Oezbeekse pilaf, authentiek, in de Moulinex Cook4Me snelkookpan.
Of veel letters, en geen enkele foto ...
De taak was om de Oezbeekse pilaf te reproduceren, die qua smaak, vorm en inhoud zo dicht mogelijk lijkt op de pilaf die ik kook in een gietijzeren ketel. Vooruitblikkend, zal ik zeggen dat het prima is afgelopen! Maar aangezien dit mijn eerste ervaring was met het koken van pilaf in deze snelkookpan, zullen er deze keer geen foto's zijn. Misschien geef ik het later hier als apart recept uit, met illustraties.
Die pilafs gekookt in Cook4Me die ik op YouTube zag - vergeef royaal, maar dit is een knuffel en huilen.
Ik zal van tevoren zeggen dat mijn Oekraïens sprekende Cook4Me CE 7021 een ingebed pilafrecept heeft. Maar ... We zullen koken in handmatige modi, plus "Witte Rijst", omdat het ingebouwde recept niet bij mij paste, en handmatig koken is op de een of andere manier democratischer en kan zonder problemen worden gereproduceerd op het vorige model CE 7011.
Als er een pilaf-kookmodus in deze snelkookpan was, zoals in mijn oude Panasonic SR-TMH18 multitask, toen ik alle componenten in één keer gooide, sloot en vooruit, na anderhalf uur kun je hem openen en eten. .. Maar aangezien je dit gerecht nog moet gebruiken om te toveren, is het logisch om te proberen de maximale benadering te bereiken van het "officiële" origineel ...
Laat me je eraan herinneren dat de klassieke pilaf vier bereidingsstadia heeft: vlees en groenten bakken, zirvak koken, rijst koken en weken. Hier, in het ingebouwde recept, heb ik net deze belangrijke fase gemist - zirvak koken ... We zullen het zelf repareren ...
Zo:
Vlees: vijf lamsschenkels met been met een totaal brutogewicht van 1,3 kg.
Uien: 6 iets onder het gemiddelde.
Wortelen: drie grote wortelen.
Rijst: Basmati Royale, 600 gram.
Olie: geraffineerde zonnebloemolie, ongeveer 200 gram.
Knoflook: twee grote hele kroppen. Of drie kleinere.
Water: 1,5 liter, daarover later meer.
Kruid:
1. Een theelepel komijn (komijn), zonder glaasje.
2. Een halve theelepel gemalen zwarte peper.
3. Een eetlepel met een flinke hoop gemalen gedroogde paprika.
4. Een eetlepel met een glaasje gedroogde berberis.
5. Zout, naar smaak.
6. Eventueel gemalen gedroogde hete rode peper op de punt van een theelepel.
EN ALLES !!! Voor Oezbeekse pilaf is niets anders nodig! Geen pilaf-sets, op straffe des doods! Geen katers, geen curry, geen kardemom of geen koriander. Geen Svan-zouten, gedroogde tomaten of tomatenpasta's of sauzen. Dit is allemaal niet nodig! Tenzij voor verfijning of festiviteiten, kun je een handvol gedroogde pitloze druiven aan het zirvak toevoegen en een paar stukjes niet erg zure gedroogde abrikozen. Persoonlijk, indien beschikbaar, hou ik echt van gedroogde druiven "damesvingers" in pilaf, zonder zaden.
De betekenis van kruiden in pilaf is om de smaak van vlees, groenten en rijst te benadrukken, en niet om erop te hameren. Daarom is bij komijn ook een zorgvuldige behandeling in pilaf vereist, aangezien deze specerij erg geurig is en als hij overdreven wordt, kan hij alle andere aroma's in dit gerecht overweldigen. En aangezien zira anders kan zijn, berekenen we de totale hoeveelheid zira op basis van zijn geur, put, en persoonlijke voorkeuren en ervaring.
Meng geen kruiden, want elk van hen heeft zijn eigen tijd!
Het kan sommigen lijken dat er te veel vlees, wortelen en uien is voor deze hoeveelheid rijst. Daarom herinner ik u eraan dat we geen rijstepap bereiden met kleine spetters wortelen en vlees, maar Zijne Majesteit PLOV!
Maar hoe zit het met de dikke staart, waar is hij, vraagt u. Maar ik had op dat moment geen dikke staart. En niet elke Oezbeekse familie heeft deze lekkernij in de vriezer - ze koken vaak gewoon in katoenzaadolie ...
Gaan...
We maken schoon, snijden met een mes, niet fijn, in reepjes wortelen en uien in halve ringen. In aparte containers, dus niet mengen!
We snijden de lamsschenkel. We verwijderen films, dikke aderen en vette insluitsels ervan. Snijd de botten uit, snijd het vlees in kleine stukjes. Er was niet veel afval, wat zeer betreurd werd door mijn assistenten Frida (Duitse Herdershond) en Grace Kelly (Shih Tsu), die in deze kwestie onvervangbaar zijn.
We bakken het vlees in een koekenpan. Ja, in een koekenpan. En daar zijn verschillende redenen voor.
Ten eerste, en vooral, ik wilde de pan in mijn nieuwe snelkookpan echt niet krabben met de botten van mijn schachten, die scherpe houtblokken hadden. Ja, we zullen eerst de botten roosteren. Ten tweede wordt volgens de regels vlees met botten eerst gebakken, dan worden uien toegevoegd en vervolgens wortels. Als de kracht van het vuur niet genoeg is, en er is niet genoeg olie, dan worden het vlees en de groenten geperst en niet gebakken, maar gekookt in hun eigen sap. En dit is een ramp voor pilaf. Vlees en groenten voor pilaf moeten in olie worden gebakken, maar in dit stadium niet gestoomd of gestoofd. Als ik pilaf kook in een gietijzeren ketel op een gasfornuis, en niet op een vuur, moet ik vlees, uien en wortels apart bakken, in verschillende fasen. Omdat de kracht van mijn krachtigste brander met twee niveaus volstrekt onvoldoende is om dit alles samen te "verwarmen": vlees en groenten worden uitgeperst en in plaats van gefrituurde componenten wordt een gekookt-gestoomde substantie verkregen.
Daarom, in dit geval vlees apart in een koekenpan, uien en wortels in een snelkookpan ...
Giet 100 gram olie in de pan, verwarm deze tot een goede temperatuur op de krachtigste brander en leg de botten. Hier kun je een klein snufje komijn aan toevoegen om de olie en alles wat erop gebakken is op smaak te brengen. Fruit de zaden goed, tot ze op veel plaatsen rood worden. Dit geeft meer kleur en smaak.
Daarna halen we de botten in een kom en doen we het vlees in stukjes in een koekenpan. Bak niet tot ze verkoold zijn, maar tot een stevige korst aan de zijkanten van de stukken. Dat wil zeggen, zonder fanatisme, maar met een lichte korst. Haal het vlees na het frituren in dezelfde kom als de botten. Raak de olie uit de pan niet aan! Het zal binnenkort nodig zijn. En niet alleen boter ...
Tegelijkertijd werken we met groenten. We zetten de muilezel aan in de frituurmodus, schenken de rest van de olie in de kom, gooien een klein snufje komijn erin, - op dit moment stijgt de temperatuur. De kom moet helemaal droog zijn, anders kun je je door de schietende olie verbranden!
Zodra de muilezel in de werkmodus is gekomen, legt u de ui en bak u deze totdat deze transparant wordt en donker begint te worden. Voeg dan de wortels toe en bak verder. Tegelijkertijd roeren we vaak zodat het niet verbrandt. We letten vooral op de stukjes groenten die aan de zijwanden van de kom plakken - deze stukjes zullen verbranden, niet bakken in olie, en dit mag op geen enkele manier worden toegestaan, omdat dit een tastbare bitterheid kan geven in pilaf. Ik weet niet meer hoe lang het bakken van groenten duurde, maar tot het moment waarop de muilezel zichzelf in deze modus uitschakelde. Ik moet meteen zeggen dat deze fase succesvol was - de uien en wortels in de kom werden in olie gebakken en het sap was niet toegestaan. Dat wil zeggen, de kracht van de ezel was hiervoor voldoende! Bravo!
Laten we beginnen met het koken van zirvak ...
Verdeel de stukjes vlees gelijkmatig over de ui met wortels en vanaf de bovenkant leggen we onze gebakken botten. Doe knoflook, paprika, berberis en eventueel een beetje roodgloeiende peper erbij. Als ik pilaf in een ketel kook, doe ik meestal een hele verse hete peper in het zirvak, met de peul onbeschadigd. Voor de geur. Maar aangezien we onder druk zullen blijven koken, durfde ik niet een hele peper te doen. Je weet nooit wat er onder druk gebeurt, en misschien is er een kans om te eindigen met een scherpe EPIC FAIL.
Vervolgens! Giet 300 gram kokend water in de bakpan waar het vlees gebakken is, zout (een eetlepel), schep met een spatel en los in dit kokende water de roodachtige verbranding van het vlees en zijn sappen op de bodem op. We krijgen een roodbruine olieachtige brij, die we voorzichtig in een kom met vlees en groenten gieten. Zit er nog iets in de pan onderaan, dan kan deze handeling nogmaals worden herhaald. Waar is dit allemaal voor? Het zijn de gebakken botten, gebakken groenten en vlees, en deze koolstofafzetting die de smaak en de hoofdkleur aan de pilaf geven.Geen kurkuma, geen andere kruiden, maar dit. En maak je geen zorgen - er zal geen bitterheid van dit roet zijn als je het vlees niet tot fanatisme bakte. Op deze cola worden verschillende sauzen voor vlees gemaakt ...
Vervolgens brengen we het totale volume water in de kom op 1,5 liter. Er zijn hier twee verklaringen nodig waarom dit zo is.
Ten eerste, waarom er zo veel zijn. We zullen een zirvak onder druk koken en aan het einde van deze fase zal de muilezel veel stoom afgeven, vermoedelijk zal 300 gram water verdampen en blijft er ongeveer 1,2 liter vloeistof over, wat overeenkomt met de normale verhouding van rijst tot vloeistof 1: 2.
Ten tweede zal na een dergelijke bereiding van zirvak alle vloeistof in de kom gelijkmatig gekleurd en gelijkmatig verzadigd zijn. Er is geen vloeistof meer nodig - gewoon de rijst leggen. Waarom is dit? - Wanneer pilaf wordt gekookt in een ketel, dan moet je in het stadium van het koken van rijst veel lichaamsbewegingen maken met een lepel met gleuven, - rijst oppakken van de zijkanten naar het midden en op de een of andere manier gaten maken in de bodem van de ketel zodat de zirvak stijgt, en de rijst wordt gelijkmatig gekookt en gekleurd.
In ons geval is er helemaal geen toegang tot rijst tijdens het koken. En als je tegelijkertijd, na het leggen van de rijst, nog steeds schoon water toevoegt, dan krijg je wat je krijgt: de bovenste laag rijst blijft wit, de onderste laag absorbeert alles wat bedoeld was voor het hele volume van rijst. Over het algemeen is het onzin. Daarom leggen we de rijst in een gelijkmatig verzadigde vloeistof en hebben we geen kleur- en smaakonevenwichtigheden ...
Verder koken. We zetten de kookmodus gedurende 20 minuten onder druk. Als het erop lijkt dat dit veel is, moet je er rekening mee houden dat de schenkel een van de moeilijkste en meest pezige delen van het karkas van een lam is, en het in gedachten brengen kost tijd en geduld (of druk).
Dan is alles eenvoudig. Nadat de kooktijd is verstreken, halen we de botten eruit - ze hebben hun "vuile" daad gedaan. We halen de knoflook eruit. Voeg nog een eetlepel toe zonder een zoutheuvel, roer het een beetje, dat wil zeggen, laat het gelijkmatig oplossen. Verdeel de voorgewassen rijst er gelijkmatig over. Ik heb net een vloeistof een vinger hoger dan rijst, - ik hoefde geen water toe te voegen of af te trekken, - beginners hebben geluk ... We doen de knoflookkoppen terug in de kom. We zetten de "Witte Rijst" -modus, gedurende 14 minuten, en vooruit ...
Aan het einde van deze modus openen we de muilezel, we worden gek van het zien en ruiken van pilaf. Gooi een snufje gemalen zwarte peper in voor een geur. Meng de rijst voorzichtig met groenten en vlees en laat nog 15 minuten opwarmen. Een zeker teken van een goed gekookte pilaf - na het mengen blijft de rijst kruimelig door de schaal en verzamelt zich niet in natte klonten.
Daarna - marteling door geuren van gasten, acceptatie van complimenten en felicitaties, daverend applaus! De rijst is kruimelig, het vlees kan met je lippen gegeten worden! Het hele koken, zonder voorbereiding, duurde anderhalf uur. Ik kook zo'n pilaf 2,5 uur in gietijzer.
Ik vermoed dat niet iedereen over een dergelijk experiment zal beslissen. Maar misschien komt een deel hiervan van pas. Het belangrijkste is - wees gezond! En een goede eetlust!
Ufff ...
