Landelijk tarwe-roggebrood (Wurzelbrot)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Voor gefermenteerd deeg:
tarwebloem 1 s.	100 g
water	70 g
vers geperste / droge instantgist	3 g / 1 g (1/8 theelepel)
zout	2 g (1/5 theelepel)
Voor de test:
tarwebloem 1 s.	700 g
premium tarwemeel	230 g
roggemeel (geschild)	70 g
gefermenteerde roggemout	20 g
water	770 g
vers geperste / droge instantgist	12 g / 4 g
zout	25 g
Gefermenteerd deeg	alle aantal

Kook methode

1 dag. Om gefermenteerd deeg te bereiden, voegt u zout, bloem en gist toe aan het water en kneedt u het deeg. Leg het deeg in een ingevette kom, dek de kom af met een servet of plasticfolie en fermenteer gedurende 2 uur bij kamertemperatuur. Voor verdere gisting, zet de kom in de koelkast, temperatuur + 3-4^overC, gedurende 24 uur.

2e dag. Haal 1 uur voor het kneden uit het gefermenteerde deeg en laat het op kamertemperatuur opwarmen.
Voeg om het deeg te kneden zout, alle gezeefde bloem, mout en gist aan het water toe, kneed het deeg tot het droge meel verdwijnt en laat het 5-10 minuten staan.
Voeg stuk voor stuk gefermenteerd deeg toe en blijf het deeg kneden.
Leg het deeg op het werkblad en blijf kneden (methode R. Bertinet, bekijken van 1:30 tot 2:37):
N6koz0GbNTo
binnen 10 - 15 minuten.
Doe het vouwen ("Stretch and Fold", weergave van 0:00 tot 0:35):
kN1fpqlSleE
, laat het deeg 5 minuten staan, als u eerder moe bent - maak meer vouwen tijdens het werk en geef uzelf tijd om te rusten.
Werk dan nog 10-15 minuten met het deeg.

Smeer het werkblad en de handen in met plantaardige olie en vouw het deeg, breng het deeg over in een kom die is ingevet met plantaardige olie. Dek de kom af met een servet en laat het 40 minuten gisten op kamertemperatuur.

Vouw het deeg, dek de kom af en plaats voor verdere gisting in de koelkast bij een temperatuur van + 4-7^overVanaf 16 uur. Het is het beste om een container te kiezen voor het fermenteren van deeg met een rechthoekige vorm, zowel voor de structuur van het deeg als voor de toekomstige vorming van brood.

3e dag. Haal de kom met deeg uit de koelkast.
Leg het deeg voorzichtig op een met bloem bestoven werkblad.
Draai voorzichtig aan tot een rechthoekige vorm en laat 1 uur opwarmen op kamertemperatuur.
Gedurende deze tijd zal het deeg in hoogte rijzen zonder zich te verspreiden.
Verdeel het deeg vervolgens in 4-5 delen (ik heb het in slechts 3 verdeeld, helaas was het niet handig om te vormen).

Bestrooi het werkoppervlak voor de uiteindelijke vormgeving goed met bloem, neem een reep deeg en draai deze met de handen in tegengestelde richting, vergelijkbaar met het uitknijpen van een handdoek, en wikkel het op deze manier tot het einde van het werkstuk, zoals een stokbrood , maar verdraaid. Over het algemeen zijn er twee soorten vormaanbevelingen: maak twee dubbele slagen en draai ze volledig vast. Ik hield niet van de eerste optie - het brood houdt zijn vorm niet goed, het verspreidt zich naar de zijkanten, ik raad de tweede aan of, als een optie, het vormen als een chabatta, het was jammer om luchtbellen te verliezen. Leg de werkstukken op een bakplaat bekleed met een bakplaat (bestand tegen T 240^overC) en laat gedurende ongeveer 1 uur volledig rijzen bij kamertemperatuur.

Bak voorverwarmd tot 240^overUit de oven met de eerste stoom gedurende 10-15 minuten, open vervolgens de oven voor een korte tijd om de warmte vrij te geven, verlaag de temperatuur tot 220^overC en bak nog 10 minuten.

* Bij het maken van brood waarbij eersteklas tarwemeel wordt vervangen door eersteklas tarwebloem, is de porositeit van de broodkruimel groter en gemakkelijker om het deeg te vormen en te kneden.
Brood met een goed uitgebalanceerde smaak en aangenaam aroma.Geweldig voor bruschetta, boter en waterkers sandwiches en als aanvulling op andere gerechten.

De schaal is ontworpen voor

4-5 broden.

Tijd voor voorbereiding:

3 dagen.

Opmerking

Omdat ik geïnteresseerd was geraakt in Wurzelbrot-brood, waarover ik hoorde van een van mijn internetkenners, heb ik de informatie op internet bekeken. In principe wordt brood 3 dagen gebakken in ambachtelijke bakkerijen en 2 dagen in bakkerijen, waarbij alleen de koude fermentatie van het deeg overblijft zonder gefermenteerd deeg te maken. De variëteiten en soorten meel zijn behoorlijk gevarieerd, maar de basis is tarwebloem en roggemeel, ook wordt gerstemout toegevoegd. Soms wordt speltmeel toegevoegd en wordt gerstemout vervangen door melasse. Het vormen van brood van eersteklas meel wordt gedaan door het werkoppervlak met bloem te bestuiven, en brood van grovere en ongeraffineerde meelsoorten - door het deeg in noten en zaden te rollen. In het algemeen, na te denken over de noodzaak om het recept opnieuw te berekenen, met de nadruk op de kwaliteit en kwaliteit van huiselijk meel, ontmoette ik op een van de Engelstalige sites een link naar het recept "Rustiek" Chnurzel "brood / Pane attorcigliato rustico" met een merk op dat de technologie erg op elkaar lijkt. Met dank aan de auteur! In dit recept heb ik de verhouding tussen soort en soort bloem veranderd, waarbij ik de verhoudingen van het Wuzelbrot-recept (Swiss Twisted Bread) heb genomen uit het boek "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day", Jeff Hertzberg, MD, Zoë François.
Origineel recept:

Wuzelbrot (Zwitsers gedraaid brood).
Lauwwarm water (100 F of minder) - 680 gram
Gistkorrels - 10 gram
Kosjer zout - 17 tot 25 gram
Melasse - 15 gram
Roggemeel - 60 gram
Bloem voor alle doeleinden - 885 gram.

.
Brood van kneden tot bakken: