Ciabatta door Peter Reinhart (op pulish)

Ik verdeel op bakpapier, dat op een grote snijplank wordt gelegd. Ik verwarm de bakplaat met de oven. Dan open ik de oven, trek de bakplaat halverwege eruit, leg de plank dicht bij de bakplaat en sleep hem snel aan het papier op de bakplaat.

Oh, ik heb al zomerblessures van deze methode, in de zin van brandwonden aan mijn rechterhand, ook al heb ik een schop in de winkel

Oh, ik heb al zomerblessures van deze methode, in de zin van brandwonden aan mijn rechterhand, ook al heb ik een schop in de winkel

Nou, hallo ... Leg het perkamentpapier op de schop, leg het erop en "schud het eraf" op de bakplaat. Samen met perkament.

Ik draai het vast met mijn hand, ik riskeer het niet van me af te schudden ...

Vogelverschrikker, bedankt !!! Een geweldig recept dat niet veel fysieke inspanning vereist. Dit is mijn tweede ciabatta in mijn leven en ik ben erg blij met het resultaat als beginner. De hele dag bewonderde ik de gaten, het werd belachelijk: mijn man sneed een stuk voor zichzelf af en stond op het punt te eten, en ik zie zulke coole gaten, zo'n snee !!! In het algemeen, met een kreet "stop", pakte een stuk en ging een foto maken. Hier is het resultaat.

help een nieuweling. Ik vond het recept lekker en besloot mijn kracht te testen.
deed alles strikt volgens het recept. naar mijn mening is alles voor mij gelukt. het deeg was zoals beschreven en het paste zoals beschreven in het recept. alles viel samen. maar het werkte helemaal niet.
volgens het recept moet je de oven voorverwarmen, een kopje water op een bakplaat gieten en 10 minuten bakken op 230 graden.
Hij zette de oven aan, warmde hem op. leg een laken neer en giet daar water, leg de broden erboven.
Bakt iemand 10 minuten ???
Over het algemeen had ik maar liefst TWEE uur brood in de oven - en het bleef absoluut wit. Het brood smaakt eetbaar, je zou zelfs kunnen zeggen lekker, uiterlijk wit en plat.
De binnenkant lijkt qua smaak erg op lavash, maar de korst is heel erg hard, vooral van de bodem en erg knapperig. Moeilijk te snijden.
Wat heb ik verkeerd gedaan, vertel het me? Of is er iets mis met mijn oven?

Absoluut, het gaat over de oven. Als het de juiste temperatuur had gehad, had je binnen twee uur de sintels eruit gehaald. Ciabatta bakt heel snel. Dit komt door de structuur van het deeg, het is erg poreus, bruisend.

Wat kan er mis zijn met de oven? daarin wordt elke dag eten bereid en verschillende taarten gebakken. Misschien is het probleem te wijten aan het extra blad waarin water werd gegoten? Misschien is het beter om het te verwijderen?

help een nieuweling. Ik vond het recept lekker en besloot mijn kracht te testen.
deed alles strikt volgens het recept. naar mijn mening is alles voor mij gelukt. het deeg was zoals beschreven en het paste zoals beschreven in het recept. alles viel samen. maar het werkte helemaal niet.
volgens het recept moet je de oven voorverwarmen, een kopje water op een bakplaat gieten en 10 minuten bakken op 230 graden.
Hij zette de oven aan, warmde hem op. leg een laken neer en giet daar water, leg de broden erboven.
Bakt iemand 10 minuten ???
Over het algemeen had ik maar liefst TWEE uur brood in de oven - en het bleef absoluut wit. Het brood smaakt eetbaar, je zou zelfs kunnen zeggen lekker, uiterlijk wit en plat.
De binnenkant lijkt qua smaak erg op lavash, maar de korst is heel erg hard, vooral van de bodem en erg knapperig. Moeilijk te snijden.
Wat heb ik verkeerd gedaan, vertel het me? Of is er iets mis met mijn oven?

Het gaat over temperatuur. Je oven houdt deze temperatuur niet vast, of je hebt blijkbaar de verkeerde temperatuur ingesteld. Als het gewoon niet was opgewarmd aan het begin van het bakken, zou het in 30 minuten zijn opgewarmd, maar niet in 2 uur, en witbrood. Dit is zeker de temperatuur! Ofwel verkeerd belicht, ofwel de oven is hiertoe niet in staat.

Ten eerste wordt het brood niet 10 minuten gebakken, maar minimaal 17-20 minuten. Bak 10 minuten, indien nodig, vouw de bakplaat open (zodat deze gelijkmatig bakt) en bak nog eens 7-10 minuten. Als u niet hoeft uit te vouwen, is het duidelijk dat we 17-20 minuten in één positie bakken.

Ten tweede wordt de plaat / bakplaat / pan, waarop het water wordt gegoten, samen met de oven verwarmd. En er spat kokend water op! Direct na het laden van het brood. We sluiten de ovendeur onmiddellijk. Kokend water van een verwarmd oppervlak verdampt onmiddellijk van geluid, de oven is gevuld met stoom. Stoom is veel meer warmtegeleidend dan alleen lucht, dus we bereiken een dergelijke manipulatie van twee effecten: de broden worden onmiddellijk verwarmd en het proces van "explosie" van het deeg begint, dat wil zeggen, een sterke stijging van het product, en als gevolg van vocht, vormt zich niet onmiddellijk een droge korst, die dan kan breken (het brood blijft rijzen) en het rijzen kan beperken. Maar alleen water op kamertemperatuur, dat in een onverwarmde plaat wordt gegoten en in de oven wordt geplaatst, heeft precies het tegenovergestelde effect - niet alleen koelt de oven af ​​door de deur te openen wanneer bakplaten daar worden geladen, maar ook het water voor de verwarming begint te verwarmen. haal de warmte uit de lucht in de oven. De temperatuur daalt dramatisch, geloof me, ik heb een elektronische meting van de temperatuur in de oven. Zelfs als je doet wat ik beschrijf (bijv. Opwarmen, water koken, alles snel, etc.), zakt het met 30 graden. Van 250 naar 220. En ik heb ook nog convectie in de oven! Dan warmt het op, na ongeveer 15 minuten, maar dan hebben we het niet nodig, we hebben het meteen nodig. Brood wordt gebakken volgens dit algoritme: eerst is de temperatuur hoog - dan verlagen we het een beetje, en niet andersom. Je hebt het omdat het plat is, omdat de "explosie" van de test niet heeft plaatsgevonden. De oven was koel voor brood.

Verder. Een dikke gedroogde korst is volkomen normaal als je een product 2 UUR in de oven hebt bewaard! Het is gewoon opgedroogd. Bij het bakken met stoom in een zeer goed voorverwarmde oven ontstaat een dun knapperig korstje, wat normaal is bij dit soort brood. Hoe langer je het vasthoudt, hoe meer de korst uitdroogt en naar een steeds grotere diepte.

En verder. U schrijft dat de taarten in de oven gebakken worden, etc. Houd er rekening mee dat de taarten meestal boterdeeg zijn (dat wil zeggen met toevoeging van zuivelproducten, eieren, vet, meer suiker), waarvoor de normale baktemperatuur 180 graden is ! 180. Vertrouw me als iemand die slim is in het bakken van taarten. Door het bakken kunnen ze geen hoge temperatuur hebben - ze zullen direct doorbranden. Dat is een verschil met de oorspronkelijke temperatuur voor een chabatta van 70! graden. Heel veel, nietwaar? Chabatta is een gistdeeg, maar eenvoudig, dat veel minder intensief en langzamer bedekt is met een bruine korst. De taart wordt ongeveer 15 minuten op 180 gebakken en is glanzend bruin, en de chabatta op 230 gedurende 20 minuten en is gewoon een normaal goudbruin.

Ik hoop dat ik je heb geholpen met mijn verhandeling om de essentie te begrijpen van de processen die plaatsvinden tijdens het bakken. Als je geen thermometer in de oven hebt, kun je Teskomovsky kopen, het lijkt niet veel te kosten. Speciaal voor ovens. Dan weet je precies wanneer je kunt inzetten, wanneer het te vroeg is, etc.

Je schrijft alsof ik je aanspraken doe. Absoluut niet. Ik heb volledig vertrouwen in uw autoriteit en uw bekwaamheid. Ik heb je om advies gevraagd en heb het volledig ontvangen. Heel erg bedankt voor een zeer gedetailleerde beschrijving van het proces. Veel dingen vielen op hun plaats, fouten zijn duidelijk. Volgend weekend, als ik vrije tijd heb, zal ik proberen de ciabatta opnieuw te bakken. Nogmaals bedankt.

Er is nog maar één vraag: wat is de thermometer van Teskom en waar worden ze meestal verkocht?

[oventhermometer]

Er is nog maar één vraag: wat is de thermometer van Teskom en waar worden ze meestal verkocht?

De thermometer hoeft niet Teskomovsky te zijn ... het kan van elk zijn oventhermometer, alleen de Tsjechische firma Teskoma wordt het vaakst te koop aangeboden op internet .. en in gewone winkels .. Het ziet er ongeveer zo uit ...

Je schrijft alsof ik claims bij je heb ingediend. Absoluut niet. Ik heb volledig vertrouwen in uw autoriteit en uw bekwaamheid. Ik heb je om advies gevraagd en heb het volledig ontvangen. Heel erg bedankt voor een zeer gedetailleerde beschrijving van het proces. Veel dingen vielen op hun plaats, fouten zijn duidelijk. Volgend weekend, als ik vrije tijd heb, zal ik proberen de ciabatta opnieuw te bakken. Nogmaals bedankt.

Er is nog maar één vraag: wat is de thermometer van Teskom en waar worden ze meestal verkocht?

Nee, dat jij, ik dacht niet dat je claims had ingediend. Als ik op de een of andere manier schreef dat een dergelijke indruk wordt gewekt, mijn excuses, ik bedoelde niets, dit is mijn manier van presenteren. De gedrukte tekst brengt geen intonatie over en soms ontstaan ​​er misverstanden.
Ik heb geprobeerd de essentie van de processen in detail te beschrijven, zodat het duidelijk was waar de "benen" vandaan groeien.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker
Natulya, en deze pulish in de koelkast stijgt sterk? En toen heb ik het nog twee uur niet gekneed en het is al behoorlijk gegroeid en staat nog minstens 1 uur op tafel. Dit bedoel ik, moet ik de container veranderen in een grote, anders is er nog maar 3 cm naar boven. Dit is waarom ik rukte om het deeg in een kleine kom te kneden, ik weet zelf niet dat ik besloot dat 5 g gist het deeg niet veel zou doen rijzen, geef me over aan één woord

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker
Natulya, en deze pulish in de koelkast stijgt sterk? En toen heb ik het nog twee uur niet gekneed en het is al behoorlijk gegroeid en staat nog minstens 1 uur op tafel. Dit bedoel ik, moet ik de container veranderen in een grote, anders is er nog maar 3 cm naar boven. Dit is waarom ik rukte om het deeg in een kleine kom te kneden, ik weet zelf niet dat ik besloot dat 5 g gist het deeg niet veel zou doen rijzen, geniet van één woord

Eh, ik had geen tijd om je te antwoorden. Ik zou alles gewoon knuffelen. Waarom het heen en weer zetten.

Vogelverschrikker, vertel het me en ik heb de mokka volledig vervangen door Franse zuurdesem, eindelijk heb ik hem laten groeien, maar hij is te groot, het is jammer om hem weg te gooien, of kun je me vertellen hoe ik hem in dit brood moet gebruiken ???

Vogelverschrikker, vertel het me en ik heb de mokka volledig vervangen door Franse zuurdesem, eindelijk heb ik hem laten groeien, maar hij is te groot, het is jammer om hem weg te gooien, of kun je me vertellen hoe ik hem in dit brood moet gebruiken ???

Geen probleem. Elk brood en elk recept kan worden gemaakt met zuurdesem. Maar pas het water aan, want bij een Franse vrouw is de verhouding water tot bloem 50 tot 50, en in een deeg is het iets anders.

Dit is begrijpelijk, maar moet de hoeveelheid gist volgens het recept worden overgelaten? Correct?

dit is begrijpelijk, maar moet de hoeveelheid gist volgens het recept worden gelaten? Correct?

Welke gist zit er in het deeg, bedoel ik? Omdat we het niet hebben over pulish in aanwezigheid van zuurdesem.

Het hangt af van uw wens - om brood te maken met pure zuurdesem of gist toe te voegen voor een stabiel resultaat. Omdat, zoals u weet, zowel zuurdesem als gist hetzelfde zijn, maar zich enigszins anders gedragen in brood. Ik zou aanraden om gist aan chabattu toe te voegen. Het is gist die gegarandeerd zulke gigantische gaten geeft. Ze kunnen eenvoudig iets worden verlaagd. 1 theelepel zou genoeg zijn.

bedankt, onthoud

Eh, ik had geen tijd om je te antwoorden. Ik zou alles gewoon knuffelen. Waarom het heen en weer zetten.

Natasha, je zult het niet geloven, dat deed ik precies: girl_haha: In de datsja wilde de radicaal op geen enkele manier laden, dus het rapport is pas nu. Vkusnoooooo !!!!

De structuur van je chabatta-kruim is geweldig! Aparte grote gaten, niet-kleine porositeit - uitstekend. Dus de kruimel was niet verstopt en werkte er voorzichtig mee. Goed gedaan!

Kon donkerder bakken of was het maar een foto?

Dank je, Natasha, ik heb het geprobeerd. Nee, het was normaal gebakken, ik ben zo'n fotograaf. Ik heb al brood gebakken in KhP op pulish, ik vond het ook erg lekker. Bedankt mijn Vriend !!!!

Nog een ciabatta. De man houdt van dit brood. Hierdoor had ik geen tijd om een ​​foto te maken. Maar geloof mijn woord - de bezuinigingen waren prachtig.

Ik ben weer bij de chabatt.30 g roggemeel toegevoegd en de helft van de bloem - volkoren.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikkerzoals altijd uitstekend! : bravo: En de gaten zijn prachtig, en zelfs met roggemeel!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikkerzoals altijd uitstekend! : bravo: En de gaten zijn prachtig, en zelfs met roggemeel!

Bedankt!

In feite zou een beetje roggemeel ook gebruikt moeten worden in Luda's ciabatta, en in dennen de campage ... Dat wil zeggen, in veel dorpsbroden is het alleen aanwezig als een toevoeging. Bestrijdt de overmatige tarweachtigheid van de smaak. Het lijkt erop dat dit geen witbrood is (en het is bijna helemaal wit), maar volwaardig grijs.

Nogmaals chabattu doen. Het recept is geweldig. Het deeg is zo flexibel dat het met de hand kan worden getrokken en er is geen schraper nodig. Huisdieren zijn gewoon verliefd geworden op dit brood. Het heeft maar één nadeel: het eindigt te snel! Met dank aan Chuchelka en Peter Reinhart))))

En breng de foto later ... alstublieft ...

Hier

Mooi! Te oordelen naar de ronde, opgeblazen vorm, rees hij opmerkelijk omhoog in de oven. Ik zie zelfs enkele grote gaten. Alles is zoals het hoort. Respectus!

Bedankt! Ik wou dat ik kon leren hoe mooi je bent om te doen

Bedankt! Ik wou dat ik kon leren hoe mooi je bent om te doen

Leren. Dit is niets meer dan herhaling, oefening. Geen talenten of bovennatuurlijke vaardigheden.

Vogelverschrikker! Heel erg bedankt voor zo'n geweldig recept! De eerste keer dat ik zo'n brood bak, vond ik het lekker. Het lijkt erop dat de vorm niet helemaal klopt, maar het is uiteindelijk prachtig geworden!


Nu zal ik het grote proberen

Maar voor het eerst ben je een wonderkind ...

De porositeit blijft behouden, het brood is perfect opgeblazen, alles is in orde! De grootste gasbellen zijn verloren gegaan, maar de goede poreusheid laat zien dat het deeg tijdens het gebruik niet vastliep. Je bent geweldig, blijft sporten en letterlijk op de derde of vierde werk je al met veel zelfvertrouwen.

Bedankt . Met mij op JOU, alsjeblieft.
En hoe vouw je de envelop correct - alleen langs, of alle vier de zijden naar het midden?
En nog een vraag. Bij het kneden blijft je deeg achter de wanden, maar plakt het een beetje aan de bodem. Maar voor mij daarentegen - het steekt van de bodem af, maar niet van de muren. Kneed een halve portie, misschien is de kom groot, of heb je meer water nodig, of kneed je langer ..?

Bedankt . Met mij op JOU, alsjeblieft.
En hoe vouw je de envelop correct - alleen langs, of alle vier de zijden naar het midden?
En nog een vraag. Bij het kneden blijft je deeg achter de muren, maar plakt het een beetje aan de bodem. Maar voor mij daarentegen - het steekt van de bodem af, maar niet van de muren. Kneed een halve portie, misschien is de kom groot, of heb je meer water nodig, of kneed je langer ..?

Nou, "jij" betekent "jij" ...

En waar kneed je in? Het kleeft aan de bodem omdat het met een haak wordt gekneed, dus het onderste deel van de haak is het meest "inactief", het blijft daar plakken. Het gaat niet eens om waar het blijft hangen, maar om de consistentie. Het deeg moet zacht, zeer buigzaam, zonder hitte of vet zijn - plakkerig aan de handen.

Met een envelop vouw ik alle vier de zijden naar het midden. Eenmaal gevouwen, het deeg in gewicht houden door verschillende randen (het zal uitrekken tot een cake), opnieuw gevouwen.

Het is nodig om te kneden tot het zogenaamde "glutenvenster", wanneer het deeg niet breekt met een dunne laag, maar zo'n "film" van deeg tussen de vingers geeft. Hier is een foto van internet als voorbeeld:



Dit betekent dat de gluten (gluten of proteïne - wat je maar wilt) van het meel zoveel mogelijk opzwelt, het deeg is van plastic, het zal de door de gist geproduceerde koolstofdioxide (onze gewilde grote gaten) heel goed vasthouden.

Bedankt voor zo'n illustratief antwoord. Nu ga ik kijken naar het glutenvenster. Dit betekent dat het deeg iets meer kan worden gekneed. Ik kneed met een haak.

Kun je me alsjeblieft vertellen of de ciabatta gebakken kan worden in de oven van het gasfornuis of zullen de waterprocedures die ervoor nodig zijn (ciabatta) daar niet doorgaan?

Kun je me alsjeblieft vertellen of de ciabatta gebakken kan worden in de oven van het gasfornuis of zullen de waterprocedures die ervoor nodig zijn (ciabatta) daar niet doorgaan?

Waarom niet? Brandstof voor het verwarmen van de oven doet er niet toe. Het belangrijkste is om warm en goed opgewarmd te zijn. Waterprocedures zijn daar ook behoorlijk succesvol.

[Vogelverschrikker]

Bedankt, Vogelverschrikker!

Ik roer het deeg alleen met een haak. Reinhart schreef ook over de hook, hij geeft altijd aan dat we hook gebruiken.

Hoe te zien wat voor soort "haak" is?

Hoe te zien wat voor soort "haak" is?

De deeghaak is alleen. Niets bovennatuurlijks. Hier op deze foto zijn drie belangrijke hulpstukken voor mijn keuken (inbegrepen). De eerste is de haak. Zijn werk is zichtbaar op een van de foto's op de voorpagina van dit onderwerp (waar de kom met deeg van bovenaf wordt genomen en een oranje mixer uitsteekt). De haak zelf is tijdens het gebruik in deeg gewikkeld, dus niet zichtbaar, alleen de bovenste hielvlak is rond.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, en wat te bemoeien met het tweede mondstuk (zelfs ik kan er niet achter komen)

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, en wat te bemoeien met het tweede mondstuk (zelfs ik kan er niet achter komen)

Cupcakedeeg, halfvloeibaar, pasteus. De derde is om te kloppen (eieren, room), nou ja, je weet wel, een gewone garde. Ze variëren van dik tot dun. Hier, kijk, zoiets als dit:

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker! Bedankt voor de info! Ik liep een beetje door je "reserve", keek op internet wie Kitchen was, en het werd duidelijk dat er nog veel te leren, leren en leren was. En niet alleen, maar ook om te werken, werken en werken, want duur is deze keuken echter.
Ik zie, je bakt meer in de oven, er worden broodcreaties van onwerkelijke schoonheid verkregen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker! Bedankt voor de info! Ik liep een beetje door je "reserve", keek op internet wie Kitchen was, en het werd duidelijk dat er nog veel te leren, leren en leren was. En niet alleen, maar ook om te werken, werken en werken, want duur is deze keuken echter.
Ik zie, je bakt meer in de oven, er worden broodcreaties van onwerkelijke schoonheid verkregen.

Optionele keuken. Dit is wat ik heb, en er zijn andere auto's tegen veel democratischere prijzen. Keuken is een combinatie. Hij is verre van alleen een kneder. Als je niet al deze functies nodig hebt, zou ik het niet kopen om maar één gelegenheid te hebben om het deeg te kneden. Bovendien (nu zal ik een vreselijk geheim onthullen!) Vind ik persoonlijk oh-oh-oh-heel erg leuk bakken als deegmixer. Ze kneedt het deeg perfect. Als je het hebt, stoor jezelf dan niet.

Ik bak in gelijke hoeveelheden in de oven en in de HP. Het gezin is vraatzuchtig, dus ze hebben nauwelijks tijd alleen in de oven.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, er is nog geen maand verstreken sinds ik HP Panasonic kocht, de eerste 2 brood waren stenen, nu ben ik een mat aan het leren. onderdeel van de bakkerij.
Ik bakte nog een paar broden volgens verschillende recepten, het bleek bitter beter en eetbaar te zijn.
Ik wil heel graag een ciabatta bakken, ik zal het proberen. Dank je!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker bedankt! Verlicht.

Terwijl we aan het afkoelen zijn, zijn de bezuinigingen morgen:

En hier kwamen de bezuinigingen aan ...

Hallo, zit er helemaal geen suiker in het recept?