Roggebrood "Zhitny".

[crucide]

Roggebrood "Zhitny".

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
Zuurdesem:
Rijpe zuurdesem op gepelde bloem	40 gr.
Gepeld roggemeel	80 gr.
Water	50 gr.
Deeg:
Zuurdesem	165 gr.
Gepeld roggemeel	195 gr.
Zout	6 gr.
Melasse (vervangen door boekweithoning)	11 gr.
Serum	80 ml.
Water	50 ml.

Kook methode

• Roer de zuurdesem goed door, doe het in een plastic pot en laat het een nacht staan.
• Het deeg moet echt gaaf zijn!
• 1. Kneed door, dek de kom af met folie en zet hem anderhalf uur naast een liter kokend water in de magnetron. Het deeg zou met de helft tot twee keer moeten toenemen.
• 2. Leg het deeg op de stoffige tafel. En gebruik een schraper om een ​​bal te vormen. Proef met naad naar boven in de rijsmand, eerder geraspt met bloem. Ik bedekte het met een film en opnieuw - ongeveer een uur in de magnetron, naast een mok kokend water. Het brood moet twee keer passen.
• 3. Terwijl het brood staat, verwarm je de oven samen met een bakplaat (of steen) en een koekenpan voor kokend water gedurende minimaal een uur op 250 graden.
• 4. Dek de mand af met een kleed of bakpapier en sleep daarmee het brood op een hete bakplaat. Erg snel. In een hete koekenpan - een mok kokend water. Verbrand uzelf niet! Een koekenpan met kokend water - in de oven. 10-15 minuten - bakken met stoom op hoge temperatuur (250 gr.). Gedurende deze tijd wordt het brood van bovenaf gebakken - en hierdoor kruipt het niet, maar door de stoom groeit het naar boven en wordt het weelderig.
• 5. Haal na 10-15 minuten de pan met water uit de pan, verlaag de temperatuur tot 190 graden en ga verder met bakken op een dalende temperatuur.
• 6. Haal het brood eruit, wikkel het in een linnen handdoek en laat afkoelen, in ieder geval tot de ochtend. Over het algemeen is het raadzaam om roggebrood niet in een dag of zelfs twee te snijden, dan is het zuurder.
• 
• Het recept voor 100% roggebrood, dat helaas bijna nooit te koop is, ontmoette ik in LJ crucide 🔗.
• In het GOST-recept wordt droge wei aan het deeg toegevoegd, dat ik heb vervangen door een vloeibare. Ik telde het recept voor een kleinere hoeveelheid bloem, omdat ik bang was dat het pure roggedeeg zou kruipen en het brood niet zou werken. Maar nee! Het bleek! Mollig, rond ...

en wat is de kracht van de magnetron? heel gaaf idee waar je een warme plek kunt krijgen zodat het deeg omhoog komt!

en wat is de kracht van de magnetron? heel gaaf idee waar je een warme plek kunt krijgen zodat het deeg omhoog komt!

Stroom heeft er niets mee te maken, want we zetten het niet aan. De magnetron is eenvoudig te gebruiken als een betrouwbare schuilplaats tegen tocht, terwijl hij ook een klein volume heeft, omdat een mok kokend water een grote container niet lang kan verwarmen.

[Gashenka]

Gashenka, wat een lekker klein brood! En je hebt nog niets over smaak geschreven. Hoe leek hij jou?

Duc en cho om te schrijven? Een heldere stronk, die erg lekker is ... Dit is rogge

aaaaa, dat is het !!! snor is duidelijk

Maar ik heb gebakken, een beetje "vochtig" van binnen. Ik denk vanwege het feit dat ik melk met water gebruikte in plaats van wei (er was geen wei).

Nee, niet daarom. Het deeg was niet lang genoeg rijzen.

Nee, niet daarom. Het deeg was niet lang genoeg rijzen.

Dus we gaan experimenteren.

Ik bak zo'n brood, bedankt voor het recept en voor de fooi!
Ik neem een ​​portie van het originele recept, maar omdat ik 100% zuurdesem heb, verhoog ik dienovereenkomstig de bloem in het brood en verwijder een beetje vloeistof. Ik voeg nog ongeveer 1 theelepel toe. mout voor smaak. Ik bak in de vorm. Lekker! En het gaat naar kwas.

De verhouding die ik krijg is deze (misschien zal iemand het doen):

255 g zuurdesem
365 g geschilde bloem
1 theelepel mout
10 g zout
20 g honing
100 g melkwei
155 g water

Meisjes, vertel me eens, waarom kan ik niet zo'n donkere korst krijgen? Alleen roggemeel, maar alle broden hebben een bleke, bleke korst, zelfs geen gu-gu. Het hangt af van de oven, hè?
Ik wil geen roggebrood meer proberen, ik krijg niet zo'n donkere, geurige korst.

Olya hangt natuurlijk veel af van de oven ... Gas? Welke begintemperatuur stelt u in? Verwarm je van tevoren? Misschien moet je de bakplaat hoger leggen?

Oh, Gashenka, gas, ze is lieverd.
Ik verwarm natuurlijk van tevoren. Daar ligt de steen terwijl hij opwarmt. Er is geen thermometer, maar wat op de deur staat, warmt dus op tot 270-290. Dan klopt het brood en draai je onmiddellijk aan de hendel voor min.
De bakplaat met een steen wordt omhoog getild, lager, anders kan het brood rusten, hoewel ...: girl_in_dreams: rogge is niet erg hoog, je moet hem nog hoger tillen. Maar iets zegt me dat dit: nea: niet zal redden vader van de Russische democratieme

[Hier hebben we een thema]

Olyushka, ik leef echt mee ... Ze danste zelf rond haar benzinestation, en nou ja - echt niet !!! De kwelling eindigde pas met de aankoop van een elektrische tafeloven ... Ze zijn niet duur ... Hier hebben we een thema

Dat is niet anders, want deze zomer heb ik er een uitgekozen. Ik koos, ik koos, over het algemeen was ik al klaar, maar Yo Mayo kocht een steen om te bakken. En toch is gas geen elektriciteit. Shikoka daar zal het worden opgegeten uit het gezinsbudget. In HP is er niet langer iets op jacht om te bakken.

Aaaaa kocht in december ook een stokbroodhouder. Nou, wat moet je dan doen?

Een elektrische kopen ... Het budget zal er niet veel onder lijden

Nou ja, ik vertrek naar het mannenklooster

Bedankt vriend.
En je hoeft daar geen steen te leggen? Bakt het toch?

[Het]

Het bakt prachtig zelfs zonder steen ... Maar u kunt ook op steen - op verzoek van de klant ...

Kun je me toevallig het model van de kachel vertellen?
Nuuuu ... ik kan me voorstellen hoeveel e-va ze zal opslokken als ik de steen anderhalf uur verwarm

Waar ik alles moet neerzetten, weet ik niet

Ol, mijn beste ... Delongy ... Maar lees het onderwerp, daar krijg je goede en goedkope modellen geadviseerd ... En maak je geen zorgen over elektriciteit ... Als ze veel at, dan zou mijn man lang hebben geschreeuwd geleden ... Trouwens, ik heb een keuken van zes meter ...

Wah, wah, wah, ik heb je Temko hier bezaaid. Ik heb hem te drinken gegeven.

Ik heb zo'n brood gebakken. het bleek echter compact en enigszins zuur te zijn. Hoewel het zuurdeeg sterk is. Moest het zo zijn? En in het brood hoefde alleen de nachtzuurdesem (170 gram - waarvan 165 gram) of zelfs 165 gram van het gebruikelijke zuurdesem te worden toegevoegd, anders raakte het niet eens echt.

De dichtheid van het brood wordt geregeld door de hoeveelheid water. Meel kan een verschillend vochtgehalte hebben, dus u moet dit in elk geval aanpassen. 165 gram nachtzuur.

De zuurgraad hangt af van de smaak van het zuurdeeg, niets anders. En misschien had het deeg meer tijd moeten krijgen om te rijzen?

Gasha, Khlebushek is gewoon een lust voor het oog en een kunstwerk!

Gasha, hallo. Kun je de wei in het recept vervangen door water?

Ja!

Gasha, het spijt me dat ik je stoor, maar er rijzen vragen. Ik heb zuurdesem in de koelkast. Als ik van plan ben brood te bakken, haal ik het eruit en laat het ongeveer 2 uur opwarmen. De totale hoeveelheid is 200-250 gr. Ik voeg water toe, roggemeel, zet het 3 uur in de oven met het licht aan, dit is een deeg. Daarna kneed ik het deeg, zet de kolobok weer op het vuur om het 1,5 uur te laten rijzen. Dan verschuif ik het naar de vorm en weer naar de stijging. Het lijkt mij dat dit mijn fout is. Het brood is gebakken maar het blijkt niet zo luchtig, het is koel van binnen, ik zou graag willen dat de kruimel zachter is. Wat zijn mijn fouten?

Ik vergat. Toen het deeg opkwam, selecteer ik weer 100 gram, voeg water en bloem toe, laat het ronddwalen en weer in de koelkast. Kan ik dit doen?

Irina, ik schreef in detail hoe ik het deeg klaarmaak. Wat en hoe het blijkt met een andere technologie - ik weet het niet

Wat denk je, misschien is drie keer bij het rijzen van het deeg veel? Is het voldoende om te kneden, te vormen en te laten rijzen en dan te bakken?

Ja, het lijkt mij dat drie keer veel is

Bedankt.Sorry, maar ik ben een beginnende bakker.

Het lijkt mij dat het voor beginnende bakkers beter is om te proberen zich aan de receptentechnologie te houden

Mee eens. Maar de verhoudingen zijn daar erg groot. Ik ben de enige in mijn familie die roggebrood eet, dus een brood van 1 kg is veel voor mij.

Irisha, de verhoudingen kunnen worden verkleind, maar de technologie kan naar mijn mening alleen worden veranderd door genieën

Het brood is gebakken, maar het blijkt niet zo luchtig, koel van binnen

Brood met 80-100% roggemeel kan per definitie niet luchtig zijn, omdat roggemeel geen gluten bevat, is het aanvankelijk zwaar. Brood kan met een meer poreuze kruimel gemaakt worden door meer vloeistof toe te voegen, maar dan moet je het in een vorm bakken, anders kruipt het deeg en krijg je een platte cake.

Heel erg bedankt, Gasha. Ik ben net aangekomen uit Rusland van L7 om brood te bakken. Ik zal het proberen. Bedankt voor je tijd.

Het is mij een genoegen. Succes!

[Ganayayayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayayayaya yayaya,

Ja, Manyun!

Toka herinnerde zich gisteren over jou Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Goedendag, Gasha. En je kunt alleen wei in het recept achterlaten, dat wil zeggen, volgens het recept, 80 ml serum en 50 ml water. En als u water vervangt door wei, kunt u dit dan doen?

Probeer Irisha, ik verdun zuivelproducten altijd met water, en je kunt het naar wens doen

En nog een vraag. Soms bevat het recept de component roggemout, die ik nog nooit in Tallinn heb gezien. Kun je het door iets vervangen?
Gasha en kan ik een vraag hebben over zuurdesem?

Ik bewaar gas in de koelkast ongeveer 150-200 gram. Rijp zuurdeeg. Misschien hoef je niet zoveel op te slaan, ik heb de recepten gelezen en mensen nemen een beetje rijp zuurdesem, voegen bloem en water toe en laten 10-12 uur staan. En je kunt bijvoorbeeld niet net als ik nemen zoals in het recept, bijvoorbeeld 150g. En kneed het deeg. Ik was volledig in de war met Shakvaska.

["Rogge tips"]

Irina, ik schreef in detail over mogelijke vervangingen in het onderwerp "Rogge tips"... Zuurdesemvragen kunnen het beste worden gesteld in het startthema van de meesters van dit bedrijf. Helaas ben ik dat niet. Moderator van de starterssectie Viki - een zeer sympathieke en deskundige persoon.

[Gasha]

Gasha, Bedankt voor de vriendelijke woorden!
irina tukina, je kunt meteen de zuurdesem nemen en het deeg kneden, maar de kwaliteit van het brood zal niet hetzelfde zijn. Het kan lange tijd rijzen en zelfs tijdens het rijzen zuren verzamelen. Het is beter om een ​​beetje zuurdesem te nemen en het 's avonds te voeren als het' s morgens wordt gebakken of 's morgens als het' s avonds is.

Vikus! Als de berg niet naar Magomed gaat ...

Gebakken in een L11-vorm, speciaal voor dit recept.
Ik heb het serum niet gebruikt. Er werd boekweithoning toegevoegd. Ik was erg blij met het resultaat.
Bedankt, Gasha !!!