Ik heb vreselijk lang gezwoegd met het Raisin-bestand (waarnaar Shurshun de bovenstaande link gaf), maar er is geen kracht meer. Ik verspreid wat ik heb gedaan.
Bestand van Zest (die van LJ Ludmila), deel een.Tante Besya heeft het al gepubliceerd, ik zal het dupliceren met foto's. Eerst dacht ik, gooi gewoon foto's naar Tete Bese ... Uiteindelijk raakte ik in de war en besloot ik helemaal opnieuw (maar een klein beetje).Brood
Broodjes zijn heel gemakkelijk te bakken als je al weet hoe je gewoon rondhaardbrood van biscuitdeeg moet bakken. Een brood, in de moderne of rituele zin van het woord, verschilt van elk ander brood doordat het aan het oppervlak is versierd met hetzelfde deeg waaruit het brood is gebakken, of met een speciaal decoratief deeg zonder gist (een kruising tussen knoedels en peperkoekdeeg).
Aangezien het brood in de eerste plaats erg smakelijk brood is, kan het heel, heel rijk, bijna net zo rijk zijn als paaskoekjes, behalve misschien zonder rozijnen en gekonfijt fruit, of gewoon rijk, zoals zoete broodjes, of zo ongemakkelijk, eenvoudig, dat er minder vet en suiker in zit dan in gesneden broden en cakes.
Hoe zoet of voedzaam het brood is, en zelfs van welk meel het wordt gebakken - tarwe of rogge, is niet zo belangrijk als symbolische versieringen die geschikt zijn voor de gelegenheid op het oppervlak van het brood, de omlijsting van de zijkanten en kroon - vlechten en duiven -swans op een bruiloftsbrood, zout in een zoutvaatje in de uitsparing of in een deegbeker bovenop een brood, wanneer een brood (het zogenaamde "brood en zout") wordt gebakken ter gelegenheid van dierbare gasten in de huis, of korenaren en andere plantmotieven zijn symbolen van welvaart en welvaart, als het brood wordt gebakken ter gelegenheid van het einde van de feestoogst of verjaardag, enz.
Hieronder geef ik drie recepten voor brooddeeg volgens GOST: kleine zoete boterbroden (Peter's) en reus, meer broodbroden, souvenirs en Russisch.Het Russische brood is het meest broodnodige van allemaal, het eenvoudigste van samenstelling, en het deeg ervoor moet grondig worden gekneed op een goed gefermenteerd deeg om de hoge kwaliteit van tarwebrood te benadrukken. Russisch brood wordt gebakken tot wit brood met een stro of een licht gouden korst, in tegenstelling tot de veel rijkere Oekraïense korowai, waarin de korst meestal donker glanzend is, framboos-bordeauxrood.
Ik zal in aparte artikelen illustraties geven van de stapsgewijze uitvoering van brood volgens deze recepten, aangezien dit artikel meer gaat over wat broden zijn en hoe ze eruit zien en het al erg lang is. Voor degenen die al weten hoe ze brood moeten bakken, zijn recepten en afbeeldingen in dit artikel voldoende.
Brood "Petrovsky" met een gewicht van 300 g
Voor 1 brood
190 g bloem c. met.
2,7 g geperste gist (1,5 g western)
3,3 g zout
30 g suiker
24 g margarine
10 g eieren
83 g melk of water
Bereid deeg voor: neem 35-60% van alle bloem, gist en mode of melk om een deeg te maken zoals voor pannenkoeken. roer en laat 3 uur warm sudderen voor fermentatie. Kneed het deeg als het deeg groeit en begint te zakken. Laat het deeg 2,5 uur gisten met 2-3 slagen tijdens de gisting.
Ter decoratie wordt een roos gemaakt van deeg. Een stuk deeg wordt tot een cake uitgerold, cirkels deeg worden uitgesneden met een ronde inkeping en 3-4 cirkels worden op elkaar geplaatst met slechts één rand. Wikkel het in een rol, druk stevig in het midden met je vingers, scheur het in het midden doormidden en verdeel het in de vorm van een roos (je krijgt 2 rozen).
Nadat een rol deegcirkels met een schaar in het midden is gescheurd of in tweeën is gesneden, kan elke roos met bloemblaadjes licht of sterk worden geopend.
Om bladeren te verkrijgen, wordt het deeg in een laag van 3-5 mm dik gerold, er worden langwerpige wigvormige figuren uit gesneden, er worden met een mes in een visgraat rond de randen gesneden en vervolgens wordt de wig lichtjes uitgerekt.
Rol het resterende deeg en de afsnijdsels van het deeg uit tot een bal en leg deze met de naad naar beneden op een bakplaat. Maak na 10-20 minuten rijzen een kuiltje in het midden ter decoratie.
Plaatsen waar de decoraties worden gelegd, worden licht bevochtigd met water, de roos wordt in het midden van de bal geplaatst, de bladeren bevinden zich aan de zijkanten.
Na registratie het brood op afstand geven, invetten met plantaardige olie en bakken. Bestrijk na het bakken de korst met margarine of boter.
Bron: E. I, Peretyatko (2006), Confectioner. Zelfstudie.
Brood "Souvenir" met een gewicht van 2 kg
OST-recept: 1 kg bloem c. pp., 20 g geperste gist (10 g western), 13 g zout, 100 g suiker, 80 g margarine, 200-226 g vette melk, 80 g eieren, water tot een zacht deeg is verkregen. Haard rond brood met een gewicht van 2 kg. De vorm is rond, zonder zijuitsteeksels en afdrukken, met een licht bolle bovenkorst. Het oppervlak is glanzend, afgewerkt met een patroon in de vorm van oren, bloemen, bladeren en ander willekeurig patroon. Aan de basis is het product verstrengeld met een koord.
1978 recept.
Opara
450 g bloem
20 g gist (10 g western)
120 g water
226 g volle melk
Kneed 4 minuten tot een gladde massa. Laat het deeg 3,5-4 uur gisten in de hitte of tot het opgewekt is en in het midden van de deegkoepel begint te zakken.
Deeg
500 g bloem (+ 50 g bloem om te snijden)
13 g zout
snufje ascorbinezuur
100 g suiker
70 g margarine in deeg (en 10 g om te snijden)
40 g eieren per deeg (en 40 g om het product af te maken)
Water tot een zacht deeg is verkregen (ongeveer 150-200 g)
Kneed het deeg 10 minuten tot een glad deeg met goed ontwikkelde gluten. Laat voor 1,5 uur fermentatie met één keer roeren na 45 minuten fermentatie. Scheid een stuk deeg voor decoraties.
Rol het afgewerkte deeg tot een bal en laat dit 5-20 minuten rijzen. Vorm vervolgens het ronde brood en leg het op een met bloem bestoven handdoek in een mand of vergiet met de naad naar boven om het te laten rijzen op een warme, vochtige plaats. Duur van het weken is 30-40 minuten.
Ondertussen worden decoraties voorbereid. Om het souvenirbrood te versieren, worden bundels en figuren in de vorm van sterren (of sneeuwvlokken), korenaren, bladeren, bloemen en andere willekeurige patronen voorbereid.
Om sterren of sneeuwvlokken te maken van een deeglaag met een dikte van 2 mm, worden cirkels met een diameter van 1,5-2 cm uitgesneden met een buis.Kleine radiale sneden worden in de cirkels gemaakt met een mes of schaar en de resulterende bloembladen worden onder een hoek van 30-45 graden gedraaid.
Om bladeren van het deeg te maken, worden stukjes gesneden in de vorm van bladeren.
Om oren van deeg te maken, worden dunne bundels uitgesneden, die met een kleine schaar tot oren worden gevormd.
Voordat ze in de oven worden geplant, worden de harnassen voor de oren ingevet met een ei en afgesneden.
Bak op baksteen verwarmd tot 400F gedurende 1 uur - 1 uur en 15 minuten tot ze gaar zijn.
Bron: A.N. Andreev (2003) Productie van rijke bakkerijproducten.
Brood "Russisch" met een gewicht van 2 kg
Recept volgens GOST: 1 kg tarwebloem c. pp., 20 g geperste gist (10 g verse gist van westerse productie), 13 g zout, 15 g suiker, 20 g margarine, 100-115 g vette melk, water (ongeveer 550-650 g, afhankelijk van de sterkte en droogheid van het meel). Biscuit deeg. Rond of haardbrood met een gewicht van 2 kg. Oven 1 uur - 1 uur 15 minuten op 425 ° F.
Bron: bakkerijproducten. Recepten en aanbevelingen. Perm, 2007.
Illustraties
Touw van twee bundels deeg, sterren en bladeren, korenaren voor een souvenirbrood
Afbeeldingen van broden van de sites van bakkerijen en andere sites op internet.
De eenvoudigste ornamenten voor het versieren van broden (broodzout) met behulp van een flagellum van brooddeeg en uitgesneden sneeuwvlokbloemen voor beginners. Het deeg kan ook decoratief worden gehakt op strategisch benodigde plaatsen.
Een brood in de verte versieren voor het bakken
Afstand brood voor het bakken
Klaar brood
Het is niet nodig om het brood overvloedig te versieren, een vlecht rond de omtrek van het brood is voldoende, en een gemarkeerde plaats voor een zoutvaatje of zout bovenop het hoofd. Bovendien hoeft het brood niet met een enorme kilo te worden gebakken. Ze worden gebakken in handige formaten.
Wanneer een brood wordt gebakken voor een feest ter gelegenheid van een jubileum, verjaardag en andere belangrijke data, dan kunt u in plaats van een figuurlijk versierde ronde plek voor zout of een zoutvaatje bovenop het brood, applicaties plaatsen in de vorm van cijfers , initialen, inscripties, etc.
Het is toegestaan om een kleine hoeveelheid rozijnen te gebruiken in decoratie, bijvoorbeeld in het midden van bloemen.
Een eenvoudig touwtje kan in een of twee rijen worden gelegd, en langs de onderkant en bovenkant van het brood, en je kunt hetzelfde touwtje van twee of drie deegbundels gebruiken om de zijkanten van het brood te versieren.
Afhankelijk van de hoeveelheid bakken in het deeg en de voorkeuren, kan de kleur van de korst van het brood heel licht of heel erg donker zijn. Na het bakken kan de korst worden ingevet met niets, of ingevet met boter, voor zachtheid, of suikersiroop of zetmeel gebrouwen in water, voor glans.
Het brood hoeft niet op een vuurplaats of op een bakplaat gebakken te worden. Het kan ook in een ronde vorm worden gebakken, in een pan, diep of niet erg diep. In dit geval kunt u het touwtje met een touwtje langs de onderkant van het brood laten, of het brood rond de omtrek omlijsten met deegballen. Elk zo'n broodje kan afzonderlijk van de bovenkant en zijkanten worden versierd.
Niet alle broden worden vanaf de bodem gevormd met een touwtje van een paar flagellen deeg. Sommige broden zijn helemaal niet omlijst met touwtjes, maar worden uitsluitend afgewerkt met applicaties op het oppervlak.
Aan de andere kant kun je de onder- en bovenkant van het hoofd niet met een touwtje omlijsten, maar met vlechten gemaakt van deeg, van een oneven aantal strengen. Wat vind je van.
En tot slot voorbeelden van het versieren van het oppervlak van brood met toepassingen gemaakt van deeg met microscopisch kleine gistinhoud, van zandkoekjes of van een speciaal vers decoratief deeg. Ongezuurd decoratief deeg is gehoorzaam en buigzaam als plasticine, behoudt zijn vorm goed en, als het voor het bakken niet met een ei wordt ingevet, zal het patroon een contrasterende kleur blijken te hebben, wat erg mooi kan zijn. Zeer. Als je een brood wilt versieren met beeldjes van ongezuurd deeg, dan is het recept dat wel
Decoratief deeg
Breng 90 g water, 90 g suiker en 45 g glucosestroop of lichte honing aan de kook en laat afkoelen. Giet 3-3,5 kopjes wit roggemeel bij de resulterende siroop en kneed tot een glad deeg is verkregen. Kneed niet tot een gladde massa, anders worden de sieraden in de oven bedekt met luchtbellen en "blaren".
In plaats van 3,5 kopjes wit roggemeel, kun je 2,5 kopjes wit roggemeel en 1 kopje boekweitmeel gebruiken. Dit deeg maakt de decoraties nog zachter en gaat zeker niet borrelen tijdens het bakken.
Dit deeg kan gekleurd worden met gebrande suiker of cacao, of paprika (gepoederde zoete rode peper) of kurkuma / saffraan). Als je heel lichte, bijna witte versieringen wilt, dan kan een deel van het roggemeel worden vervangen door tarwe of kan al het roggemeel worden vervangen door tarwe, bij voorkeur banketbakkersmeel.
Na het bakken hebben de decoratieve deegapplicaties een mat oppervlak. Voor glans kun je ze na het bakken invetten met suikersiroop. Pate morte-recept van J. Hamelman (2004) Brood.