Gehakte kippenham in Travola KYS-333D dehydrator

[laat de kerntemperatuurmeter in het brood]

Gehakte kippenham in Travola KYS-333D dehydrator

Categorie: Culinaire recepten

Ingrediënten
Goed gekoeld vlees (ik heb kipfilet)	1 kg
"Zout-nitrietmengsel	1 gewichtsprocent vlees
Tafelzout Extra (d.w.z. fijn)	0,7-1 gew.% Vlees
Specerijen (ik heb een versgemalen pepermengsel + geraspte nootmuskaat)	0,3-0,5 gew.% Vlees
Vloeistof (ik heb water)	10-15 gew.% Vlees
Kristalsuiker	0,1 gew.% Vlees
Voedingsfosfaat (ik heb niet gebruikt)	0,3 gewichtsprocent vlees
Extra vloeistof waarin fosfaat oplost voordat het aan vlees wordt toegevoegd	5 gew.% Vlees
Vormen en omhulsels (met een kaliber van minstens 60 mm, beter hoger), touw, voor de vorming van broden (ik heb een brood opgerold en gevormd in huishoudfolie)	op aanvraag

Kook methode

Met gehakte ham, dat wil zeggen van stukjes vlees, is alles vrij eenvoudig:
- het mes afgesteld;
- goed gekoeld vlees werd in korte dunne reepjes gesneden, gewogen;
- de benodigde hoeveelheid nitrietzout (1%) en natriumchloride (0,7-1%) afgewogen;
- Ik heb het vlees met een mengsel van nitriet en keukenzout met een deegmixer gekneed tot witte draden en een plakkerige staat van stukken vlees (de stukken kleven aan elkaar);
- doe het in een diepvrieszak of een zak met ritssluiting en zet het in de koelkast om te zouten en te rijpen (24-48 uur);
- de benodigde hoeveelheid kruiden (0,3-0,5%), suiker (0,1%) en vloeistof (10-15%) afgemeten;
- gekneed gezouten en gerijpt vlees met een mengsel van kruiden en vloeistof met een deegmixer (bij gebruik van fosfaat wordt het op dit moment toegevoegd in een hoeveelheid van 0,3% + extra vloeistof waarin fosfaat oplost voordat het aan het vlees wordt toegevoegd, in een bedrag van 5%);
- gevuld met de afgewerkte massa van de mal en schaal (met een kaliber van minstens 60 mm, bij voorkeur hoger), verdicht zodat er geen luchtbellen waren;
- laat het bereide halffabrikaat op kamertemperatuur staan ​​om op te warmen en te marineren (4-6 uur), of laat het 12-24 uur in de koelkast staan ​​voor sediment en secundaire rijping, en laat het vervolgens 1,5-2 opwarmen bij kamertemperatuur uren;
- koken (het eerste uur op 50 ° C, het tweede uur op 60 ° C, daarna op 80 ° C, tot het midden van het stuk 70 ° C bereikt, kook met stoom);
- koelde de afgewerkte ham een ​​half uur in ijswater (bij voorkeur met stukjes ijs), en stuurde hem vervolgens na het droogvegen naar de koelkast totdat hij volledig was afgekoeld.
Het duurt langer om te schrijven dan om te doen.

Niets zwaars (terwijl ik kookte):
- Ik haalde de kipfilets uit de koelkast (in mijn koelkast - + 3 ° С);
- verwijderde het vruchtvlees van het bot en deed het in een zak om in te vriezen;
- hing het vruchtvlees en zet het in de koelkast (ik heb in de koelkamer - + 3 ° С);
- berekende en opgehangen nitriet en zout;
- haalde het kippenvlees eruit en snijd het over de vezels in dunne plakjes van ca. 0,5-1 cm;
- doe het in de mengkom, besprenkel met afgemeten nitriet en zout en kneed het intensief goed tot witte draden en een plakkerige toestand, waardoor het vlees niet opwarmt;
- doe het geknede vlees in een zak om in te vriezen, sluit het goed af met een clip en zet het 48 uur in de koelkast (dit keer had ik het vlees 3,5 dagen in de koelkast bij + 3 ° С);
- verder in de tekst hierboven.

Goed gemengde stukken vlees kleven perfect aan elkaar en vormen een brood.
Kristalsuiker, in een hoeveelheid van 0,1%, werd opgelost in 100 ml koud gekookt water en half ingevroren. Het ijsmengsel werd vermalen tot een ijspap en in deze vorm in het gerijpte vlees gebracht terwijl de kruiden werden toegevoegd. Het vlees werd alleen intensief gekneed met testhaken (om te voorkomen dat het vlees opwarmt boven 10 ° C).
Nadat ik 68 ° С in het midden van het brood had bereikt, hield ik het nog eens 15 minuten vast (de laatste fase werd uitgevoerd op 70 ° С, met stoom - een hete standaard en een pan met kokend water (ongeveer 3 l) werden geplaatst op de bodem van de dehydrator tot de temperatuur in het brood 68 ° C bereikt).

Heerlijk en sappig. Geen oedeem.


Het gat in het midden is van de temperatuursonde. Zwarte vlekken - gemalen pepermengsel.

De smaak van de ham wordt gevormd door het nitrietzout (hiervoor is het noodzakelijk om de gekoelde grondstoffen in een uithardend mengsel van tafel- en nitrietzouten te bewaren, het vlees wordt gezouten en rijpt, waardoor het een hamsmaak krijgt), en fosfaat imiteert "verse" grondstoffen (hoe meer tijd er is verstreken sinds het slachten, hoe lager het fosfaatgehalte in vlees) Zonder fosfaat kan je het - je kunt, zonder nitrietzout - gaat de hamsmaak verloren.
Als referentie:
Doseringen worden gegeven voor een complex voedingsadditief voor vleesproducten "universeel uithardend nitrietmengsel" of "Nitrietzout 0,6%".
Zo'n nitrietzout bestaat uit natriumnitriet (NaNO₂, E250) in een hoeveelheid van 0,55 ± 0,05 gew.% Van het gerede mengsel en extra klein eetbaar tafelzout (NaCL-gehalte van 98,9%).

De schaal is ontworpen voor

Wapenstok ca. 30 × 8 cm, weegt iets meer dan 1 kg

Opmerking

Temperatuurbereik gebaseerd op gegevens van Konnikov A.G. Worsten en gerookt vlees: Album met recepten. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Belangrijk: laat de kerntemperatuurmeter in het brood totdat het volledig is afgekoeld, anders stroomt heet sap naar buiten in dit gat in de schaal.
Het boek kan worden gedownload van de auteur van deze video


In deze video kun je zien hoe je een brood vormt in vershoudfolie

Ik zou een recept hebben uitgegeven

Het recept wordt apart opgemaakt "op verzoek van de arbeiders" Aanvankelijk was het niet gepland ...

Het recept wordt apart opgemaakt "op verzoek van de arbeiders"

gezond recept

[Irgata]

Irgata, dit is het standaard kookalgoritme. Het is belangrijk om te zorgen voor voldoende koeling van de grondstoffen, dun snijden van stukken vlees en het temperatuurregime voor het koken. En alles komt goed als je dit algoritme volgt.

dit is het standaard kookalgoritme.

daarom is dit recept waardevol.

[OgneLo]

OgneLoMarina, is er 80 graden in een dehydrator? Ik heb maximaal 70 in Akai!

[de laatste etappe vond plaats op 70 ° С]

is het niet

In Travola, max. hoogte + 70 ° С, en door de vorm van de dehydrator kunt u gemakkelijk zowel een stuk ham als een pan met kokend water plaatsen

Ik heb ham gemaakt in een Travola KYS-333D dehydrator die de temperatuur in het midden van het brood regelt 🔗:

Nadat ik 68 ° С in het midden van het brood had bereikt, hield ik het nog eens 15 minuten vast (de laatste etappe vond plaats op 70 ° С, met stoom - een standaard voor heet en een pan met kokend water (ongeveer 3 l) werd op de bodem van de dehydrator geplaatst totdat de temperatuur in het brood 68 ° C bereikte)

Maar mijn vlees werd tijdens het kookproces niet warmer dan + 10 ° C, aangezien de temperatuur in de koelkast was ingesteld op + 3 ° C, en ik raakte het gehakt alleen met mijn handen aan tijdens het vormen van het brood en daarna door huishoudfolie.
Hot stand, - 🔗, gemaakt van geperste kurk

Ik breng fosfaten in emulsieproducten (worstjes, worstjes) in de vorm van smeltkaaskwark (100 g / kg kip). Ik las het op Emkolbask (slaat alleen in dit formulier over).
Alleen de laatste fase wordt uitgevoerd volgens de "twee kokend water" -methode. Maar dit is geschikt voor dunne producten. Het was te lui om met de oven bezig te zijn. Ik heb het niet geprobeerd met een droger.

[Anna1957]

Anna1957, we hebben nu een gasoven van het systeem "de bodem is uitgebrand, maar de bovenkant begon niet te koken." Hier kun je niet in koken. En in Travola is het erg handig, maar de temperatuur in het midden van het brood is hoogstwaarschijnlijk niet hoger dan 68 ° C.

In Travola, max. + 70 ° С, en

Het is alleen dat het recept 80 gram zegt ...

in het recept

Dat klopt, dit is een beschrijving van de algemene kooktechnologie. En toen beschreef ik de kenmerken van koken in Travola, zoals ik deed:

Niets zwaars (terwijl ik kookte)