Roggebrood met zuurdesem "Borodino" (gebaseerd op "Lanier")

Categorie: Zuurdesembrood

Kook methode

Ik zal meteen zeggen dat ik het recept van Lanier heb aangepast.
Het recept is door mij uitgewerkt en ik heb het al 4 keer gebakken. Broodbakmachine Maxwell MW-3751
'S Avonds, om 9-10 uur, kom ik thuis van mijn werk en haal ik het "Eeuwige zuurdeeg" uit de koelkast, neem het 1 eetl. l. Ik voeg 50 g water en 50 g roggemeel toe. Dan neem ik de mout en doe het in een thermoskan, ik bid de zaden in een vijzel 🔗 en giet kokend water. 'S Morgens voeg ik 100 g water / 100 g bloem toe aan het zuurdeeg. Na ongeveer een uur maak ik een deeg: ik giet alle theeblaadjes uit een thermoskan en doe Art. l. suiker, 120 g tarwemeel (ja, in een donker brouwtarwemeel) en een beetje gist om de gisting te versnellen (je mag niet toevoegen, terwijl je de rijsduur verlengt). 🔗Het zuurdeeg is gestegen. En ook deeg. 🔗 Giet op de bodem van de emmer van een broodmachine olie, melasse, deeg, zuurdesem (en we hebben een lepel zuurdesem die we voeren en in de koelkast tot de volgende keer.). Giet de gezeefde bloem, suiker, zout.
En voeg een beetje citroen toe. Het is alleen dat mijn startercultuur niet zo zuur geeft als ik zou willen.
Vervolgens bedek ik de emmer met folie en zet ik hem in de oven om te kneden. Tijdens het kneden help ik met een spatel. De peperkoekman blijkt een beetje plakkerig te zijn en smeert lichtjes aan de onderkant, wees hier niet bang voor, want dit is rogge deeg.
Dan zet ik de oven uit en vergeet het deeg voor 3 uur. Daarna legde ik het op bakken.