Pompernikkel

[Wat er nodig is om thuis brood te bakken]

Pompernikkel

Categorie: Zuurdesembrood

Keuken: Duitse

Ingrediënten
zuurdesem
volkoren volkoren roggemeel	105 g
water	105 g
rijpe roggezuurdesem	5 g
graan lob
rogge bonen	70 g
water
brood lob
zwarte rogge beschuit	70 g
water
deeg
fijn roggemeel	88 g
roggemeel	88 g
zuurdesem	210 g
water uit de broodlob	70 ml
volkoren kwab
hele broodlob
zout	7 g

Kook methode

• Pumpernickel (Duits Pumpernickel) is een wijdverspreide variëteit aan roggebrood in Duitsland. Het komt oorspronkelijk uit Westfalen en werd genoemd in de 15e eeuw. Het heeft de vorm van een donkere baksteen, zeer dicht, vochtig, licht zoetig en zonder korst. Het is gemaakt van grof roggemeel met insluitsels van delen van ongemalen graan (Folkornbrot).
• De exacte oorsprong van de naam "Pumpernickel" is niet met zekerheid bekend, maar er zijn drie populaire theorieën.
• De eerste is verbonden met de stad Osnabrück. Tijdens een hongersnood in 1450 bestelden plaatselijke functionarissen speciaal brood voor de armen. Het brood heette bonum paniculum, wat 'goed brood' betekent. Omdat mensen geen Latijn verstonden, spraken ze het uit als "Bompernickel", en na verloop van tijd werd het bekend als "Pompernikkel". In Osnabrück staat nog een toren (Pernickelturm) waar men denkt dat bonum paniculum gebakken is.
• Een ander verhaal gaat over een Franse soldaat die op zijn nikkelpaard door Westfalen reed en toen de boeren hem dit donkere brood aanboden, weigerde de Fransman en zei dat het brood alleen goed was voor zijn paard Nikkel "C'est bon pour" Nikkel.
• De derde theorie is diep geworteld in de Duitse taal. Nikkel is een verkorte versie van de naam Nikolaus. "Pumper" - winderigheid (gas). Als je deze woorden combineert, blijkt dat - Pumpernickel - Nikolaus laat scheten (roggebrood heeft een positief effect op het spijsverteringsproces).
• De echte Westfaalse roggebrood heeft een complex bakproces: het brood wordt in vierkante blikken gebakken op 200 ° C. Daarna kwijnt het nog 16-24 uur weg bij 100 ° C. Hierdoor kunnen de ingrediënten karameliseren (Maillard-reacties), waardoor het brood een donkere kleur, licht zoete smaak en een bijzonder aroma krijgt.
• Tegenwoordig is zo'n lang, "traditioneel" proces onhandig voor het dagelijks bakken en verkopen van brood, vooral gezien de beschikbaarheid op zon- en feestdagen. Daarom is er een vereenvoudigde methode ontwikkeld die 12 tot 16 uur duurt. Bij deze versnelde bereiding wordt zuurdesem en / of gist aan het deeg toegevoegd. Om het brood de gewenste donkere tint te geven, wordt suikerbietensiroop (geconcentreerd sap) toegevoegd.
• De oudste in bedrijf zijnde roggebroodbakkerij bevindt zich in het Oost-Westfaalse Soest en werd in 1570 geopend door meester Jorgen Haverlant. Het behoort nog steeds tot de nakomelingen van Haverlant.
• Wat er nodig is om thuis brood te bakken
• Om thuis roggebrood te bakken, is de beste manier om een ​​houtkachel te gebruiken. Als u brood in de oven bakt, moet dit op een constant afnemende temperatuur gebeuren. Jeffrey Hamelman biedt bijvoorbeeld dit algoritme voor het bakken van roggebrood: een uur op 177 ° C -190 ° C, gedurende 3 of 4 uur 135 ° C en vervolgens de oven op de rest van het vuur uitzetten (bakken met een steen) gedurende nog een paar uur. Maar hij waarschuwt dat je in elk geval experimenteel de beste bakparameters moet selecteren.
• Met behulp van deze aanbevelingen heb ik een poging gedaan om dit brood thuis te bakken. Omdat ik niets geschikter kon vinden, heb ik het recept uit Misha (crucide) volgens Hammelman's boek als basis genomen, met uitsluiting van gist, melasse en tarwemeel, om zo dicht mogelijk bij het traditionele recept te komen, dat bevat alleen grof roggemeel, roggekorrel (geheel en fijngemaakt), water, zout en zuurdesem.
• Broodbereidingsproces
• 1. Maak het voorgerecht klaar en laat het 14-16 uur rijpen bij kamertemperatuur.
• 2 .. Laat het graan een nacht weken. Kook het de volgende dag ongeveer een uur in drie volumes water, tot de korrels zacht en buigzaam worden, en giet ze af in een vergiet.
• 3.Week brood (bij voorkeur donker, aromatisch) met een korst in heet water en laat het minimaal 4 uur staan. Knijp het water zo veel mogelijk uit en bewaar het voor deeg.
• 4. Meng alle ingrediënten, maar voeg geen water toe. Kneed het deeg en voeg indien nodig water toe, misschien heb je geen extra water nodig. Het deeg moet van gemiddelde consistentie zijn, licht plakkerig, maar niet drassig. Kneed met een mixer - 10-12 minuten op lage snelheid.
• 5. Dek af en laat 1 uur in de mixer staan.
• 6. Om het vereiste vochtgehalte te behouden, dient brood in gesloten vorm met deksel (pullmane) te worden gebakken. Als een dergelijke vorm niet bestaat, kunt u de gebruikelijke metalen vorm met twee lagen folie omwikkelen. Vet de vorm en deksel in met boter en besprenkel met meel of roggemeel. Vorm het deeg tot een brood en doe het in een vorm, sluit het deksel.
• 7. 60-90 minuten rijzen bij 27-28 ° C.
• 8. Als het deeg 2 cm bij de rand van de vorm komt, kan het brood in de oven.
• Omdat het brood 12-16 uur wordt gebakken, is het belangrijk dat de temperatuur tijdens het bakken langzaam daalt. Idealiter wordt dit brood 's nachts gebakken op een langzaam dalende temperatuur. Thuis is dit natuurlijk bijna onmogelijk, en aangezien alle ovens verschillend zijn, kan de exacte bakmodus alleen empirisch worden vastgesteld.
• Ik bakte zo: 190⁰C - 1 uur met stoom, teruggebracht tot 130⁰C - 4 uur, verminderd 45 ⁰C - 4 uur, 40⁰C - 4 uur.
• Laat volledig afkoelen in de oven.
• Direct na het bakken en voor het snijden, is het aan te raden om de roggebrood minimaal 24 uur in een goed afgesloten bak te laten weken. Dit is nodig zodat het vocht gelijkmatig wordt verdeeld over het hele volume van het brood.
• 
• 
• Waar ik mee eindigde.
• Het resultaat is stevig roggebrood, smakelijk, licht vochtig, vrij compact, hoewel enigszins poreus (mogelijk door het gebruik van zuurdesem). Het was niet mogelijk om een ​​karakteristieke zoetige nasmaak te verkrijgen, dit duidt op onvoldoende karamelisatie, hoogstwaarschijnlijk als gevolg van een onnauwkeurig gekozen temperatuurregime.
• Waar problemen kunnen ontstaan
• 1. Bij de juiste temperatuurkeuze.
• 2. Brood kan een zeer droge korst hebben
• 3. Brood kan te vochtig zijn.
• Over het algemeen was ik tevreden met het brood, hoewel ik geen volledige authenticiteit bereikte. Er is enthousiasme en een verlangen om meer te experimenteren om zo dicht mogelijk bij het origineel te komen.

Opmerking

Er zijn ook Amerikaanse versies van roggebrood, die heel anders zijn dan de Duitse. Om brood dezelfde donkere kleur te geven als dat van Duits roggebrood, voegen bakkers in Amerika kleurstoffen toe zoals melasse, koffie of cacaopoeder aan het deeg. Tarwe en gist worden ook toegevoegd. Amerikaans roggebrood wordt meestal gebakken zonder broodvorm, in de vorm van een brood, het lijkt meer op gewoon donker roggebrood.

Je bent gewoon een heldin! Om zoiets uit te beelden

[Lerele]

Lerele , ja, ik kom al heel lang dicht bij hem, maar toen gebeurde alles gewoon

Nou, eindelijk heeft iemand het gehaald!

[+ Gala +]

+ Gala +Nou, ik at zo'n brood, maar het zou niet eens bij me opgekomen zijn om het te maken, het is zo veel werk, maar heel weinig mensen zijn daartoe in staat. Gastvrouw !!!

[Galya]

Galya, Goed optreden! En wat een keurig brood - een plaatje!

Ik ben altijd verbaasd over mensen die thuis zulke wonderen doen - helden !!!

[Galina]

Galina, daar in het recept "rogge zuurdesem 5" die zet)

[Lerele]

Meisjes, eigenlijk is alles niet zo moeilijk. Het moeilijkste was om alles in elkaar te zetten: het recept, de zuurdesem laten groeien, de rogge vinden en de tijd kiezen om te bakken. Overdag is er geen mogelijkheid en in het weekend moest ik 's avonds bakken.
Ik ben blij dat je mijn werk hebt opgemerkt en gewaardeerd.
Lerele
NataliARH
beheerder
marmelade

Dit is JA-aaaaa! Hartelijk dank! Ik zal het zeker proberen ... waar kan ik anders rogge vinden? ... we verkopen alleen roggevlokken ... misschien proberen met ze?

[Galya]

Galya, dus je bent bij het zuurdesem gekomen! : girl_haha: Geweldig brood. En het brandde niet! Goed gedaan.

[Angela]

AngelaIk heb al lang geleden zuurdesem gekregen.Maar van tijd tot tijd verlaat ik dit bedrijf, en dan kom ik weer terug: ze eisen tijd en respect voor zichzelf, en zoals altijd is er niet genoeg tijd

[verlaagd 45 C]

En ik dan roggebrood onder de indruk van zijn kookproces.

Oh, hij, hij is lief ... Jij, Galinka, bent gewoon geweldig !!!
voor mij werd ik lange tijd volwassen, ondanks het feit dat Misha-crucide alles in detail beschreef. De een ging langzamer, dan de ander was ik vooral gefixeerd op het formulier - "pullmane" besloot dat zonder korstloos brood niet zou werken. Recent besteld. Maar het lijkt erop dat het een paar maanden zal duren om te wachten.

Omdat je een pionier bent, zal ik je martelen

Ik bakte zo: 190 C - 1 uur met stoom, gereduceerd tot 130 C - 4 uur, verlaagd 45 C - 4 uur, 40 C - 4 uur.

Verlaagd naar 45 of naar 45?
En wat heb je gebruikt voor de broodlob? Misha schreef over de onsuccesvolle Borodinsky, nietwaar?
En wat voor soort zuurdesem heeft u? - zo'n zwaar deeg zooo losgemaakt
Ik gebruik nog steeds voor de eerste keer melasse, ik ben het niet eens zonder zoetheid, maar als al het andere in het recept is uitgewerkt, dan zal ik karamelisatie proberen. Over het algemeen wil ik zo'n brood met minder baktijd krijgen, het is te duur als je het vaak bakt

Irisha, ik beantwoord vragen.

Verlaagd naar 45 of naar 45?
En wat heb je gebruikt voor de broodlob? Misha schreef over de onsuccesvolle Borodinsky, nietwaar?
En wat voor soort zuurdesem heeft u? - zo'n zwaar deeg zoooo losgemaakt

1. verlaagd naar 45, daarna (na 4 uur) naar 45
2. Beschuit van rogge en Borodino-brood.
3. Voor deze doeleinden haalde ze het zuurdeeg tevoorschijn, zoals Misha schrijft, en overvoerde het vervolgens tot rogge (volkoren + gewone rogge).
Ik zal in de nabije toekomst bakken. Maar ik wil een steen kopen (gebakken zonder steen), meestal zal ik wegkwijnen bij een temperatuur van 100 ⁰S. Voor het eerst was ik bang, wist niet hoe de oven zich zou gedragen, geloofde niet echt wat er zou gebeuren.
Wat betreft de melasse. Ik heb het, maar ik heb het niet expres toegevoegd.
Ik heb speciaal Duits roggebrood gekocht. Keek naar de compositie. Zoals ik hierboven schreef

Tegenwoordig is zo'n lang, "traditioneel" proces onhandig voor het dagelijks bakken en verkopen van brood ... Daarom werd een vereenvoudigde methode ontwikkeld die 12 tot 16 uur duurt. Bij deze versnelde bereiding wordt zuurdesem en / of gist aan het deeg toegevoegd. Om het brood de gewenste donkere tint te geven, wordt suikerbietensiroop (geconcentreerd sap) toegevoegd.

Ze bevatten roggemeel, zuurdesem en suikerbietensap.

1. Alles werd duidelijk, Galinka
3. semyonsemyonich ... dacht niet eens ... besloot dat je een soort van je eigen thermonucleair had meegenomen

Komt er niet uit dat er een korst uit de bodem van de steen komt? En ongeveer 100 C, ik ben het ermee eens dat het beter zal zijn, alleen de temperatuur van karamelisatie. Waarom ik opnieuw over 45 en 40 vroeg ... het leek een beetje laag.
En bietenconcentraat is een vervanging voor melasse, zo blijkt ... interessant ... het geeft ook kleur ...
Oh, hier bespreken we het, maar ik heb zo'n verlangen om je prestatie te herhalen waar is mijn pullman
Er zijn trouwens nog steeds problemen met roggemeel en meer nog, rogge, ik moet ver gaan, maar ik zit allemaal in de kampen ... ik kom er eerst voor zorgen.
Je hebt mijn lieveling vergiftigd, Gala! Dit brood is zo verleidelijk

En bietenconcentraat is een vervanging voor melasse, zo blijkt ... interessant ... het geeft ook kleur ...

Weet je, ik voelde het in het brood. De compositie stond niet op de verpakking, ik keek toen naar de website van het bedrijf dat dit brood maakt. Misschien koop ik later ter vergelijking wat brood van een ander bedrijf.

Irin, je kunt om te beginnen zonder een pullman. Vocht houdt zeer goed vast onder twee lagen folie.

De compositie stond niet op de verpakking

Vooot het is iets. En toen dacht ik dat Samara geen echte verwennerij meer had, ik heb nog nooit bieten in de compositie gezien. Toegegeven, ik kocht alleen dergelijke pakketten en vergelijkbare pakketten, maar van een andere fabrikant.

Irin, je kunt om te beginnen zonder een pullman. Vocht houdt zeer goed vast onder twee lagen folie.

Als mijn bestelling niet binnen een halve maand aankomt, zal ik proberen in uw voetsporen te treden

Dat is waar ik het over heb.Er staat geen compositie op de verpakking, maar er is een website. Ik las op hun website, maar de foto is anders. Ik denk dat dit niet langer essentieel is, het principe is hetzelfde.

Nou ja, sluwe, ik vond dat met zo'n klein aantal ingrediënten, alles op de lijst moest staan ​​.. Naïef ...
Goed gedaan, je hebt naar de site gekeken, iets kwam niet bij me op om dit te verduidelijken

Hallo, ik heb eindelijk gebakken.
Vraag: broodvochtigheid: bleek met een hoog vochtgehalte, wat zijn mijn fouten?
Toen ik een lob maakte (tot de ochtend laten staan), kon ik 1 theelepel water geven.
Bakken volgens uw recept, ik had één fout: ik verwarde 135 ° bij 100 ° en werd herverzekerd, gebakken op 100 ° -6h.
En het brood bleek adembenemend te zijn, met karamelzoetheid, maar vochtig.
Iedereen wil dit brood nu, maar hoe het vocht te fixeren