Panini del Fornaio. Vierkant brood "Van de bakker"

[Biga]

Panini del Fornaio. Vierkant brood "Van de bakker"

Categorie: Gistbrood

Keuken: Italiaans

Ingrediënten
Biga
tarwebloem	420 g
actieve droge gist (ik heb Saf-Moment)	3 g
water	420 g
Deeg
tarwebloem	880 g
rijpe biga	120 g
actieve droge gist (ik heb Saf-Moment)	6 g (4 g)
water	685 g
olijfolie (plantaardig) voor smering en kneden
zout	18 g

Kook methode

• Klassieke bolletjes met een krokant korstje. Ze worden gebakken volgens het klassieke recept van Italiaans deeg, dat door Italianen wordt gebruikt als brood, ciabatta, eenvoudige paninibroodjes, etc.
• Biga - koud Italiaans deeg. Vooraf bereid, maar niet minder dan een dag van tevoren.
• Gist oplossen in 100 g (van 420 g) warm water van 40 ° C met een snufje suiker. Laat 10-15 minuten intrekken tot het schuimig is. Meng de bloem met het resterende koude water, giet de gist erdoor, roer tot een gladde massa met een garde, mixer, meng. Het deeg moet zacht en vloeibaar zijn. Zet in de koelkast. Alles, Biga is klaar. In de kou zal het gisten en in volume toenemen. Zorg ervoor dat je kneedt zodra het begint te vallen. Na een dag kun je beginnen met bakken.
• 
• Deeg
• Verdun de gist in 50 g (van 685 g) warm water van 40 ° C met een snufje suiker. Houd 10-15 minuten warm tot schuimig is. Kneed vervolgens van alle ingrediënten een zacht deeg.
• 
• Leg het deeg op een goed ingevette tafel en vouw het meerdere keren om.
• 
• Doe het deeg vervolgens in een ingevette bak met deksel voor fermentatie gedurende 2 uur (ik heb 1,5 uur op t boven de 20 * C) op kamertemperatuur.
• 
• De opkomst van het deeg kon niet worden gefotografeerd vanwege zijn volledige ontsnapping. Daar was het niet aan toe.
• Dan de tweede kneden en het deeg in een ingevette rechthoekige vorm plaatsen. Verdeel het deeg goed over de vorm en pureer met je vingers.
• 
• Deeggisting gedurende 1,5 uur (ik probeerde al een uur te ontsnappen))
• Giet het deeg op een goed bestoven tafel met bloem. Verdeel in 4 delen en rol van elk een rol. Rijzen 45 min. naad naar beneden.
• 
• Verdeel het deeg in porties van de gewenste grootte. Extra rijzen 10 min.
• 
• Bakken met stoom op een hete haard gedurende 30-35 minuten op 210 * C.
• 
• 
• Recept bron 🔗./ met woorden van grote dankbaarheid voor het werk.
• Bruikbare informatie.
• Biga is een koud Italiaans deeg van 100% vocht. Dit is een ingenieus recept van de bakker Franco Galli van Carpenedolo in Noord-Italië. In de afgewerkte vorm is het deeg een aangenaam ruikend, bruisend vloeibaar deeg dat geschikt is voor elk baksel en het aan het hoofddeeg toevoegt.
• De voordelen van Bigi zijn dat:
• 1. Iedereen kan het thuis koken en in de koelkast bewaren.
• 2. Het kan maximaal 2 weken in de koelkast worden bewaard. Het is voldoende om de benodigde hoeveelheid deeg te kneden en een stuk te kiezen om te bakken. De hoeveelheid toegevoegde bigi is 10% van de bloem in het recept. Als de biga helemaal vers is (1-2 dagen), kun je zelfs meer nemen.
• 3. Aangezien er dezelfde hoeveelheid bloem en water in de big bag zit, is het erg handig om deze aan het hoofddeeg toe te voegen. U hoeft niets te berekenen.
• 4. Het verbetert elk deeg. Brood, pizza, broodjes, etc. blijken geurig en erg lekker te zijn.
• Over de voordelen.
• Er zitten geen speciale nuttige toevoegingen in dit brood, alles is simpel: bloem, water, gist, zout, plantaardige olie. Maar zoals elk zelfgebakken brood, waarin geen verbeteraars, versterkers, enz. Zijn, is dit een pluspunt voor het lichaam. Maar wat ook heel belangrijk is, het werken met zo'n test en het eindresultaat hebben een gunstig effect op de emotionele toestand, waardoor de algemene toestand van het lichaam verbetert. Het is zo gaaf! Zo spannend! Zo positief! Bakken voor uw gezondheid!

De schaal is ontworpen voor

12

Kookprogramma:

oven

Ik ben de eerste op zo'n mooi brood

[Albina]

Albina, Ik ben er blij om. Bedankt !

Wat mooi! En mijn favoriete structuur! Maar voor mij werkt het niet! Waarom is het altijd een fijne poreusheid

Waarom is het altijd een fijne poreusheid

Ira is ook niet helemaal wat ik nodig heb. De gaten moeten groter zijn. Het hangt allemaal af van het vochtgehalte van de bloem en hoeveel water er nodig is. Dit is alleen op proef. Het deeg mag niet volledig vloeibaar zijn voor de ontwikkeling van gluten. In mijn geval zou het iets abrupter nodig zijn. Dit is mijn mening. Het moment van opvouwen is ook belangrijk. Alleen in boter, wanneer het in het deeg komt, geeft het porositeit en geeft bloem een ​​dichtere kruim. Al deze nuances komen met ervaring. Dit zijn mijn eerste panini's. Natuurlijk zal ik het opnieuw proberen en met alles rekening houden. Maar de smaak is nog steeds onvergelijkbaar!

[Tata]

Tata, maar je kunt proberen om zo'n brood met zuurdesem te bakken?

Tata, kun jij proberen dit zuurdesembrood te bakken?

Waarom niet. Hier heb ik een zeer sterk zuurdeeg van het vorige roggebrood. Ze kruipt zelfs onder het deksel in de koelkast vandaan. Het deeg rijst twee keer. Kneed het deeg erop en houd het een nacht warm. ... Je kunt een beetje gist toevoegen. Ik heb dit principe gebruikt om eenvoudige broodjes te bakken. Alleen de waarheid is fijn poreus. Maar erg lekker. Als het deeg dunner is, zijn de poriën misschien groter.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ira, grote gaten zijn kenmerkend voor koud en lang deeg (gist is al goed gekookt). Het belangrijkste is om niet te haasten en niet veel te verpletteren tijdens het werk. Laat het deeg uit de koelkast enkele uren goed opwarmen op kamertemperatuur. En met het deeg meer kust bij het vormen.

En met het deeg meer kust bij het vormen.

Oh Nat, ik ga naar je onderwerp! je herinnerde je aan jezelf!
misschien is er een recept dat zo bewezen is? Ik vond handwerk op zuurdesem.

Kneed het deeg erop en houd het een nacht warm. ... Je kunt een beetje gist toevoegen.

en de verhoudingen voor het deeg?

en de verhoudingen voor het deeg?

Ira, ik ben helemaal geen specialist in deeg, ik bak het meestal op een veilige manier. Toen ik eenvoudige tarwebroodjes met zuurdesem bakte, deed ik dat bijna met het oog. nam 50 g zuurdesem en bloem en water zodat het deeg 150% vocht bleek te bevatten tot een consistentie als een pannenkoek. Alles is goed verlopen. Over het algemeen wanneer het volgens het recept beter is om met zuurdesem te bakken.

Over het algemeen wanneer het volgens het recept beter is om met zuurdesem te bakken.

bedankt - ik zal overwegen! Ik zal proberen te zoeken!

[Tata]

Wat een mooie, luchtige broodjes zijn geworden,Tata... Hoofdfoto heel erg !!!

Het belangrijkste is om niet te haasten en niet veel te verpletteren tijdens het werk. En met het deeg meer kust bij het vormen.

Ik heb altijd haast ... Ik moet deze tekst in het rood schrijven in de vorm van een poster!

Het is noodzakelijk om deze tekst in rood lettertype uit te schrijven in de vorm van een poster!

precies marin
en het allerbelangrijkste: hang voor je neus, maar zodat hij door de keuken achter me aan beweegt

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ira, grote gaten, zoals de profs schrijven, worden nog steeds verkregen door warm proofing. Maximale activering - in een gematigde tijd wordt sterk vergassende gist verkregen bij een deegtemperatuur tijdens het rijzen van 33-38C.

zoals de profs zeggen

in in, het sleutelwoord. oh sho, dat vind ik eng)))))

en het allerbelangrijkste: hang voor je neus, maar zodat hij door de keuken achter me aan beweegt

Beter nog, een lichtbord zodat het vanzelf oplicht zodra het deeg eruit wordt gehaald ...

zodra het deeg eruit werd gehaald ...

maar het zou me niet de hele tijd pijn doen

[Jachthaven]

Jachthaven, bedankt! Ik heb het geprobeerd, hoewel de camera de meest voorkomende is. Maar het belangrijkste is niet om smaak en aroma over te brengen. De hele avond at ze alleen ze, met boter en thee. Ik kon mezelf niet losrukken

En als ze worden doorgesneden, worden de gaten mooier

En met zelfgemaakte kaas en koffie zijn er helemaal geen woorden

En als ze worden doorgesneden, worden de gaten mooier

allemaal, gekneed handwerk op zuurdesem! WANTUUUUUUUUUUUUU
moet oefenen, en dan de jouwe herhalen. anders ben ik bang ...

[Tatochka]

Tatochka, en zout?

[Tatochka]

Tatochka, en zout?

misschien heb je het helemaal niet nodig? of is het nodig? na de laatste grappen met twee eetlepels zout gelijk aan 30 g, dan 20 g, begin ik het alweer te vragen!

Ik at hun kenmerkende zoutvrije brood in Florence.Ze concurreerden daar altijd met Venetië, en op een gegeven moment sloten de Venetianen de toevoer van zout naar Florence af. En de Florentijnen besloten dat dit hun ding zou zijn.
Over het algemeen is brood niet voor iedereen weggelegd, voor mij is het zo griezelig walgelijk (maar ik hou van zout).
Over het algemeen moet je, voor zover ik begrijp, nog steeds gistbrood zonder zout kunnen bakken.
Hier is de beheerder over dit geweldig geschreven Zout in brooddeeg - de betekenis en invloed ervan

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ik heb verschillende Reinhart-broden neergelegd op al zijn koude basiszuurdesems: biga, pulisch, paté fermenti. Rij in de zoektocht naar "baguette on pulish" of Reinhart baguette - je zult het zien. Ik heb ze erg populair en uitgewerkt (vooral chabatta en baguettes, waar mijn man dol op is).
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

Ik heb ze erg hardlopen en uitgewerkt

Hartelijk dank. Ik studeer!

Scherp en zout?

Sorry al toegevoegd

[Tata]

Tatawat is alles mooi! en foto's en brood: girl_love: bedankt voor het recept!

[Tata]

Tata, Ik heb een rapport
gebakken brood voor het eerst in een grote, oordeel niet strikt




Iedereen die het heeft geprobeerd - gewaardeerd) Bedankt voor het recept

[Elena]

Elena, allemaal gewoon geweldig

Gisteren gebakken. Geweldige panini's bleken. Erg smakelijk! Bedankt.

[Tata]

Tata, ging naar je broden toe. Ik heb het recept twee keer herlezen en we nemen maar 120 g van de biga? En waarom zou je het dan voor meer dan 800 kneden? Of is het "voor later"? De mensen hebben al gebakken en alles is voor hen gelukt, ik ben zo'n toendra

[Tata]

Tata, ging naar je broden toe. Ik heb het recept twee keer herlezen en we nemen maar 120 g van de biga? En waarom zou je het dan voor meer dan 800 kneden? Of is het "voor later"? De mensen hebben al gebakken en alles is voor hen gelukt, ik ben zo'n toendra

Ik deed de helft van de norm en stuurde de rest naar pannenkoeken. maar u kunt opslaan

Dat wil zeggen, het recept is correct? We stoppen slechts 120 g van de totale massa bigi in het deeg?

Dat wil zeggen, het recept is correct? We stoppen slechts 120 gram van de totale massa bigi in het deeg?

Nou, ik deed het volgens het recept. biga + gist. alles werkte

Interessant is dat ik het zal proberen.

Met dank aan de auteur !!! Ik weet niet hoeveel Italiaans er bij me uitkwam, maar ik heb het geprobeerd




Hier is nog een ponini: