Rustiek Brood (Pain a l'Ancienne Rustiek Brood) Peter Reinhart

[Deeg voorbereiding]

Rustiek Brood (Pain a l'Ancienne Rustiek Brood) Peter Reinhart

Categorie: Gistbrood

Ingredienten
Tarwemeel	470 voor Christus
Volkoren tarwemeel	100 g
Zout	1 3/4 theelepel
Droge gist Saf-Moment	1 1/4 theelepel
Gekoeld water (13 С)	455 voor Christus
Olijf (plantaardige) olie	1 eetl. l.

Kook methode

• Deeg voorbereiding
• Kneden in een broodbakmachine: Laad alle ingrediënten (behalve olijfolie) in een emmer in de volgorde die wordt voorgeschreven in de instructies voor de x / n. Schakel het programma "Gistdeeg" in. In mijn c / n in dit programma, 5 minuten - voorkneden, 5 minuten rust, 15 minuten - de hoofdbatch. Bestrooi het deeg aan het begin van de hoofdbatch met 1 eetl. l. olijfolie (plantaardige). Het deeg zal vrij vloeibaar zijn, voeg geen extra bloem toe, het broodje is hier niet nodig! Aan het einde van de hoofdbatch onderbreek het programma en verdeel het deeg op een met plantaardige olie geolied werkoppervlak.
• Kneden in een maaidorser: Meng bloem, zout, gist en water voor ongeveer 1 minuut. Rust 5 minuten. Strooi olijfolie over het deeg en mix op middelhoge snelheid ongeveer 1 minuut. Laat het deeg 10 minuten rusten. Breng over naar een geolied werkoppervlak.
• Werken met de test
• Bevochtig de handen met plantaardige olie en rek en vouw het deeg (uitrekken en vouwen) aan elk van de vier zijden, schik in een bal, dek af met folie, laat 10 minuten rusten. Herhaal het strekken en vouwen 3 keer met tussenpozen van 10 minuten.
• Na de laatste rek en vouw het deeg rond tot een bal en in een met plantaardige olie ingevette bak doen, afdekken en in de koelkast bewaren. Je kunt het daar bewaren en 4 dagen gebruiken.
• Op de bakdag Haal het deeg uit de koelkast, laat het ongeveer een uur opwarmen op kamertemperatuur.
• Bestrooi het werkblad met bloem en leg het deeg voorzichtig neer, probeer er geen luchtbellen uit te slaan. Bestrooi er lichtjes met bloem, schik voorzichtig in een vierkant met een zijde van ongeveer 23 cm en zorg ervoor dat u het deeg niet beschadigt.
• Voor kleine ciabatta, verdeel het deeg in 3 delen, voor grote - in 2. Vouw elk stuk voorzichtig drie keer, bestrijk het licht met bloem, leg het op bakpapier met de naad naar beneden (ik vet het papier in met plantaardige olie en bestuif het licht met bloem ). Hoes.
• Strek na 30-40 minuten de stukjes brood een beetje in de lengte met je handen in bloem. Laat het nog 1 uur staan.
• Verwarm ongeveer 20 minuten voor het begin van het bakken de oven voor op 200 C samen met een bakplaat waarop je het gebakken brood uitspreidt. Bestrooi het oppervlak van het brood uit een spuitfles met water, plaats het in de oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 180 C. Bak ongeveer 35-40 minuten.
• 

De schaal is ontworpen voor

2 grote of 3 kleine ciabatta's

Opmerking

1. Het deeg is geschikt voor het bakken van baguettes. In dit geval is het niet nodig om eerst plantaardige (olijf) olie toe te voegen.

2. Brood kan volledig worden gebakken op tarwebroodmeel (geen volkoren), neem slechts 570 g bloem voor het recept. Hier is een foto van vergelijkbaar brood:



3. De auteur van het recept heeft een andere manier om dit brood te bakken, op een baksteen, met stoom.
Hij raadt aan: 30 minuten voor het bakken de oven voorverwarmen op 260 C samen met een baksteen.
Verlaag de oventemperatuur tot 230 ° C onmiddellijk nadat u het deeg erin hebt gelegd.
Bak 23-25 ​​minuten op 230 C met stoom.

Recept uit "Artisan Breads Every Day" door Peter Reinhart.
Ik hou van zijn geweldige recepten

Veel geluk voor iedereen en heerlijke gebakjes!

Vergelijkbare recepten

Rustiek brood (oven) (Ksyushk @ -Plushk @)

Roggebrood (op een lang deeg) rogge (Anatolyevna)

Rustiek brood op de grote (Idool32)

Hoe je het deeg uitrekt en vouwt, laat Peter Reinhart zelf zien:

[Anijs]

Anijs,
Anya, gisteren konden we het deeg niet uitrekken of rollen - het bleek vloeibaar te zijn. Dus ik reed ermee met een spatel, alsof ik het rolde. Om de een of andere reden groeide het deeg niet 's nachts in de koelkast

[Lena]

Nou, wauw, Lena, Ik weet niet wat te zeggen.
Heeft u het werkblad met plantaardige olie besprenkeld? dit zodat het deeg goed achter het oppervlak blijft. En het is goed om je handen in te vetten als je met zo'n deeg werkt.
Probeer het uit de koelkast te halen, laat het op kamertemperatuur staan, je zult kijken, het moet opwarmen en beginnen te groeien.
Luister, ik had geen problemen met deze test, integendeel, het was gemakkelijk om ermee om te gaan. En het steeg goed in de koelkast.
Ik heb het vaak gebakken. Het begon enigszins te passen, zelfs tijdens het rek-vouwen.
Ik zal het vragen voor het geval dat de gist is bewezen, toch?

[Anijs]

Anijs,
Anya, je had moeten zien hoe je het uit de maaidorser gooide - het rekte zich uit en wilde er niet uit vallen
Ik haal het 's avonds - ik zal een kijkje nemen)
Een nieuw pakje gist (ik heb er ook op gezondigd), maar op hen, alleen uit een ander pak, kookte ik Vostochny.

Er was ook nieuw meel - de eerste keer dat ik erop kookte. Hier leek ze me erg kruimelig en droog of zoiets - geen enkele knobbel. Ik heb dit nog nooit ontmoet. Maar ik dacht dat ze in theorie meer water moest drinken

Hoe dan ook, laten we doorbreken

Ja, er is iets misgegaan. Het meel is interessant, wat misschien de reden is. Wat voor meel? Ik vroeg het me af.
Maar dit deeg moet relatief vloeibaar zijn, zelfs meer dan dat van de "Oost-Europese", alleen boter bespaart bij het vouwen.
Houd mij op de hoogte wat er is en hoe!
Voor het geval dat, zal ik schrijven, je dit deeg moet snijden op een met bloem bestrooid werkoppervlak, en dan de vormstukken lichtjes in bloem moeten rollen.

[Anijs]

Anijs,
Ik maak vanavond een foto van bloem. Voor mij en Vostochny was het een beetje waterig als voor mij (hij zat op oud meel). En toen was er niet eens een vleugje van een broodje (nou, je schreef dat we geen broodje nodig hebben - maar zomaar)

... ik maak 's avonds een foto van meel ...

Oké, Helen.
Ik zal toevoegen dat het bakken van dit brood dan beter is, zoals aanbevolen door de auteur:

Verwarm de oven 30 minuten voor het bakken samen met een baksteen voor op 260 C.
Verlaag de oventemperatuur tot 230 ° C onmiddellijk nadat u het deeg erin hebt gelegd.
Bak 23-25 ​​minuten op 230 C met stoom.

[Anijs]

Anijs,
Ik bak op steen) Nu, het enige dat me stoort is dat in een elektrische oven de temperatuur niet snel zakt

... Nu, het enige dat me stoort is dat in een elektrische oven de temperatuur niet snel daalt

Alles zal zijn zoals nodig, want terwijl je het opent, leg je het deeg (en het is op kamertemperatuur), de oven zal al luchten en de verwarmingsgraad zal dalen, plus wat water daar sprenkelen, precies de juiste 230C zal blijken ( + -), alleen bij een lagere baktemperatuur vrees ik dat het tijd zal hebben om te vervagen, aangezien het vloeibaar is, en aangezien het moet "opvrolijken" van de juiste baktemperatuur, en de gaten mooi kunnen zijn.
Veel succes, Helen! Laat alles goed komen!

Anya, ik heb zo'n kwelling, ik kan de foto niet omdraaien

Nu heb ik er plakjes op gebakken en van deze gist is alles goed gelukt.
Ja, en Selskiy stond 3 keer op bij kamertemperatuur. Het deeg is sowieso waterig, nu smelt het

Helen, hoe gaat het met het brood?

Bakmeel, dus goed voor het bakken van brood.
Hoeveel proteïne bevat het?

[Anijs]

Anijs,
Anya, de eekhoorn heeft dienst 10.3))
En het brood - zoals taarten bleken, maar heerlijk)) Nu zal ik proberen een foto in te voegen - het lukt niet zo goed vanaf de telefoon)) Mijn excuses voor de kruimels - alleen nu zag ik het bij het laden
En voor de puurheid van het experiment, zal ik het brood opnieuw herhalen - het meel is voorbij, ik moet het kopen

[Antonovka]

Antonovka, Lenochka, op een stuk pure focaccia uit het boek van de auteur.
Hij bakt ook focaccia van hetzelfde deeg.
Hier, kijk, de kruimel lijkt erg op elkaar (dit komt uit het boek):


Goed gedaan om niet op te geven, het is goed gelukt en de kleur van de taarten is erg mooi.
Focaccia is focaccia, en het is geweldig geworden!
Bedankt voor het laten zien!

Hier is een foto uit het boek, zie, alsjeblieft, heb je zo'n deeg gekregen ?:

en zo snijd ik het in ciabatta, ik heb ook de mijne gevouwen volgens het principe van een zakenbrief

Anyut, een beetje meer vloeistof)) Ik zou het niet in mijn handen kunnen houden zoals op de extreemrechtse foto's met kommen. Maar ik realiseerde me op de foto dat het deeg waarschijnlijk bijna normaal was))
Ik kan de spoiler niet van de telefoon halen, dan 's avonds thuis)

Hoe dan ook, een beetje meer vloeistof)) Ik zou het niet in mijn handen kunnen houden

Blijkbaar moet je het water verminderen. En alles wordt super!

[Anijs]

Anijs,
Ik wil dit brood morgen bakken) Ik begrijp niet wat het betekent om "elk stuk 3 keer te vouwen". Hoe is het? Het blijkt dat het deeg moet worden uitgerekt? Vouw je het gewoon dubbel?)))

[Sauza]

Voor kleine ciabatta, verdeel het deeg in 3 delen, voor grote - in 2. Vouw elk stuk voorzichtig drie keer, rol lichtjes door bloem, leg de naad op bakpapier

Sauza, Je vraagt ​​naar dit moment, toch?
Ik vertel je dan meer: ​​leg het deeg op het werkblad, verdeel het in 3 of 2 ongeveer gelijke delen. Nu heb je 3 (of 2) testrechthoeken voor je. Vervolgens werken we met elke "rechthoek" afzonderlijk. Elk van de blanco's moet driemaal worden gevouwen: we nemen aan de ene kant en plaatsen ⅓ deel op de tweede derde, dan aan de andere kant plaatsen we hetzelfde stuk (de resterende derde) op de reeds opgerolde bovenop, draaien rol het door de bloem en ga verder zoals beschreven. Dit is hoe een zakelijke brief wordt gevouwen.
Hier is een foto uit het boek, kijk, het is misschien duidelijker (op de bovenste foto - het deeg in delen verdelen, onderste foto - de resterende ⅓ van het deeg wordt over ⅔ van het reeds gevouwen deeg gelegd):



En laat me je een beetje advies geven, dit deeg blijkt erg nat te zijn, als het niet helemaal gebruikelijk is om met een deeg van zo'n consistentie te werken, dan zou ik aanbevolen om niet al het water in één keer te gieten, laat 50-70 gram over, begin met mixen, kijk wat voor soort deeg je krijgt, of het te nat is, of het handig voor je is om ermee te werken. Het is beter om dit water later toe te voegen, of zelfs helemaal niet als het deeg te nat is.
Vraag, ik beantwoord u graag en help u graag verder.
Ik wens het brood een succes en een genot van smaak!

[Anijs]

Anijs,
Bedankt voor zo'n gedetailleerd antwoord! Nu begrijp ik hoe ik moet folden)
Als het deeg niet veel dunner is dan op ciabatu, dan kan ik het aan)
Ik zal zeker laten zien wat er gebeurt!

Ik heb gisteren brood gebakken, maar ik, net als Antonovka, bleek focaccia))) Maar zooo lekker, de mijne kreeg één ding in 5 minuten) de volgende keer zal ik het water verminderen.

[Sauza]

Sauza, prachtig brood bleek, de kruimel is gewoon delicaat!
En nog belangrijker, ik vond de smaak lekker!
Bedankt voor je vertrouwen in het recept en voor de mooie foto!
En de hoeveelheid water de volgende keer kan naar eigen inzicht worden aangepast. Zoals de ervaring met bakken laat zien, heeft ons meel er minder van nodig.

[Anijs]

Anijs, maar zo'n zacht, vochtig deeg kan in een vorm worden gebakken? Ik hou niet echt van platte cakes, maar ik ben geïnteresseerd in het deegrecept ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, dit deeg is echt heel nat, ik zou het niet in de vorm bakken. Was dit recept interessant voor jou? Kan ik de aandacht vestigen op een ander?:

Klassiek Frans brood Peter Reinhart (Anijs)


Het is gemakkelijker om met dit deeg te werken, het behoudt zijn vorm uit zichzelf en als je wilt, kun je proberen het in de vorm te bakken. De technologie voor deegbereiding is vergelijkbaar: kneden, een nacht in de koelkast zetten (8 uur of langer, maximaal 4 dagen), de volgende dag kun je bakken. Simpele samenstelling, maar het blijkt erg lekker.

[Anijs]

Anijs, Anya, erg bedankt! Ik zal zeker Frans proberen. ) En ik doe zowel dit als dit deeg in de tabbladen.

Het recept ziet er simpel uit, zonder suiker, maar het lukte me niet om een ​​mooie kruimel te krijgen.
Maar het brood bleek zo lekker en geparfumeerd dat de familie er alleen maar om vraagt!
Gebakken van eersteklas meel met toevoeging van zemelen en in een broodbakmachine.
De verhoudingen en technologie, zoals in het recept, verminderden het water slechts met 20 gram.
Het deeg rijst met grote moeite zowel in de kou als bij kamertemperatuur, waarschijnlijk zit het punt in gist.
Maar ik vond de smaak zo lekker dat ik het meer dan eens zal herhalen.
Bedankt, ik vond de recepten van Peter Reinhart leuk.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, wat heb je een lekker brood! Je hebt het in een broodbakmachine gebakken, het is erg interessant! Bedankt voor het delen van je ervaring!

Het deeg rijst met grote moeite zowel in de kou als bij kamertemperatuur, waarschijnlijk zit het punt in gist.

Probeer de hoeveelheid gist een beetje te verhogen en kijk hoe het werkt, misschien is er gewoon niet genoeg gist.

Ik realiseerde me dat je in een broodbakmachine niet zo'n mooi kruimelpatroon kunt krijgen als op de eerste pagina.
Het brood is hoger van vorm dan van lengte, het is moeilijk om gaten te vormen
Maar vanwege een klein broodje wilde ik de oven niet opwarmen, dus ik ga verder
Ik heb een beetje gist toegevoegd, nu deze kruimel is geworden, vind ik het lekker.

[Zeamays]

Ik heb een beetje gist toegevoegd, nu deze kruimel is geworden, vind ik het lekker.

Zeamays, Svetlana, wat een opengewerkte kruimel bleek! Knap!

in een broodbakmachine kun je niet zo'n mooi kruimelpatroon krijgen als op de eerste pagina.

Alleen loopt de temperatuur in de broodbakmachine geleidelijk op, dus een kruimel met grote gaten lukt niet, hiervoor heb je een bewust goed en sterk voorverwarmde oven nodig, bij voorkeur met een baksteen.
Je kunt op elke manier bakken, het belangrijkste is dat het brood goed wordt, het is gewoon anders, afhankelijk van de bakomstandigheden. Je hebt een interessant experiment, en bedankt voor het delen! Soms is het echt makkelijker om de broodbakmachine aan te zetten, de omstandigheden zijn anders, dus jouw ervaring komt goed van pas.

Ik snap het, dus ik zal het zeker in de oven proberen, nu zal ik andere recepten van Peter Reinhart onder de knie krijgen - een universeel deeg.

Het recept ziet er simpel uit, zonder suiker, maar het lukte me niet om een ​​mooie kruimel te krijgen.
Maar het brood bleek zo lekker en geparfumeerd dat de familie er alleen maar om vraagt!
Bakken van eersteklas bloem met toegevoegde zemelen en in een broodbakmachine.
De verhoudingen en technologie, zoals in het recept, verminderden het water slechts met 20 gram.
Het deeg rijst met grote moeite zowel in de kou als bij kamertemperatuur, waarschijnlijk zit het punt in gist.
Maar ik vond de smaak zo lekker dat ik het meer dan eens zal herhalen.
Bedankt, ik vond de recepten van Peter Reinhart leuk.

Vertel me, hoeveel zemelen zijn er in gram toegevoegd? Is de bloem verminderd?

Meisjes, heeft iemand geprobeerd roggemeel toe te voegen?
Ik wil echt roggebrood met deze technologie ...

[Rusa]

Rusa, Ik heb niet geprobeerd roggemeel aan dit deeg toe te voegen, ik bak alleen met volkoren tarwe. In principe kun je proberen om met rogge te bakken, maar voeg er niet veel van toe, meer dan 100 g is niet nodig. En giet niet al het water tegelijk in, dit deeg is zooo nat, het is moeilijk om het te kneden en dan te snijden. Laat het beter blijken, dan wordt het makkelijker voor je om ermee te werken.

Gebakken met gewone bloem.
Het brood is erg lekker, maar het is ook wazig zoals de meisjes.

[Rusa]

Ik vond de smaak lekker, maar smolt bijna tot cakes)

Verminder de hoeveelheid water de volgende keer dat u het bakt, het kan worden gedaan. En het deeg is echt te nat, niet makkelijk om mee te werken, je moet er even aan wennen. Overweeg voor de toekomst, en alles zal geweldig worden!
Ik wilde ook adviseren bij het rijzen van de blanco's van dit deeg, probeer ze op de een of andere manier in de ruimte te 'beperken' met iets zodat ze zich niet verspreiden, anders kunnen de cakes niet worden vermeden, het deeg streeft ernaar om in verschillende richtingen 'weg te rennen' tijdens proofing.
Rusa, veel succes en heerlijke gebakjes! Laat alles goed komen!

[Rusa]

Verminder de hoeveelheid water de volgende keer dat u het bakt, het kan worden gedaan. En het deeg is echt te nat, niet makkelijk om mee te werken, je moet er even aan wennen. Overweeg voor de toekomst, en alles zal geweldig worden!
Ik wilde ook adviseren bij het rijzen van de blanco's van dit deeg, probeer ze op de een of andere manier in de ruimte te 'beperken' met iets zodat ze zich niet verspreiden, anders kunnen de cakes niet worden vermeden, het deeg streeft ernaar om in verschillende richtingen 'weg te rennen' tijdens proofing.
Rusa, veel succes en heerlijke gebakjes! Laat alles goed komen!

Hartelijk dank! Ik heb al pizzadeeg gemaakt (ik heb heerlijke taarten gebakken), en vandaag brood (zoals een brood). Alles blijkt erg lekker! Maar alleen het brood vervaagt ... ik moet een geschikt formulier kopen). En de onderkant van het brood kleurt snel rood en de bovenkant blijft licht, maar dit is waarschijnlijk een kenmerk van mijn verre van de beste oven ... Maar alles is erg lekker, het meest verse brood op tafel!

[Rusa]

RusaWat goed, ik ben erg blij dat het brood heerlijk is!
Voor mij is deeg maken en brood bakken altijd een wonder!
En vers zelfgebakken brood - wat is er beter en lekkerder!
Ik deel je vreugde!

Anijs heel erg bedankt voor het recept voor dit brood, het is erg lekker geworden, ik zal het meer dan eens bakken !!!!! Een erg handig recept, 's avonds na het werk brood bakken zonder veel tijd te besteden.

[Tatius82]

Tatius82, Tatiana, ah !, wat een heerlijk brood !!!
En een mooie kruimel - puur genot!
Bedankt voor het plezier om de gebakjes te bewonderen!

Bedankt voor het recept







Het brood is heerlijk. Al het water kwam in het deeg, het deeg was matig zacht, niet vloeibaar, het werd ontdooid en gebakken op een siliconenmat, waardoor het er vouwen uit maakte, zodat de broden niet veel in de breedte zouden kruipen



De korst is erg dun, krokant, omdat ik vergat te besprenkelen met water, maar het is zo lekker