Ciabatta door Peter Reinhart (op pulish)

Natasha, hartelijk dank voor het recept! Dit is een halve portie, qua uiterlijk ben ik blij)))) later gesneden. Ik was bang om het te overdrijven met water, mijn bloem is nat.



Hier is de snede, ik hoop dat de volgende keer de gaten groter zullen zijn,))) aroma, geweldig !!! Dank je!))

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerHeel erg bedankt voor het recept!
Mijn eerste brood in mijn leven!


Ik vond het brood lekker!
Ik zal er nog een paar bakken.

Zelfgebakken brood is erg gaaf. Toen ik nog een meisje was en mijn grootmoeder brood bakte - het leek me dat dit magie was, ik zou nooit zo'n complexe wetenschap onder de knie krijgen)). Jullie zijn gewoon geharde gastvrouwen!

[Nata]

Nata, Hallo. En toen besloot ik om te proberen zulke pantoffels in de oven te bakken. Een voor een, voor een test.
Ik telde het voor 400 g totaal meel, niet veel voor één ciabatta?
Over het algemeen mengde ik 180 meel en 190 water in HP, droog. gist "voor een match" door afgemeten theelepel (0,75 g is nodig). Daar vertrok hij om te komen. Binnenkort 2 uur, en het oppervlak is net een beetje sponsachtig geworden, wachten tot er een snelle beweging is en achteruitgang?
Ik wil het in een emmer op de loggia zetten, maar het is weer warm bij ons, met de ramen open + 12, nou, laat het een paar graden op de grond liggen. minder en 's nachts kan het dalen tot + 7-8 ... Is dit niet veel voor deeg? Zal ze daar niet spelen en verwennen? Hoeveel heb je gemiddeld nodig? Ik ga morgenmiddag pikken, dacht ik 's avonds, maar het lukt niet. Kan ik het nu in "koel" zetten en het zal geleidelijk gisten, rijpen?



Morgen zal ik het opwarmen op "yoghurt" (of kan het niet zo scherp zijn van de kou)? voor een half uur en voeg 50 ml (dit is het minimum volgens berekeningen) water met opgelost zout (1,5 tl), snel kneden en + 220 g bloem bovenop 3/4 tl droog. gist (2,8 g). Zo is het?



Nu op de oven. E-mail met een ventilator (hoe gebruik je deze convectie? Heb je hem nodig?). Er is geen steen, de pannen zijn enorm en niet zo groot, er zijn middelgrote, maar ze hebben een bolle, ronde bodem, en ze zullen me verslaan voor nieuwe anti-aanbakpannen, en ze zijn licht. Over de hele bakplaat ligt een mooie grote groene siliconen bakmat. Ik wil het op de tafel vormen en aan de andere kant leggen, maar kan het niet op het rooster zijn? Het lijkt erop dat hij zo elastisch en dik is, wat zou de warmte van onderaf zijn? Waarschijnlijk niet tegen.
Op het water ... twee jaar geleden verbrandde ik mijn hand en een deel van mijn gezicht zo, goot heet water in een koekenpan ... xs, misschien was er vet, maar het spatte goed, ik ben nu een punt ), hoe je daar meer water giet en het laat opwarmen tot 250! En als je inschenkt, is het glas dan voldoende? Wat zou dan na 10 minuten niet bereiken? Hoe maak ik het gemakkelijker ... dan heb ik gewoon water uit de sproeier geplast, maar daar zijn de verwarmingselementen stom.
En ergens in het midden van de ovenkamer of juist daaronder zetten? Ik las dat veel mensen de bodem niet bakken, er is geen steen, een dun laagje, een dikke matte achterkant ... En wanneer is dat beter incl. convectie?

[Palych]

Palych,

voor 400 gram bloem - de slipper zal fatsoenlijk zijn. Het kan worden onderverdeeld in 2 kleintjes - het zal gemakkelijker zijn om te werken, vooral als er niet zoveel chabatt-vaardigheden zijn. Zet hem op de loggia en laat hem daar tot morgen hangen.

Het gebruikelijke algoritme: 3-4 uur bij 21-25 g en 's nachts op + 4 + 5 (koelkast). Deeg blijft tot 3 dagen in de koelkast. Dat wil zeggen, de temperatuur is lager, maar de zichttijd is veel langer. Daarom zal een halve dag op een hogere gemiddelde temperatuur op de loggia haar geen pijn doen. Voel je vrij om het te zeggen en vergeet het tot morgen. Verwarm dan niet op "yoghurt". Haal het eruit, zet het op tafel en laat het geleidelijk opwarmen tot kamertemperatuur. Het microleven hoeft niet geschokt te worden.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, en ik ben speciaal. verdeelde alles van jou volgens het recept ca. voor twee om tegelijk een halve portie voor een platte cake te krijgen. En welke maat moet de cake zijn voor de oven? Over. Ze groeit daar ook.Ik las ergens dat de breedte van de handpalm en de lengte vanaf de elleboog ... en welke dikte? Nou ja, in ieder geval in "spraak. Dozen") Daar is het ook met opzet afgeplat ... Vingers drie hoog?
Dat is het, ik zal rennen totdat ik het op het balkon zet ... Ik bedek het met een aangeklede tas er bovenop, zal niet stikken? Of vind je een lekke?)

[Palych]

Palych,

Zal niet stikken. Er is ook geen absolute krapte.

Ze groeien op verschillende manieren in de oven. Het kan zich direct verspreiden en er zal een rond brood zijn, de gaten zijn misschien niet bijzonder succesvol, dan zal de hoogte zo-zo zijn. Standaard maak ik 35 cm lang, 10 cm breed en een paar vingers hoog. Ze maken het plat - ze drukken er niet op, zo blijkt, omdat het vochtgehalte van het deeg hoog is. En ze porren ze met hun vingers zodat de korst tijdens het bakken niet loslaat (er kunnen zich grote holtes onder de korst vormen).

maar dit is geen staatsnorm. Doe wat handiger is. Concentreer u op een standaard klein witbrood in grootte.

[Nata]

Nataik zal het duidelijk proberen. En hieronder zijn er vragen over de oven, het vloerkleed ... trouwens, op dit vloerkleed is de ene kant glad en de andere wat ruw, zoals reliëfdruk, en dan op een gladde kant leggen? En ik schreef dat het nodig was om iets massiefs neer te leggen, alsof een warmteaccumulator, ik begrijp het, ik herinner me dat in de oven van mijn moeder (gas, oud) zand of zout werd gegoten, ik weet het niet meer, of met een kruimel van baksteen ... iets rossigs ... Zet dan een paar pannen in de onderste één op één? Giet daar water. EN?

[Palych]

Palych,

Geen water nodig! Want dan wordt je koekenpan niet hoger dan 100 graden (totdat het water kookt). Fysica. Wat voor soort warmte wordt dit? Nee, het is beter om een ​​grote gietijzeren pan te gebruiken en deze voor het bakken normaal op te branden, met een vonk!)) Ik hou niet van vloerkleden. Ik ben dol op papier, een gewone stalen bakplaat (vet / strooi), omdat het een hoge thermische geleidbaarheid heeft, of gewoon een steen. Ze zweet op het tapijt. Witachtig op het contactpunt met siliconen, geen korst.

[Nata]

Nata, Ik hou niet van het papier, het plakt altijd. Nou, ik las in het onderwerp dat je op het tapijt bakt? En alles is er cool aan. Ik schreef hierboven over stenen en pannen, wat is, wat niet ... en vertel over de ventilator wanneer deze moet worden aangezet.

[Palych]

Palych,

Goed papier plakt niet. Absoluut. Het probleem zit in de krant. Ik heb al heel lang niet op het tapijt gebakken. Alles veranderd))

[Nata]

NataIk weet het, maar er komt morgen een kleed. Wat is de andere vraag? Ik moet de beste ciabatta hebben ... nou, laat een van de beste na jou)

Ik begreep niets van stenen en pannen. Ik antwoordde: de pannen zijn ok, maar giet er geen water in. Het tapijt kan zijn (leg de werkstukken op de ruwe kant), zet de ventilator niet aan. Boven-onder-modus (bovenste en onderste verwarmingselement) en maximale verwarming.

[Nata]

Nata, in het midden van de kast of juist eronder? Kan ik de pallet lager plaatsen als er een probleem is met het onderschrijden van de bodem? Wat zou de bodem beter verhitten? Nee?
En toch, maar ik kan geen antwoord geven, zo niet in het onderwerp, zijn er overblijfselen van ker. vloertegels, 43 * 43 cm, hoewel ruw, antislip (plaats het in onze keuken), als je het helemaal onderaan legt, kan de warmteoverdracht dan beter zijn, trager? Zal het barsten?
En toch ... nou ja, bijna de laatste ... hoe is er dan, haal hem er meteen uit of laat hem afkoelen op een rooster, onder een handdoek of in de lucht ... ??

[Palych]

Palych,

Het is beter om geen tegels te leggen. Ten eerste zal het gemakkelijk barsten, en ten tweede, wat maakt het daar "foniet" met zo'n verhitting - niemand weet het. Het is niet ontworpen voor deze bedrijfstemperatuur.

Als het gelijkmatig wordt gebakken, wordt het in het midden geplaatst (het is op gelijke afstand van beide verwarmingselementen). Als er in uw oven geen bakken vanaf de bodem is, laat de bakplaat dan natuurlijk onder één positie zakken. Taxi, evenwicht het bakken. Als er een vloerkleed is, leg het dan op een rooster, niet op een bakplaat. Er komen minder lagen en luchtruimte tussen de onderkant van het brood en de warmte.

Koel af op een rooster tot het warm is en dek af met een handdoek.

[en niet op het tegenovergestelde, maar op het rooster,]

Als er een vloerkleed is, leg het dan op een rooster, niet op een bakplaat.

Nou, ik vroeg er meteen naar, niet wetend)

groene, siliconen bakmat, over de hele bakplaat. Ik wil het op tafel vormen en niet op het tegenovergestelde, maar op het rooster, kan dat niet? Het lijkt erop dat hij zo elastisch en dik is, wat zou de warmte van onderaf zijn?

En het zal niet zo mislukken: ~~~~~

[Palych]

Palych,

En ik heb dit stukje van de toespraak gemist)).
Zal niet falen. Ik heb niet gefaald.))

Koel op een rooster tot het warm is

Dat wil zeggen, zet het uit, rol het rooster uit de oven, laat het afkoelen met de deur open en verwijder het dan van het tapijt en onder een handdoek.

Zal niet falen. Ik heb niet gefaald.))

Eh ... ik dacht dat ik dit zou doen, en dan zal er mijn persoonlijke knowhow zijn, niemand weet dat dit mogelijk is. Overtroffen. (

[Palych]

Palych,

Nee, haal uit de oven na het bakken. Koelen op een rooster betekent in een toestand die boven de tafel is opgeheven zodat de bodem van de producten niet nat wordt, de oven heeft er niets mee te maken. Nou ja, of trek een handdoek aan (het absorbeert condenserend vocht).

Ja, het was 10 jaar vooruit. Er was ook ergens een foto.))

Vervolgens de pallet helemaal verwijderen? Of naar beneden en in het water ... zal het niet interfereren, zoals het sluiten van het scherm als warm, de warmte van de onderste verwarmingselementen?

[Palych]

Palych,

Geen pallets met water nodig !! Waarvoor?? Stoom wordt toegelaten door kokend water of pshikaya-water uit pshikalka te spatten. Water blokkeert het onderste verwarmingselement en heeft geen warmtecapaciteit van meer dan 100 g. Voor de puurheid van het experiment heb je voor de eerste keer geen pannen en potten nodig, geen pallets: alleen de top-bottom tien en een bakplaat met brood iets naar beneden (vanwege de eigenaardigheden van je oven). Ik heb het brood geladen, onmiddellijk geopend, water uit een spray op de muren gepoft (het zal op het brood vallen - eindelijk, geen probleem, wees niet bang) snel en overvloedig, onmiddellijk gesloten, dat is alles, bak het !

[Nata]

Nata, alles, alles alles. Tot morgen. En dus is er voldoende informatie. Ga overdag nergens heen.




Gaan!



Over het algemeen sliep ik en las de halve nacht onderwerpen over chabatta's, bigies, pulishes en baguettes. We moeten praten.
Na een uur opwarmen begon er wat beweging aan het oppervlak, maar de tinnen emmer zelf (ik heb erin gefermenteerd) was kouder. Gaf nog een half uur en vijf minuten voor het mixen incl. verwarming voor een paar minuten. Dat de emmer zelf opgewarmd zou worden. In water, zout, dan gezeefde bloem in / s, en in het midden 3 / 4h. Ik droog gist. Kneden op de eerste prog, er is 2 minuten "beknelling", langzaam alles voorzichtig mengen en dan een continu proces, 12 minuten. Kunst toegevoegd. lepel warm. water en in het midden nog een. (ik heb een conversie naar 400 g totaal meel).
Over het algemeen gooide ik het onmiddellijk op de mat, smeerde het en mijn handen met olie en begon het uit te rekken.
Over het algemeen is het als kauwgom, je pakt het bij de rand en onder zijn eigen gewicht strekt het zich uit als een tong, 4-5 keer strekte ik het zo uit, sloeg het neer en maakte het rond en liet het een half uur onder een overdekte kom.
Dali zal zijn.
Het maken van een foto is ongemakkelijk, vette handen ... nu, laten we eens kijken wat ik eraf heb genomen ... in het algemeen is dit mijn eerste en testervaring, je kunt schoppen.

Op de tweede foto haalde ik net de hp uit de emmer, hoe zou de toestand van de resten eruitzien als een consistentie, niet als een beetje water? Het blijft plakken, maar niet veel.




Van, verdomme, ik vergat te besprenkelen met bloem, maar er waren nog 6 minuten over. Che niet vragen !!!
Hij is echt volwassen geworden, je moet op zoek naar een grote, brede kom.



Rekt beter uit, maar dergelijke draden zijn er niet. Proberen het met één hand te verwijderen, en met de andere bij de rand ... strekt zich uit en komt dan los.
Waarschijnlijk moet het binnen een half uur worden omgezet, toch?

Van, ik vergat opnieuw bloem te strooien! Het is echter vijf minuten geleden. Aan het leren. Het deeg kleeft niet meer, maar met meel streef ik, ik herinner me dat er eerder meel binnenkwam en toen bij het bakken zulke holtes waren met droog meel in brood.

Ja, Reinhart's ciabatta-hydratatie is lager dan normaal, het deeg is minder "nat". Je had wat meer water kunnen krijgen, maar voor de eerste oefeningen was het prima. Ja, het strekt zich uit met zijn tong. Dit is hoe je dan aan het brood trekt: je pakt het stuk aan één kant - het rekt langzaam uit. Dus het brood bleek uitgerekt te zijn.

U hoeft het niet met bloem te besprenkelen. Dek af met een omgekeerde kom.

Meteen zie ik slechte autolyse of slecht kneden na autolyse. Het deeg is klonterig, geen zijden sjaal. Oké, niet dodelijk.

Over het algemeen heb ik het een half uur later weer uitgerekt ... nou, dit is zoiets als een "raam", het heeft geen handen nodig, zacht en er zijn zichtbare levende bellen, soms hoor je ze knallen.
Stof onmiddellijk en laat het 1 uur staan.

[Palych]

Palych,

Het raam zal krap zijn. Door de conditie van het deeg zie ik een slechte ontwikkeling van gluten. Maar dit is geen vonnis. Hoewel de perforatie zal worden verminderd.

Meteen zie ik slechte autolyse of slecht kneden na autolyse.

Dat wil zeggen, het was nodig om een ​​paar minuten pauze (rust) te geven na 2-3 minuten mengen voor autolyse (pauze) en daarna 20 minuten te roeren. Bij HP is kneden met één kleine peddel niet zo effectief als met een mixer, oogstmachine met haken, duurt het langer?
Moeten er nu bellen op het oppervlak van het deeg komen?

[Palych]

Palych,

Grof gemengd (bevochtigd) meel moet 30-40 minuten zwellen voordat het goed wordt gemengd.

Bij HP is de batch erg effectief. Naar mijn persoonlijke mening is het beter dan die van plantenbakken met haken. Maar toch langer. Omdat het principe anders is.

De bellen zitten niet aan de oppervlakte, maar aan de binnenkant. Ze zouden daar moeten blijven. Dit is het hele punt. Aan de oppervlakte verschijnen belletjes in het beslag. Omdat het ze niet kan vasthouden.

bloem moet 30-40 minuten zwellen.

Ik keek door deze fase in de beschrijving en het leek alsof ik al mijn acties schreef ... ik herinnerde me niet ((



In het algemeen, nogmaals on_convert? Of al knock-out (na 40 minuten) en trek je het tot een worst? Ze is gezond, ze zal schuin op het tapijt moeten gaan liggen. Voor twee - karig.

[Palych]

Palych,

Het is niet nodig om te converteren, dit zijn twee verschillende bewerkingen, de een kan de ander niet vervangen. Het inklappen van een envelop versterkt het frame. Ik kon me niet herinneren wat er niet in het recept staat)). Het recept doet het goed met dit probleem, maar je hebt iets slecht gemengd. Ik zou het met mijn eigen oog hebben gezien en een extra batch hebben gemaakt. Uit onervarenheid heb je er geen aandacht aan besteed, het is niet eng. Autolyse is een apart stukje, de bakentheorie. Je doet één keer autolyse, daarna kneed je het goed, zie je de conditie van het deeg en zie / begrijp je wat ik bedoel. Geen verwarring meer.

Er is over dit gladde deeg:



Ik zou het in twee broden verdelen. Laat niet erg lang, maar twee pantoffels.

Ik heb het deeg amper tot een worst getrokken ... waarschijnlijk dik en zeer elastisch, zoals rubber, krimpt terug, stuitert. Mijn bloem is op dit moment waardeloos, maar mijn schoonzoon kocht een hele zak van 50 kg, ik gebruik het langzaam, gooi het niet weg.
En hoe het trouwens ook mag zijn, ik begon vandaag met chabatta, hier gebeurde zo'n verdriet in de ochtend (((, nou, we moeten afmaken hoe het gaat.



Ik heb het gedaan!
Terwijl ik met de installatie aan het spelen was, stroomde het water naar beneden tot bijna 200 ° С (er is iets enorms nodig, dat warmte ophoopt). Ik heb het vanaf de onderkant op een derde van de camera gezet. Ik heb het een paar keer geopend en besprenkeld met pshikalka. Over 8 minuten. alleen de temperatuur steeg weer naar 250, links op max. nog 10 min. Maar hij was niet brutaal. Incl. Bevestigingsmateriaal convectie en gaf nog eens 5 minuten.
Terwijl je klimt en kijkt, is er niets duidelijk door het glas, de oven koelt snel af.
Foto's vanaf de zijkant en vanaf de onderkant nu zal ik posten. De uiteinden waren verbrand, meer lagen bijna aan de wanden van de kamer. En het oppervlak is niet zo glad, er waren en zijn nog steeds van dergelijke torsierimpels. Vooral aan de uiteinden.
Wanneer kun je knippen? !!!

[Palych]

Palych,

Wanneer het koud is. Gefeliciteerd! Goed gedaan! Laat me de snit later zien. Naar mijn mening - een goede stijging, hoewel het deeg er dik uitkwam.

Ja, op het eerste gezicht lelijk, maar heerlijk. Er zijn bijna geen gaten en de korst, wat mij betreft, is dik en sterk, hoewel ik naar het onderwerp van Pate Fermente keek, dan is het op alle foto's zo dik. Het lekkerst zijn de gefrituurde delen van de sneaker, en over het algemeen deed de smaak me denken aan de smaak van brood met 26 kopeken, de bovenkant. Ja, de onderkant is goed, draai hem tenminste ondersteboven. En gebakken op dit dikke tafelzeil. Het probleem met de kachel is dat hij snel afkoelt, je moet iets massiefs plaatsen en trainen om de open kachel sneller te manipuleren.

Laat me de snit later zien.

Degene die er was !!! Ze brachten ook een kleinzoon mee, hij vindt het ook heerlijk om korstjes te mopperen. Er zijn geen gaten, nou ja, zo elastisch, samengedrukt en rechtgetrokken tot het maximum en gemakkelijk.
Ik wil een dunnere korst! En het was nodig om niet naakt op straat te blijven, maar om het met een handdoek te bedekken ... toen het afkoelde, knetterde een brood. Is er weinig water? En het lijkt me dat er iets mis is met de processen ... ergens, bij de tweede bekering, begon ik in mijn handen te leven, ziedend, bubbel.Bij het vormen tot een worst, kon ik de uiteinden niet samenknijpen, de uiteinden alsof ze helemaal niet meer kleven, opgedroogd of zoiets ... of werd het "gehamerd met bloem"? Dus ik heb tijdens het proces geen bloem toegevoegd, in handolie.