Roggemeel in Rusland, soorten, variëteiten, eigenschappen

[ROGGEMEEL - VERSCHEIDENE SOORTEN EN EIGENSCHAPPEN]

ROGGEMEEL - VERSCHEIDENE SOORTEN EN EIGENSCHAPPEN

Rogge Is een van de belangrijkste graangewassen. De consumptie van roggemeel (als percentage van alle granen) is ongeveer 30. Roggemeel heeft tal van gunstige eigenschappen. Het bevat het aminozuur dat nodig is voor ons lichaam - lysine, vezels, mangaan, zink, 30% meer ijzer dan tarwebloem, 1,5-2 keer meer magnesium en kalium. Roggebrood wordt gebakken zonder gist en met dik zuurdesem. Daarom helpt het gebruik van roggebrood om het cholesterolgehalte in het bloed te verlagen, verbetert het metabolisme, de hartfunctie, verwijdert het gifstoffen en helpt het enkele tientallen ziekten, waaronder kanker, te voorkomen.
Het is nuttig voor mensen die lijden aan bloedarmoede en diabetes.
Maar! Vanwege de verhoogde zuurgraad (7-12 graden), die beschermt tegen schimmel en destructieve processen, wordt roggebrood niet aanbevolen voor mensen met een hoge zuurgraad in de darmen, die lijden aan maagzweren.
Brood met 100% rogge is echt te zwaar voor dagelijkse consumptie. De beste optie is rogge 80-85% en tarwe 15-25%.

De meel-maalindustrie van Rusland produceert drie soorten roggemeel: ZAAIEN, MALEN, BEHANG.

De rassen verschillen van elkaar in de opbrengst aan bloem, de maalgraad en het gehalte aan zemeldeeltjes. Hoe minder zemeldeeltjes in roggemeel, hoe lichter het is.
In tegenstelling tot tarwebloem heeft roggemeel niet het vermogen om gluten te vormen en heeft het in zijn samenstelling, in een actievere staat, enzymen die zetmeel afbreken. Daarom is de belangrijkste indicator die de bakeigenschappen van roggemeel bepaalt, autolytische activiteit, dat wil zeggen het vermogen om een ​​bepaalde hoeveelheid in water oplosbare stoffen in het deeg te accumuleren. De conditie van de kruimel van roggebrood, de plakkerigheid en de vorm van de producten zijn afhankelijk van deze indicator. Het deeg ervan blijkt plakkerig te zijn en het brood zelf is dichter en "harsachtig", met een scherpe karakteristieke smaak en geur.
Roggemeel neemt meer water op dan tarwemeel.

Roggemeel om te bakken GEBAKKEN - graanmeel opbrengst 60%, fijnste maling.
Als het fijngemalen is, is het mals, het bestaat uit kleine deeltjes van het midden van het graan, waarvan de buitenste lagen zijn verwijderd.
Gepeld bloem - Peklevanka - fijngemalen en gezeefd roggemeel.
Het dichtst in termen van de kwaliteit van het malen en de opbrengst van bloem uit graan is gezaaid roggemeel - 63-65%.

Roggemeel om te bakken ZAAD

De meelproductie van graan is 63-65%.
Gezaaid roggemeel is wit, met een romige of blauwachtige tint. Als het fijngemalen is, is het mals, het bestaat uit kleine deeltjes van het midden van het graan, waarvan de buitenste lagen zijn verwijderd.

Roggemeel bakken.

De opbrengst van graanmeel is 86-87%. De kleur van het geschilde meel is grijsachtig wit of grijsachtig crème met een groenachtige en bruine tint, afgewisseld met deeltjes korrelschalen. Een zeer waardevol en nuttig product voor degenen die voor hun gezondheid zorgen. Producten gemaakt van roggemeel onderscheiden zich door originele smaak gecombineerd met een laag caloriegehalte, een hoog gehalte aan vitamines en mineralen. Bij het bakken zorgen ze voor porositeit, kruimelelasticiteit en een goede rolvorm.

Roggemeel bakken BEHANG.

De output van bloem uit graan is 96-96,5%. De kleur van het meel is grijs met een grijsachtige of bruinachtige tint en met deeltjes korrelschalen. In behangmeel is het gehalte aan zemeldeeltjes het hoogst. In termen van bakeigenschappen is het inferieur aan tarwebloem van rassen, maar het wordt gekenmerkt door een hogere voedingswaarde.Dit meel wordt voornamelijk gebruikt voor het bakken van tafelbroden en komt het meest voor.
Behangmeel wordt gemaakt van het volkoren; bij grof malen wordt bijna alle graan vermalen tot bloem, dat uit grote deeltjes bestaat, celmembranen, zemelen bevat.
Het meest gezonde brood is volkorenbrood (behangpapier), dat wil zeggen dat het drie hoofdbestanddelen bevat: zemelen, endosperm en kiem. Zo'n brood bevat 2-3 en soms 4 keer meer voedingsstoffen dan producten gemaakt van geraffineerd wit meel.

Rogge wordt ingedeeld in drie soorten, gebruikmakend van zijn vorm en territoriale kenmerken van de teelt:
Type I - noordelijke winter,
Type II - zuidelijke winter,
Type III - veer.

Type I en II rogge worden onderverdeeld in subtypen volgens de teeltgebieden. Winterrogge heeft hogere technologische eigenschappen dan voorjaarsrogge.

Classificatie van roggekorrel naar soorten en subtypen is van groot technologisch belang, omdat het iemand in staat stelt gedifferentieerde methoden en modi voor het verwerken van granen van verschillende kwaliteit met een hoge efficiëntie te bepalen en te gebruiken.

PRODUCTIE VAN BROOD UIT ROGGEBLOEM

De bakeigenschappen van roggemeel verschillen enigszins van tarwebloem. De eiwitten van roggemeel vormen geen elastische en veerkrachtige gluten. Ze zijn in staat om voor onbepaalde tijd op te zwellen en over te gaan in een stroperige oplossing.
Het zetmeel in roggemeel kan worden omgezet in dextrine, waardoor de kruimel plakkerig wordt. Melkzuur heeft een groot effect op rogge deeg. De verhoogde zuurgraad van rogge deeg (PH4.4-4.2), het gehalte aan melkzuur daarin heeft een gunstig effect op de structuur van roggebrood.

In het geval van onvoldoende zuurgraad in roggedeeg, is het kruim van brood plakkerig en kreuken. Zo'n kruim lijkt op de kruimel van ongebakken deeg of brood gemaakt van bloem, gemalen van gekiemd graan.

Bij het bereiden van roggedeeg is het de taak van de technoloog om te zorgen voor voldoende snelle en hoge zuurophoping, aangezien de kwaliteit van roggebrood afhangt van de verhouding melkzuurbacteriën en gist, het creëren van dergelijke omstandigheden waaronder het aantal zuurvormende bacteriën in starterculturen en deeg van rogge 60..80 keer hoger zou zijn dan het aantal gistcellen. De smaak en het aroma van roggebrood is afhankelijk van de hoeveelheid gevormde zuren.

Een verhoging van de starttemperatuur van 30 naar 40 ° C versnelt ook de zuurophoping, maar vermindert de activiteit van de gist. Daarom wordt roggedeeg bereid met zuurdesem, waarin, samen met gist, een aanzienlijke hoeveelheid melkzuurbacteriën aanwezig zijn.

De rekbaarheid, stevigheid, elasticiteit van het deeg en het vermogen om koolstofdioxide vast te houden zijn kritisch gerelateerd aan het gehalte en de kwaliteit van gluten.

Het volume van brood, de vorm, de grootte en de porositeitsstructuur hangen grotendeels af van de eigenschappen van gluten.

[Tatyana]

Tatyana, Kocht ik volkoren roggemeel. Kan het in dezelfde hoeveelheid in recepten worden gebruikt als andere soorten roggemeel, of moet het worden verminderd?
Als ik een vraag in het verkeerde onderwerp heb gesteld, corrigeer deze dan.

Luda, je kan en moet volkoren meel gebruiken We nemen dezelfde hoeveelheid als in het recept en regelen de vloeistof met de bloem-vloeistofbalans. Dat wil zeggen, we bereiken de gewenste deegconsistentie.

Bij twijfel kun je het bloem-in-water principe gebruiken, een onmiskenbare methode om bloem en vloeistof in deeg aan te passen.

Tanya, heel erg bedankt voor de snelle antwoorden.

Luda, je kan en moet volkoren meel gebruiken We nemen dezelfde hoeveelheid als in het recept en regelen de vloeistof met de bloem-vloeistofbalans. Dat wil zeggen, we bereiken de gewenste deegconsistentie.

Bij twijfel kun je het bloem-in-water principe gebruiken, een onmiskenbare methode om bloem en vloeistof in deeg aan te passen.

En wat is dit principe?

En wat is dit principe?

Hoeveel te hangen in gram of milliliter

Inhoud van de sectie "Basisprincipes van kneden en bakken"

In Israël koop ik zo'n roggemeel

Dit is volkoren rogge. En het brood is heerlijk.