De startercultuur kan heel lang in de koelkast (+4) worden bewaard, je hoeft hem maar één keer per week op te frissen. Door MCB gedomineerde zuurdesem is het meest resistent tegen infecties.
Ik breng vragen en antwoorden over zuurdesem onder uw aandacht. De vragen worden beantwoord door G.V. Ternovsky, Ph.D. Adjunct-directeur van de afdeling St. Petersburg van het Wetenschappelijk Staatsinstituut van het Staatsinstituut voor Wetenschappelijk Onderzoek van de Bakkerij-industrie van de Russische Academie voor Landbouwwetenschappen. Grigory Valerievich houdt zich al 12 jaar intensief bezig met microbiologie met een beperkte focus - zoals toegepast in de bakkerij-industrie. In ons uitgestrekte land zijn er letterlijk een paar specialisten die zich alleen met dit probleem bezighouden.
1. Heeft de manier (methode) van het kweken van roggezuurdesem invloed op de bakeigenschappen?
Ja dat doet het. Temperatuur, vochtigheid (drogestofgehalte) d.w.z. hoeveelheid bloem, consistentie.
Hoe hoger de bedrijfstemperatuur, hoe hoger de zuurgraad, meer melkzuurbacteriën, minder gist, minder koolstofdioxide, lage losheid.
Hoe lager de luchtvochtigheid, hoe hoger de zuurgraad - er is minder gist dan in een meer vloeibare zuurdesem bij dezelfde temperatuur; melkzuurbacteriën zijn ongeveer hetzelfde of iets meer dan in een meer vloeibare zuurdesem bij dezelfde temperatuur.
2. Zal de samenstelling van de microflora verschillen in de zuurdesemculturen die met verschillende methoden worden geproduceerd, maar met hetzelfde meel en water?
Afhankelijk van de temperatuur en vochtigheid van de starter zullen micro-organismen (melkzuurbacteriën, gist) domineren waarvoor deze (verschillende methoden) condities optimaal (of dichtbij) groei condities zijn.
3. Kunt u een basismethode voor het verwijderen van zuurdesem aanbevelen, die een zuurdesem oplevert die het meest geschikt is in microflora voor het bakken van roggebrood, het meest resistent is tegen infectie, het meest pretentieloze en het meest langlevend wanneer het wordt bewaard? Is er een dergelijke methode?
De bedrijfstemperatuur is 38-42 graden, de luchtvochtigheid is 63-70%, de fermentatietijd is 12-24 uur. Vernieuwing 1 (zuurdeeg): 1-3-5 (tarwevoeding) 1 (zuurdeeg): 3-9 (roggevoeding). De constante vernieuwing van de spontane startercultuur zal vroeg of laat leiden tot de vervanging van de microflora van de startercultuur door de microflora van meel geïntroduceerd met voeding.Met deze methode kunt u de waarschijnlijkheid verminderen en het moment van verplaatsing "vertragen", aangezien in deze modus de fermenterende microflora de overhand heeft - melkzuurbacteriën, die de zwakkere en zuur-labiele gist onderdrukken met de accumulerende hoge zuurgraad, en de zelfconserverende zwakkere melkzuurbacteriën geïntroduceerd met bloem bij vernieuwing.
4. Wat is de belangrijkste reden voor de microbiologische samenstelling van de zuurdesem voor spontane gisting?
Microbiologische samenstelling van graan en bloem, waaruit een suspensie van water en bloem wordt bereid. Het hangt ook af van de temperatuur van het voer, het vochtgehalte van de startercultuur, de kwaliteit van het meel in het voedingsmengsel (chemische samenstelling: mineralen - hoe lager het gehalte, hoe hoger, de enzymatische activiteit - malen, graankwaliteit. )
5. Welke zuurdesem of welke eigenschappen van de zuurdesem (of microbiologische samenstelling) bepalen de smaak van Russisch roggebrood?
De smaak van roggebrood wordt bepaald door stoffen die zich ophopen tijdens de fermentatie van zuurdesem - melk- en azijnzuur, alcohol (ethanol en andere aromaten), aldehyden, vluchtige organische zuren - propionzuur, mierenzuur, enz. Starterculturen op verschillende manieren bereid - dik , vloeibaar met of zonder infusie, thermofiele gefermenteerde theebladeren en andere in de industrie gebruikte technologieën hebben bijgedragen tot de vorming van de smaak en geur van "Russisch roggebrood".
6. In hoeverre en op welke manier kunnen de thuis gekweekte starterculturen volgens dezelfde methode verschillen, maar in verschillende regio's, bijvoorbeeld in Rusland, Duitsland en Canada?
Ze zullen verschillen in microflora en dienovereenkomstig in kwaliteitsindicatoren (zuurgraad, hefkracht, verhouding tussen LAB en gist, gehalte aan melkzuur en andere zuren, alcohol), die op hun beurt de kwaliteit van eindproducten beïnvloeden.
7. Wat gebeurt er met het zuurdeeg dat "permanent" van de ene regio naar de andere gaat? Het antwoord op deze vraag zal ons helpen te begrijpen of we zuurdesem moeten ruilen?
Het draait allemaal om het gebruikte meel, ander meel (graan) - verschillende microflora - verschillende kwaliteit zuurdesem. Het zuurdeeg zal anders zijn.
8. Wat is het verschil in chemische en microbiologische samenstelling tussen rogge- en tarwekorrels?
Op chemische stof - afhankelijk van de chemische stof. bloem samenstelling.
Microbiologisch:
- melkzuurbacteriën: afhankelijk van vochtigheid en temperatuur - in tarwe en rogge overheersen starterculturen - dik: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; vloeistof: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Gist - tarwe - voornamelijk - S. cerevisiae; in rogge voornamelijk C. milleri; en niet significant - S. cerevisiae, bij gebruik van infusies voornamelijk S. cerevisiae.
9. Zijn er voorwaarden waarvan de naleving kan garanderen dat de thuisbakker een zuurdesem verkrijgt, waarin de lactobacillen die nodig zijn voor het bakken van Russisch roggebrood zullen domineren?
Zie hierboven # 3. Geen garantie. Meer kans op een positief resultaat.
10. We zijn gewend (uit de praktijk) te geloven dat spontaan gefermenteerde tarwe-zuurdesem, vers gekweekt volgens de een of andere methode, bepaalde eigenschappen heeft die uniek zijn voor deze methode, die zeer snel verdwijnen zodra de zuurdesem een conserveringscyclus ondergaat. De smaak van tarwebrood met zo'n zuurdesem, zeer rijk aan verse zuurdesem, raakt snel uitgeput. De smaak van roggebrood op roggezuurdesem met spontane gisting is stabiel, zelfs bij meerdere cycli van conservering en herconservering van het zuurdeeg.
Zowel in tarwe als in rogge wordt tijdens de bewaring de microflora gestrest en wordt de evenwichtscombinatie van gist- en melkzuurbacteriën verschoven, en dienovereenkomstig verandert het smaak- en aromaprofiel. Herstel kost tijd, of gebeurt helemaal niet. In tarwe is herstel minder waarschijnlijk dan in rogge vanwege verschillen in de chemische samenstelling van tarwe- en roggemeel, evenals de heersende soorten micro-organismen.
elf.Betekent dit dat tarwe-zuurdeeg een meer ‘zachte’ substantie is in vergelijking met rogge, of is dit een waanvoorstelling? Of is de microflora van roggezuurdesem immers in staat om de smaak van brood fundamenteel te veranderen en vereist het behoud van de gevestigde symbiose van microflora dezelfde zorgvuldige houding als tarwezuurdesem?
Tarwe, meestal gekenmerkt door minder zuurgraad dan rogge. En daarom is de kans op een verandering in de kwaliteitsindicatoren groter dan die van rogge. Maar dit betekent niet dat ze ‘zachtaardig’ is. Zuurdesem (tarwe, rogge) is een symbiose van micro-organismen die verandert afhankelijk van temperatuur, voedselconcentratie. stoffen, zuurgraad. In tarwe is het hoger, vaker vanwege het feit dat er minder voedingsstoffen zijn dan in roggemeel.
12. Zijn er andere methoden (of criteria) voor het beoordelen van de kwaliteit van een zuurdeeg, behalve het uiterlijk en de geur, die acceptabel zijn voor de thuisbakker om het resultaat van het bakken met dit zuurdeeg te helpen voorspellen?
Het gedrag van een spontane startercultuur kan niet worden voorspeld.
Alleen met een objectieve (met behulp van instrumentele methoden) beoordeling van de kwaliteit van de zuurdesem is het mogelijk om het gedrag en de uiteindelijke kwaliteit van brood te voorspellen. Subjectief gezien kan alleen een zeer goed opgeleide bakker op basis van smaak en geur conclusies trekken over de kwaliteit en dienovereenkomstig het resultaat voorspellen.
13. Hoe verandert de samenstelling van de startercultuur afhankelijk van de stijging (daling) in temperatuur en zuurgraad van het substraat?
Als de temperatuur oploopt tot 40 ° C, is het beter voor melkzuurbacteriën. Meer LAB, hogere zuurgraad, minder gist.
Bij reductie tot 20-22 ° C is het beter voor gist. Meer gist, meer losheid, alcoholgeur, minder MCB.
14. Heeft het zin om voor de startercultuur thuis pure gistculturen en LAB te gebruiken?
Ja, als er een mogelijkheid tot verwerving is, is de consistentie van kwaliteit en voorspelbaarheid van de uitkomst veel hoger dan bij gebruik van een spontaan zuurdeeg. Maar vanwege discretie is periodieke vernieuwing van pure cultuur een keer per week, 2 weken, vereist, afhankelijk van de omstandigheden.
15. Waarschijnlijk zal de introductie van een zuivere kweek van lactobacillen in de startercultuur deze unieke en voorspelbare eigenschappen geven. Is het volgens jou mogelijk om thuis lange tijd de startercultuur te bewaren voor gebruik op pure culturen?
De introductie geeft niet. Zuivere culturen moeten in de startercultuur worden geïntroduceerd, niet in de bestaande startercultuur. Zie # 14.
16. In hoeverre is de methode om roggezuurdesem om te zetten in tarwezuurdesem en vice versa door overvoeding met geschikt meel gerechtvaardigd?
Niet gerechtvaardigd, andere microflora (zie # 8), onvoorspelbare kwaliteit.
17. Is het mogelijk dat de gevestigde dominante microflora in zuurdesem van rogge zal "conflicteren" met tarwebloem, als men begint te overvoeren tot zuurdesem van tarwe? Is het bijvoorbeeld mogelijk dat gevestigde giststammen in zuurdesem van rogge zich niet kunnen vermenigvuldigen in deeg van tarwebloem?
Zie # 16 en # 8. Gist is anders, de concurrentie met MKB voor voedsel is anders; smaak, geur verandert aanzienlijk.
18. Zijn er eigenaardigheden in de sets van bepaalde micro-organismen in rogge en tarwekorrels?
Zie # 8
19. Verandert de microbiologische samenstelling van de startercultuur (zo ja, hoe) bij hoge en lage temperaturen, bijvoorbeeld bij + 30-32C of + 4-8C?
Zie # 13. Bij + 4-8 graden neemt de zuurgraad toe - gist wordt geremd.
