Moutzuur

Overgenomen uit het boek:
"Moutzuurdesem wordt als volgt gemaakt: nemen
2 delen tarwekorrel (2 kopjes)
en een deel gerst (1 kopje),
laat een dag in water weken.
Leg ze dan op een bakplaat
en laat twee dagen staan ​​om te ontkiemen.
Wanneer de spruiten verschijnen
we passeren het gekiemde graan door een vleesmolen,
voeg dan 3 kopjes bloem toe
en ½ kopje suiker
en verdun met water tot zure room dik is
en constant roerend om niet te verbranden,
een uurtje koken,
laat het dan een dag warm staan.
De resulterende startercultuur wordt in de koelkast bewaard. "

Het maken van deeg voor het bakken van brood, taarten en pannenkoeken, evenals andere rijke meelproducten:

“Dit zuurdeeg moet worden gebruikt om een ​​stuk deeg of deeg te maken.
We nemen 1 deel deeg of deeg en roeren 2-3 delen (per volume) water erdoor, voegen dan bloem toe tot de zure room dik is en laten enkele minuten warm. uren voordat er veel bellen op het oppervlak verschijnen. Dit is het deeg, dat de basis vormt voor het bakken. Voeg vervolgens weer 2-3 volumes water en bloem toe en laat opnieuw staan ​​tot duidelijke tekenen van gisting - enzovoort totdat we de hoeveelheid deeg hebben die we nodig hebben.
“Als het deeg vermenigvuldigd is, scheiden we er een deel van voor de volgende batch en leggen het in de koelkast.
Voeg bloem toe aan het deeg dat overblijft om te bakken en breng het deeg tot de dichtheid die we nodig hebben.
“Als we brood bakken, dan moeten we het deeg onmiddellijk in de vormen doen en het erin laten komen. Wanneer het deeg 1,5-2 keer rijst en in volume toeneemt, kunnen de vormpjes in de oven of oven worden geplaatst.
"Brood is perfect gebakken, zelfs in een koekenpan, alleen het vuur moet zo klein mogelijk worden gemaakt, en de deegcake is dunner (1-2 cm), en de pan is bedekt met een deksel, maar niet helemaal strak dus die waterdamp kan ontsnappen. Tijdens het bakken van brood in een koekenpan, draai ze een of twee keer om zodat het deeg niet verbrandt en tegelijkertijd van binnen bakt. De baktijd wordt empirisch bepaald.
“Om pannenkoeken te bakken, laat het deeg staan ​​nadat je bloem hebt toegevoegd; men moet proberen het tijdens het gebruik niet te "kloppen", dat wil zeggen, het niet te roeren, maar voorzichtig te nemen en in de pan te doen. Dan zijn de gebakjes bijzonder luchtig.
Je kunt het voorgerecht in de vorm van een deeg ook in de koelkast bewaren, het deeg in stukjes hakken en voor gebruik water erdoor roeren. Voeg dan bloem toe en laat staan ​​tot er belletjes verschijnen en naar de oppervlakte van het deeg rijzen. Daarna gebeurt alles in de eerder aangegeven volgorde. "

Ik heb dit tekstgedeelte vaak gelezen en kon op geen enkele manier begrijpen waarom het nodig was om zo'n hoeveelheid deeg te vermenigvuldigen. Maar nu lijkt het me dat dit komt omdat dit recept en al deze hoeveelheden niet bedoeld zijn voor onze broodbakmachines, maar voor het bakken van brood voor een groot gezin voor een week. Wat heet "volgens oude recepten." En een pot van een halve liter is waarschijnlijk genoeg voor ons.

Mijn zuurdesem fermenteert zelfs in de koelkast. Heel sterk, denk ik.

[Kosha]

Mijn zuurdesem fermenteert zelfs in de koelkast. Heel sterk, denk ik.

Kosha, in veel koelkasten zoals in ivolga
er zijn planken waar de temperatuur op 11-12 graden wordt gehouden.

Feit is dat wanneer bewaard in een koude (4-6 graden) gist heel goed aanvoelt en fermenteert (er zijn verschillende soorten "wilde" gist in het zuurdeeg, bakgisten overleven niet met een dergelijke zuurgraad).

Maar de melkzuurbacteriën die in het zuurdeeg leven, sterven geleidelijk op een koude plaats en het zuurdeeg verandert zijn microbiologische samenstelling ... dit betekent niet dat het stopt met het rijzen van het deeg, het eindresultaat verandert - het brood wordt anders, de korst wordt erg grof en dik.

Ik heb een plek gevonden in mijn appartement waar de temperatuur 11-14 graden is (mijn koelkast is een oud monster, het vriest sterk, en de andere is nieuw, van mijn moeder en zij tolereert er geen "byaka" in), maar zo dat het zuurdeeg niet vloeibaar wordt, ik moet het zouten en het minstens 2 keer per week voeren (dit is tarwe), minder vaak rogge voeren, maar ook wat zout toevoegen.

Na enige tijd de startercultuur te hebben gebruikt, verslechterde mijn spijsverteringssysteem sterk: brandend maagzuur werd gewoon gemarteld.

Ik had zo'n reactie van het lichaam niet verwacht. In principe is mijn maag natuurlijk zwak. Daarom gebruik ik geen pittige, gerookte, gebakken en vette dingen. Ik eet eenmaal per jaar rookworst - voor het nieuwe jaar. Ik heb zo veel jaren geleden aardappelen gebakken dat ik me niet eens meer herinner ... Gebakken vlees - categorisch ruik ik niet eens ...
En nu hield mijn maag niet van de zuurheid in het brood ...
Het is een schande ...
Ik zal proberen gist en zuurdesem te combineren, misschien wordt het makkelijker ...

Mijn zuurdesem fermenteert zelfs in de koelkast. Heel sterk, denk ik.

Als het zuurdeeg in de koelkast fermenteert, is dit een waarschuwingsteken. Er zijn al grote line-upwisselingen geweest.

Na enige tijd de startercultuur te hebben gebruikt, verslechterde mijn spijsverteringssysteem sterk: brandend maagzuur werd gewoon gemarteld.

Ik zal proberen gist en zuurdesem te combineren, misschien wordt het makkelijker ...

Probeer een nieuwe startercultuur te kweken en houd deze buiten de koelkast. Ik zou je niet aanraden het zuurdeeg te blijven gebruiken dat op dit moment bij je leeft.

Ik denk niet dat het een kwestie is van de kwaliteit van het zuurdeeg.
Het ziet er heel netjes uit: lichte wijngeur, roomwitte kleur. Ja, en in mijn koelkast, na metingen 11-13 gram.
Het is gewoon dat zuurdesembrood niet bij mijn maag past. Ik probeer geen bruin brood uit de winkel te nemen - zuur.
Iedereen lust thuis graag zuurdesembrood. Alleen ik heb problemen. Maar ik kan zelfs brandend maagzuur krijgen door oploskoffie. Daarom drink ik het ook niet

Het ziet er overigens naar uit dat ik niet de eerste op dit forum ben met dergelijke problemen. Ik snuffelde door de onderwerpen over gist en kwam een ​​recensie tegen dat zuurdesembrood brandend maagzuur veroorzaakte:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Alle mensen zijn verschillend ...

"Moutzuurdesem wordt als volgt gemaakt: nemen
2 delen tarwekorrel (2 kopjes)
en een deel gerst (1 kopje),
laat een dag in water weken.
Leg ze dan op een bakplaat
en laat twee dagen staan ​​om te ontkiemen.
Wanneer de spruiten verschijnen
we passeren het gekiemde graan door een vleesmolen,
voeg dan 3 kopjes bloem toe
en ½ kopje suiker
en verdun met water tot zure room dik is
en constant roerend om niet te verbranden,
een uurtje koken,
laat het dan een dag warm staan.
De resulterende startercultuur wordt in de koelkast bewaard. "

Hallo!
Volgens dit recept werkte de zuurdesem niet voor mij, het stond een dag in de warmte bij de batterij, maar het borrelde niet ... misschien was het niet nodig om te koken? Toegegeven, ik nam kant-en-klare roggemout ... Kun je me vertellen hoe je zuurdesem van roggemout maakt?

Helaas weet ik niet hoe ik zuurdesem moet maken met roggemout.
Maar in het onderwerp "Zuurdesem uit graan" vertelden ze hoe ze vanaf het begin zuurdesem uit graan maakten. Dus borrelde ze ervan.

Welke mout had je, gefermenteerd of ongegist?

Ik veranderde mijn volkoren zuurdesem in mout: ik nam een ​​lepel van het afgewerkte volkoren zuurdesem, een lepel NIET-gefermenteerde mout (dit zijn de producten van Belovodbe onder de naam Solodukha - granen van gekiemde, gedroogde en gemalen rogge granen), een lepel water. Terwijl het kookte - 2 eetlepels mout en twee water, en zo verdubbelde het tot de vereiste hoeveelheid. "Fit" elke keer dat het warm is, maximaal 5 uur

Dus als er een kant-en-klaar zuurdesem is, kan een deel daarvan als basis voor mout worden gebruikt

Kenmerken van zuurdesem mout

1. Het zuurdeeg moet in de koelkast worden bewaard.
2. De startercultuur mag niet te koud of te heet worden.
3. De consistentie van zuurdesem is een dik deeg voor pannenkoeken.

4."Als een deel van het zuurdeeg wordt gebruikt om te werken, dan volgt daaruit, zoals de praktijk leert,
neem elke keer niet meer dan de helft,
en voeg onmiddellijk dezelfde hoeveelheid vers deeg toe. "
(Citaat uit The Baking Guide)

5. Het lekkerste brood wordt verkregen uit deeg deeg.
6. Voor elk brood gebruik ik bijvoorbeeld het volgende deeg:
Water - 200 ml;
Zuurdesem - 2 eetlepels
Tarwemeel - 225 g

Klaar deeg op volume - iets meer dan een liter.

Gereedheid voor deeg:
wanneer het deeg rijst, is de rand van het deeg, die aan de zijkant van de container kleeft, bol,
en wanneer het op het punt staat te bezinken, wordt de rand concaaf.
Voeg nu de overige ingrediënten toe en kneed het deeg.

7. Na het kneden moet het deeg onmiddellijk worden overgebracht naar een vorm waarin het zal worden gebakken, of in broodjes of pasteien worden gesneden.
In een broodbakmachine - gewoon laten rijzen.

8. Het deeg rijst alleen een tijd.
Als het deeg wordt gekneed of in een andere vorm wordt overgebracht,
dan mag het niet meer stijgen.
9. De zuurdesem is geschikt voor elk baksel: tarwe, roggebrood, gebak.

Vertel het me. Hoe lang moeten de zaadspruiten zijn?

Wortellengte 1.3-1.5 korrellengte.

Onderwerpen die praten over de ervaring van het kweken van moutzuurdesem


Brood gemaakt van alleen roggemeel zonder andere toe te voegen "


Graan zuurdesem "

In het boek Housekeeping uit 1959 staat een recept dat sterk lijkt op zuurdesem met mout.
"Moutgist.
Een glas bloem, 1/2 kopje suiker wordt gemengd met 5 kopjes water en 3 kopjes mout en ongeveer een uur gekookt. De lauwwarme oplossing wordt in flessen gegoten, losjes afgesloten en een dag op een warme plaats bewaard, waarna het naar een koude plaats wordt overgebracht. Om 2,5-3 kilo brood te bereiden, wordt een onvolledig glas gist geconsumeerd "

Hetzelfde staat in mijn huishouding uit 1958.
Maar er staat niet hoe je mout moet maken.
En er is ook nog sprake van zuurdesem van droge en verse hop en van meelwater.
Wat heeft je zo verrast (geschokt)?

Voor de lol heb ik het in een glas water gekookt met kant-en-klare mout. Het kwam goed uit, een hele dikke donkerbruine massa (zoals marmelade). De dag stond op tafel en gedurende deze tijd vonden er geen veranderingen plaats. Nu heb ik het in de kou verwijderd. Ik weet niet precies hoe ik het moet gebruiken. Moet ik verdunnen met water en bloem toevoegen?
De kleur van het brood zal donker zijn, maar zal het brood zelf ook blijken?
Ik behandelde zuurdeeg, ik was vier maanden Frans, toen werd het bedorven. Nu doe ik het met aardappelbouillon. Alles is daar duidelijk.
En met dit ding van "Housekeeping" weet ik niet eens wat ik moet doen.