Ciabatta Peter Reinhart (op de grote) in de oven

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (op de grote) in de oven

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Biga (opara):
tarwebloem	320gr
droge gist	0,5 theelepel
water (enigszins warm)	200-230 ml / g (ik voeg er 230 toe)
deeg:
biga (deeg)	455gr
tarwebloem	255gr
zout	1,5 theelepel.
droge gist	1.5 uur l.
water (enigszins warm)	200-255 ml / g (ik heb er 210 toegevoegd)
olijfolie (optioneel!)	60gr

Kook methode

• Dus ik kwam bij Bigi. Dit is de derde opar die Reinhart in zijn boek presenteert. Het lijkt erg op pulish, het verschilt alleen in de verhouding bloem en water. Dit is de Italiaanse versie van het deeg.
• Biga mengt zich goed in HP. Omdat de consistentie een deegbroodje heeft. hoewel enigszins plakkerig. Zet de ingrediënten voor het grote in HP en zet de "Pelmeni" -modus (voor Panasonic) of een andere modus waarin HP alles mixt. U hoeft niet de hele cyclus af te wachten. Het is alleen dat het broodje homogeen genoeg moet worden en dat is genoeg.
• 
• 1. Laat het deeg 2-4 uur gisten of tot het dubbel zo groot is. Nu kneden we en zetten we een nacht in de koelkast. Minimum. Maximaal 3 dagen in de koelkast bewaard of maximaal 3 maanden ingevroren.
• 
• 
• Dit is biga net uit de koelkast:
• 
• 2. Haal het deeg op de bakdag minimaal 1 uur van tevoren uit de koelkast. Warm houden.
• 3. Kneed het chabattadeeg terwijl je het water aanpast. Het deeg moet erg buigzaam en plakkerig zijn, maar mag niet vloeien. Aan het einde blijft het additief achter de wanden van de container, maar blijft het aan de onderkant (onderkant) plakken.
• Het is mogelijk in HP (voor Panasonic de "Pelmeni" -modus). En herhaal dan volledig de stappen voor de pulish chabatta.
• 
• Gevormd en afstand:
• 

Opmerking

Over olijfolie. Ik heb het niet aan dit specifieke brood toegevoegd. Toegevoegd aan de vorige. Er is veel olie. En dit is ten eerste vloeibaar, en ten tweede, als je ongeraffineerd gebruikt, zal er een geur en smaak zijn van olijfolie. Houd hier rekening mee bij het aanpassen van de vloeistof in het deeg, en degenen die de geur en smaak van olijfolie niet lekker vinden.

Voer manipulaties tijdens het vormen zo zorgvuldig mogelijk uit, waarbij u luchtbellen in het deeg houdt.

Vergelijkbare recepten

Ciabatta (kneden in een broodmachine) (Konijn)

Chabatta op een sterk deeg biga (J. Hamelman) (Corsica)

Chiabatta in de oven (Idool32)

Ik bakte stokbrood in KhP op een driedaagse biga. Ik kon het nergens neerzetten en de houdbaarheid liep af. Het werkte goed:



Bigi 320g (zie hierboven)
150 g water
210 g bloem
0,5 uur l. droge gist
1,5 melkpoeder
1.25 uur l. zout
1 st. l. olijfolie

Programma: "Frans".

Dit is slechts een herberekend recept voor stokbrood uit de instructies voor Panasonic 255. Aangezien ik bigu maak van 320 g bloem en 230 g water.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, uw brood, zoals altijd, is niet te prijzen! Zelfs als je absoluut vol zit - elke keer dat je een rollend gevoel ervaart, of liever, het verlangen om je neus in een brood te steken en een stuk knapperige, geurige roze zalm af te bijten

Nu heb ik je witte tafelbrood op een lang deeg gelegd om te laten rijzen, maar ik denk dat de chabatta de volgende zal zijn. Over het algemeen wil ik grote, grote gaten. Het deeg blijkt blijkbaar waterig te zijn, daarom is het ongepast om te proberen het in de mand te plaatsen, dat wil zeggen, deze optie is exclusief voor de haardoptie, nietwaar?

Over het algemeen wil ik grote, grote gaten. Het deeg blijkt blijkbaar waterig te zijn, daarom is het ongepast om te proberen het in de mand te plaatsen, dat wil zeggen, deze optie is exclusief voor de haardoptie, nietwaar?

Dit gaat over de chabattu, heb ik het goed begrepen? Hoe zit het met het chabattadeeg?
Nee, het deeg is niet waterig. Enigszins plakkerig bij het vouwen, kleeft aan het substraat.Maar als het stoffig is, stopt het bijna volledig met plakken. En na het vouwen / versterken gedraagt ​​het zich over het algemeen heel goed. Het is gewoon heel zacht en buigzaam. Behoudt zijn vorm goed genoeg. De mand blijft naar mijn mening staan. Ik bedoel, als je het bestrooit met bloem, griesmeel (griesmeel) of maïsgrutten), zal het niet plakken.

De gaatjes zijn voornamelijk afkomstig van het zorgvuldige gietwerk. Het is noodzakelijk om te vouwen zodat ze bewaard blijven. Dan zijn er zulke gaten in het afgewerkte brood. Deze vouwt niet eens, maar trekt de randen naar het midden in letterlijk drie of vier bewegingen (voornamelijk vanaf de zijkanten, zodat de langwerpige vorm ontstaat), "lijmt" en zet deze naad op voor proofing. Als het rondachtig blijkt, houd dan de luifel vast. Het strekt zich uit en zet de rijskast op.

Verliezerstip voor gaten

Het deeg moet in een geoliede schaal kunnen staan, dan zal het er vrij uit vallen en dan houdt het deegstuk gasbellen vast - toekomstige gaten.

Het chabattadeeg mag vrij gisten (helemaal geen kom). Daarom is er geen probleem met de extractie. Het geknede deeg wordt op tafel gelegd, opgevouwen en eerst 30 minuten laten rusten, dan weer gevouwen en 1,5-2 uur rijzen daar op tafel (afgedekt zodat het niet uitdroogt). Verdeel in broden, vorm en wacht 45 minuten alvorens te bakken. Alles.

Maar voor Pine de Campage, een volkomen eerlijke observatie. Het wordt gefermenteerd in een kom.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Ik ben voor u met een verslag over ciabatta.
Ik deed alles volgens het recept, maximaal water, plus olijfolie - 30 g (ik besloot om het volledig aangegeven bedrag niet toe te voegen). Natuurlijk heb ik bescheiden gaten in mijn brood, ik kan het niet vergelijken met je ciabatta, nou ja, oordeel niet strikt. De smaak is goed, hoewel hij wat verschilt van de ciabatta op poolish, om de een of andere reden persoonlijk leek de "poolish" mij zelfs een beetje lekkerder. En jij? Het meel is in beide recepten hetzelfde, het enige verschil is de aanwezigheid van olie. Hoewel deze optie langer vers bleef (de aanwezigheid van olie beïnvloedt blijkbaar?).



Bedankt, Vogelverschrikker, die het recept deelde, hebben met veel plezier geprobeerd dit brood van P.R.!

Gaten zijn naar mijn mening mooi en tevergeefs laster je jezelf. Het zit duidelijk vochtiger in de structuur van de kruim, waardoor de gaatjes iets anders zijn.

Ik ben het eens over pulisch chabatta. Om de een of andere reden lag Pulish ook meer in mijn hart. Hoewel de biga perfect in de koelkast wordt gefermenteerd, stijgt hij, maar het lijkt me dat de pulish op de een of andere manier meer "smakelijk" is. Misschien heeft de gelijkenis met het zuurdeeg invloed?

[Natasha-Chuchelka]

Natasha-Chuchelka, Ik kwam met grote dankbaarheid !!!!! En met haar eerste ciabatta! Ik was bang voor zo'n deeg, hoewel ik echt van zo'n brood hou, maar met zo'n masterclass is niets eng !!!!! Nou, ik ben nog ver van de enorme gaten, maar de smaak van het brood is geweldig !!!!!!!! Heel erg bedankt!!!!!!

Hallo!. Mijn excuses voor het dilitanisme. Ik ben een onervaren kind in bakken. Hoe meet je bijvoorbeeld voor een recept in een broodmachine 320 g groot als er geen schaal is. Kan ik een maatbeker gebruiken? Op welke afdelingen moet je dan focussen, voor meel of water? Bij voorbaat bedankt.

Hallo!. Mijn excuses voor het dilitanisme. Ik ben een onervaren kind in bakken. Hoe meet je bijvoorbeeld voor een recept in een broodmachine 320 g bigi als er geen schaal is. Kan ik een maatbeker gebruiken? Op welke afdelingen moet je dan focussen, voor meel of water? Bij voorbaat bedankt.

In een standaard Europese maatbeker (240 ml) zit meestal 150 g bloem. Meet op basis van dit feit 320 g bloem en water af. Laat u bovendien leiden door de consistentie in de foto.

Ik heb een ciabatta gemaakt en ben erg blij met het resultaat: hij is perfect gebakken (voor mijn oven is het over het algemeen onzin) en bruisend. Toegegeven, deze keer deed ik het 2 keer minder, maar tevergeefs. We eten het brood binnenkort. Het bleek erg sprankelend te zijn. Ik zal de foto een beetje later plaatsen. bedankt

Die bubbels is goed, het zou zo moeten zijn, ik ben erg blij met je succes. Ik wacht op de foto.

Hier is een kleine uitsnede. Ze hebben haar trouwens al uitgedaagd ...)) De grote is nog intact.Maar ik denk dat het hetzelfde moet zijn. Heel licht en zo mooi))) mmm. Ik geloof zelf niet wat er is gebeurd.

Prachtig! De gaten zijn onvergelijkbaar, het is geweldig geworden, het is je gelukt om de bubbels binnen te houden en ze netjes te vormen. Dit is trouwens een prestatie. Ciabatta is een nogal grillige jongedame.

Of het gelukt is of niet, dat kun je meestal direct aflezen aan het gewicht van de ciabatta. Als het gewicht niet visueel overeenkomt met de maat (het lijkt te licht voor zijn maat), dan is alles gelukt.

Ja, bedankt, Chuchelka, voor zulke verstandige recepten! Ik nam het in mijn handen, en mijn ciabatochka is net als watten, zo luchtig en gewichtloos en vol gaten)) Over een paar dagen leg ik het deeg weer, ik ga trainen. De voorbereiding duurt lang, maar het resultaat mag er zijn. Trouwens, ik maakte me zorgen over de stijging - ze steeg niet erg veel in mijn proofing. Maar het groeide gewoon in de oven. Nogmaals bedankt.

Ik kom naar je toe met ciabatts vanuit alle hoeken:

Ik kom naar je toe met ciabatts vanuit alle hoeken:

[

I denk

onze Chucha kwam eindelijk in de oven

Peter zou blij zijn geweest met wat een schoonheid.

Irka, mijn man barstte direct in tranen uit: "Ik wil Ciabatta, mi-mi-mi .." Ik heb een bigu gemaakt. Ze stond vijf dagen in mijn koelkast, ik kon mezelf niet bij elkaar krijgen. Eindelijk heb ik het gedaan. En je hebt gelijk! Dit is naar mijn mening het eerste gebakken brood na de geboorte van Plushi. Eh, de pennen verveelden zich. Wat was het deeg - zijde!
Oh nee, de tweede. Ik was nog steeds een veldfles aan het bakken op een lang deeg.

Natulya, en als je ciabatta bakt, jij ook alle slipjes in bloem? Patamu dat ik ja heb

al deze stapels zijn kneedloos, beslag

op de een of andere manier is alles op je foto's heel netjes

Ja ... Je kunt talent niet drinken. En de handen herinneren zich ...

Ja ... Je kunt talent niet drinken. En de handen herinneren zich ...

nou ja, je herinnert je hier toen hij in slaap viel en mi-mi-mi ciabatki hachu en ook wakker wordt mi-mi-mi

kortom, hij gaat met deze naam, hij staat op met deze naam

[kolenko]

Natulya, en als je ciabatta bakt, jij ook alle slipjes in bloem? Patamu dat ik ja heb

al deze stapels zijn kneedloos, beslag

op de een of andere manier is alles op je foto's heel netjes

Nifiga, mijn lafaard zit niet in de bloem. Omdat .... ta-dame !! voor de honderdste keer een vreselijk geheim onthullen. Ik werk als een klok met zo'n test. Olijf. Je spuit het oppervlak, handen, schraper. En dat is alles. Onbeschrijfelijke schoonheid. Ik heb Reinhart's gelezen.
kolenko

Uitzonderlijke ervaring, vaardigheden en tonnen van ooit geruïneerd meel.

Nifiga, mijn lafaard zit niet in de bloem.

ta-dame! tonen

luister, nou, ik ben er op de een of andere manier aan gewend geraakt dat ze allemaal zo gekweld zijn, wit om te bakken, authentiek ... dus je grilt in olie? Lan ... we zullen olie overbrengen ...

ta-dame! tonen

luister, nou, ik ben er op de een of andere manier aan gewend geraakt dat ze allemaal zo gekweld zijn, wit om te bakken, authentiek ... dus je grilt in olie? Lan ... we zullen olie overbrengen ...

Reinhart besprenkelt ze met olie en bestrooit ze met bloem tijdens het werk. Ik bestrooi ook bloem met bloem, maar helemaal op het einde, als ik het voor het bakken op de rijzen leg: ik heb het met olie besproeid en gepoederd zodat de handdoek niet zou blijven plakken. En vrij vaak heb ik ze ook na deze operatie, allemaal zo authentiek, hoewel ik de manipulaties alleen met boter deed. Hier. Probeer het. Ik weet zeker dat je het leuk zult vinden schoon slipje zo'n receptie.

En hier is de herhaling van gisteren. Mijn man at de vorige op één dag. Ik moest het herhalen, ik vroeg heel veel. Trouwens, Irihen, glamoureus bestrooid met bloem zoals je had besteld. Het ondergoed bleef schoon, ik geef een tand.








Op basis van ervaring kan ik wat meer aanvullende uitleg geven:

1. Bigu hoeft niet te worden verwarmd. Het belangrijkste is om het goed te vullen met warm water. Niet heet! Warm.

2. Je kunt een halve theelepel suiker aan het deeg doen. Dit is minuscuul, het lijkt op geen enkele manier op de smaak, maar het is een uitstekend hulpmiddel om gist te voeden en te activeren.

3. En het laatste. Ik geef nog steeds de voorkeur aan levende gecomprimeerde gist voor ciabatta.

[Chuchulka!]

En hier is de herhaling van gisteren.

brood kant

Chuchulka! luister, en je man op jou chi trouwde ciabbbatches? we moeten deze kwestie aan de orde stellen

Zeer mooie ciabatki Chuchelka, geef alsjeblieft de hoeveelheid rauwe gist in de bigu en in het deeg zelf

AAAAAAAAaaa, waar zijn de echtgenoten van de Chuchins opgeschreven ?!

[Chuchulka!]

brood kant

Chuchulka! luister, en je man op jou chi trouwde ciabbbatches? we moeten deze kwestie aan de orde stellen

Ik heb deze vraag op de een of andere manier niet gesteld. En tevergeefs, waarschijnlijk ...

lieverd

Helaas elimineert Yura daar concurrenten ...

Noot

gram 10 in bigu en gram 15 in deeg. Gist wordt niet gevoeld. Maar als u het wilt verminderen, kan dat. Het belangrijkste is om je te laten leiden door de staat van de test, en niet duidelijk op tijd. Het interval van de eerste fermentatie van het deeg (30 minuten) - ik bewaar het duidelijk, maar de tweede - hoe het gaat. Meestal is 1 uur en 20 minuten voldoende, en dan is een rijsduur van 20 minuten voldoende. Ik zet de oven al midden in de tweede gisting aan. Om op te warmen voor het geheel.

We moeten nog een foto van het deeg maken. Ik sta Panasonic in de weg omdat het vrij dicht is voor een ciabatta. Bijna in een knot, maar licht uitgesmeerd onder het schouderblad. Na het stoppen zweeft de peperkoekman zachtjes.

[lieverd]

lieverd

Helaas elimineert Yura daar concurrenten ...

Hoe hebzuchtig zijn er mensen voor het welzijn van anderen!

Hoeveel mensen zijn hebzuchtig naar het welzijn van anderen!

En het ergste van alles is dat ze zich niet schamen, ja ...

[chuca]

AAAAAAAAaaa, waar zijn de echtgenoten van de Chuchins opgeschreven ?!

Svetka!

: geheim: Ik haast me om je van streek te maken, maar chuca natuurlijk

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, uw ciabatts worden neergehaald, sneller dan tsunams, die zijn er! Ik heb de bigu al ingesteld. Ik zal heerlijke broden bakken. Bedankt!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, je ciabatts worden neergehaald, sneller dan tsunams, er zijn allerlei soorten! Ik heb de bigu al ingesteld. Ik zal heerlijke broden bakken. Bedankt!

We werken alleen met olie! EN! Als je het in tweeën verdeelt, heb je ze goed ... onder je handen voel je deze rollende bubbels. Vouw elk brood niet in vieren. Gewoon de lange randen insteken en "knippen" met een steek in het midden, zoals bij het knijpen van een taart, heel voorzichtig (deze steken zijn later naar beneden). Vorm het brood een beetje (om uit te rekken, til het gewoon op en hang het over de rand die moet worden verlengd, het zal onder zijn eigen gewicht uitrekken). Breng voorzichtig over op proefpapier. Hier.

We werken alleen met olie! EN! Als je het in tweeën splitst, heb je ze goed ... onder je handen voel je deze rollende bubbels. Vouw elk brood niet in vieren. Gewoon plooi en "clip" de lange randen met een steek in het midden, zoals het knijpen van een taart, heel netjes (deze steken zijn later naar beneden). Vorm het brood een beetje (om uit te rekken, til het gewoon op en hang het over de rand die moet worden verlengd, het zal onder zijn eigen gewicht uitrekken). Breng voorzichtig over op proefdrukpapier. Hier.

Begrepen! Wordt gedaan! Dank je!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker , Natashik! Bedankt! Voor het eerst in mijn leven bakte ik "volwassen" brood. En dit is ka-a-a-yf! Het is een feit dat ciabatta heerlijk is. Maar het proces zelf! Dit is magie!

Hier is het rapport. Ik heb een beetje verknoeid, te veel het brood eruit gehaald. Het had compacter kunnen worden gemaakt - het zou hoger zijn geweest.

Nou, mens! Goed gedaan! En de gaatjes zijn gelukt en de gluten zijn goed ontwikkeld! Zwom naar de zijkanten - het was ofwel niet erg hard gevouwen (het deeg verhardde niet en het bleef zijn vorm slechter), of het deeg was een beetje vloeibaar, of het was zo gevormd. Maar dit is helemaal geen deurpost. Dit overkomt iedereen. En ook ervaren. Dit is geen wiskunde. Ik ben trots op je!!

Nou, mens! Goed gedaan! En de gaatjes zijn gelukt en de gluten zijn goed ontwikkeld! Ik zwom naar de zijkanten - het was ofwel niet erg hard gevouwen (het deeg werd niet hard en het bleef zijn vorm slechter), of het deeg was een beetje vloeibaar, of het was zo gevormd. Maar dit is helemaal geen deurpost. Dit overkomt iedereen. En ook ervaren. Dit is geen wiskunde. Ik ben trots op je!!

Natus, bedankt! Ja ja! Ik vouwde het met bevende handen op, ik was bang dat de bellen zouden barsten. U schreef - om te knijpen, en ik vouwde het op en dat is het.
Maar aan de andere kant, ik ben bekend met het deeg, ik zal verder moediger zijn. Nogmaals bedankt lieverd!

Dianka, ik heb de avond amper gehaald, kijk hoe het is

UUUUUU AAAAA

dit is een mijlpaal om dergelijk brood te kunnen bakken

Dianka, ik heb de avond amper gehaald, kijk hoe het is

UUUUUU AAAAA

dit is een mijlpaal om dergelijk brood te kunnen bakken

Iers, bedankt voor het compliment! Erg fijn!

Ik werd voorspelbaar! Ik ben weer ciabatta aan het bakken!

Aangezien jij de auteur bent van beide recepten, zou ik je willen vragen, wat is het verschil tussen ciabatta op een grote en ciabatta op pulish? Ik bedoel smaak en rijzen / perforatie. Welke vind je het leukst?

Ik werd voorspelbaar! Ik ben weer ciabatta aan het bakken!

Begrijpen! Ik lijk ook te hebben geslagen.

Aangezien jij de auteur bent van beide recepten, zou ik willen vragen, wat is het verschil tussen ciabatta op een grote en ciabatta op pulish? Ik bedoel smaak en rijzen / perforatie. Welke vind je het leukst?

Ik heb geen catastrofaal verschil opgemerkt. Pulish is gemakkelijker te kneden (je kunt gewoon kneden met een garde) van zowel het deeg zelf als het deeg (het is dun, en de biga is dikker, dus het is iets moeilijker om vloeistof door het dikke deeg te mengen. En niets meer Beide degen zijn koud en verouderen lang.

Bedankt. Nu zal ik wat meer nadenken en wat van de ciabatta maken, of liever, voorlopig zal ik het deeg doen

De helft van een drankje is op. Echtgenoot kuste Nepo-Dezzki ...

Welkom terug!!



Alle ciabatta met toegevoegd CZ-bloem. Heel behoorlijk, dus de kruimelkleur en "schakering" zijn geschikt.

Welkom terug!!

Wat ben je lach gelukkig ?! Gisteren om half twaalf 's nachts waren er 2 broden klaar. Het is vanmorgen half tien, het is half één. Zijn ze echt gek? Ik zeg 's morgens zo schuchter tegen mijn man:' s avonds weer bakken of wat ?! Gelukkig kneed ik een driedubbel deeg. Hij zei: "En wat is er te doen? Voor wie is het nu gemakkelijk?" Oh, sommige ... Ciabatt ...

Chtola zou sneller zijn als Ulka zou opgroeien, ze zou daar memesyukal hebben - alle vrachtwagens rijden in olie