TarwemeelInformatie afkomstig van hier:
🔗Twee belangrijke consumentkenmerken van tarwebloem zijn het asgehalte en het glutengehalte. Zij zijn het die in het algemeen de kwaliteit van het meel bepalen. Het asgehalte is de hoeveelheid droge stof die overblijft na het verbranden van 100 g bloem. Omdat niet-brandbare mineralen voornamelijk in de buitenste graanlagen worden aangetroffen, is het asgehalte een indicator voor het zemelengehalte in bloem, d.w.z. hoe lager het asgehalte, hoe witter het meel. Het typische asgehalte varieert van 0,5% voor premiummeel tot 1,80% voor behangmeel. Het is belangrijk om te onthouden dat het asgehalte in Europa en Amerika anders wordt gedefinieerd, in Amerika als de verhouding tussen het gewicht van as en het totale gewicht van bloem, en in Europa, inclusief Rusland, als het aandeel as in het drooggewicht. van bloem. Dat wil zeggen, het Russische of Franse asgehalte van 0,5% is iets minder dan het Amerikaanse asgehalte van 0,5%. Het glutengehalte wordt in Rusland en in het Westen anders gereguleerd. Russische normen geven normen voor het gehalte aan rauwe gluten, andere landen laten zich leiden door het gehalte aan droog. De coëfficiënt voor het omzetten van droge gluten in nat is 2,65.
Russisch meelIn Rusland wordt tarwemeel onderverdeeld in drie klassen: bakkerijmeel, meel voor algemeen gebruik en durummeel. GOST's definiëren de volgende soorten broodmeel,
Extra... Kleur: wit of wit met een crèmekleurige tint, asgehalte 0,45, glutengehalte niet minder dan 28%. Dit is een nieuw soort meel, het was niet in de Sovjet-normen.
Hoogwaardig... Kleur: wit of wit met een crèmekleurige tint, asgehalte 0,55, glutengehalte niet minder dan 28%.
Krupchatka... Kleur: wit of crème met een gelige tint, asgehalte 0,60, glutengehalte niet minder dan 30%. De grootte van de bloemkorrels is 0,16-0,20 mm. Dit ras is aanwezig in de standaard, maar voor zover ik weet wordt dergelijk meel niet echt geproduceerd. In Polen is een soortgelijk meel, krupczatka of type 500, vrij gebruikelijk.
Eerste leerjaar... Kleur: wit of wit met een gelige tint, asgehalte 0,75, glutengehalte niet minder dan 30%.
Tweede leerjaar... Kleur: wit of wit met een gelige of grijsachtige tint, asgehalte 1,25, glutengehalte niet minder dan 25%.
Behang. Kleur: wit met een gelige of grijsachtige tint met merkbare korreldeeltjes, asgehalte niet meer dan 2,0, glutengehalte niet minder dan 20%.
Bloem voor algemeen gebruik heeft geen eigen naam en wordt aangegeven door een alfanumerieke code, bijvoorbeeld MK 55-23, wat betekent "Grof tarwebloem met een asgehalte van 0,55% en een glutengehalte van 23%".
Meel van harde tarwe Het is onderverdeeld in drie soorten, waarvan er twee, semifrags en granen, niet echt meel zijn, het zijn echt kleine granen.
Hoogwaardige (grits)... Kleur: lichte crème met een gele tint, asgehalte 0,90, glutengehalte niet minder dan 26%. Korrelgrootte tot 0,56 mm
Eerste leerjaar (semi-kwetsbaar)... Kleur: lichte room, asgehalte 1,20, glutengehalte niet minder dan 28%. Korrelgrootte tot 0,39 mm
Tweede leerjaar. Kleur: romig met een gelige tint, asgehalte 1,90, glutengehalte niet minder dan 25%. De korrelgrootte is 0,18-0,27 mm, d.w.z. het lijkt sterk op het kaliber van griesmeel.
Amerikaans meel
In de VS zijn er geen normen voor meel, Amerikaans meel wordt (conventioneel) geclassificeerd op basis van glutengehalte en tarwesoort. Tarwe wordt meestal ingedeeld in winter- en zomertarwe, rood en wit, afhankelijk van de kleur van de schaal, en hard en zacht, afhankelijk van het glutengehalte.Het is belangrijk om te begrijpen dat Amerikaanse harde tarwe helemaal niet hetzelfde is als Russische harde tarwe, die in het Engels altijd harde tarwe wordt genoemd, maar tarwe met een hoog glutengehalte. Er zijn meestal geen gegevens voor gewoon meel dat in de winkel wordt gekocht, het enige wat u kunt doen is het glutengehalte schatten aan de hand van de voedingstabel. Voor duurdere soorten, merk en professioneel, dat wil zeggen, naar mijn definitie, die verpakt zijn in hoeveelheden van 25, vaak 50 pond, kunt u in de regel een gedetailleerde specificatie vinden.
griesmeel van griesmeel, bloem voor alle doeleinden, broodmeel, eerste heldere bloem, wit volkorenmeel, volkorenmeel.
Meel met veel gluten, meel is rijk aan gluten. Professioneel durum rood zomertarwemeel met 14% glutengehalte. Typische toepassingen zijn pizza en bagels. De reguliere variëteiten - Sir Lancelot en All Trumps - zijn gemakkelijk online te vinden in pond 3-5 pond.
Brood bloem, brood bloem. Dit meel is gemaakt van winter- en voorjaars durumtarwe en bevat meestal ongeveer 13% gluten. Dit meel wordt veel verkocht en is het sterkste dat overal verkrijgbaar is. De beste varianten zijn King Arthur Bread Flour en Better for Bread.
Bloem voor alle doeleinden, bloem voor algemeen gebruik. Gewoon tarwebloem, een analoog van Russisch premiummeel, is het populairst en het goedkoopst, het glutengehalte in dergelijk meel is meestal 10-11%, maar soms kan het bijvoorbeeld in King Arthur Flour-meel 12-13% bedragen. . Het verschil komt voort uit het feit dat dergelijk meel wordt verkregen door meel van harde en zachte tarwe te mengen, hun verhouding bepaalt de sterkte van het meel.
Volkoren meel... Volkorenmeel. Er zijn verschillende soorten volkorenmeel en ze zijn niet allemaal geschikt voor het bakken van brood. Broodsoorten worden gemalen van witte en rode zomertarwe, dergelijk meel heeft meestal een asgehalte van 1,6 - 1,8% en bevat ongeveer 14% gluten. Wit volkorenmeel, wit volkorenmeel, is een zeldzamer product, maar het wint snel aan populariteit, aangezien de toevoeging van tot 50% van dergelijk bloem aan gewoon wit bloem bijna onzichtbaar is.
Eerste heldere bloem... Varietaal malen, dat in de oude Sovjetliteratuur "helder" of "eerst helder" wordt genoemd, wordt verkregen door alleen het buitenste deel van het graan te malen. Dit meel heeft een hoog glutengehalte van 13-14% en een asgehalte van 0,8-0,9%. Meestal wordt dergelijk meel gebruikt voor het bakken van roggebrood en is het zeldzaam. De enige gemakkelijke manier om het in kleine hoeveelheden te kopen, is via de King Arthur Flour-catalogus.
Meel met hoge extractie, bloem met een hoge opbrengst. Dit meel zit ergens tussen wit en volkoren in. 14% gluten, asgehalte ongeveer 1,1%. Een zeldzame variëteit, erg populair bij sommige thuisbakkers. In de regel bestellen ze het in zakjes of doen ze het zelf.
Harde meel, griesmeel, durum en griesmeel. Deze meelsoorten zijn gemaakt van harde of harde tarwe. Durummeel verwijst meestal naar fijn meel. Griesmeel wordt meestal een fijn meel genoemd, maar onder deze naam kan ook een vrij fijn meel worden verkocht, dat in dit geval vaak griesmeel van griesmeel wordt genoemd. Dit meel wordt verpakt door de bekende Bob's Red Mill en is daarom niet ongewoon. Met uitzondering van één geval, is griesmeel geen griesmeel en is griesmeel geen griesmeel.
griesmeel en griesmeel
Gebakmeel, cakemeel, banketbakkersmeel. Dit meel heeft een laag glutengehalte, 8-9% voor banketbakkersmeel, 6-8% voor cakemeel, en een laag asgehalte, 0,35-0,45%, aangezien dit meel wordt gemaakt van de binnenkant van het endosperm. Ze verschillen van elkaar doordat de laatste is gebleekt en de eerste niet. Over het algemeen zijn ze niet geschikt voor met gist gebakken producten.
De beroemde witte lelie is een typische vertegenwoordiger van dergelijk meel. White Lily, opgericht in 1883 in Knoxville, Tennessee, produceert een zacht wintermeel dat al meer dan een eeuw een integraal onderdeel is van de zuidelijke keuken. Er wordt aangenomen dat de beroemde koekjes niet zonder kunnen worden bereid. In 2008 werd White Lily gekocht door J. M. Smucker Company, een bekende Amerikaanse fabrikant van jam en pindakaas. De fabriek in Knoxville werd gesloten en de productie verhuisde ergens in het middenwesten - J. M. Smucker is eigenaar van Pillsbury, een van onze belangrijkste meelmerken, en heeft blijkbaar al voldoende capaciteit. Als een pluspunt is meel nu niet alleen beschikbaar in het zuiden, maar in het hele land, zelfs in onze noordelijke wildernis. Als minpuntje zeggen ze dat de kwaliteit een beetje heeft geleden.De nieuwe eigenaren zweren dat het nieuwe meel niet slechter is dan de vorige, "niet te onderscheiden", maar ervaren zuidelijke chef-koks beweren dat er een verschil is en niet in het voordeel van de remake. White Lily is gebleekt met chloor, maar niet in dezelfde mate als cakemeel.
Uitwisselbaarheid van Russisch en Amerikaans meel
Het meeste Amerikaanse meel kan gemakkelijk worden vervangen door Russisch meel en vice versa:
Bloem erin. met. = Bloem voor alle doeleinden, maar hoewel ze één op één lijken, geef ik de voorkeur aan een gesneden brood gemaakt van een mengsel van dergelijk meel met brood.
Bloem 1 s. = Bloem voor alle doeleinden of 90% bloem voor alle doeleinden + 10% volkoren meel voor als u wilt dat het resultaat iets ruwer is dan alleen witte bloem.
Bloem 2 sec. Ik heb hier geen definitief antwoord. Een optie is 50% bloem voor alle doeleinden + 50% volkorenmeel, dat het juiste asgehalte geeft en uitstekend werkt in roggebrood waar meel van de tweede graad vereist is. Maar ik ben helemaal niet blij met de manier waarop tarwebrood gemaakt van een dergelijk mengsel eruit komt, in dergelijke gevallen geef ik er de voorkeur aan om de hoeveelheid volkorenmeel terug te brengen tot 30%, dit geeft het juiste vezelgehalte en een meer natuurgetrouwe waarheidskleur.
Behangmeel = Volkorenmeel
De enige moeilijkheid is broodmeel, vandaag ken ik geen Russische variëteit die sterk genoeg is om als exact analoog te dienen, het Amerikaanse broodmeel. Dit betekent niet dat hij niet bestaat, ik ken hem gewoon niet.
Europees meelMeel in Frankrijk wordt ingedeeld naar asgehalte en gemarkeerd als Type XX (X) of TXX (X). Farine de blé Т55 is bijvoorbeeld tarwebloem met een asgehalte van 0,55%. Gemeenschappelijke kwaliteiten - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
De situatie is vergelijkbaar met Duits meel - de classificatie is gebaseerd op het asgehalte. Weizenmehl Type 550 is tarwebloem met een asgehalte van 0,55%. Duitse normen bepalen, in tegenstelling tot Russische, niet het maximale asgehalte, maar het bereik van toegestane waarden, en het is interessant dat de naam van het ras geen informatie geeft over dit bereik, dwz 550 is niet het beperkende en niet het gemiddeld asgehalte voor dit ras. Er zijn cijfers 405, 550, 812, 1050 en 1600, dat wil zeggen, vertaald in het Russisch, ongeveer extra, superieur, eerste en tweede leerjaar, en behangmeel.
Premium meel
Bron:
🔗Ik ben al lang geïnteresseerd in wat Russisch meel precies is. Vooral het premiummeel, want daarmee hebben degenen die willen herhalen wat ik bak in Rusland meestal te maken. Daarom, toen de schattigste Shtarker me 5 kilo van dergelijk meel gaf, besefte ik meteen dat het tijd was om te experimenteren.
Ik heb drie recepten gemaakt, baguettes, zuurdesembrood en gewoon gesneden brood, allemaal twee keer. Wat kan ik zeggen?
1. Kracht. Het is duidelijk dat het premiummeel relatief zwak is. Dit volgt uit de GOST, die het minimum glutengehalte van ongeveer 10,5% definieert, en wordt bevestigd door het label dat 10,3% eiwit belooft. En naar mijn mening is dit normaal, precies goed, voor meel, dat vanwege zijn extreme prevalentie in een grote verscheidenheid aan gebakken producten wordt gebruikt. Merk op dat ons meel voor alle doeleinden een vergelijkbaar glutengehalte heeft.
Is de zwakte van meel een belemmering voor goed brood? Helemaal niet. Het hoge glutengehalte van meel garandeert geen perfect resultaat. En vice versa. Zoals het werd gezegd, "... maar je weet hoe je met haar om moet gaan."
2. Fermentatie... Volgens mijn waarnemingen is meel hier. met. is niet anders dan Amerikaans - gistdeeg en zuurdesem, en het deeg rijst met dezelfde snelheid en net zo goed.
3. Wateropname. Het leek mij dat bij het kneden van het deeg op bloem c. met. ziet er een beetje dichter uit dan ik gewend ben, andere dingen zijn gelijk, maar dan verliest het snel
4. Karamelisatie. Ik zie vaak foto's van heel bleek brood, ga naar een forum waar een broodtak is en je hoeft niet lang te zoeken. Ik heb altijd gedacht dat dit te wijten is aan een interne eigenschap van Russisch meel. In de Verenigde Staten wordt een beetje mout aan meel toegevoegd om de enzymactiviteit van het meel te verhogen en de fermentatie van snel deeg te verbeteren. In de USSR werd deze aanpak als onjuist beschouwd en de definitie en optimalisatie van de bakeigenschappen van meel was het werk van het bakkerijlaboratorium, dat het winkelmeel in een willekeurige staat achterliet.Dus mijn werktheorie was dat gefermenteerd Amerikaans meel meer suikers produceert en beter karameliseert. Ik moet deze theorie volledig loslaten en een nieuwe voorstellen - als het brood te bleek is geworden - is het niet gebakken.
5. Anderen. Te weinig bloem in een kilogramzak van 35 gram, heren, is geen bodykit meer, maar een fraude op grote schaal.
6. Voorbeelden.Stokbrood. Het deeg komt er merkbaar zachter en zwakker uit, het is iets plakkeriger en iets moeilijker te vormen. Bij het vormen heb ik de baguettes nog een keer ingepakt, maar ze verspreiden zich nog wat, wat de kruimelstructuur en smaak echter niet beïnvloedt. Door het recept te herhalen heb ik het vochtgehalte van het deeg met 1% verlaagd, zonder merkbaar effect.
Het zuurdesembrood kwam er perfect uit, ik had geen beter resultaat kunnen verwachten.
Beide keren bleek het gesneden brood lelijk te zijn, maar met absoluut authentieke smaak en kruimel. Ik dacht erover om het opnieuw te doen - voor foto's, maar uiteindelijk besloot ik het uit te stellen tot later.
Met dank aan Author Crucide voor het verstrekken van een bloemrecensie.
GOST R 52189-2003 Tarwemeel. Algemene specificatiesGoedgekeurd door: Gosstandart of Russia, 29.12.2003
Toepassingsgebied: De norm is van toepassing op
tarwebloem gemaakt van zachte tarwe of met toevoeging van maximaal 20% harde tarwe (durum) eraan, bestemd voor de productie van brood, bakkerijproducten, meelsnoepgoed en culinaire producten.
