Rogge-tarwebrood met vloeibare gist

[Pre-enzym:]

Rogge-tarwebrood met vloeibare gist

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Pre-enzym:
Vloeibare gist	150 ml.
Volkoren roggemeel	100 g
Suiker	0,5 theelepel
Deeg:
Pre-enzym	heel
Volkoren roggemeel	50 gr.
Gepeld roggemeel	100 g
Tarwemeel, premium	150 gr.
Serum (warm)	150 ml.
Zout	1 theelepel
Suiker	1 eetl. l
Plantaardige olie	1,5 eetl. l
Kvass wort	2 eetlepels. l
Koriander	1 theelepel

Kook methode

• Lees meer over vloeibare gist hier
• Meng voor pre-enzym vloeibare gist met suiker en bloem (bloem mag 50 gram meer kosten, dan moet je bij het kneden van het deeg deze 50 gram aftrekken)... Laat 10-12 uur warm om driemaal te verhogen. Ik groeide 4 keer in 10 uur.
• Doe voor het deeg alle ingrediënten in een emmer HP. Schakel een willekeurig shortmixprogramma in (bijvoorbeeld Pelmeni). We kijken naar het deeg, helpen met een spatel gedoopt in koud water. Het deeg moet stroperig blijken te zijn en langs de bodem van de emmer smeren. Kneed het deeg ongeveer 10 minuten en reset het programma. Met natte handen, haal het deeg uit de emmer, doe het in een ingevette vorm (ik heb L7), strijk het glad met een natte spatel. Sluit de vorm er bovenop met folie, zet op een warme plaats tot het deeg 3 keer stijgt, het kostte me 2,5 uur
• 
• Bak voorverwarmd tot 250 C^over oven gedurende 10 minuten en verlaag vervolgens de temperatuur tot 220 С^over en bak tot ze gaar zijn (het kostte me 30 minuten)
• 
• Koel het afgewerkte brood een beetje in de vorm, verwijder het dan en laat het volledig afkoelen op het rooster
• 
• 
• 

[Lena]

Heerlijk brood. Bedankt, Lenawat gedeeld

Lenochka, bedankt dat je het recept zo snel hebt ingevuld! Goed gedaan! Boem de oven!

[Lena]

Lenawelk brood !!!! Bedankt voor het recept !!!!!
En wat is gemalen roggemeel, waar wordt het gevonden?

Dit is wat ik zo leuk vind aan brood op de spoorlijn: het is een bol dak, zelfs met rogge of volkorenmeel!
Helen, het is erg prettig om met hele gemalen rogge te werken, ze is zo 'responsief' en, het lijkt mij, verhoogt het deeg beter. En wat een mooi brood uniform geperforeerd en helemaal niet "zwaar". En het recept is niet verwarrend!
Ik wil vragen of ik kwaswort vervang door droge mout, dan de hoeveelheid vloeistof veranderen of niet?

[Gulya]

Meisjes, bedankt voor de feedback! Ik zou heel blij zijn als ik het brood lekker vind

En wat is gemalen roggemeel, waar wordt het gevonden?

Gulya, dit is volkorenmeel. We kunnen het in één winkel kopen. Ik heb meel van granaten

Ja, Zhen, Ik hou ook van dit meel. Zelfs in een broodbakmachine werkt het goed.

Ik wil vragen of ik kwaswort vervang door droge mout, dan de hoeveelheid vloeistof veranderen of niet?

Wel, afhankelijk van hoeveel mout er moet worden vervangen. Het is beter om eerst de vloeistof af te trekken en dan onderweg naar het deeg te kijken.
Ik zal het de volgende keer proberen te bakken in HP. Zou moeten blijken

Len niet, in eerste instantie heb ik ook de aftrek bedacht, maar nu denk ik - ik moet toevoegen. 2 theelepels droge donkere mout + 2 el. l. water. Of niet, is er iets in de war?

En, nou ja, als 2 theelepels, dan kan de vloeistof niet worden afgetrokken. En dan veel mout eetlepels. Het is te veel voor mij

Nou, ik ben begonnen met PF 150: 150, morgen zal ik bakken, maar wat, het recept wordt voorgesteld, je moet het gebruiken!

[Zhenechka]

recept - voorgesteld, je moet gebruiken!

Zhenechka, Ik wacht op indrukken

gestart PF 150: 150

En ik heb blijkbaar bloem (rogge c / h) zodat het blijkt te mengen in slechts 100 gr. Bemoeit zich niet meer

En, nou ja, als 2 theelepels, dan kan de vloeistof niet worden afgetrokken. En dan wordt veel van de mout in eetlepels gedaan. Het is te veel voor mij

Voor een brood van 100 ml 100% startercultuur en 250 ml vloeistof is 1 theelepel voldoende. rode mout. Als je de eetkamer neerzet, zal er een heel donker en zuur brood zijn. Ze bakken het in Zakartatia. Heerlijk, maar niet voor iedereen.
Mout verzwakt meel hier. wat Lyudmila hierover schrijft:
"- verzwak het meel, verschuif de balans van flexibiliteit-elasticiteit naar meer elasticiteit en minder rubberstijfheid. We hebben al meel met L-cysteïne-toevoegingen, uit de molen. Cysteïne verbetert de elasticiteit van het deeg in microscopisch kleine hoeveelheden, minder vitamine C toevoegen

Een deel van het meel in het recept kan worden gebrouwen, zoals bij de tangjong-methode - verwarmd tot 63C met een deel van het water uit het recept. Dit zal de hoeveelheid meeleiwit die betrokken is bij de vorming van gluten, en problemen met de sterkte ervan, verminderen.

Verlicht zeer goed de stijfheid, verbetert de rekbaarheid van de proteasetest. Het kan aan het deeg worden toegevoegd met bloem van gekiemd graan, met mout, met moutextract (niet-diastatisch of diastatisch, geen verschil, protease is er en daar).

De proteolyse zelf kan worden verlengd, dat wil zeggen de duur van het protease en de hoeveelheid werk die erdoor wordt verricht - verleng de autolyse, verleng de rijzen, verhoog de temperatuur van fermentatie en rijzen, maak het deeg en het zuurdeeg dunner. "

[lappl1]

Ik bakte het, maar ik moest "dansen" (ik kan het alleen bakken in HP of in een airfryer). PF steeg 2,5 keer 's nachts. Kneed in KhP, in plaats van kwaswort - 2 theelepels. donkere mout + 1 eetl. l. water.

Ik ging een lange tijd omhoog, omdat de verwarming was uitgeschakeld en het koeler werd, ik wachtte tot het merkteken van het deegpersen langzaam recht zou worden (de lessen van onze Lyudochka beïnvloedenlappl1 ). Het brood kwam laag uit, goed gebakken, de korst is knapperig, de kruim is erg lekker, licht luchtig:

[Zhenechka]

Zhenechka, het brood is geweldig geworden! Hartelijk dank!
Als het afgekoeld is, leg ik het formulier in de oven, zet het gedurende 30 seconden 50 graden aan en zet het dan uit. Het warmt van binnen een beetje op en het deeg groeit goed. Kun je HP ook een halve minuut aanzetten? Is er een yoghurtprogramma?