Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor een hammaker)

[Konstantin,]

Konstantin, voor mij is alleen een pakket helemaal geen optie. Ik denk dat dit erg schadelijk is.
Ik heb zelfs de folie vervangen door keramische potten.
Dus ik zal verder experimenteren.
Ik hoop op tips van ervaren.

En wie probeerde Biovin in de oven te bakken? Wat zijn de temperatuur- en tijdparameters? Deel, kenners

Toegevoegd op zaterdag 23 april 2016 20:02

Een andere poging is nog steeds aan het vechten)))))


Maar het lijkt beter van smaak, niet zo droog, maar het zijn natuurlijk nog verre van meesterwerken in dit onderwerp

[Konstantin,]

Konstantin, voor mij is alleen een pakket helemaal geen optie. Ik denk dat dit erg schadelijk is.
Ik heb zelfs de folie vervangen door keramische potten.
Dus ik zal verder experimenteren.
Ik hoop op tips van ervaren.

Ik zal mijn 5 kopeken invoegen. Ik ga akkoord met de pakketten. Er is een witzijdige, ik wil deze vervangen door biovin. In de rekening van folie en potten 50/50. Aluminiumzouten worden alleen geoxideerd door zuren - we koken geen zuur voedsel en melk. De potten zijn gemaakt van klei en bevatten een mengsel van kwik en zware metalen.

Toegevoegd zondag 24 april 2016 00:31

Oksana, goede ham. Ziet er smakelijk uit en is in dunne plakjes gesneden.

De worp is niet succesvol verklaard.
Mijn meisjes weigerden gedroogde abrikozen als vulling. Bovendien maakte de rol zelf geen contact (het was waarschijnlijk nodig om gedroogde abrikozen te mengen met gehakt). Over het algemeen zal er geen rapport en foto's zijn ...

[Ham Lamb Amateur]

Ham Lamb Amateur

[Pakat]

Pakat, een lam gehakt? de slechterik!

het lam gehakt? de slechterik!

Mary's was lam?

[Sumerk]

Sumerk, was!

[Pocahontas of kalkoenfilet, heel stuk]

Pocahontas of kalkoenfilet, heel stuk (niet verzenden!).

Initiële data: kalkoenfilet 1,6 kg, Belobokham, steelpan, water, gasfornuis, twee Chinese thermometers.
Marinade: vergelijkbaar met de vorige, werd het onmiddellijk gemaakt voor twee stukken vlees (2 liter water, 160 g keukenzout, 4 theel. met een glaasje adjika, 2 theel. kruiden voor varkensvlees, 0,5 theel. hop-suneli, 10 minuten koken, afkoelen tot + 4 ° C)
Opleiding: extrusie met pekel, massage, blootstelling gedurende een dag in één container met een stuk varkenslende (misschien zal ik het publiceren).
Koken:
18:00 De kalkoen wordt in de pan gelegd. Water + 14,5 °, lichaam + 4 °
19:20 Watertemperatuur + 80 °. Gestabiliseerd.
21:30 Watertemperatuur + 80 °. Lichaamstemperatuur + 71 °.
Nabewerking: Scherpe koeling. Na 12 uur werd het uit Beloboka verwijderd en teruggebracht naar de koelkast.
Totaal: De zak heeft het overleefd, met nog ongeveer 75 g sap erin. Het snijden en bemonsteren werd 18 uur na het koken uitgevoerd. Het product is sappig, erg lekker, nog eens 12 uur rijpen leidde tot een compleet genot. De vrouw en dochter verpletteren op beide wangen.

[Anatoly]

Anatoly, wat een schoonheid! Ik heb het nog niet in één stuk gedaan, maar het is tijd.
Fijne vakantie!

[Anatoly]

Fijne vakantie!
Anatoly, geweldige producten, heel erg bedankt voor de details!

Ik heb het nog niet in één stuk gedaan, maar het is tijd.

Niet dat woord! Naar mijn smaak blijkt het een delicatesse van hogere rang te zijn dan gehakte hamworst.

Fijne vakantie!

Bedankt! Onderling. Vrolijk Pasen, May Day en Beltane in één fles!

En hier is mijn ham vandaag:

Kalkoenfilet in stukjes + nitriet + kruiden. Hammaker "Teskoma". Gekookt in Shteba.

mijn ham vandaag

Knap. Ik wacht op het nitriet - ik zal ook het vlees schilderen.

[Botkin]

Botkinjammeren en snikken zonder mixer ...
Mijn Phillips werd gedekt, 275 watt, eerlijk 15 jaar gediend, ging op zoek naar een vervanger, vond een geschikte en kocht 600 watt, voor de halve prijs, gloednieuw in het pakket.
Foto in materieel ...

[Het varken is een ander.]

Het varken is een ander.

Bronnen: 1,3 kg varkens (hele lende), gemarineerd in dezelfde container met Pocahontas (zie hierboven voor marinade), maar 16 uur langer.
Behandeling:
15:50 Geplaatst in een pan bij + 15 ° C
19:00 Watertemperatuur + 80 ° C
20:20 Lichaamstemperatuur + 74 ° C, scherpe koeling.
Totaal (32 uur later): het varkensvlees bleek sappig, gewaardeerd door een brede groep dronken mensen op "oh, wat lekker!" Subjectief gezien is het verlies aan sap iets meer dan verwacht.
Shl. De foto is gemaakt met een telefoon, schop niet voor kwaliteit.

Kanechna, het spijt me enorm, maar wat heeft dit te maken met de hammaker?

Pasha, voor zover ik begrijp, bereidt Anatoly al zijn producten voor in een hammaker. Een heel stuk vlees past daar ook goed in

[Anatoly]

Het varken is een ander.

Anatoly, vaardigheid groeit recht voor onze ogen! Het is prachtig geworden.

Anatoly maakt al zijn producten in een hammaker en bereidt

Precies. En de strikte definitie van ham gaat uit van een heel stuk product ...
Ik kies al onbewust een stuk vlees volgens de vorm en grootte van Beloboka.

ik heb al onbewust Ik kies een stuk vlees volgens de vorm en grootte van Beloboka.

Geef Freud aan elke worstmaker / worstmaker !!!
En op sabzh - ik tyryu schaamteloos je recepten

schaamteloos tyryu uw recepten

Ja pzhalsta! Het zou die tyrit zijn.

[Anatoly]

Anatoly, is het geen tijd om recepten te bedenken? In het onderwerp zal dit alles verloren gaan.

Wordt het geen tijd om te gaan decoreren met recepten?

Dit vereist vertrouwen in de eigen vaardigheden en testen op consistente herhaalbaarheid van het resultaat.

Foto in materieel ...

En waar is de militie?

Toegevoegd op dinsdag 03 mei 2016 13:43

Een voorbeeld van het feit dat je lang niet hoeft te pekelen. Dus het bleek dat ik drie dagen in de koelkast lag (zo bleek) en toen werd het tot aan de vezels gaar.
Maar lekker, zo ongebruikelijk, bijna op de rand van een fout, maar lekker.
Varkensvlees, nek, gemarineerd, alsof het bij de hand is, verfrommeld, zoals ondermijnd, wat waarschijnlijk te merken is aan de gelaagdheid van het product. Maar heerlijk!
'S Avonds, als ik genoeg kracht heb, leg ik het schone rundvlees neer. Dat wil zeggen, de stukjes zijn klein, het gehakt met rundervet is prima, de kruiden, evenals in Biovina, vielen bij de hand.
Er is een mening dat "ham" uit een heel stuk niet helemaal het recht heeft om zich te ontwikkelen in het thema "ham". Het wordt eerder gebakken / gekookt met behulp van de sous vide-technologie, alleen een hammaker diende als een vorm. Ik heb al op verschillende takken rondgelopen en kwam tot deze mening.
Het blijkt trouwens heel goed als je precies sous vide maakt in de industriële versie van bereiding. Mensen snappen niet wat het is, maar als je het probeert, consumeert het met veel plezier. Vooral als een klein beetje van de essence koud wordt gerookt. Echt lekker, budgettair en natuurlijk.
Happy Victory Day iedereen !!!!

"ham" van een heel stuk, komt niet helemaal in aanmerking voor ontwikkeling in het thema "ham"

Alles is hier behoorlijk ingewikkeld. Enerzijds (volgens de klassiekers) mag alleen hele gezouten gerookte ham ham genoemd worden. Aan de andere kant staat het publiek er nu op om uitsluitend gekookte worsten met ham en ham in deze klasse te classificeren ...

Alles is hier behoorlijk ingewikkeld

Ja meneer. Vooral gezien het feit dat in de wetenschap de Russische naam ham afgeleid van band, d.w.z. van vervallen, muf.

Ze zeggen dat de Fransen een haas hebben (geen konijn!). Het is in zijn ruwe vorm gebruikelijk om bijna te ploegen tot aan het ploegen. Dit is waarschijnlijk de ware (FransmanRussisch) ham.

de Fransen hebben een haas

De Fransen hebben veel dingen uit de honger gehaald ... Als ik me een haas (geen konijn) ham voorstel, begin ik nerveus te giechelen.

Hele ham - klassieke ham ...
Ham, lende, ham, grote stukken, voor hun eeuwenoude productie waren geen hammakers nodig, maar wel massaproductie op de boerderij en in het dorp.
Hammakers maakten het mogelijk om vleesproducten te produceren voor individuele consumptie in een appartement in een stedelijke omgeving.
Daarom vind ik dat deze onderwerpen verdeeld moeten worden en iedereen zijn gang moet laten gaan ...

Ik denk dat deze onderwerpen gescheiden moeten worden gehouden

En waar kan na scheiding de in Belobok geperste productie uit één stuk leven?

Waarom een ​​stuk verpletteren in een hammaker, omdat het praktisch niet knijpt. En de grootte van het stuk wordt erg beperkt door de grootte van de ham. Het is voldoende om een ​​stuk in perkament, folie, enz. Te wikkelen, het stevig vast te binden en voor uw gezondheid te koken ...

het knijpt praktisch niet

Het is trouwens behoorlijk gecomprimeerd. Een vrij jonge varkenslende past bijna perfect in Belobok. Voor mij is dit precies wat je nodig hebt en het blijkt.

[Pakat]

Pakat, Pasha, er was een kist, en ze maakten ham in een sapzak. En het werkte goed.

Ik geloof dat alles wat in de oudheid in één stuk geconsumeerd of bewaard kon worden, werd gebruikt. Trimmen, inclusief "uitbenen" - is het lot van slecht voedsel. En dit geldt voor alle volkeren. En dezelfde mensen wilden ook een stuk. Dus de ham verscheen, eerst in een vat, verpletterd door onderdrukking en nam de vorm aan van dit vat, en toen begonnen ze verschillende vormen uit te vinden, zodat het eruit zou zien als gekookt in een vat. Dit is mijn kleine kennis van de geschiedenis van dit product. Hoewel ...

Toegevoegd dinsdag 03 mei 2016 16:07 uur

In Russische dorpen waren er dergelijke uit hout uitgeholde vormen, vergelijkbaar met kleine en diepe troggen. Bovenklep, bochten op de omslag. De afsnijdsels en het vet werden gezouten, in een doek gewikkeld, in deze uitgeholde vorm gelegd, afgedekt met een deksel, onder druk tegen de vloer gedrukt. In zekere zin is het een ham. Maar niet uit één stuk, het geheel heeft een ander lot.

We gaan naar Wikipedia ...

Ham (ham, van shabby; tegenover vers, vers) - gezouten en gerookte varkensham, rug of, minder vaak, voorste schouder; andere delen worden ook gerookt, bijvoorbeeld ribben; er is ook hertenham, kalkoen, kip, etc.
Volgens GOST R 52427-2005 is Ham een ​​product gemaakt van stukken vlees zonder been, gezouten door middel van masseren, rijpen en koken om een ​​monolithische structuur en elastische consistentie in het eindproduct te creëren.

De hele vraag is dus of we historici geloven of GOST.

GOST - absoluut !!!
De wikipedia is uitgevonden door de Amerikanen - ze verwennen ons hier !!!

De wikipedia is uitgevonden door de Amerikanen - ze schijten hier voor ons

Nou, het eerste deel kwam ik ook tegen van Mr. Pokhlebkin, een soort van ... Maar ik moet het controleren.

[Ham Chicken Native American Busty Stuffed Amateur]

Ham Chicken Native American Busty Stuffed Amateur

[Hallo vrienden]

Hallo vrienden, lees het onderwerp "Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor hammakers)".
Heel erg bedankt voor veel interessante en informatieve dingen, maar het is moeilijk om het de eerste keer onder de knie te krijgen.
Hier zijn twee recepten ter discussie waarop ik vandaag zal koken.
Varkensrolletje met ham Redmond:
1.600gr. cervicaal carbonaat
24gr. nitrietzout
5gr. Sahara
3 tot 4 theelepels ongezouten groentemengsel
5 plakjes zongedroogde tomaten
5 stuks. pruimen
3 stuks. gedroogde abrikozen
15gr. gelatine
Kiprolletje in een shredder van Biovin:
1.200gr. kippenbout vlees
18gr. nitrietzout
2 - 3 eetlepels groentemengsel zonder zout
50 g. okkernoot
15-20 g. gelatine
Ik meng alles grondig met de hand en zet het dan 48-72 uur in een vacuümdoos in de koelkast, gedurende deze tijd meng ik 2-3 keer grondig.

IJs en ijs. water wordt aan het gehakt toegevoegd om het gehakt te koelen tijdens mechanisch mengen, of het nu nodig is om ijs of ijs toe te voegen. water als alles in stukjes wordt gesneden en met de hand wordt gemengd.

Zoals ik het begrijp, ijs of ijs. water wordt toegevoegd tot 10% van het gewicht van het gehakt, dus of niet?

Verlaagt het doorboren van de zak om de binnentemperatuur te meten de kwaliteit van de ham of niet (lekkage van bouillon)?

Ik zal blij zijn met uw advies en tips, aangezien ik net aan het leren ben.

Met vriendelijke groeten Boris

P.S Speciale dank aan Pavel (Pakat) voor zijn onderwerp: Zelfgemaakte ham zonder varkens (we koken samen met Pakat). Vandaag kook ik met zijn technologie in de oven.

[beseder]

beseder, Boris, nadat ik het gehakt had gekneed, stopte ik het meteen in een hammaker en bewaar ik het 48 uur. Dan kook ik.

[beseder]

Normaal gesproken begint een persoon ... Wat zal er daarna gebeuren ...

dit is mijn derde benadering om ham te maken na het leren van mat. deel en je recepten in dit onderwerp, ik vraag je om je in wezen hard en kritisch uit te spreken, alleen mijn resultaat hangt van jou af, schat.

P.S Misschien heb ik iets gemist, geen rekening gehouden, niet begrepen ... ik wil perfectie bereiken!

Toegevoegd op zondag 08 mei 2016 17:03

beseder, Boris, nadat ik het gehakt had gekneed, stopte ik het meteen in een hammaker en bewaar ik het 48 uur. Dan kook ik.

Ik heb het nog niet geprobeerd met gehakt, want ik heb geen stationaire "kneder", maar er is een handmatige Braun, denk ik in de ene kom ijs bovenop de andere met gehakt en roer.

[Boris]

Borisdat gehakt, dat gehakt, een mengsel van gehakt met stukjes vlees, werd ook met de handmixer en zelfs met een lepel met de hand gekneed. Voeg ijs toe of vries het een beetje in om de temperatuur laag te houden.
(Mijn man gaf me een deegmixer, dus het volgende kneden gebeurt met een haak)

Beter geen haak, maar een plat apparaat, het interfereert beter met het vleesmengsel ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, denk ik met een platte spatel voor gehakt. En voor klonterig vlees raden velen een haak aan. Hoe bereik ik mijn doel. Ik kookte veel vlees in de sous-vidnitsa. Maar van het gehakt, gerold door grote cellen, de kleinzoon (6 jaar) hield van de ham, ik zal dit koken.

Over dit onderwerp. We voegen ijs toe om het gehakt omhoog te laten snellen en om het gehakt te verzadigen met vocht. Het is zinvol om de zak alleen te doorboren als u een dicht, gedehydrateerd product wilt krijgen. Toegegeven, je kunt de binnentemperatuur van de vijgen meten zonder te prikken. Persoonlijk kwam ik erachter op welk moment ik de thermometer moest steken - 2 uur en 15 minuten nadat ik 80 graden water had bereikt. Deze dao, kmk, moet worden berekend op basis van statistieken in individuele lokale omstandigheden. Anders - ga ervoor, en het zal van je af vallen.

[beseder]

beseder, naar mijn mening zit er in beide recepten veel zout, vooral in de tweede, nou ja, of heel weinig vlees, je hebt absoluut niets verward? Over het algemeen heb ik weinig idee wat 200 gram zal doen. vlees in een ham, en met zoveel nitriet, hoe je het ook eet ...

[beseder]

beseder, naar mijn mening zit er in beide recepten veel zout, vooral in de tweede, nou ja, of heel weinig vlees, je hebt absoluut niets verward? Over het algemeen heb ik weinig idee wat 200 gram zal doen. vlees in een ham, en met zoveel nitriet, hoe je het ook eet ...

Ja, er is niets in de war bij de eerste 1.600 gram. cervicaal carbonaat, en in de tweede 1.200 g. kippenbout vlees.

[suvoyka]

suvoyka, normaal gesproken is er zout, minder dan 2% wordt verkregen uit de vleesmassa. En gemiddeld wordt ongeveer 2% zout als noodzakelijk beschouwd. Als ik 1,8% toevoeg, zegt mijn man dat hij niet genoeg gezouten is.

Velen, zoals ik het begrijp, houden er niet van om gehakt met ijskruimels (ik gebruik bevroren bouillon) met de hand te kneden. Niet helemaal comfortabel vanwege het feit dat de handen direct bevriezen. Ik weet het niet, misschien is het ergens gebeurd en heb ik een soort life-hack gemist, maar ik doe het gewoon. In een nabijgelegen winkel kocht ik een paar gewone werkhandschoenen en een paar dikke rubberen handschoenen een maat groter. Vervolgens doe ik bouwhandschoenen aan, rubber erop en wordt het kneden van gehakt een waar genoegen. Het belangrijkste is om de gerechten dieper en groter te maken. De tactiliteit neemt af en het is gemakkelijk, meegesleept door het proces, om een ​​stuk gehakt te missen, dat de neiging heeft om langs de gerechten te vliegen
Handmatig mengen, in vergelijking met de automatische, verschilt praktisch niet, als we bijvoorbeeld een kleine wijziging nemen van een handmatige bouwmixer. Mengen met een broodbakmachine paste niet per definitie bij mij, omdat ik liever ham maak zonder gehakt toe te voegen, maar van goed gerijpt (minimaal 4 dagen), gezouten vlees.