.
water	320gr.
donkere roggemout	35gr.
gemalen komijn	3gr.
OPARA
geheel zuurdeeg
hele brouwsel
roggebloem	47gr.
water	250gr.
DEEG
alle deeg
roggebloem	408gr.
zout	8-10gr.

Kook methode

• ZUURDESEM
• Om de startercultuur te bereiden, moet u 60 g nemen. actieve startercultuur van 100% vocht, (hiervoor nemen we 30 g ingeblikte startercultuur uit de koelkast,
• 15gr. heet water (50 ° C), 15 g. roggemeel, na 4-5 uur fermentatie bij (30C) krijgen we de benodigde 60g. actieve zuurdesem) voeg 60 g toe.
• Roer warm water (30 ° C) en voeg dan 90 g toe. roggemeel en goed kneden, de bak met de zuurdesem afdekken met vershoudfolie en laten staan
• gedurende 4-5 uur bij (30C).
• LASSEN
• Om de theebladeren te bereiden, nemen we 170 g. We mengen warm water met 94 gr. bloem, mout en karwijzaad, voeg dan 150 g kokend water toe. Verwarm de resulterende massa tot (65 ° C) en voeg de resterende 11 g toe. Roer de bloem en laat 2 uur staan ​​op (63-65C), koel dan af tot (30C), daarna is het brouwsel klaar, krijgt het een karakteristieke chocoladekleur, wordt het veel dunner en zoet van smaak.
• OPARA
• Om het deeg te bereiden, neem al het zuurdeeg (210 g), voeg 250 g water toe, roer goed en giet het over de theebladeren en roer goed (je kunt een blender gebruiken), voeg 47 g toe. bloem en meng opnieuw. Het resulterende deeg wordt gedurende 3 uur gefermenteerd op een deksel of folie bij 30C.
• Deeg tijdens de fermentatie neemt enorm toe in volume !!
• DEEG
• Voeg 408 g toe aan het afgewerkte deeg. bloem en zout, kneed het deeg tot een gladde massa en laat 1,5 uur op 29-30C staan.
• Na de fermentatie brengen we het deeg over in een ingevette vorm met een inhoud van 1,9-2,0 liter, en laten het 45 minuten onder de folie staan ​​om te rijzen.
• Gedurende deze tijd rijst het deeg tot aan de randen van de vorm. Vet het oppervlak in met een bloempuree voordat u het in de oven plant.
• Bakken zonder stoom, 15 min. bij 250 ° C, daarna nog 1,5-2 uur bij 150 ° C. Vet na het bakken de korst in met zetmeelgelei.
• Voor gebruik is het noodzakelijk om het brood de tijd te geven om te rusten, 10-12 uur, dit is nodig om de kruimel te stabiliseren.
• Het brood is heerlijk! Knapperige korst, delicate kruim, zeer, zeer rijke smaak en aroma.
• 
• bron: 350 soorten bakkerijproducten ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Zo'n mooi brood bleek. : girl_claping: Probeer te bakken

Bedankt. Probeer het zeker, je zult natuurlijk moeten werken, maar het brood is het waard.

Sergey, ik neem mijn hoed af !!!

Zodra ik het woord zuurdeeg hoor, onmiddellijk benen doen alle interesse in het recept verliezen ... zou ik wat is gemakkelijker hetzelfde, maar met grote sprongen ... ik ben lui en laf voordat ik zuurdesem kweek ... ik droomde dat ik op een dag zou opgroeien, totdat ik groot was ... maar er is nog tijd ...

Goed gedaan, ik respecteer bakkers die met zuurdesem werken, voor mij is het een geheim bedekt met duisternis verzegeld met zeven ...

Sergey, ik neem mijn hoed af !!!

Hallo Inna!
Bedankt voor de lof, ik schaam me zelfs, want ik ben nog een beginner in bakken.
Veel succes met je brood.

Sergey, ik neem mijn hoed af !!!

Zodra ik het woord zuurdeeg hoor, onmiddellijk benen doen alle interesse in het recept verliezen ... zou ik wat is gemakkelijker hetzelfde, maar met grote sprongen ... ik ben lui en laf voordat ik zuurdesem kweek ... ik droomde dat ik op een dag zou opgroeien, totdat ik groot was ... maar er is nog tijd ...

Goed gedaan, ik respecteer bakkers die met zuurdesem werken, voor mij is het een geheim bedekt met duisternis verzegeld met zeven ...

En tevergeefs is het werken met zuurdesem veel interessanter en handiger. Het brood is erg lekker en luchtig. Probeer het en je zult niet kunnen stoppen met het bakken van zuurdesembrood. Dit is de volgende stap voorwaarts in thuis bakken voor de beginner.

Goede dag. Ik wil proberen dit brood in het weekend te maken.
Vertel me alsjeblieft,
1. Hoe kan je thuis 2 uur brouwen op 65 graden (in de oven)?
2 Geef me alstublieft de verhoudingen van bloempuree.

Goede dag. Ik wil proberen dit brood in het weekend te maken.
Vertel me alsjeblieft,
1. Hoe kan je thuis 2 uur brouwen op 65 graden (in de oven)?
2 Geef me alstublieft de verhoudingen van bloempuree.

Hallo licht ...
Persoonlijk heb ik een steelpan met ingrediënten voor het zetten in een heteluchtoven gezet, op 65C gezet en klaar, mocht dit niet lukken, dan kun je
per email een fornuis met een verwarmingsmodus voor eten, dit komt overeen met de temperatuur die we nodig hebben (helaas heb ik er geen), maar je kunt het zonder de eerste en tweede doen, we nemen een thermoskan met een wijde hals en vullen alle meel !!! met karwijzaad en mout, giet 320 g. kokend water, roer, sluit natuurlijk het deksel en laat 6-8 uur staan. Deze (beproefde) optie is goed omdat je 's avonds een brouwsel kunt maken en het tot de ochtend in een thermoskan laat staan, en' s avonds het zuurdeeg kunt doen en 's morgens gewoon een deeg hoeft te doen.
Bolushka - Art. Ik meel psh. en ongeveer 100 gr. water, je kunt het gewoon zonder water uit een spuitfles sprenkelen.

Veel succes met je brood.

Geloof me, het blijkt de lekkerste te zijn

: this: Alsjeblieft, vertel het me, iemand! Ik bak brood op roggezuurdesem (rogge-tarwe, tarwe van meel 2c), in een broodbakmachine rijst het goed, luchtig, maar zodra het afkoelt en er 1 dag voorbijgaat, valt het deksel van het brood en brokkelt het af (Ik zal proberen om overmorgen een foto te plaatsen). Misschien weet iemand wat er aan de hand is, HELP !!!

: this: Alsjeblieft, vertel het me, iemand! Ik bak brood op roggezuurdesem (rogge-tarwe, tarwe van meel 2c), in een broodbakmachine rijst het goed, luchtig, maar zodra het afkoelt en er 1 dag voorbijgaat, valt het deksel van het brood en brokkelt het af (Ik zal proberen om overmorgen een foto te plaatsen). Misschien weet iemand wat er aan de hand is, HELP !!!

Hallo, Tatyana!
Het is moeilijk om uw vraag eenduidig ​​te beantwoorden.
Maar in de regel komt dit door een onvoldoende hoeveelheid water (houd er rekening mee dat meel 2c. Meer vocht opneemt) en een teveel aan zout.
Mogelijk gebruikt u bloem van lage kwaliteit met weinig proteïne.
Als alternatief is het HP-programma verkeerd gekozen, wat onwaarschijnlijk is, maar heel goed mogelijk.

Wanhoop niet, probeer andere recepten.
Veel succes met je brood.

Ik zal niet wanhopen, ik zal het proberen. Ik denk dat 300 ml voldoende vloeistof is. Maar ik leg zout voor 2 uur. l. is het echt veel voor 500 g. bloem en 1 kopje zuurdesem? De man lacht, zegt: leg het brood op zijn kant om af te koelen, misschien valt het deksel niet. Het brood is dus erg lekker (hoewel ik het zuur zou willen hebben naar mijn smaak). En bloem 2c. in onze stad zijn er helemaal geen winkels, ik kocht bij een korenmolen en die sluit na 2 maanden. Ik wil een tas kopen, grijs brood is zo lekker. Als je ineens nog goed nagedacht hebt over het probleem van mijn brood, deel het dan alsjeblieft.

Als je ineens nog goed nagedacht hebt over het probleem van mijn brood, deel het dan alsjeblieft.

Ik deel het graag, vooral omdat er bepaalde "gedachten" zijn.

Bedankt Sergey, voor het bakken, en vooral voor het uitbrengen van dit recept !!! Ik heb dit boek in mijn e-mail, ik wilde het op de site zetten en het kon niet al te veel rommel zijn! voor dit boek werd zelfs een tumu geopend ... maar helaas ... dus als het je lukt, plaats dan veel MASTERS op het forum !!!

[miculishna]

Hmmm ... we zijn een groot forum geworden ... Je kunt niet alles al dekken ...
Ik zag een recept voor een soortgelijke "Borodinsky" ... miculishna aangelegd ... https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Ik vond het leuk.

Sergey, geweldig brood bleek!

[miculishna]

Hmmm ... we zijn een groot forum geworden ... Je kunt niet alles al dekken ...
Ik zag een recept voor een soortgelijke "Borodinsky" ... miculishna aangelegd ... https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Ik vond het leuk.

Sergey, geweldig brood bleek!

Bedankt voor je feedback.
Mijn brood bleek niet perfect te zijn, ik maakte me zorgen over een scheur in het bovenste deel van de kruimel, het was duidelijk mogelijk om de rijsduur te verlengen.
Vandaag heb ik dit brood weer gebakken, het is nog steeds mijn favoriet, ik heb de hoeveelheid water iets aangepast:
.
Borodinsky bakte ook, dit is natuurlijk een sprookje, maar ik hou meer van dit brood.

Ik hou ook van zuur brood, dus ik deed er meer zuurdesem in.
Kun je me vertellen, kun je cottage cheese wei gebruiken in plaats van water in het brouwsel? Ik bak altijd alleen wei en zal voor het eerst vla maken ...

Ik hou ook van zuur brood, dus ik deed er meer zuurdesem in.
Kun je me vertellen, kun je cottage cheese wei gebruiken in plaats van water in het brouwsel? Ik bak altijd alleen wei en zal voor het eerst vla maken ...

Het originele recept voor het maken van theebladeren gebruikt kokend water! U kunt proberen wei aan het deeg toe te voegen in plaats van water, maar het resultaat is onvoorspelbaar. Wat betreft de hoeveelheid zuurdeeg, zou ik je aanraden om je aan het originele recept te houden, aangezien dit allemaal de fermentatie en rijzen van het deeg beïnvloedt.

Bedankt voor je snelle reactie!
Ja, ik zal minder zuurdesem doen.
Ik denk ook dat voor de theebladeren kokend water beter is, plotseling zullen de eigenschappen van de wei op de een of andere manier veranderen tijdens het lange verwarmingsproces ... maar ik zal het deeg op wei maken, dus ik vind het meer lekker. En de verspreiding en fermentatie maken me niet bang, zal ik met het oog bepalen, ik werkte ooit als bakker op een stoomboot ... alleen bakte ik nooit roggebrood.
Of misschien bak ik het veilig ... Ik ben er meer aan gewend.

Goede dag!
Vandaag heb ik besloten om dit brood te proberen te bakken. Dit wordt mijn 4e brood. Daarvoor vertrouwde ik op het oog, nu besloot ik het volgens het recept te maken. Maar! Het recept bevat de volgende waarden: 105 g, 47 g, enz. Ik heb, zonder schalen, alles vertaald in eetlepels. Zijn deze grammen echt zo belangrijk? En hoeveel water je nodig hebt, hangt af van de bloem zelf. Wat is uw mening hierover?

Bedankt, ik ben dol op brood met karwijzaad ...

[Sergey]

Sergey, Je bent waarschijnlijk al vergeten dat je dit recept hebt gepost. Maar ik heb het gevonden, gebakken en we vonden het erg lekker. Over het algemeen vielen we voor Borodinsky van Mikulishna, ik bak het elke week, maar soms fladder ik en probeer ik mijn leven te diversifiëren. Meestal laten ze me beleefd doorschemeren dat het inderdaad heerlijk is, maar de volgende keer is het beter om Borodino te gebruiken. Maar met dit recept lijkt het te lukken, ik heb nog een populaire optie.
Mijn zuurdesem is gebaseerd op heel gemalen roggemeel, in het deeg doe ik half heel gemalen, half geschild.
Het brood bleek erg geurig, "echt", dichter dan dat van Borodinsky. Maar er is nog steeds gist, en hier alleen zuurdesem, en je kunt spelen met de hoeveelheid water.
Hier is mijn brood:

[SvetaI]

SvetaI, kunt u mij alstublieft vertellen in welke vorm dit brood werd gebakken? Hij is zo mooi bij jou!

[Elena]

Elenaheel erg bedankt
Ik bak in een L7 aluminium bakvorm. Voor zover ik begrijp, is dit de vorm die in bakkerijen wordt gebruikt. Ik heb het hier in de Peki-winkel gekocht
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, bedankt, ik dacht van wel)) In het weekend zal ik proberen dit brood te bakken.

[Svetlana]

Svetlana, bedankt, ik dacht van wel)) Dit weekend zal ik proberen dit brood te bakken. Alleen heb ik een andere vorm, kleiner, met een inhoud van 1,5 liter. Zal het niet te klein zijn?

[Elena]

Elena, misschien een beetje klein. Ik heb het geprobeerd, de L7 heeft een inhoud van 1,8 liter. En daarvoor bakte ik in een muffinpan, deze is lager en breder, ongeveer hetzelfde als de auteur van het recept, met een volume van 1,65. Het was ook normaal. Over het algemeen kun je proberen, laat alleen de bovenkant van het hoofd hoger komen.

Ik bakte dit brood opnieuw na een lange pauze.Deze keer leek het deeg dik en ik voegde water toe - en heel veel - 50 g.
De kruimel bleek luchtiger te zijn, maar eerder vochtig, en kleefde tijdens het snijden enigszins aan het mes. Voor puur roggebrood is dit echter waarschijnlijk normaal.
De portie is vrij groot, het brood bleek ongeveer 1100 gram te zijn, tijdens het rijzen stak het vrijwel zijn kop uit de vorm.


Lekker brood, raad ik de liefhebbers van roggebrood aan

Respecteer de auteur voor het recept. Maar gaandeweg rezen er vragen:
1. Enigszins gegeneerd door de bereiding van het zuurdeeg: 9 uur herstel van het zuurdeeg + 3 uur voor het deeg + 2 uur voor bakken. Te veel. Is het mogelijk om de startercultuur in één fase te herstellen van bevroren, alles door elkaar te mengen, maar bijvoorbeeld 5-6 uur te laten staan?
2. In het origineel wordt behangmeel gebruikt. Nu is het niet zo eenvoudig om het te kopen (behalve in gespecialiseerde winkels, die te lui zijn om naar toe te gaan). Kun je het vervangen door bijvoorbeeld een 2: 1 volkoren en geschild mengsel?

[Vlad]

Is het mogelijk om de startercultuur in één fase te herstellen van bevroren, alles door elkaar te mengen, maar bijvoorbeeld 5-6 uur te laten staan?

Vlad, Adviseer ik niet. U moet begrijpen dat al deze technologieën niet van het plafond kwamen. Of we het nu leuk vinden of niet, het zuurdeeg leeft, en de wetten van biologie, fysica en scheikunde kunnen niet worden gegeten door een kromme geit.
Om ervoor te zorgen dat het zuurdeeg zwaar en plakkerig rogge deeg kan optillen, moet het sterk en op zijn hoogtepunt zijn. Dat wil zeggen, het moet worden gevoed (en meer dan eens, zoals voorgesteld in dit recept) en moet tijd krijgen voor reproductie en ontwikkeling.
Wanneer alle micro-organismen in het zuurdeeg krachtig en actief worden (maar voordat ze alles eten, melkzuur opstapelen en beginnen te "vertragen"), is het nodig om een ​​deeg te maken.
Het is al moeilijker om het deeg op te tillen, er is een brouwsel, maar ons actieve zuurdeeg kan dit aan en past zich aan nieuwe omstandigheden aan.
Hier maken we haar taak nog ingewikkelder, maken het deeg en geven het zuurdeeg opnieuw de tijd om zich te vermenigvuldigen, koolstofdioxide te verzamelen en het deeg los te maken.
Daarna brengen we het deeg in een vorm, laten het rijzen en bakken.
Al deze stadia kunnen in de tijd verschillen, afhankelijk van de temperatuur van het rijzen en de sterkte van het zuurdeeg. U kunt zelfs een bepaalde fase overslaan, bijvoorbeeld het deeg in dezelfde vorm laten staan ​​waarin we gaan bakken, maar het proces zal niet drastisch worden versneld - het brood zal gewoon niet rijzen.
En onthoud dat we het hebben over het zuurdeeg dat in de koelkast wordt bewaard. Het herstelproces van bevroren starter duurt enkele dagen en is niet altijd succesvol. Het is beter om te doen zoals hier beschreven:Hoe zuurdesem te "bewaren"

In het origineel wordt behangmeel gebruikt. Nu is het niet zo eenvoudig om het te kopen (behalve in gespecialiseerde winkels, die te lui zijn om naar toe te gaan). Kun je het vervangen door bijvoorbeeld een 2: 1 volkoren en geschild mengsel?

Bedoel je volkoren tarwe? Je kunt het vervangen, je hoeft alleen maar te weten hoeveel je dit meel moet toevoegen, maar het zal een ander brood zijn. Bak van geschild, je kunt roggezemelen toevoegen en er zal een lekker lekker brood zijn.

Om ervoor te zorgen dat het zuurdeeg zwaar en plakkerig rogge deeg kan optillen, moet het sterk en op zijn hoogtepunt zijn.

+50000000,

2. In het origineel wordt behangmeel gebruikt. Nu is het niet zo eenvoudig om het te kopen (behalve in gespecialiseerde winkels, die te lui zijn om naar toe te gaan). Kun je het vervangen door bijvoorbeeld een 2: 1 volkoren en geschild mengsel?

Bak indien mogelijk van geschilde rogge, er zal geen significant verschil zijn, maar je kunt het zuurdeeg niet voor één fase uit de koelkast bereiden.

Bedankt voor de antwoorden. Met volkoren bedoel ik volkoren roggemeel, dat verschilt van behangpapier, omdat het eigenlijk verschilt van het geschilde door het zemelengehalte en de fractionele samenstelling van het malen. Behang is eigenlijk volkorenmeel met een brede fractionele samenstelling minus een kleine hoeveelheid zemelen in de vuilnisbelt. De opbrengst van meel bij het malen tot behangmeel: 95-96%, de rest is zemelen om te zeven, met roggetarwe, zoals de fabrikanten zeggen, 100% (ik denk echt 98-99%), maar een andere fractionele samenstelling. Bij het malen in gepelde bloem 87%, gezaaid - 61%.Natuurlijk zijn hun smaak en het vermogen om te rijzen anders. Waarom ik deze vragen stelde: - Ik maakte custardbrood uit hetzelfde boek, maar de volgende in nummering (zoetzuur met karwijzaad). In plaats van actief zuurdesem morste het in een bevroren deeg, maar er zit nog steeds gist in het recept, dat blijkbaar het brood ophief. Ik hield niet van de enige - het duurt lang - brouwen gedurende 5 uur (houd de temperatuur al die tijd 64 + -1 graden, gelukkig heeft de boerderij hier een aanpassing voor), deeg - 4 uur, fermentatie voor 2 uur en bak anderhalf uur. Wat voor soort bloem je moet nemen is erg belangrijk - meng niet gelijkmatig met een spatel op een geschilde HP in een emmer, je kunt het op een geschild / CP-mengsel kneden met een spatel.
Ik dacht gewoon ... De bevroren starter is eigenlijk slapende gistculturen en melkzuurbacteriën. Hun aantal is zodanig dat er geen significante concurrentie zou moeten zijn met micro-organismen die in meel aanwezig zijn. Bijgevolg kan de vernieuwing ervan, dat wil zeggen in feite "selectie" in de noodzakelijke gewassen IMHO worden verwaarloosd. Micro-organismen hoeven alleen effectief te worden gewekt, zodat ze zich intensief beginnen te vermenigvuldigen. Morgen zal ik proberen om in één fase bevroren zuurdesem te mengen, er een beetje Extra-R aan toe te voegen, dat kant-en-klare enzymen bevat en de culturen sneller moet laten "starten". Ik zal hier over de resultaten schrijven.

[Vlad]

VladHet hele gemalen roggemeel in dit recept is geweldig. Ik nam half geschild, half hele gemalen, maar het had heel kunnen zijn op een hele oven. Ik kneed dergelijk deeg niet in een broodbakmachine - het is gemakkelijker om te kneden met een mixer met haken dan over de machine te gaan staan ​​en het te helpen.

De bevroren startercultuur is eigenlijk slapende gistculturen en melkzuurbacteriën.

Het is goed als je slaapt, niet dood. In startonderwerpen probeerden mensen te bevriezen - de resultaten zijn dubbelzinnig. Blijkbaar zijn ze sterk afhankelijk van de vriescondities - temperatuur en vochtigheid. In een ongelukkige combinatie van omstandigheden zullen de ijskristallen die tijdens het bevriezen worden gevormd, de cellen beschadigen en zullen er maar heel weinig uit de hangende animatie komen.
Het is natuurlijk interessant wat er uit uw ervaring zal komen.
Ik begrijp het gewoon niet - waar heb je zo'n haast? Welnu, het zuurdeeg rijpt - en laat het zo zijn. Trek de nacht aan en ga naar bed. Vanaf de ochtend doen ze een deeg - en gaan rustig verder met uw zaken. En ga zo maar door. De tijd van het rijzen is tenslotte zowel porositeit als rijkdom aan smaak en zuur van rogge, en zonder dit alles zal het brood leeg zijn - alleen calorieën en geen plezier

Ik rapporteer over het experiment. Het zuurdeeg kan op deze manier inderdaad niet worden hersteld, ondanks de Extra-r-toevoegingen enzovoort.
Dus, in volgorde: 2/3 van de lading van het originele recept gedaan. Meng 40 g ingevroren startercultuur met 40 ml water, wacht een half uur tot het ontdooit. voegde daar een extra-r toe in een hoeveelheid van 1 theelepel en 60 g gepelde bloem. Ik stopte het in de verwarmingsnetwerkzone met een temperatuur van 30C. Ik keek elk uur naar haar. Tegelijkertijd maakte hij theebladeren, koelde af en wachtte. Na 10 uur fermenteerde het zuurdeeg niet, maar er verschenen kleine belletjes in, de geur van het zuurdeeg nam toe en de smaak werd duidelijk zuur. Ik heb het allemaal in een emmer HP gedaan en 1 theelepel gist toegevoegd. Na ongeveer 15 minuten begon de hevige gisting, de dop ging snel omhoog en zakte toen scherp met het gelijktijdig vloeibaar maken van de massa en het borrelen ervan. Na anderhalf uur van dit borrelen, besloot ik dat het genoeg zou zijn om dit ding rond te dwalen, anders zou ik niet zo'n deeg krijgen, maar een puree. Ik voegde een berekende hoeveelheid gemalen roggemeel toe met een kleine hoeveelheid zout. Mengen toonde aan dat meel door berekening niet voldoende was - de massa was te vloeibaar. Hiervoor wordt 50-60 gram roggemeel gecompenseerd. Alles wordt gemengd in de HP-emmer, al moet je wel een beetje helpen met een spatel. In ongeveer een uur verdubbelde het deeg, waarna ik het 1 uur en 20 minuten liet bakken. Laat een nacht staan ​​om de kruimel te structureren. Het resultaat staat op de foto. De kruimel was echter niet voldoende gebakken en ik legde het brood nog een half uur op de bakplaat. Eigenlijk niets. Je kan eten. Het brood is geurig, maar niet genoeg zuur (naar mijn mening). Maar toch, IMHO is het niet dat ...

Het zuurdeeg kan op deze manier inderdaad niet worden hersteld, ondanks de Extra-r-toevoegingen enzovoort.

Welnu, een negatief resultaat is ook een resultaat. Hoewel het brood er goed uitziet.
Voor mij persoonlijk is het zuurdeeg ook goed omdat het geen dansen heeft met tamboerijnen en allerlei toevoegingen, verbeteraars, zuurmakers, etc. kun je een heerlijk harmonieus brood bakken.
Als je echt zo snel mogelijk het resultaat wilt krijgen, bak dan met gist. Extra-R en panifarin om u te helpen. Het maakt ook heel behoorlijk brood.

Meng 40 g ingevroren startercultuur met 40 ml water, wacht een half uur tot het ontdooit. voegde daar een extra-r toe in een hoeveelheid van 1 theelepel en 60 g gepelde bloem.

Vlad, de zuurdesem wordt niet ingevroren, maar gewoon in de koelkast bewaard en periodiek gevoerd. Wat betreft de verschillende verbeteraars, raad ik niemand aan om ze bij het thuis bakken te gebruiken.

Ik heb het allemaal in een emmer HP gedaan en 1 theelepel gist toegevoegd.

Gist is niet voorzien in het recept voor dit brood, er zijn soorten rogge waar gist wordt gebruikt, maar alleen vers en niet meer dan 1 g. omdat gist het deeg heel snel zal losmaken en het zal geen brood zijn, maar ersatz.

Het resultaat staat op de foto.

Als je naar de foto kijkt, is het moeilijk te geloven dat dit puur roggebrood is.

Nou, ik heb geprobeerd zuurdesem te kweken - alles komt goed, maar soms zakenreizen of soms vergeet ik het en bederft het. Mijn vrouw deelt mijn inspanningen niet - het is gemakkelijker voor haar om kant-en-klare producten te kopen bij de bakker.
Zoals u weet, wordt de belangrijkste bijdrage aan de opkomst van brood precies geleverd door gist, alleen wild, die samen met melkzuurculturen in zuurdesem werden gekweekt. Als melkzuurculturen zo actief waren, dan zou de kurk eruit vliegen als uit een fles champagne als je een blikje kefir of activering opent.
Wat betreft additieven, u kunt ze gebruiken, maar verstandig, wetende waarom en waarom.
Extra-R wordt actief geconsumeerd door bakkerijen, juist als versneller van rijping en selectie van zuurdesem. Het is gebruikelijk om het alleen in het brood zelf te doen door de eigenaren van HP en kleine bakkerijen in de winkels.
Ik haast me om je te verzekeren dat er puur roggebrood op de foto staat, het heeft geen zin om vals te spelen. Alle brouwsels worden geschild. Om het deeg te vormen werd volkoren roggemeel gebruikt. De foto was met een flits, misschien is dat daarom een ​​iets andere toon.
We zijn nog aan het eten. Toegegeven, het was nodig om meer bloem te gieten. de kruimel is vochtig.

Extra-R samenstelling: gefermenteerde roggemout, zuurteregelaar (E330), ascorbinezuur (E300), enzymen (E1100).
E-330 - citroenzuur.

Gefermenteerde mout bevat een complex van stoffen die gemakkelijk worden opgenomen door micro-organismen (voornamelijk verschillende suikers en aminozuren), wat nuttig is voor het activeren van de groei van micro-organismen in de beginfase van de rijping van de starter. Citroenzuur verhoogt de zuurgraad, wat de ontwikkeling van gist gunstig beïnvloedt en de starttijd van intensieve groei van melkzuurbacteriën verkort. E1100 (amylase) is een bacterieel enzym dat de afbraak van zetmeel tot suikers versnelt zodat de gewenste micro-organismen het zetmeel gemakkelijker (en sneller) kunnen opnemen. Ascorbinezuur is een antioxidant die de selectiviteit van de werking van amylase verhoogt, anders zal dit enzym niet alleen zetmeel afbreken, maar ook eiwitten en aminozuren, die de smaak en het aroma van brood verstoren (zoals bij thuisbrouwen, zal het vertrappen " romp "). Zoals u kunt zien, zijn dit allemaal volkomen onschadelijke en nuttige stoffen. De kwestie van "natuurlijkheid" van brood is dus meer een kwestie van persoonlijke vooroordelen en vooroordelen dan de kwaliteit van het product. Natuurlijk moet je weten hoe je additieven moet gebruiken, anders kwam ik in de bakkerij van een grote hypermarkt rogge-tarwebrood tegen, gemaakt met behulp van versnelde technologie, overdreven gearomatiseerd, niet alleen met allerlei gluten, maar ook met xanthaangom. De component is niet schadelijk, maar duidt op een super versnelde productie, wanneer de elasticiteit van de kruimel niet wordt gevormd door de afbraakprocessen van zetmeel en zwelling van gluten, maar door de introductie van kleverige stoffen.

1939 Rogge Custard Brood
Antwoord 39 februari 16 2016, 18:43 "






Gefermenteerde mout bevat een complex van stoffen die gemakkelijk worden opgenomen door micro-organismen (voornamelijk verschillende suikers en aminozuren), wat nuttig is voor het activeren van de groei van micro-organismen in de beginfase van de rijping van de starter. Citroenzuur verhoogt de zuurgraad, wat de ontwikkeling van gist gunstig beïnvloedt en de starttijd van intensieve groei van melkzuurbacteriën verkort. E1100 (amylase) is een bacterieel enzym dat de afbraak van zetmeel in suikers versnelt zodat de gewenste micro-organismen het zetmeel gemakkelijker (en sneller) kunnen opnemen. Ascorbinezuur is een antioxidant die de selectiviteit van de werking van amylase verhoogt, anders breekt dit enzym niet alleen zetmeel af, maar ook eiwitten en aminozuren, die de smaak en het aroma van brood verstoren (zoals bij thuisbrouwen, zal het vertrappen " romp "). Zoals u kunt zien, zijn dit allemaal volkomen onschadelijke en nuttige stoffen. De kwestie van "natuurlijkheid" van brood is dus meer een kwestie van persoonlijke vooroordelen en vooroordelen dan de kwaliteit van het product. Natuurlijk moet je weten hoe je additieven moet gebruiken, anders kwam ik in de bakkerij van één grote hypermarkt rogge-tarwebrood tegen dat gemaakt was met versnelde technologie, overdreven gearomatiseerd, niet alleen met alle soorten gluten, maar ook met xanthaangom. De component is niet schadelijk, maar duidt op een supersnelle productie, wanneer de elasticiteit van de kruimel niet wordt gevormd door de afbraakprocessen van zetmeel en zwelling van gluten, maar door de introductie van kleverige stoffen. Meer details: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Natuurlijk een laat antwoord (daar waren redenen voor). Onze voorouders bakten brood in elke hut en, godzijdank, is het recept tot op de dag van vandaag bewaard gebleven. maar wat gebeurt er vandaag; brood in plaats van vier fasen wordt in één gebakken (erg beledigend). Als we thuis brood bakken, is er geen ruimte voor verschillende vervangers, verbeteraars.

De voorouders hadden meer tijd. De vrouwen bleven thuis en voerden het huishouden. Ze konden het zich veroorloven om een ​​volledige cyclus van brood bakken in 10, 12, 14, enz. Uur uit te voeren. In de moderne wereld is het duidelijk dat dit niet rendabel is voor fabrieken, maar voor ons, geen ervaren bakkers, is het verspilling van tijd en aandacht. Wat betreft de verbeteraars ... Aangezien ik in een gecertificeerd chemisch laboratorium werk, kan ik met zekerheid zeggen dat het meel dat in de winkels wordt verkocht, voor het grootste deel al verschillende verbeteraars bevat (evenals sporen van herbiciden, pesticiden, etc.) in het assortiment soms wel anderhalf dozijn per monster. In principe echter binnen redelijke grenzen. Want zoals ik het begrijp, wordt goed graan met goede, sterke gluten in het buitenland verkocht, en wat overblijft en niet aan de Europese normen voldoet, wordt vermalen en aan ons te koop aangeboden. Dit is te zien aan het voorbeeld van witbrood: - bijna elk huiselijk meel van de middelste prijscategorie zonder de toevoeging van panifarin of analogen geeft stokbrood met verkruimelende kruim. Maar toen ik Italiaans meel nam voor 250 re / 1 kg, was ik aangenaam verrast door het resultaat. Omdat de kwaliteit van huishoudelijk primair meel niet altijd in de technologische normen valt en GOST's, amylase, enzymactivatoren en andere additieven daar naartoe worden geschoven (download voor interesse de materialen van conferenties van meelfabrikanten - wees zeer verrast door hun trucs). Bovendien, afhankelijk van de kwaliteit van het graan in dezelfde korenmolen, kan de samenstelling van de verbeteraars verschillen voor verschillende partijen meel. Dat er ergens op de verpakking staat "milieuvriendelijk, geen pesticiden", enz. Is meestal niet meer dan een reclame-eend. Nu, zonder chemie, kan een stabiele graanoogst niet worden verkregen - of de sprinkhaan zal verslinden, dan een soort schimmel, de onderneming zal failliet gaan. Daarom is brood ala "natuurlijke zuiverheid van de natuur" in de moderne wereld een populaire mythe. U kunt natuurlijk voorstellen om een ​​zomertuin te zaaien in plaats van aardbeien met tarwe, enz. Enz. Daarom kun je in de moderne wereld niet zonder toevoegingen. Zeker als je hun eigenschappen kent, waar ze voor zijn en hoe ze werken. Hier is de vraag eerder anders: het is bijna onmogelijk (meer precies, heel moeilijk) om brood te krijgen dat qua smaak identiek is aan een echte zuurdesem met toevoegingen.Maar aangezien niet iedereen veel tijd aan brood wil besteden, denk ik dat hier een zeker compromis op zijn plaats is. Niet iedereen wil al zijn vrije tijd besteden aan het bakken van brood.

Goedenavond, hoe wordt uw brood koud? Of het nu nodig is om op te rollen of niet, anders is ons roggebrood een beetje nat. Misschien moet je het niet afdekken met een handdoek?

[Lubin]

Lubin, Ik bedek het met een handdoek totdat het is afgekoeld en wikkel het dan nog minstens 8 uur in deze handdoek. En pas toen sneed ik.
Maar de kruimel van puur roggebrood moet licht vochtig zijn. Als het te nat en plakkerig is, probeer dan de hoeveelheid water te verminderen.

Sergey, bedankt voor het broodrecept !!!!!!
Het is geweldig geworden !!!

Vertel me eens

We bakken zonder stoom, 15 minuten. bij 250 ° C, daarna nog 1,5-2 uur bij 150 ° C.

2 uur bakken? zal niet drogen?

[Korata]

Koratahangt af van uw oven. Ik bak tot 96 graden op de temperatuursonde, het kost me ongeveer een uur.