Varkensschouder sous vide (Steba SV 2)

Varkensschouder sous vide (Steba SV 2)

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Varkensschouder	1 kg
Marinade

Kook methode

• Het recept is van hieruit geïnspireerd 🔗
• Ik had niet alle benodigde ingrediënten, daarom heb ik het recept zoveel mogelijk aangepast aan de kruiden die er waren.
• Dus de marinade bestond uit:
• 1,5 eetl. l. Franse mosterd;
• 0,5 eetl. l. Lieve schat;
• 1,5 eetl. l. sinaasappelschil;
• 1 laurierblad;
• 70 g Coca-Cola;
• 25 g cognac;
• ¼ uur L. tijm;
• 1 hele kruidnagel
• 2 stuks. gemalen kruidnagel;
• ½ eetl. l. kaneel;
• ½ theelepel gemalen koriander;
• ½ theelepel nootmuskaat;
• 4 gemalen pimenterwten.
• Het is verrassend dat het helemaal niet wordt aanbevolen om zout te gebruiken - en het zou geen kwaad. Ik heb er ook geen zout in gedaan.
• Ik heb alle ingrediënten van de marinade in een pan gedaan, opgewarmd, gemengd tot een homogene consistentie, afgekoeld. Hij schonk de helft van het mengsel in een zak met een stuk vlees en haalde het leeg. Het lag 24 uur in de koelkast - ik had al een inpakker, maar de suvidnitsa zelf was nog niet gebracht.
• 
• Het originele recept was bedoeld om vlees van 2,5-3 kg gedurende 12 uur op 65 ° C te koken. Ik dacht dat een bestaand stuk van 1 kg in 9 uur op dezelfde temperatuur zou koken. Tegen de tijd dat ik klaar was met koken, was ik te laat en was het vlees niet voor de vereiste 9, maar alle 10 uur gekookt. Het originele recept houdt in dat de ham 10 minuten in de oven wordt gebakken op 200 ° C. Ik haalde het vlees uit de zak en bakte het snel op de vlakke plaat van de Steba PG 4.4 grill in 5 standen. Ik denk dat voor dit doel een keukenbrander perfect zou zijn, die heb ik nog niet.
• Wat kan worden gezegd door smaak en uiterlijk: op de snee is het best lekker, hoewel ik zou willen dat de textuur roze is, de smaak en sensaties zijn zacht vlees, maar het lijkt erop dat ik het 10 uur overbelicht heb, ik denk dat Negen uur, waarvan aanvankelijk werd gedacht, waren overdreven. Er is niet genoeg zout, er is een overdaad aan kruidnagel.
• 
• Het verkregen resultaat roept bepaalde twijfels op in de stelling "su vide is ook su vid in Afrika." Feit is dat op de site waarvan ik het recept heb genomen, suvidnits actief worden gepromoot zonder watercirculatie (zoals trouwens in Steba SV 1), en mijn Steba SV 2 - met circulatie. Misschien zorgen circulerende suvidnyts ervoor dat voedsel sneller kookt? In elk geval moet je experimenteren - check. Misschien heb ik gewoon iets verkeerds gedaan.
• P.S. Overigens, het idee dat varkenshaas met circulatie theoretisch anders kan werken wordt gesuggereerd door de gedachte dat varkenshaas op 65 graden in 1 uur VOLLEDIG klaar was, ik zou zelfs zeggen dat 45-50 minuten genoeg zou zijn. Terwijl lieve collega's hier een recept geven voor Steba SV 1 waarin de ossenhaas 3 uur op 65 graden gekookt is.

De schaal is ontworpen voor

Ongeveer 950 gram

Tijd voor voorbereiding:

10 uur

Kookprogramma:

65 graden

[SD]

SD, het vlees ziet er goed uit.
Ik zou het 6-7 uur aanzetten. 10 is duidelijk veel.
Ik heb een SV-1 zonder watercirculatie.
Het zout moest er natuurlijk bij.
Bij het koken volgens de Sous-Vid-methode zijn minder kruiden nodig, omdat al het aroma in de verpakking behouden blijft en nergens heen gaat.
Die keer minder kruiden dan bij conventioneel koken.

Ja, met kruiden is het duidelijk, maar blijkbaar hebben de samenstellers van het originele recept rekening gehouden met deze omstandigheid.
En na verloop van tijd maakte ik natuurlijk een grote fout, de "kristallen bol" faalde

[Masinen]

Masinen, Mash, maar het lijkt me dat de tijd nadat het vlees gekookt is er niet meer toe doet - de temperatuur in het vlees mag immers niet boven de 65 * komen, wat betekent dat het vlees niet muf mag worden. In theorie, als het vlees tijdens het koken wordt gemarineerd, moet het naarmate het langer wordt gekookt, nog zachter en sappiger worden. Of is het daar anders?

[SD]

SD, met betrekking tot de anjer. Ik heb het advies van Pokhlebkin eens bespioneerd in zijn "Secrets of Good Cuisine".
Omdat kruidnagel een erg sterke specerij is, raadde hij in sommige gevallen aan om alleen de knop te gebruiken en de stengel weg te gooien.
Toen was er geen sous vide, maar aangezien dit soort bereiding het effect van kruiden versterkt, is het volgens mij beter om dit advies te gebruiken.

Bedankt! Nu weet ik dat er een is met circulatie! Dacht over kopen!

En u werkt de recepten uit die bij uw smaak passen. Maar de snit ziet er buitengewoon goed uit!

[vedmacck]

vedmacckTrouwens, in veel van de oude klassieke recepten, Duitse, wordt de knop ook genoemd!

Bedankt voor het advies en de steun, beste collega's

Ik werd geïnspireerd door deze temkoy)) Ik heb het hier gemaakt) Klopt, ik heb een suvidnitsa zoals Kashchei))))) oven? en zit er een steelpan in? en zit er water in? en daarin een zak met geperste lucht zonder stofzuiger? en daarin een stuk varkensvlees 1,5 kg))) Kooktijd ongeveer 7 uur? de ingestelde temperatuur in de oven is 68 graden. Ik heb de echte temperatuur niet gecontroleerd, het was 's nachts gekookt en er viel niets mee te controleren), gevolgd door bakken in een pan.
Resultaat:

Het bleek erg mals en sappig) Maar waarschijnlijk de volgende keer dat ik het vlees wat langer voormarineer) omdat de smaak wat vochtig is, is naar mijn mening nog steeds aanwezig. Mijn kinderen vonden het geweldig)
Bedankt voor het idee en recept)

[zabosan]

zabosan, de laatste keer een varkensschouder 1 kg. gekookt op 65 gr. 10 uur met een voorlopige wachttijd van 48 uur. in zoutoplossing (nitrietzout)

Nou, waarschijnlijk was zij (het varken) er niet klaar voor) Het gebeurde eigenlijk op de een of andere manier spontaan) Ik kocht het en besloot het niet in te vriezen, maar om het ermee te doen) Maar de kookmethode is geweldig!

[zabosan]

zabosanwaarom heb je dat besloten? Het lijkt erop dat het klaar is ...
Ahhh ... ik begrijp het - de smaak leek vochtig ... Nou, het is natuurlijk moeilijk om de smaak van de foto te beoordelen ...
Nou, het ziet er erg smakelijk uit

[zabosan]

zabosan, Foto's zijn prachtig, "zoals in de beste huizen"

waarschijnlijk heeft zij (het varken) zich er niet op voorbereid)

Hmm ... je moet het proberen. Houd er rekening mee dat de smaak van producten na Su Vid anders is, het is natuurlijker. Minstens 68 graden en 7 uur was het precies gepasteuriseerd. Van de foto's - alles is super. Hoe heb je het gebakken? Brander?

Alexey, bedankt, ik heb meestal betere foto's dan het gerecht zelf))) Nee, niet met een brander))) alle hap in een grote koekenpan))))) op sterk vuur gedurende een minuut, waarschijnlijk op elk oppervlak)

[zabosan]

zabosan Afgaande op de foto's was de temperatuur duidelijk geen 68 graden, maar veel minder. Smaakt het vochtig, dan minder dan 60. Ik maak de ham meestal op een temperatuur van ongeveer 60 graden (het schouderblad is wat vet), zonder het vlees van tevoren te marineren (je moet het trouwens proberen), maar gewoon vullen met knoflook. Verder 60 graden 12-14 uur. De knoflook blijft natuurlijk vochtig en wordt groen, maar het vlees is aromatisch.