Goede dag! Hier zullen we het echte Oudslavisch roggebrood bespreken, het klassieke brood dat onze voorouders een goede gezondheid en een lang leven gaf! die ik jou ook wens.
Nou, het recept zelf!
Op basis van dit recept kun je je eigen, volstrekt unieke brood koken, en als je wilt, elke keer iets veranderen: verschillende soorten bloem combineren - vandaag zetten we gerst, morgen boekweit, overmorgen spelt; een brouwsel gebruiken op witte of rode mout; het toevoegen van zaden, noten, specerijen, gedroogd fruit, droge aromatische kruiden, melasse, honing, boterkolf ... De mogelijkheden voor creativiteit bij het maken van zuurdesembrood zijn niet beperkt! Maar laten we niet vergeten dat het woord "brood" zelf traditioneel verwijst naar brood gebakken volgens het eenvoudigste recept: zure rogge.
We gaan ervan uit dat we al een werkende roggezuurdesem hebben. Zie anders de link hieronder in deze thread.
Brooddeeg wordt meestal gemaakt met deeg.
OPARA
WAT HEB JE NODIG
(ervan uitgaande dat u brood krijgt met een gewicht van ongeveer 1000-1100 g):
- water (niet zacht, niet gechloreerd, kamertemperatuur): 400 ml
- zuurdesem - 4 eetlepels
- volkoren roggemeel - ongeveer 1,5 kopjes; volkoren meel - ongeveer 0,5 kopjes. Het mengsel moet de consistentie hebben van dikke zure room. De hoeveelheid bloem kan enigszins variëren, aangezien alle meelsoorten verschillende vochtcapaciteiten hebben.
- kom, lepel of garde, zeef, handdoek, kamerthermometer
WAT MOETEN WE DOEN
Dan is alles heel eenvoudig. Giet water, voeg zuurdesem toe, meng; zeef de bloem en doe het in de kom, je kunt ook de zemelen toevoegen (want hun enzymen en microflora kunnen voor ons nuttig zijn), meng alles. Daarna bedekken we met een doek (een handdoek, gaas - het belangrijkste, iets ademend) en leggen we een nacht op een warme (niet hete) plaats.
Maar wat is het "voor de nacht"? Meestal is het 12-16 uur. Bij een temperatuur van 23-25 graden en het aandeel zuurdesem uit het watervolume is ongeveer 1/5. Al deze 3 componenten - rijzen tijd, aandeel zuurdesem in het deeg, rijzen temperatuur - kunnen veranderen als we er niet in geslaagd zijn om uit het zuurdeeg te krijgen wat we nodig hebben. En we hebben het nodig om op te staan, op de top te blijven en naar beneden te gaan (en als je een echte fan bent van goed gefermenteerd brood, zoals ik, dan zou het een uur of een paar langer moeten staan - maar het brood zal zuur zijn) . Het deeg zou uiteindelijk goed los moeten worden - gevuld met bubbels, liever of zelfs scherp zuur, meer vloeibaar. Als ze geen tijd heeft om zo te worden in de toegewezen tijd, moet je haar meer tijd geven, ofwel de temperatuur verhogen door hem op een warmere plaats te zetten, ofwel het gehalte aan zuurdeeg verhogen. Als daarentegen de zuurdesem te zuur is en hetzelfde brood erop wordt verkregen, moet er iets worden verminderd - op een koelere plaats zetten, of minder zuurdesem doen, of niet zo lang laten staan nadat het deeg er van af gevallen. Als je een bepaalde factor niet kunt beïnvloeden (het is bijvoorbeeld te warm in de zomer), moet je de andere twee actief beïnvloeden.
Kneden en deeg
Ik vestig uw aandacht - we bakken tinbrood, geen haard: voor een haard moet de consistentie merkbaar dikker zijn, en de rijsduur is langer, en er zijn trucs nodig bij het bakken, dus we moeten apart over de haard praten. Dus voor blikbrood met een gewicht van ongeveer 1000-1100 g is dit vereist (en in het algemeen zal elke bakker experimenteel de beste verhoudingen voor zichzelf selecteren):
WAT HEB JE NODIG:
- deeg (alles)
- zonnebloemolie - 3 el.lepels (je kunt het zonder doen, of doe dezelfde hoeveelheid andere plantaardige olie naar smaak (alleen geen lijnzaadolie - het kan niet worden verwarmd), of 3-4 eetlepels gesmolten boter of ghee); degenen die zich schamen voor de waarschijnlijkheid van het verschijnen van schadelijke stoffen bij blootstelling aan hoge temperaturen van boter, mogen het niet toevoegen (traditioneel werden er geen vetten aan brood toegevoegd, in tegenstelling tot gebak), of ghee gebruiken.
- zout - 1,5 theelepels met een glijbaan - los op in ongeveer 50-100 ml water en voeg toe aan het deeg in opgeloste vorm;
- desgewenst honing 2 eetlepels - ook verdund in 50-100 ml warm water;
- desgewenst honing 2 eetlepels - ook verdund in 50-100 ml warm water; degenen die zich schamen voor de waarschijnlijkheid van het verschijnen van schadelijke stoffen bij het verhitten van honing, kunnen een andere zoetstof gebruiken, of het brood helemaal niet zoeten (traditioneel werd brood, nogmaals, niet gezoet; het werd over het algemeen alleen bereid met bloem en water, vaak zelfs zonder ... zout)
- bloem, bij voorkeur volkoren, maar hier is het niet langer nodig (hoewel je zeven keer moet nadenken voordat je premium meel gebruikt) aan de consistentie van zachte plasticine (voor GEVORMD brood!). U moet zich concentreren op de consistentie en niet op het aantal grammen, aangezien de werkelijke hoeveelheid afhangt van het type en de soort bloem. Ter referentie, ik zal zeggen dat ik ongeveer 500-600 g roggemeel en 100-150 g tarwemeel nodig heb.
- water om de bovenste korst van het brood in te vetten, een druppel olie (ik gebruik olijfolie) om de vorm in te vetten
- kom, lepel, zeef, vorm, handdoek
WAT MOETEN WE DOEN
Het deeg op onze zuurdesem bleek te kloppen: de bubbels van koolstofdioxide zijn overal zichtbaar, en te oordelen naar de rand van het deeg net onder de rand van de kom, steeg het deeg ook 's nachts (maar zelfs als dit niet gebeurt, je moet niet van streek zijn - het belangrijkste is dat het brood rijst; maar als het brood niet loslaat, rijst het niet, dan is er ergens iets mis - hetzij in het zuurdeeg of in het deeg).
Voeg er verdund zout, honing en olie aan toe (natuurlijk allemaal op kamertemperatuur).
We zeven de bloem door een zeef - en wat te doen met de zemelen, beslist iedereen voor zichzelf. Bran is een controversieel product, vooral vanwege fytinezuur (een stof die verschillende sporenelementen in de darm - ijzer, magnesium, calcium, zink - bindt en verhindert dat ze worden opgenomen, wat leidt tot uithongering van mineralen en een groot aantal aanverwante problemen). Het is dus helemaal niet nodig om alle zemelen aan het deeg toe te voegen (en ik moet zeggen dat ze het vroeger niet deden - integendeel, ze zeefden ijverig de bloem, wat zelfs in het gezegde ging: als meel en een zeef was geweest, zou ik zelf vol zijn geweest "), en in het stadium van het deeg is het, volgens traditie, heel goed mogelijk om ze te verwijderen.
Meng het deeg: als het niet meer mogelijk is om het met een lepel te roeren, kneed het dan met je handen - het wordt erg plakkerig (rogge). Wanneer het deeg de consistentie van ZEER zachte plasticine bereikt, stoppen we en laten het 15 minuten in deze toestand. In het geval van roggedeeg is het noodzakelijk dat het vochtabsorberende bloem zoveel mogelijk water absorbeert, en we hebben ons niet vergist met de consistentie van het deeg en hebben aan het einde van de batch niet ontdekt dat al het water ergens is verdwenen en dat het deeg te dik is gemengd. In het geval van tarwedeeg is dit nodig zodat het glutennaamwerk ontspant, recht wordt en zijn integriteit herstelt. U kunt het formulier nog steeds voorbereiden, het invetten met olie.
Na 15 minuten gaan we verder - we voegen bloem toe en mengen met onze handen, en het deeg blijft plakkerig en lijkt op cement. Nou, dit is geen tarwemeel en er zit weinig gluten in en bijgevolg glutenine- en gliadine-eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de elasticiteit van het deeg en het vermogen om zijn vorm te behouden. Het heeft geen zin ijverig te zijn met roggedeeg en het te lang te kneden in de hoop gluten te ontwikkelen, aangezien het, zou je kunnen zeggen, geen gluten bevat. (Voor meer belangrijke informatie over de verschillen tussen tarwe- en roggedeeg en hoe u er correct mee kunt werken, kunt u naar de kamer gaan in een persoonlijk) Wanneer het deeg de consistentie van alleen zachte plasticine bereikt en zich al gedraagt als een fatsoenlijk broodje, verschuif het vlakke oppervlak en nat met onze handen maken we alle onregelmatigheden glad - zowel van boven als aan de zijkanten en van onderen. We doen het brood voorzichtig in een vorm en zetten de vorm 2-2,5 uur op een zeer warme plaats (bijvoorbeeld op een batterij).
Gedurende deze tijd zou het volume moeten verdubbelen en ons laten weten dat het een piek heeft bereikt en op het punt staat af te nemen.Het is belangrijk om dit moment te vangen, want als het deeg te oud is, kan het te zuur worden (hoewel de smaak en kleur ...), en de korst zal vlak zijn (aangezien het al begint af te nemen). En als u eerder stopt met rijzen, zal het deeg niet loskomen - en dit is nog steeds de helft van de moeite, en het allerbelangrijkste: het zal niet VERLAGEN.
En als je eerder stopt met rijzen, zal het deeg niet loskomen - en dit is nog steeds de helft van de moeite, en vooral, het zal niet VERLAGEN, wat betekent dat het heel echte en echt gezonde brood niet zal werken.
BAKKEN
WAT MOETEN WE DOEN
Dus we stopten het toekomstige brood in een ingevette vorm, gaven het een afstand van 2-2,5 uur en verklaarden gelukkig dat het met 2 keer was toegenomen. Dan kun je het op de een of andere manier versieren - wat je fantasie je zal vertellen.
En de oven is al aan het opwarmen! Omdat op het moment van planten (brood in de oven :) de temperatuur maximaal moet zijn.
Over het temperatuurregime gesproken, men moet meteen reserveren dat alle ovens heel verschillend zijn, de thermometer erin geeft de temperatuur slechts globaal aan (bovendien hangt de temperatuur ook af van welk gas er wordt gebruikt), daarom vindt elke bakker empirisch zijn eigen regime . Het belangrijkste is om de algemene betekenis te begrijpen - de modus in de oven moet de geleidelijke afkoeling van de oven simuleren, dus we verlagen de temperatuur geleidelijk van het maximum naar ongeveer 180 graden. Meestal wordt brood zo gebakken:
- zet in de meest voorverwarmde oven: ongeveer 250-300 graden.
- de temperatuur moet onmiddellijk worden verlaagd tot 200 graden - deze zal geleidelijk afnemen en deze waarde bereiken in ongeveer een half uur.
- verlaag de temperatuur tot een minimum - tot 170-180 graden, en bak in deze modus het brood ongeveer 45 minuten langer.
- na in totaal 1 uur en 15 minuten - anderhalf uur vanaf het moment van planten, zet ik de oven uit en laat ik het brood daar nog 10 minuten staan - en de oven koelt geleidelijk volledig af.
Het is zeer wenselijk, zo niet nodig, om in eerste instantie omstandigheden van hoge luchtvochtigheid in de oven te creëren - om "met stoom" te bakken. Dit is zowel nuttig zodat de korst niet taai is, en zodat deze minder barst (meer vocht - meer elasticiteit van de snel drogende toplaag van het deeg), en zodat deze meer blozend is (in droge omstandigheden kan het brood bleek worden).
Een veelvoorkomend probleem zijn te dikke en harde korsten. De bovenste korst kan worden beschermd met een deksel of folie om een koepeleffect te creëren, en kan ook worden gestoomd zoals hierboven vermeld. Als de korstjes aan de zijkant en onderkant hard worden, betekent dit dat het brood te lang is gebakken, of op een te hoge temperatuur, of in een te dunne schaal, of beide. Over het algemeen werd het gebakken in dergelijke omstandigheden dat er te veel vocht uitkwam. Als bij harde korstjes de kruimel niet gebakken is, is dat de schuld van de hitte of de dunne wanden; als het gebakken is, betekent dit dat het brood lange tijd gebakken is, of dat het lang gebakken is en het was heet, of allemaal samen ... In het algemeen is het belangrijk (en niet gemakkelijk) om zulke een bakmodus zodat de kruimel gebakken wordt, maar de korst ook niet hard wordt. De oplossing voor dit probleem wordt aanzienlijk vergemakkelijkt door het gebruik van een dikwandige pan en bakken bij gematigde temperaturen, maar met voldoende tijd om gereed te zijn.
LATEN WE PROBEREN! IS DIT MOGELIJK?
En nu is ons brood gebakken - het is mooi, blozend en heeft een heerlijke geur, maar het is nog geen tijd om het op te eten! Daarin is de gisting nog niet helemaal voorbij, dus het zal moeilijk zijn voor de maag en de vloeistof is nog niet verdampt, dus de hete kruim zal op rubber lijken. Volgens alle regels moet je het brood in een linnen handdoek wikkelen, of beter in tweeën, het zo leggen dat de lucht circuleert en vocht van alle kanten verdampt - bijvoorbeeld bovenop de vorm eroverheen - en wacht tot de ochtend . Ja, ja, de hele nacht! Hier is ochtendbrood, volledig gekoeld, met voltooide gisting, met gevormde kruimel - dit is het echte ECHTE Brood waar we al zo lang naar op zoek zijn! Vanuit het oogpunt van baktechnologie gesproken, brood is goed als het kruim gelijkmatig wordt gebakken, gelijkmatig wordt losgemaakt, wanneer het met een vinger wordt ingedrukt, het recht wordt, de korst dun en knapperig is.We controleren het allemaal - en proberen! Het brood is matig zuur, matig zout en zoetig, met een onbeschrijfelijk rijke smaak, aromatisch en levendig. Hier is het - een wonder geboren in een veld onder de zonnestralen en in een huis onder bekwame en vriendelijke handen, tot vreugde en gezondheid van alle gezinsleden !!
Het basisrecept voor gezuurd brood (sponsmethode) is de basis voor uw broodcreatie:
🔗
