Donker rogge-tarwebrood op een grote zak (oven)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Biga
Roggemeel, zwaar	125 g
Water	77 g
Gist, geperst	3d
Deeg
Biga	205 g
Roggemeel, zwaar	100 g
Tarwemeel, premium	105 g
Water	130 g
Zout	7 g

Kook methode

Bertinier noemt dit brood in zijn boek "His Bread" het meest arbeidsintensieve van alles wat er is. Ik heb geprobeerd het op verschillende manieren te bakken. Eerste keer zoals geschreven door de auteur. Ik hield niet van de dichtheid van de resulterende kruimel. Misschien was het temperatuurregime van fermentatie van vloeibaar deeg hier de oorzaak van (de gemiddelde temperatuur was toen ongeveer 25 ° C).
Na een tijdje, nadat ik mijn hand op tarwe-roggebrood had gestopt, besloot ik het bakken van de andere kant te benaderen - om de fermentatietemperatuur en de hoeveelheid vocht in het deeg te verhogen. Het resultaat beviel me - het brood werd luchtiger, maar de smaak leek me niet rijk genoeg.
Na wat experimenteel bakken, lukte het me eindelijk om een donker rogge-tarwebrood (rogge ongeveer 70%) te bakken met een uitstekende kruimel en een heerlijke, complexe smaak. Het belangrijkste hoogtepunt van dit recept is Biga. De Italianen noemen het deeg dus overdag gefermenteerd.
Dus eigenlijk het recept zelf:
Biga
1. We meten de bloem voor de bigi, vermalen de gist erin met onze handen tot fijne kruimels. Voeg water toe en kneed 2-3 minuten. Je moet een stevig deeg maken. We vormen er een bal van, doen hem in een kom, bedekken met een film of handdoek en leggen hem een dag op een warme plaats.
Deeg
2. Meng beide soorten bloem. Wrijf de bigu in kleine kruimels met onze handen in bloem, voeg zout en water toe. Als je een keukenmachine gebruikt, roer het dan in het water dat bedoeld is voor het bigu-deeg en voeg dan de resterende bloem en zout toe aan het resulterende vloeibare mengsel.
3. Kneed het deeg tot het gemakkelijk van tafel en handen kan komen. We vormen een bal, doen het in een kom gepoederd met bloem, bedekken met een film of handdoek en zetten het 45 minuten op een warme plaats.
4. Leg het deeg op de tafel met bloempoeder, kneed het, vorm een bal en doe het terug in een kom met bloempoeder, dek af met een film of handdoek en laat het 45 minuten op een warme plaats staan.
5. Verwarm de oven voor op 250C.
6. Leg het deeg op tafel met bloempoeder, kneed het en vorm een bal. We brengen de bal met de naad naar boven over in een mand of kom, bekleed met een proefdoek. De handdoek moet eerst goed met bloem worden bestrooid. Dek af met een andere handdoek en leg het 1 uur op een warme plaats of tot het werkstuk verdubbeld is.
7. Breng het werkstuk voorzichtig over in een met bloem bestoven schep (hoewel het beter is om hiervoor gewoon griesmeel te gebruiken). We maken vierkante sneden op het brood.
8. Besproei de oven met water en plant het brood snel op de steen. Bak 5 minuten. We verlagen de temperatuur tot 200C en bakken nog eens 40-45 minuten. Wanneer op de bodem wordt getikt, zou het afgewerkte brood een dof "leeg" geluid moeten laten horen.
9. Koel het afgewerkte brood op het rooster.
10. Eet smakelijk!

De schaal is ontworpen voor

1 brood

Tijd voor voorbereiding:

ongeveer 27 - 28 uur

Opmerking

1. Temperatuurregime voor bigi en deeg is ongeveer 35C. Bij deze temperatuur is het belangrijkste fermentatieproces alcohol. Als resultaat is de zuurgraad van het resulterende brood niet hoog.

2. Als je brood met een sterke zuurheid wilt krijgen, zet de bigu dan een uur na het kneden een nacht in de koelkast. Bij een temperatuur van 4-5C zal er zure gisting in heersen, wat resulteert in een grote hoeveelheid azijnzuur, geen melkzuur, wat het brood een merkbaar zure smaak geeft.

3.Breng het brood voorzichtig over naar de schep! Feit is dat deeg met een dergelijk gehalte aan roggemeel zich een beetje anders gedraagt dan tarwe. Ik had dit brood gebakken, toen ik het vochtgehalte van het deeg op bijna 80% bracht. Zo'n deeg steeg heel goed, maar toen het in een schop werd overgebracht, viel het brood eraf. En hoe ik het ook probeerde te vermijden, niets werkte. In de oven steeg het brood een beetje, maar het was niet hetzelfde. Bij nader inzien heb ik het vochtgehalte van het deeg in het recept verlaagd (nu is het iets meer dan in het origineel), omdat het buitengewoon moeilijk bleek te zijn om het te verhogen.