Melkzuur gefermenteerd tarwebrood volgens de "oud deeg" -methode (basisrecept)

[Volkorenbrood:]

Melkzuur gefermenteerd tarwebrood volgens de "oud deeg" -methode (basisrecept)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Tarwemeel	450 g
Volkoren tarwemeel	50 g
Serum	325 g
Zout	9 g
Tarwemelk fermenteren 100%	200 g

Kook methode

• Dankzij Ola (Olga VB) heb ik een melkzuur-wei-starter. Ze volgde haar instructies en begon te bakken. Ik was erg verrast door de technologie, want ik heb zoiets nog nooit ergens ontmoet. Maar omdat ik het resultaat zoooo leuk vind, heb ik in overleg met de auteur besloten om het (technologie) naar het publiek te brengen met woorden van dank aan Olya!
• Wat is de "verkeerde" technologie - om geen starter te gebruiken om de starter te activeren, maar alle starter, plus alle vloeistof uit het recept en dezelfde hoeveelheid bloem. Naar analogie noemde ik deze methode de "oude test" -methode. Zo,
• We halen een pot zuurdesem uit de koelkast (200 g).
• We mengen het met het volledige volume wei in het recept (325 g). Het is beter om het serum op te warmen tot 24C. Het is handig om te mengen met een garde.
• Voeg 325 g tarwebloem toe, roer met een lepel tot een gladde massa.
• Scheid 200 g startercultuur voor opslag, sluit het deksel en plaats het onmiddellijk in de koelkast.
• Voeg de rest van het tarwebloem (125 g) en al het volkorenmeel (50 g) toe aan het resterende deeg, meng met een lepel of met je handen, dek de kom af en laat 30-60 minuten staan ​​voor autolyse. Handiger is om direct te kneden in de bak waarin je in de toekomst brood gaat kneden.
• Na verloop van tijd beginnen we het brood te kneden. Ik kneed in Ankarsrum gedurende 5-7 minuten op gemiddelde snelheid. Wei moet mogelijk worden toegevoegd tijdens het kneden, afhankelijk van het vochtgehalte van het gebruikte meel.
• Voeg zout toe en mix ongeveer 3 minuten.
• Leg het deeg vervolgens op een ingevette siliconenmat, vouw een envelop in en doe het in een met fermentatieolie ingevette bak. Aangezien dit het recept van J. Hamelman is uit het boek "Brood. Technologieën en recepten", volgde ik zijn aanbevelingen voor fermentatie op, namelijk 2,5 uur met twee slagen elke 50 minuten.
• Kneed vervolgens het deeg rond, laat 15 minuten staan.
• Vorm het vervolgens volledig. Plaats in een rijsmand of in een ovenschaal, dek af en laat 2,5-3 keer toenemen. Ik schrijf de tijd bewust niet, want die is altijd anders. Ongeveer 4 uur. Ik kon niet minder doen, maar ja.) Je kunt het deeg tot 18 uur laten rijzen in de koelkast bij 4 ° C.
• Als ik een dubbele portie bak, dat wil zeggen, de zuurdesem blijft 200 g en al het andere verdubbelt, dan neemt de rijsduur toe tot 5-6 uur.
• Voor het bakken kunt u bezuinigingen maken, besprenkelen met water.
• Bak ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde oven op 230C, verlaag dan de temperatuur tot 200C en bak in ongeveer 15 minuten gaar. De exacte tijd is afhankelijk van uw oven.
• 
• Het blijkt erg aromatisch te zijn en, ondanks het gebrek aan suiker in het recept, zoet brood. Het wordt ook goed bewaard, hoewel het niet langer dan twee dagen blijft.

Opmerking

Elk zuurdesem- en gistbrood kan met deze methode worden omgezet. Hier zijn enkele opties (recepten uit hetzelfde Hamelman-boek):

Volkorenbrood:
Tarwemeel 350 g
Serum 350 g + 10 bij mengen
Tarwemeel TsZ 150
Zout 9





Brood met roggemeel
Tarwemeel 425 g
Serum 325 g + 2 el. l. bij het mengen
Roggebloem 150 g
Zout 9 g
Fermentatie 2,5 uur met één keer roeren na 1,5 uur




Zuurdesem flatbread met olijven volgens de "oud deeg" -methode (Omela)




Brood met zuurdesem van melkzuur volgens de "oude deeg" -methode (Omela)




Gebakken lookbrood volgens de "oud deeg" -methode (Omela)

Ksyusha, heel mooi brood. Bedankt voor het recept. En waar kun je zien hoe de zuurdesem zelf wordt bereid? Alvast bedankt.

[Ninza]

Ninza, bedankt! Olya antwoordde me:

neem de meest gewone eeuwige, die op water en tarwemeel is, maar gebruik in plaats van water wei of een andere zure melk.

[Omela]

Omela, Ik wil je brood ... als ik bij Sergei (Olins man) aankom, voor zuurdeeg ...

[Omela]

Omela, bedankt voor het delen van zo'n interessante methode! En het zuur van zo'n zuurdesem wordt sterk in brood gevoeld?

[Helen]

Helen, Lena, nu kom je er zeker!))

Yuliya KJulia, er is helemaal geen zuur. Dit is een fundamentele vraag voor mij. Ik heb de zuurdesemoven in een keer opgegeven, omdat ik het resultaat niet lekker vond.

Ik heb de zuurdesemoven in een keer opgegeven, omdat ik het resultaat niet lekker vond.

Dus om dezelfde reden heb ik de starterexperimenten verlaten ... Goed nieuws voor mij, dus het is het proberen waard met wei!

[Yulia]

Yulia, waarschijnlijk is er een verklaring, ik weet het niet. Misschien ten koste van wei, misschien ten koste van het gebruik van de hoeveelheid gist.) Probeer het, de smaak is subjectief.)

We halen een pot zuurdesem uit de koelkast (200 g).
We mengen het met het volledige volume wei in het recept (325 g). Het is beter om het serum op te warmen tot 24C. Het is handig om te mengen met een garde.
Voeg 325 g tarwebloem toe, roer met een lepel tot een gladde massa.
Scheid 200 g van de startercultuur voor opslag, sluit het deksel en plaats het onmiddellijk in de koelkast.

Ksyusha, als je wilt, zal ik schrijven hoe ik het doe
Ik weet nooit precies hoeveel zuurdesem ik in de koelkast bewaar, ik vermoed dat deze hoeveelheid varieert van 150 tot 250 gram.
Bij het mixen gebruik ik gewoon alle beschikbare starter. Ik voeg er de maximaal mogelijke hoeveelheid tarwebloem en wei aan toe volgens het recept.
Als u zich bijvoorbeeld concentreert op de nummers van uw recept, dan is het 325 g + 325 g. Maar zelfs hier probeer ik niet alles perfect te meten. Omdat Ik giet wei rechtstreeks in de kom, dan kan ik een beetje meer of een beetje minder gieten, en ik giet de bloem al in de zeef precies dezelfde hoeveelheid als de wei heeft gegoten - het is gemakkelijker om het daar gelijkmatig af te meten. Die. in mijn geval kan het 322 + 322 of 340 + 340, - zijn, het belangrijkste is dat na het mengen van deze bloem en wei met al het zuurdesem, na het opzij zetten van de nieuw gevoerde zuurdesem tot de volgende keer, 2x325 = 650 g zuurdesem of zo er blijft veel in de kom om daar volgens het recept verder deeg te bereiden.
Die. voor opslag wordt, afhankelijk van hoeveel bloem en wei ik aanvankelijk heb toegevoegd, iets meer of iets minder van de vernieuwde zuurdesem gestuurd - het belangrijkste is dat er evenveel in de kom zit.

Ik doe het kneden en rijzen ook iets anders in de tijd, maar dit verwijst al naar de technologie van een bepaald recept.
En ik verwarm de wei niet na de koelkast, want bij het kneden is het deeg al verwarmd.

Er wordt aangenomen dat als u het recept zelfs voor één component met ten minste 5% verandert, u een heel ander resultaat krijgt.
Maar in dit geval, hoeveel min of meer de oorspronkelijke gisting ook is, hoeveel meer of minder ik er ook bloem + wei aan toevoeg, het resultaat is zeer stabiel van smaak.
Bovendien is wei soms zuur van zichzelf, en soms erg zuur. En dit verandert ook de smaak niet en voegt geen onnodige zuurheid toe.

Succes!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, bedankt voor de opheldering! Schrijf over uw fermentatie en rijzen. Ik weet zeker dat uw versie ook voor velen nuttig zal zijn. Laat alles op één plek zijn!)

Ksyusha, er zijn geen trucs:
Ik meng het zuurdeeg en de wei rechtstreeks uit de koelkast, ik verwarm niets. Ik voeg bloem toe, verdeel het over opslag en kneed, en kneed onmiddellijk met alle ingrediënten, behalve zout en vet. Dat wil zeggen, het afzonderlijk vernieuwde zuurdeeg staat helemaal niet voor mij, noch degene die teruggaat naar de koelkast, noch degene die in het deeg gaat.
De eerste batch is puur voorlopig, om al het meel te bevochtigen.Na dit eerste kneden met alles, alles behalve zout en vet, als het recept de ontwikkeling van gluten vereist, dat wil zeggen, voor bijna alle soorten brood, laat ik het deeg 15-20 minuten staan, afhankelijk van de hoeveelheid.
Dan voeg ik zout, vet toe (als dat in het recept staat) en zet ik het kneden gedurende 12 minuten op gemiddelde snelheid, dat wil zeggen, de snelheid moet zodanig zijn dat het deeg onder de haak tijd heeft om te vouwen en niet rond de kom met een meteoor. In CM Kenwood is deze snelheid ongeveer "1".
Als ik droge kruiden aan het deeg toevoeg, dan is dit in de allereerste fase, als de kruiden vers zijn, zaden, etc., dan in 30-40-60 seconden. tot het einde van de batch.
Vervolgens wordt het deeg onder de film gedurende 2 uur onder een gloeilamp naar de oven gestuurd en neemt het tegelijkertijd ongeveer 1,5-2 keer toe.
Vervolgens vormgeven en rijzen onder een gloeilamp in de oven. Meestal minimaal 4 uur.
Ik bak op T = 230 * C onder een deksel / met stoom gedurende de eerste 15-25 minuten (afhankelijk van de grootte van het katoenproduct), en 10-15 minuten zonder deksel / stoom op 180 * C.

Ik beloof om het te doen volgens uw technologie, vergelijk het resultaat en rapporteer.
Veel succes voor ons allemaal!

Oksan, ik heb het ook gemaakt) Ik maakte een zuurdesem in de zin dat het bleek met een halve trap. Al gebakken met zaden volgens Hammelman, Litouws en je Noorse gisteren. Sinds ik het in HP heb gedaan, doe ik nog steeds een druppel gist. Het is niet zuur, je zult het niet geloven))) Alleen ik kwam er nu achter wat ik verkeerd deed, ik moest het hele volume vloeistof mengen, wat volgens het recept is, en ik ben slechts een deel. Over het algemeen deed ik dit - ik haalde al het zuurdesem uit de koelkast (ik heb er 150 gram) + 150 gram wei + 150 bloem, gemengd, 150 in de koelkast, van de rest nam ik zoveel mogelijk gram zuurdesem zoals nodig volgens het recept in het deeg. Over het algemeen was bijna al het zuurdeeg verdwenen, de lepel was misschien te veel, ik bak kleine broden. Over het algemeen zal ik het de volgende keer dat je het doet proberen, zodat het precies volgens de technologie is))))

Voordat ik het vergeet, zal ik vragen - op welke temperatuur wordt het in uw koelkast bewaard? Gisteren bakte ik, vandaag keek ik, en ik stond zo goed op de bank, bijna de helft. Dus ik denk, kan ik het herschikken op de plank kouder?

Zyyy Norwegian van jou vandaag mijn jongste vond het leuk, hij loopt zomaar rond te bedelen en te kraken, in plaats van een rol))

Natasha, hallo. Je hebt je zelfs voor zo'n gelegenheid aangemeld !!! Goed gedaan!) Opgeslagen op de koelkastdeur. Soms komt het voor dat het deksel afbreekt.) Ik bedien het nu, want ik bak het nog niet. Onlangs heb ik gekeken, maar ze viel eruit en er kwam water van boven uit. Ik verfristte me snel en bakte de pannenkoeken van de restjes. en ik vond het zo leuk dat ik nu een of twee keer per week pannenkoeken of pannenkoeken maak. Frisdrank. waar, voeg ik toe. om niet te wachten. Het blijkt erg aromatisch en weelderig te zijn.
Serum is nu ook niet altijd beschikbaar, dus ik verdun biologische yoghurt met natuurlijk water in water. Stijgt bijna tot aan de randen van het blik.)
Uw methode kan ook worden gedaan. hier hangt het alleen af ​​van het tijdstip van de stijging. En als je het met gist doet, maakt het helemaal niet uit.
Ik ben erg blij dat je eindelijk niet zuur bent!))))

Oksan, ja, ik heb al recepten voor mezelf getraind in een pakhuis, er is een schat van alles) Over het algemeen begreep ik je van het zuurdeeg en liet je achter op een warme plank))) Trouwens, ik dacht ook dat dit wei was zo gevangen dat ik snel met het zuurdeeg begon. En niet zuur, ik denk zo juist vanwege de techniek. Tot nu toe heb ik de gist gedaan om in het HP-programma te passen, daarna zal ik proberen de handmatige modi te verzinnen. Terwijl ik eraan gewend was te doen op het programma voor het centrale brood in Kenwood, meng ik eerst het zuurdeeg met bloem en wei, daarna zet ik het programma aan, het gaat verder met een vertraging van een half uur, ik vul alles bij anders en bekijk het proces. Zelfs mijn man merkte op dat het brood anders werd, het brokkelt minder af en smaakt over het algemeen goed))) alles zuur ook voor hem, net als ik. Ik denk dat ik in de loop van de tijd handmatige modi zal selecteren, zodat ik het op één zuurdesem kan doen, zodat alles eerlijk is)))))

Ja, je kunt het recept hier niet bakken!))) Je bent goed, dat het recept is aangepast voor HP. Ik denk ook om mijn eigen naam te krijgen (ik heb het overleefd dat ik zelfs de naam ben vergeten😯). Maar nu met deze school is het over het algemeen triest met de tijd.

Ik bak al 6 jaar mijn eigen brood, ik heb honderden recepten geprobeerd, ik stopte bij de gebruikelijke met rillingen. Er waren altijd verschillende smaken. En nu bak ik de gebruikelijke met yoghurt en een beetje gist. Voor 1 kg. 300 g water, olie 2 tl, zout 1 tl, suiker 2 tl (voor een amateur), yoghurt 1,5% 100 g. (Geen zoetzuur of kefir 1,5%), bloem 500-600 g., En 1 theelepel zonder glaasje gist bij 3,45 uitstekend knapperig brood. Optioneel kun je een ei of alleen de dooier toevoegen. Hij brokkelt dan niet af. Eet smakelijk.



Ik las ergens in de berichten dat er een reserveformulier voor brood is, alleen welk merk broodbakker ik zoek een formulier voor een SAUTER 106401 kookplaatbakker met twee messen en de handvatten zitten niet binnen de randen. Ik heb besteld maar het komt wel of niet, beloof geen 100%. Er is geen garantie voor een lange tijd dat het probleem is opgelost !!! ... Ik heb drieënhalf jaar zonder problemen gewerkt. De huls in het mes was versleten en viel samen met de schroef eruit.

[Alina Tom]

Alina Tom, op het forum veel informatie over de reparatie van HP, en volgens verschillende recepten, en over vele andere onderwerpen.
Misschien vindt u daar uw recept en antwoorden op veel van uw vragen.
Succes!

Lena, nu kom je er zeker!))

Ik ben er gisteren net ... nu ben ik met zuurdesem

[Olga]

Wel, hier ben ik met het eerste brood, op dit zuurdesem ... bedankt, Olga! Ik dacht dat niets zou werken ... na het kneden, toen ik het op de rijskast legde, leek het me dat de cake niet zou werken ... maar nee, na de tweede ... en de derde keer vouwen was hij al zo'n knappe man ... ik stond op in vorm, hoewel ik 3 uur bij het rijzen stond ... gisteren in de nacht bakte ik, bedekte het ... en ging naar bed ... vanmorgen ging ik kijken en liever proeven ... mmmmmmmmmm brood is een wonder, hoe lekker is het !!! Bedankt meiden !!!!

[Elena]

Elena, geweldig brood bleek!?

[Omela]

Omela, Ik begrijp het gewoon niet, door de hoeveelheid bloem, waar met roggemeel !?

[Omela]

Brood met roggemeel
Tarwemeel 425 g
Serum 325 g + 2 el. l. bij het mengen
Roggebloem 150 g
Zout 9 g

Omela, Ksyusha, hier begrijp ik de bloem niet ... !!! ???