Een gedetailleerd proces voor het gebruik van het eeuwige zuurdeeg dat in de kamer is opgeslagen

[De voorwaarden zijn:]

Hallo! Ik begin net met het bakken van zuurdesembrood, en tot nu toe maak ik alleen maar zuurdesem. En de vraag rees over de volgorde van acties in alle stadia van het proces van brood bakken.
De voorwaarden zijn:
Een gezin van drie.
Je moet een paar races per week brood bakken in de oven.
De roggezuurdesem wordt in de kamer bewaard.
Roggebrood.
Vraag: Hoe bouw je het hele proces van zuurdesem gebruiken, bewaren en bakken van brood in acties, en in verhoudingen van zuurdesem en bloem?
Nu kan ik deze vraag alleen theoretisch beantwoorden, en hoogstwaarschijnlijk niet correct.
Mijn theoretisch antwoord (alle waarden zijn theoretisch, ik weet niet echt wat ze zouden moeten zijn): We hebben een halve pot zuurdesem van drie liter. We nemen er tweederde van. Meng het deeg met bloem, die we tweemaal zoveel in hoeveelheid nemen, voeg water en zout, kruiden naar smaak toe tot een acceptabel deeg is verkregen, en leg het deeg om te rijzen op een batterij, of op een warme plaats met een temperatuur niet meer dan 35 graden, totdat het volume van het deeg met een derde toeneemt, of ongeveer 6 uur. Als het deeg gerezen is, zet je het een paar uur in de oven op 200-250 graden. En voeg 100 g bloem en 100 g water toe aan het resterende zuurdeeg, en gedurende drie dagen herhalen we deze procedure elke dag, en als het zuurdesem wordt verzameld in een pot van drie liter, herhalen we het hele proces van het maken van brood: we nemen tweederde van de zuurdesem, etc.
En nu de momenten die ik betwijfel:
1) neem tweederde van het zuurdeeg correct, of kan ik minder zuurdeeg achterlaten? of in het algemeen, je moet al het zuurdeeg nemen, het mengen met bloem, en alleen van het resulterende deeg een deel nemen voor het zuurdeeg (hoeveel deeg moet je nemen voor het zuurdeeg, waarvan je binnen drie dagen opnieuw moet bakken ?)
2) wanneer zout en kruiden aan het deeg toevoegen? voor of na het leggen van het deeg op de batterij om op te rijzen?
3) moet het deeg, nadat het op de batterij is gerezen, nog worden gekneed of wordt het voorzichtig en zonder opkloppen overgebracht naar een bakplaat? of is het zelfs beter in de schaal waarin het deeg werd opgewekt en naar de oven gestuurd zonder het deeg aan te raken?
4) het is correct om de startercultuur in de kamer te bewaren als ik elke dag 100 g bloem en water toevoeg, zoals bij het kweken (de beschikbare startercultuur is ongeveer 100-200 g), of om de voltooide startercultuur te behouden, elke dag dat je moet u niet honderd gram bloem en water toevoegen, maar zoveel mogelijk zuurdeeg? er is bijvoorbeeld respectievelijk 300 gram zuurdesem en 300 gram bloem nodig, of is het allemaal hetzelfde om elke dag 100 gram bloem toe te voegen, hoeveel zuurdesem ook?
5) hoe zorg je voor het zuurdeeg dat in de kamer wordt bewaard als je het een week moet bewaren? elke dag 100 g bloem en water toevoegen, of 1 deel zuurdesem en 1 deel water en bloem? of misschien twee delen bloem en water, in verhouding tot het zuurdeeg? welke is meer correct?
6) Op welke temperatuur en hoe lang is het beter om roggebrood in de oven te bakken?

voeg 100 g bloem en 100 g water toe aan de resterende zuurdesem, en gedurende drie dagen herhalen we deze procedure elke dag, en aangezien de zuurdesem wordt verzameld in een pot van drie liter, herhalen we het hele proces van het maken van brood: we nemen er twee derde deel van de zuurdesem, etc.

Zo krijg je een zure startercultuur, moe van ondervoeding en erg ziek.

Een gezond voorgerecht wil, ook als het in de verhouding 1: 8 wordt gevoerd, twee keer per dag eten.
Ik neem 5 g zuurdesem en geef het 20 g water en 20 g bloem. Ze eet dit voer tot de avond voor zichzelf. Als ik morgen niet bak, neem ik er 5 g van, gooi de rest weg, voer hem opnieuw. Als ik het klaarmaak om te bakken, neem ik 50 g water en bloem bij de tweede voeding en 130-150 g voor de derde.Of ik voeg direct 150 g water en bloem toe aan 45 g zuurdesem. Na 12 uur (soms zelfs eerder) is het klaar om te kneden. En weer laat ik 5 g over om 20 g water en bloem te voeren.
Totaal: consumptie van 40 g bloem per dag is niet zo eng.
PS Voor het bakken neem ik meestal ongeveer 300 g zuurdesem, als het recept de bereiding van zuurdesemdeeg niet aangeeft.

Zo krijg je een zure startercultuur, moe van ondervoeding en erg ziek.

Bedankt voor de verduidelijking! Nu wordt het principe begrepen. Nu heb ik echt een zure geur in een pot van drie liter na de tweede voeding, op de derde dag. Zoals ik het begrijp, moet je nu een deel weggooien, een beetje laten staan ​​en 1: 2 of 1: 3 (zuurdeeg: meel met water) voeren?

Zoals ik het begrijp, moet je nu een deel weggooien, een beetje laten staan ​​en 1: 2 of 1: 3 voeren (zuurdesem: bloem met water)?

Alles is correct.
Er is het concept van "feed" en het concept van "refresh". We voeren regelmatig, verversen alleen voor het bakken en indien nodig. Ik zal het uitleggen met een voorbeeld: gisteren was ik van plan om vandaag voor de lunch te bakken. Ik woog het zuurdeeg, het bleek 39 g te zijn. 'S Avonds, omstreeks half twaalf, gaf ik haar 100 g water en bloem. Om negen uur 's ochtends was ze klaar om te bakken, en ik moest naar de markt om het te bakken. Ik verfriste haar - het was ongeveer 230 g (volle zuurdesem is altijd iets minder dan de componenten bij het voeren), ik gaf haar nog eens 100 g water en bloem. na 4 uur is het klaar om te bakken. En ik ben net klaar, en ik ben er ook klaar voor.
Verfrissend - om de baktijd te vertragen en de hoeveelheid voer is wenselijk = de hoeveelheid zuurdeeg (of in de buurt daarvan).
Voeding - hoeveel starterculturen in gram = hetzelfde of meer, maar NIET MINDER bloem in het voer. Omdat je 100% zuurdesem hebt (bloem = water), is de hoeveelheid voer twee keer of meer dan de zuurdesem zelf. Als er weinig voer is, zal het zuurdeeg snel "eten" en verhongeren. Het heeft een functie van zelfoverleving - het begint zuur te accumuleren. En we hebben geen zuur brood nodig.