"Eeuwig" zuurdeeg

Als je brood bakt van tarwemeel - probeer dan respectievelijk 200-300 gram zuurdesem toe te voegen, waarbij je bloem en water van je recept aftrekt van de broodmachine (200 gram zuurdesem is 100 gram bloem en 100 gram water)

Vtaminka, voeg nog eens 200-300 gr toe. zuurdesem ...? Is het om sterker te stijgen?

Wees ook niet beledigd, maar de indruk is dat u brood probeert te bakken, terwijl u niet zo bekend bent met de zuurdesembranche. Er zijn veel onderwerpen op het forum, na het lezen en het gebruiken van de kennis die in de praktijk is opgedaan, wordt u de meester van het zuurdesembrood. Ik was ook zo, en het kostte veel tijd om wat ik las in een bepaald regeling.

Vitaminka, om "vooral vertrouwd te raken", duurt ongeveer een week of twee om alles te lezen en de helft van alles zal niet in het systeem passen of zal verloren gaan. Het is beter om beetje bij beetje te oefenen en onderweg alle vragen en nuances uit te wissen.

De eerste pagina van dit onderwerp is een recept om het te maken.

Vanaf de eerste pagina ben ik te goeder trouw begonnen!

En in welke verhouding om haar te voeden, al is het om de 3 dagen?
Jullie allemaal, veronderstel ik, stel de temperatuur in volbloed koelkasten, maar ik heb een bastaard, en daar, vermoed ik, is het veel kouder dan 10-12

Het is noodzakelijk om te voeren afhankelijk van het originele product, het is beter 1/2/2 om voldoende te eten. : girl_red: Als je zo'n temperatuur in je koelkast hebt, kun je deze beter op de bovenste plank zetten. Ik heb ook een tempo. ongeveer 8-10 *.

[volshebnik]

volshebnik het dak is voor zover ik me niet vergis plat, het gebeurt vanwege de grote hoeveelheid vloeistof. : girl_red: Houd je bij wat voor soort kolobok je krijgt? De vorige keer werd je dak weggeblazen, niet vanwege een gebrek aan vloeistof, maar omdat er weinig tijd is voor rijzen. En toen het bakproces begon, explodeerde het, iets dat geen tijd had om naar boven te komen. Ik heb dit ook als het het niet waard is. En over zijn bitterheid in eerste instantie in het zuurdeeg zou niet moeten zijn. : (Als ik mijn zuurdesem proef, lijkt het op zuurdeeg en dat is het dan.

[volshebnik]

volshebnik het dak is voor zover ik me niet vergis plat, het gebeurt vanwege de grote hoeveelheid vloeistof. : girl_red: Houd je bij wat voor soort kolobok je krijgt? De vorige keer werd je dak weggeblazen, niet vanwege een gebrek aan vloeistof, maar omdat er weinig tijd is voor rijzen.

mmm .... New-Vitaminka schreef vorige keer: "Onvoldoende water laat het brood niet rijzen, scheurt van het dak!"
Ik heb vloeistoffen toegevoegd - het dak is niet opgeblazen. Het blijkt - heb je veel toegevoegd of moet je langer blijven staan?

Het blijkt - heb je veel toegevoegd of moet je langer blijven staan?

De vorige keer paste het niet, maar deze keer is er veel water. En wat is er toen met de kolobok gebeurd ???

Houd je bij wat voor soort kolobok je krijgt?

Tanya, nee, ik volg het niet: je kunt niet naar binnen kijken tijdens het bakken - een sterke instroom van koude lucht. Terwijl alles in de automatische stand van de Fransen staat probeer ik het, als het er niet mee lukt, dan ga ik over op apart kneden van deeg en bakken. Nu moeten we erachter komen - is het water of proofing.

De vorige keer paste het niet, maar deze keer is er veel water. En wat is er toen met de kolobok gebeurd ???

Nou, hoe paste het niet!? Het regime is hetzelfde. Ik heb nog steeds een vermoeden van overtollig water, huh?

In welke zin - "wat is er toen met de kolobok gebeurd ???"

Tanya, nee, ik kijk niet: je kunt niet naar binnen kijken tijdens het bakken - een scherpe instroom van koude lucht. Terwijl alles in de automatische stand van de Fransen staat probeer ik het, als het er niet mee lukt, dan ga ik over op apart kneden van deeg en bakken. Nu moeten we erachter komen - is het water of proofing.

In het stadium van het kneden van het deeg, kunt u er ook voor zorgen dat het deeg niet vloeibaar en niet dik is.Je kunt alles nog oplossen door water of bloem toe te voegen. Meel is tenslotte heel anders in vocht. En dan, omdat je ervan overtuigd was dat alles in orde is, sluit je het deksel en wacht je op een heerlijk en luchtig brood.

In het stadium van het kneden van het deeg, kunt u er ook voor zorgen dat het deeg niet vloeibaar en niet dik is. Je kunt alles nog oplossen door water of bloem toe te voegen. Meel is tenslotte heel anders in vocht. En dan, omdat je ervan overtuigd was dat alles in orde is, sluit je het deksel en wacht je op een heerlijk en luchtig brood.

Dus ik keek. De eerste keer was een elastisch deeg.
De tweede keer is dunner. Maar de tweede keer is het brood "rubberachtig" - precies goed. Ik ben bang dat als je het water verlaagt, het niet zo zal zijn. Maar laten we proberen

[De allereerste, basale startercultuur]

Ten minste 3 dagen, zoals ik het begrijp, dit is als je het eerste "eeuwige zuurdeeg" maakt en het niet eerder rijpt dan 3 dagen. En als je het zuurdeeg uit de koelkast haalt, is het er al en heeft het er geen 3 dagen voor nodig. Zoals ik het begrijp, is een indicator van zijn rijping en kracht een toename van het volume met minstens 2 keer. Of ken je andere "lakmoesproeven"?

volshebnik, zo maak ik het EERSTE "EEUWIGE VIERKANT", of liever, ik probeer het.
Ik nam een ​​schone pot en een deksel met gaten van 100 gr. roggemeel + 100 g warm water, 24 uur gelaten, gedurende deze tijd verschenen er bellen, na 24 uur voedde ik voor de eerste keer en daarna verdubbelde het met mij. En na de tweede voeding ging ze een week in winterslaap en vertoonde geen tekenen van leven, maar ik gaf haar regelmatig, één keer per dag.
Na een week van kalmte begon ik te roeren en nam zelfs iets toe in volume (iets, niet twee keer), ik blijf eten, ik wacht op activiteit, maar die is er niet. Al roerend vestigde ik de aandacht op de goede honingraat, ik dacht dat ik misschien klaar was, daarna probeerde ik brood te bakken, het bleek een baksteen te zijn, ongebakken en zuur.
Ik voed nog steeds. Hoewel, ik vind dat ze naar de vuilnisbak moet.

De allereerste, basale startercultuur Ik kan nog steeds niet groeien.

Je schrijft correct, als we de kant-en-klare startercultuur uit de koelkast halen, dan warmen we hem op, voeden hem, wachten op de toename en gebruiken hem.
Maar ik ben nog niet zover gekomen.

... en daarna heb ik het en verdubbeld.

Nou, hier was het nodig om haar uit te nodigen voor de kachel

Maar wat er daarna met haar gebeurt, wat ze niet meer wil, zal ik niet zeggen, Lizzi, ik weet het niet. Laat de professionals aan het woord

Mijn zuurdeeg is een beetje vreemd: het kost 11 dagen, vanaf ongeveer de 3e dag na elke voeding stijgt het gestaag 2-3 keer. Ik ga 's ochtends naar mijn werk - ik voed,' s avonds kom ik - ik voed. Soms heeft het tijd om te vallen, maar het is duidelijk dat het aan het stijgen was. Wint niet in winterslaap
Bovendien stop ik er voor het experiment 2 tegelijk - rogge en volkoren granen van tarwe (die ik al overvoerd heb in tarwepremie). Ze gedragen zich hetzelfde, tarwe is een beetje zwakker, maar het wordt dunner.
Er was een dag dat de tarwe weigerde te rijzen, dus in plaats van water goot ik er ooit zure melk op. Alles is gelukt
Ik heb het nog niet gebakken, maar ik heb zojuist het witbrood in een broodbakmachine op één zuurdesem gedaan, zonder gist. Bezorgd

Ik heb het nog niet gebakken, maar ik heb zojuist het witbrood in een broodbakmachine op één zuurdesem gedaan, zonder gist. Bezorgd

Sibelis, waarom zorgen maken Schrijf hier liever een recept en een foto om te bewonderen

Ten minste 3 dagen, voor zover ik begrijp, dit is als u het eerste "eeuwige zuurdeeg" maakt en het niet eerder rijpt dan 3 dagen.

volshebnik, wil je zeggen dat mijn eerste (basis) "eeuwige zuurdesem" in iets meer dan een dag klaar was?
Hoewel ze schrijven dat het moet rijpen en dat het minstens drie dagen duurt.

Je schrijft er trouwens ook over
"Minstens 3 dagen, voor zover ik begrijp, dit is als je het eerste" eeuwige zuurdeeg "maakt en het niet binnen 3 dagen rijpt."

Maar ik heb nooit antwoord gekregen op mijn vraag, is het mogelijk om op kamertemperatuur een volwaardige startercultuur te kweken. Misschien is ze daarom bij mij in winterslaap gegaan ...

Maar ik heb nooit antwoord gekregen op mijn vraag, is het mogelijk om op kamertemperatuur een volwaardige startercultuur te kweken.Misschien is ze daarom bij mij in winterslaap gegaan ...

Het groeit in mijn kamer.

Nu controleerde ik het, een duidelijke acetongeur. Gooide weg ...

Sibelis, waarom zorgen maken Schrijf hier liever een recept en een foto om te bewonderen

Ik heb geen camera, maar ik heb het recept van het forum gehaald: Luchtig brood met gistvrije zuurdesem van ilonnna.
Toegegeven, daar is naar mijn mening te veel bloem, 700 per 365 water, ik heb het teruggebracht tot normaal. Ik heb mijn programma willekeurig gezet, met maximaal 2 bewijzen. Staand, opstaand in de kachel, knap.
Ik ben een absolute beginner in bakken, en ik bak voor het eerst met zuurdesem.

Het groeit in mijn kamer.

Sibelis, je moet het warm hebben?
Onze verwarming schakelt 's nachts volledig uit, sloot hem, pakte hem in, maar' s ochtends voelde de bank koel aan.
Bedankt iedereen voor het advies.
En veel succes.

Nu controleerde ik het, een duidelijke acetongeur. Gooide weg ...

Alles heeft waarschijnlijk invloed op haar - lucht, water, bloem en ... stemming
Lizzi Probeer het nog eens, ik denk dat het zeker zal werken!

Sibelis, je moet het warm hebben?
Onze verwarming schakelt 's nachts volledig uit, sloot hem, pakte hem in, maar' s ochtends voelde de bank koel aan.
Bedankt iedereen voor het advies.
En veel succes.

Het is waar, ik heb een warme, zonnige kant. Maar in eerste instantie probeerde ik het op de batterij, ze vond het niet leuk, maar in een afgelegen hoek, in een grote plastic bak, in een pot gewikkeld in een dik servet (of liever, een oud dekbedovertrek), precies goed

Ik schreef het onbegrijpelijk. Over het algemeen zit er in een container (zoals een doos voor speelgoed gemaakt van ikea) een dekbedovertrek, daarin een pot zonder deksel, bedekt met hetzelfde dekbedovertrek. De container is ook zonder deksel.

volshebnik, wil je zeggen dat mijn eerste (basis) "eeuwige zuurdesem" in iets meer dan een dag klaar was?
Hoewel ze schrijven dat het moet rijpen en dat het minstens drie dagen duurt.

Je schrijft er trouwens ook over
"Minstens 3 dagen, zoals ik het begrijp, dit is als je het eerste" eeuwige zuurdeeg "maakt en het niet binnen 3 dagen rijpt."

Maar ik heb nooit antwoord gekregen op mijn vraag, is het mogelijk om op kamertemperatuur een volwaardige startercultuur te kweken. Misschien is ze daarom bij mij in winterslaap gegaan ...

Ja, je hebt gelijk - dit ben ik uit mijn hoofd: ze schreven hier dat het zelden mogelijk is om in drie dagen te groeien. Maar logischerwijs, als het is verdubbeld, is er al kracht.
Ik kweekte mijn zuurdesem precies bij kamertemperatuur 19-21 C uit gepeld roggemeel zonder GGO (verpakt in opdracht van TOV "Business School" Oekraïne, Kharkov)

Alles heeft waarschijnlijk invloed op haar - lucht, water, bloem en ... stemming
Lizzi Probeer het nog eens, ik denk dat het zeker zal werken!

Ik zal het zeker nog een keer proberen, ik ben een eigenwijs meisje.
Maar even later, nu is er gewoon geen stemming na een nieuwe mislukking.
Ik dacht dat dit zuurdesem gewoon zou werken, ik beefde erover, de geur was aangenamer dan de vorige, het rook naar kwas ...

Het is waar, ik heb een warme, zonnige kant. Maar in eerste instantie probeerde ik het op de batterij, ze vond het niet leuk, maar in een afgelegen hoek, in een grote plastic bak, in een pot gewikkeld in een dik servet (of liever, een oud dekbedovertrek), precies goed

Ik schreef het onbegrijpelijk. Over het algemeen zit er in een container (zoals een doos voor speelgoed gemaakt van ikea) een dekbedovertrek, daarin een pot zonder deksel, bedekt met hetzelfde dekbedovertrek. De container is ook zonder deksel.

De volgende keer zal ik ook proberen om het niet op de batterij te plaatsen. Bedankt voor het advies.

Ja, je hebt gelijk - dit ben ik uit mijn hoofd: ze schreven hier dat het zelden mogelijk is om in drie dagen te groeien. Maar logischerwijs, als het is verdubbeld, is er al kracht.
Ik kweekte mijn zuurdesem precies bij kamertemperatuur 19-21 C uit gepeld roggemeel zonder GGO (verpakt in opdracht van TOV "Business School" Oekraïne, Kharkov)

Ik heb goede bloem, ook zonder toevoegingen en GGO's, biologisch volkoren Roggemeel, lokaal geproduceerd.
Het water is rauw, verwarmd, maar niet gekookt (dit is van het monastieke advies dat het beter is om ruw water te gebruiken, aangezien het leeft).
Glazen pot met schroefdop.

Glazen pot met schroefdop.

Met het deksel, zelfs met gaten, werkte het niet voor mij - op de een of andere manier ademde ik niet, maar onder een dikke doek is het oké - het wordt niet geventileerd en ademt.
Ik haal water uit de kraan (na het filter), ik verwarm het helemaal niet.

Met het deksel, zelfs met gaten, werkte het niet voor mij - op de een of andere manier ademde ik niet, maar onder een dikke doek is het oké - het wordt niet geventileerd en ademt.
Ik haal water uit de kraan (na het filter), ik verwarm het helemaal niet.

Ik heb het niet onder de doek geprobeerd, het leek veiliger onder het deksel.
Eerst groef ik gaatjes, maar toen realiseerde ik me dat er niet genoeg lucht was voor het zuurdeeg en dat de geur onaangenaam was.
Voor de volgende heb ik grotere gaten gegraven, het werd zelfs bedekt met een korst bovenop en de geur was al heel anders, kwas, puree of iets fris zuurs ... de geur veranderde vaak.
Ik warm het water op, het lijkt lauw te zijn.

Voordat ik meedeed aan dit avontuur met zuurdeeg, las en las ik hier, mijn hoofd tolde van de overvloed aan informatie.
Toen besloot ik het hele schema voor mezelf aan te passen, maar als het sterft - nou ja, geen koe ...
Daarom verwarm ik het water niet, ik draai geen gaten. Een halve dag en dus tijd om te ontsnappen, waar anders, schat, om haar op te warmen
Onder de stof, indien in meerdere lagen, verschijnt er geen korst of schimmel.
Trouwens, de geur veranderde niet, ik ben zelf verrast hoe het naar deeg begon te ruiken, en gaat verder, het smaakt zuur.
Toch lijkt het me dat de microflora in het appartement voor iedereen anders is, dus het groeit zo anders.
Nu bak ik er het EERSTE brood op. Klimt uit de emmer.

Voordat ik meedeed aan dit avontuur met zuurdeeg, las en las ik hier, mijn hoofd tolde van de overvloed aan informatie.
Toen besloot ik het hele schema voor mezelf aan te passen, maar als het sterft - nou ja, geen koe ...
Daarom verwarm ik het water niet, ik draai geen gaten. Een halve dag en dus tijd om te ontsnappen, waar anders, schat, om haar op te warmen
Onder de stof, indien in meerdere lagen, verschijnt er geen korst of schimmel.
Trouwens, de geur veranderde niet, ik ben zelf verrast hoe het naar deeg begon te ruiken, en gaat verder, het smaakt zuur.
Toch lijkt het me dat de microflora in het appartement voor iedereen anders is, dus het groeit zo anders.
Nu bak ik er het EERSTE brood op. Klimt uit de emmer.

Ook ik heb veel over zuurdesem gelezen voordat ik met dit bedrijf begon. En niet alleen dit forum, al staat hier zeker de meeste informatie.
Ik ontdekte dat het advies soms tegenstrijdig is, sommigen bedekken het zuurdeeg met een doek, anderen verdraaien de gaatjes, en sommigen sluiten het over het algemeen goed af en alles komt goed. Daarom begon ik te experimenteren.
Alle starterculturen die ik probeerde te kweken (rozijnen op witte bloem, rozijnen op rogge en eeuwig) gedroegen zich bijna hetzelfde, de eerste dag waren er bubbels, daarna de eerste voeding, na een paar uur namen ze enorm toe in groei en dat is alles !!!! Daarna geen beweging.
Dus ik denk dat wat mijn fout is. Misschien groeiden ze in de warmte te snel op en was er dan nergens kracht voor over.
Maar ik was bang om het alleen op kamertemperatuur te laten staan, het is hier koel, dus overdag probeerde ik het op de batterij te houden (op een doek die in meerdere lagen is gevouwen), en 's nachts, omdat we de verwarming uitzetten om nacht, ik heb het gewoon warm ingepakt.
En je deeg klimt uit de emmer ??? En dit is alleen gezuurd, zonder gist?
Laat me dan een foto van het brood zien. Ik denk dat het mooi zal zijn.

AAAAA! IK! VERWACHT! DE JOUWE! EERSTE! BROOD! VOOR VIERKANT! En het werkte!
Heerlijk en schijnbaar niets, maar de top barst nog steeds (onvoldoende proofing?). Maar ik ben niet aan het muggenziften, voor mij is het over het algemeen een wonder!
Ja, één zuurdeeg, geen gram gist. Ik leg tarwedeeg 50/150/150 gedurende 4 uur op de batterij. Dan premium meel per 1 kg, suiker, boter, zout, water 190 ... zoiets meer. Stond 1.20 + 2 uur, een uur gebakken. Het is mogelijk dat hij meer gaat staan ​​voordat hij gaat bakken, maar ik was bang, en dus nam het 2 keer toe.

Lizzi, van mij is natuurlijk de adviseur nog steeds, ik bak voor de eerste keer, maar ik wil echt dat je slaagt!

AAAAA! IK! VERWACHT! DE JOUWE! EERSTE! BROOD! VOOR VIERKANT! En het werkte!
Heerlijk en schijnbaar niets, maar de top barst nog steeds (onvoldoende proofing?).Maar ik kan niet klagen, voor mij is het over het algemeen een wonder!
Ja, één zuurdeeg, geen gram gist. Ik leg tarwedeeg 50/150/150 gedurende 4 uur op de batterij. Dan premium meel per 1 kg, suiker, olie, zout, water 190 ... zoiets meer. Stond 1.20 + 2 uur, een uur gebakken. Het is mogelijk dat hij meer gaat staan ​​voordat hij gaat bakken, maar ik was bang, en dus nam het 2 keer toe.

Lizzi, van mij is natuurlijk de adviseur nog steeds, ik bak het zelf voor de eerste keer, maar ik wil echt dat je slaagt!

Foto van het EERSTE brood in de studio !!! Gefeliciteerd!!!
En bedankt voor de wensen!

Ik heb een broodbakmachine, maar ik heb geen camera

De volgende keer zal ik ook proberen om het niet op de batterij te plaatsen. Bedankt voor het advies.
Het water is rauw, verwarmd, maar niet gekookt (dit is van het kloosteradvies dat het beter is om ruw water te gebruiken, omdat het leeft).
Glazen pot met schroefdop.

Ja, inderdaad, ongekookt water, als het gefilterd is, presteert beter dan gekookt water, meer "levend". Het oxidatie-reductiepotentieel (ORP) is bijna 2 keer hoger dan dat van gekookte. Maar ze leeft nog steeds niet, omdat haar ORP positief (positief) is, en hoe hoger het is, hoe slechter voor het lichaam.

Kraanwater: ORP = +160
Gekookt water wordt snel afgekoeld: ORP = +218
Gekookt water, na drie uur: ORP = +465

Om het water levend te maken, moet het door een elektroactivator en aquadisk worden geleid.
Ik gebruik gefilterd siliciumwater voor brood en thee.

[Sibelis]

Sibelis Nou, eindelijk kun je gefeliciteerd worden! : bravo: Goed gedaan!volshebnik nadat het zuurdeeg op de tweede dag is verdubbeld, betekent dit niet dat het klaar is om ons brood op te halen. Er vinden allerlei reacties plaats en het kookt, en de bacteriën die je nodig hebt, zijn nog niet klaar.

Ik gebruik alleen gebotteld artesisch water voor de startercultuur. Ik weet niet hoe in jouw steden, maar ons kraanwater is erg slecht, vuil, plus reagentia om het te desinfecteren ... geen zuurdesem kan hiervan overleven.
Geteeld op kamertemperatuur 23-24C, in een losjes gesloten pot. De toename op de tweede dag van de teelt is geen criterium voor gereedheid - dit is nog maar een fase van rottende gisting, het moet stoppen. En slechts een paar dagen later, als de "goede bacteriën" zich vermenigvuldigen, en zij zijn het die het zuurdeeg zullen verhogen - is het klaar (ik begon het pas op de 5e dag). Nu voer ik gierst. meel 2 keer per dag 1: 4: 4, woont op kamer. temperatuur. Het stijgt na elke voeding elke 5 keer.


Het ruikt erg lekker, romig, maar geeft toch een beetje zuur in het brood. Daarom zal ik na de vakantie (jammer natuurlijk, maar haar dagen zijn al geteld ...), proberen de Franse mee te nemen.

Goede morgen iedereen !

Nog een bakmonster

Het recept is hetzelfde, alleen het water met 50 gram verminderd. en, zonder het te weten, de rijsduur van het deeg verlengd. Meestal kneedde de oven het deeg na 40 minuten. En dan zijn er 2 uur verstreken, en ze is "stil" ... hoewel in de instructies staat dat de tijd voor elke operatie voorwaardelijk is en afhankelijk van de omgeving. Ik zette het fornuis uit, controleerde of de roerder vrij ronddraaide en startte de Franse modus weer vanaf het begin. In plaats van 5 uur (volgens de "Stokbrood" -modus), stond het mengsel van ingrediënten en vervolgens het geknede deeg 7 uur.

Hier is wat er is gebeurd:







Het brood rees. Maar de poriën zijn kleiner geworden. De "rubberiness" is minder geworden (dit is erger, wat mij betreft) en de kruimel is niet iets dat aan elkaar blijft plakken (het komt terug als het wordt geperst), maar het gevoel in de mond, dat het brood als ondergebakken is.

Het blijkt dat de vorige poging lekkerder en meer gebakken was, alleen met een "helikopterplatform" in plaats van een halfronde bovenkant, zoals het nu is ...

Nu zal ik hetzelfde recept proberen, maar sta niet 7 uur, maar 5 (en vergelijk de resultaten).

Vriendelijke mensen! Help me alsjeblieft, ik kan niets doen. Ik heb hier al eerder geschreven. In het begin kon ik het zuurdeeg enkele maanden niet laten groeien, ik heb niet zo'n warme plek in mijn appartement om te rijpen. Als gevolg hiervan groeide ik op als een volkoren graan op ananassap, ik was erg blij. Maar het leek te vroeg om ons te verheugen.Ik besloot het op kamertemperatuur te bewaren, omdat ik zoveel lees dat bacteriën in de koelkast afsterven. Ze gaf hem 3 keer per dag te eten. En zo begon mijn kwelling met het bakken van brood. Ik heb verschillende methoden en recepten geprobeerd, maar het brood blijkt laag en erg zuur te zijn ... Gisteren was ze 3 weken oud en ik besloot de methode van het maken van deeg en deeg voor jonge zuurdesem te proberen. Dat wil zeggen, ik voerde het zuurdeeg voor het deeg in 3 fasen en voegde vervolgens bloem toe voor het deeg in 3 fasen. Het bleek na ongeveer elk uur dat het niet meer dan 1,5 keer groeide, viel eraf en ik voegde meteen weer bloem en water toe. Als gevolg hiervan werd het deeg nog steeds zuur, hoewel het deeg niet lang bleef staan ​​(4 uur) en ook het rijzen (2 uur - de eerste keer na een uur groeide het - toegevoegde bloem, daarna na een half uur - toegevoegd opnieuw). Uiteindelijk gooide ik het deeg weg en bakte niet en liet een stuk achter voor het zuurdeeg (er was geen olie en zout). Ik voedde dit stuk en ging naar bed. En 's morgens kijk ik, er zijn geen tekenen van leven ............. Ik heb dit brood gewoon echt nodig. Mijn kind is 2 jaar en heeft spijsverteringsproblemen. Hij verteert niets, hij eet alleen brood en pap. Dus ik probeer voor haar. Slaapt 's nachts niet, heeft de hele tijd last van de maag. Hier ben ik, een uitgeputte, gekke moeder. Misschien verkoopt iemand me een stukje van hun magische rijpe starter. Ik weet dat dit brood mijn baby zal helpen. Maar blijkbaar ben ik hier zo nauw mee verbonden dat er niets van komt 

Vriendelijke mensen! Help me alsjeblieft, ik kan niets doen.
Ik heb hier al eerder geschreven. In het begin kon ik het zuurdeeg enkele maanden niet laten groeien,
Ik heb niet zo'n warme plek in mijn appartement om haar te laten rijpen. Als gevolg daarvan groeide ik een volkoren graan
op ananassap, erg blij. Maar het leek te vroeg om ons te verheugen. Ik besloot het te houden
op kamertemperatuur, want ik lees zoveel dat bacteriën in de koelkast sterven. Ze gaf hem 3 keer per dag te eten.
En zo begon mijn kwelling met het bakken van brood. Ik heb verschillende methoden en recepten geprobeerd, maar het brood is laag en erg zuur ...
Gisteren was ze 3 weken oud en ik besloot de methode van het maken van deeg en deeg voor jonge zuurdesem te proberen.
Dat wil zeggen, ik voerde het zuurdeeg voor het deeg in 3 fasen en voegde vervolgens bloem toe voor het deeg in 3 fasen.
Het bleek na ongeveer elk uur dat het niet meer dan 1,5 keer groeide en ik viel er meteen af
opnieuw bloem en water toegevoegd. Als gevolg hiervan bleek het deeg nog steeds zuur, hoewel het deeg niet lang duurde (4 uur) en
ook rijzen (2 uur - de eerste keer in een uur groeide - bloem toegevoegd, dan na een half uur - weer toegevoegd).
Uiteindelijk gooide ik het deeg weg en bakte niet en liet een stuk achter voor het zuurdeeg (er was geen olie en zout).
Ik voedde dit stuk en ging naar bed. En 's morgens kijk ik - er zijn geen tekenen van leven ............. Triest
Ik heb dit brood gewoon echt nodig. Mijn kind is 2 jaar en heeft spijsverteringsproblemen.
Hij verteert niets, hij eet alleen brood en pap. Dus ik probeer voor haar. Slaapt 's nachts niet, heeft de hele tijd last van de maag.
Hier ben ik, een uitgeputte, gekke moeder. Lachend. Misschien verkoopt iemand me een stukje van hun magische rijpe starter.
Ik weet dat dit brood mijn baby zal helpen. Maar blijkbaar zit het hier zo aan vast dat er niets van komt

[tanycs]

tanycs
Frans zou waarschijnlijk goed bij je passen. Kan iemand delen, vraag het in het profielonderwerp.
Ik heb ook verschillende 2- en 3-staps methoden geprobeerd om de zuurdesem te verzuren, zodat het brood niet verzuurt. Het deeg werd echter altijd in één stap gekneed. Ik heb geprobeerd om kort en op een hogere temperatuur (30C) te fermenteren. Het helpt, maar niet radicaal. Het rijst goed, maar je voelt nog steeds een beetje zuur in het brood. De reden ligt in de zeer microbiologische samenstelling van de startercultuur en de voorwaarden voor de teelt ervan. Ik heb de mijne verhoogd op 23 ° C.
Ik vermoed dat in de startercultuur, oorspronkelijk gekweekt op een hogere temperatuur, meer wilde gist wordt verdund dan melkzuurbacteriën. Daarom blijkt het minder zuur te zijn.

En ik kweek de mijne op kamertemperatuur. En wat is de minst zure Franse zuurdesem?
En er is ook hop en rozijnen. Zuren ze het deeg ook?

Het lijkt Frans te zijn en rozijnen zijn het minst zuur. Ik ben nog steeds van plan om een ​​Franse te kweken.

Ik probeerde verschillende zuurdesem te maken, en gebruikte de eeuwige geschenken, maar soms te verwarrende recepten voor het maken van zuurdesem (niet altijd leidend tot resultaat), dan rijst het deeg te lang ... Over het algemeen heb ik een tijdje afstand gedaan van dit nobele doel . Maar deze winter heb ik nog een poging gedaan, en het resultaat overtrof al mijn verwachtingen !! Ik haast me om het recept voor kefir-zuurdesem te delen.

Zuurdesem:
Neem 0,5 liter kefir (niet koud), een eetlepel suiker en kneed het deeg, niet dik. Op een warme plaats zetten, het deeg moet halveren.


Deeg:
Verdun de voltooide startercultuur met warm water,


roer goed, voeg een eetlepel suiker en bloem toe, genoeg om een ​​niet erg dik deeg te maken (zoals een koekje),

[afb]
[afb]
doe een deel van het deeg in een pot van een halve liter en vul het halverwege,

Dek de pot af en zet op een warme plaats. Voeg in het resterende deeg een theelepel zout, een eetlepel plantaardige olie (je kunt 1 tafel sesam. L.) toe, meng goed en giet het in een ovenschaal, en vul het halverwege.
[afb]
Zet op een warme plaats. Wanneer het deeg in omvang verdubbelt




zet een pot zuurdesem in de koelkast (dek af met een deksel) en bak het deeg 40-50 minuten.



[img]
Haal de volgende keer de startercultuur uit de koelkast, verdun deze met 0,5 l warm water (of wei) en volg dan hetzelfde schema. De zuurdesem wordt elke keer sterker, het doet niet onder voor gist. Tijd voor het rijzen van het deeg in een halve 3-4 uur. Het brood is erg lekker, elastisch, helemaal niet zuur. Ik voeg meel van de tweede graad toe, of verschillende plantaardige vezels. Ik voeg het meestal toe aan het deel dat moet worden gebakken (nadat ik het zuurdeeg heb gescheiden), maar ik denk dat het zuurdeeg niet zal lijden onder de toevoegingen.

Beste leden van het forum, deel alstublieft de rijstijd bij het bakken van rogge-tarwebrood
op zuurdesem, natuurlijk, en natuurlijk zonder gist.

[K_igor]

Beste leden van het forum, deel alstublieft de tijd voor het rijzen van rogge-tarwebrood
op zuurdesem, natuurlijk, en natuurlijk zonder gist.

K_igor Ik denk dat alles hier individueel is, aangezien veel factoren dit proces beïnvloeden. Inclusief de hoeveelheid deeg, de verhouding tarwe / rogge, rijstemperatuur, hoe rijp het voorgerecht was. : pardon: In mijn persoonlijke ervaring is het rijzen van zo'n deeg niet veel hoger dan een eenvoudige tarwe, ergens rond de 3-4 uur.

[K_igor]

K_igor Ik denk dat hier alles individueel is, aangezien veel factoren dit proces beïnvloeden. Inclusief de hoeveelheid deeg, de verhouding tarwe / rogge, rijstemperatuur, hoe rijp het voorgerecht was. : pardon: In mijn persoonlijke ervaring is het rijzen van zo'n deeg niet veel hoger dan een eenvoudige tarwe, ergens rond de 3-4 uur.

Vraag: Op basis van wat ik hier lees, wordt de zuurdesem gevoerd op het hoogtepunt van de stijging, toch? En zoals ik het begrijp
zelfs na het begin van de oprichting, dat wil zeggen, wacht geen dag, maar hoe het zal aflopen. Corrigeer me als ik me vergis.

Vraag: Op basis van wat ik hier lees, wordt de zuurdesem gevoerd op het hoogtepunt van de stijging, toch? En zoals ik het begrijp
zelfs na het begin van de oprichting, dat wil zeggen, wacht geen dag, maar hoe het zal aflopen. Corrigeer me als ik me vergis.

Alles is correct. Dus je hebt het zuurdeeg al laten groeien?

Alles is correct. Dus je hebt het zuurdeeg al laten groeien?

Nou ja, het is gegroeid. Maar het vreemde is dat ik het niet 3 dagen hoef te kweken, maar ongeveer 18 uur, dat wil zeggen, de piek
activiteit na elke voeding gedurende ongeveer 6 uur. Ik ben geschokt. Gewoon roggemeel, gewoon water, glazen pot,
vochtig afnemen, 30-31 graden hitte. MAAR, als je een dag wacht, dan is de zaak naden. Iets heel ver verwijderd van mijn resultaten
vereist. En het meest beledigende is dat het brood gedurende dezelfde 6 uur werd gestoomd (rogge-tarwevla) (evenals de groei
zuurdesem). Toen vroeg ik me af: is het nodig? En als mijn zuurdesem dag en nacht zijn hoogtepunt bereikte, dan
zou het deeg een dag rijzen? Dus je wordt gek ...

Ik wilde afbeeldingen van het proces toevoegen, maar begreep niet hoe ik hier een afbeelding moest invoegen ((

Kijk hier: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...f&Itemid=82&topic=73109.0

Ik zou diegenen willen adviseren die de "eeuwige" zuurdesem niet op tarwemeel kunnen kweken.

Het werkte lange tijd niet voor mij, ik experimenteerde ongeveer 3 maanden met verschillende soorten meel. Als ik zuurdesem maak op Makfa of 1c bloem, gebeurt er niets. Ook als je 20% gepeld roggemeel toevoegt. Ik begon verschillende keren - ik wachtte tot 10 dagen. De maximale groei van de startercultuur is anderhalf keer per dag, daarna valt het af en peroxiden als je niet verder voedt. Het brood rijzen er helemaal niet op.

Het hele probleem werd opgelost door het gebruik van tarwemeel van de 2e klas van Chelyabinsk. Daarop stijgt het zuurdeeg in 36 uur! Soms voegde ik 20% roggemeel toe voor een grotere versnelling, dan rijst de eerder bereide zuurdesem 3 keer na 6-12 uur na het voeren.

Je hoeft de zuurdesem niet eens warm te houden - ik merkte geen verschil. Ik begin het te koken op normale kamertemperatuur +22 .. + 24'C.

Het belangrijkste is de juiste bloem. Graad 2 was perfect.

Maar ik deed het tegenovergestelde. Ze begon rogge te laten groeien. Het zuurdeeg steeg, maar kon het brood niet verhogen. Overvoeding met 2 graden. Dezelfde. Ik heb geprobeerd honing, kefir, enz. Toe te voegen. Het heeft geen zin. Ik besloot om het hoogste te proberen. Ik heb het 2 keer gevoerd. Het zuurdeeg steeg 3 keer, wat voorheen niet het geval was, slechts 2 keer maximaal.
Gisteravond heb ik het deeg met deze zuurdesem gekneed en in een emmer HP in de koelkast gezet. Vandaag heb ik het eruit gehaald, laten opwarmen, stokbrood zonder schouderblad op het programma gezet. In 20 minuten. het bakken begint, dan zal ik het melden, maar ik vind het resultaat al leuk.