Pate fermentee koud deeg stokbrood (Peter Reinhart)

[Deeg]

Pate fermentee koud deeg stokbrood (Peter Reinhart)

Categorie: Gistbrood

Keuken: Frans

Ingrediënten
Deeg
tarwebloem	280gr.
zout	3 / 4u l.
droge gist	1/2 uur l.
warm water	170-200 ml (170 g is beter om mee te beginnen)
cold brew pate fermentee (zie hieronder)	455gr.
Pate Fermentee (deeg):
Tarwemeel	280gr.
zout	3 / 4u l.
droge gist	0,5 uur l.
water	170-200 ml (het is beter om 170 te nemen om te beginnen)

Kook methode

• Ik hou van koud deeg. Ze verrijken de smaak van brood enorm en veroorzaken niet zoveel problemen als zuurdeeg. Reinhart is er klaar voor om hiervoor te kussen!))) Het stokbrood is simpel. Hier, eerlijk gezegd. Omdat het veel tijd lijkt te kosten (3,5 uur), maar bijna al die tijd "blaast" het gewoon op zonder jouw deelname.
• Hoe je Pate fermentee maakt, zal ik opnieuw herschrijven vanuit mijn andere recept:
• Dus laten we beginnen met Pate Fermentee. Schrik niet. Dit is slechts een deeg voor sommige soorten stokbrood. We kennen poolish, biga en Pate Fermentee. Als pulish en biga onderling uitwisselbaar zijn en alleen verschillen in het percentage water en bloem, dan is patégisting ook in ieder geval in de aanwezigheid van zout, dus staat het in een aparte volgorde.
• In de beste tradities van Reinhart wordt het deeg in de koelkast gerijpt. Dus vanuit zijn oogpunt wordt de smaak van gistbrood rijker.
• Meng alle ingrediënten voor het deeg. Het deeg moet zacht genoeg zijn. Bewaar het gedurende 1 uur op kamertemperatuur of totdat het anderhalf keer groter is dan de oorspronkelijke grootte.
• Knijp het deeg lichtjes uit en zet het minstens een nacht in de koelkast. Het kan maximaal 3 dagen in de koelkast worden bewaard en ingevroren - maximaal 3 maanden.
• 
• 1... Haal het deeg een uur voordat je ermee werkt en laat het opwarmen.
• 2.Meng alle ingrediënten. Eerst in een grove kom, daarna kneden tot de gluten zich goed ontwikkelen. Als met een haakmixer, dan 6 minuten op gemiddelde snelheid. Ik kneed in HP. Pas indien nodig het water of de bloem aan. Heel netjes.
• 3.Laat 2 uur gisten of tot het verdubbeld is. Als het verdubbelt in grootte vóór het verstrijken van 2 uur, kneed dan een beetje en laat het opnieuw verdubbelen.
• 4. Verdeel in 2-3 stukken en vorm er baguettes van.
• Gieten
• Vergeef me, maar mijn man heeft foto's gemaakt. En hij heeft een talent voor het maken van foto's van alles wat wazig is, om op te lichten, de benen van mensen af ​​te snijden, enzovoort))). Ik vraag me zelfs af hoe het mogelijk is om zulke foto's te maken met de automatische apparatuur. Maar er zijn geen anderen en dit is beter dan niets.))))
• De eerste foto is in twee delen gesplitst en enigszins afgeplat. Voorzichtig. Om een ​​rechthoekige vorm te krijgen.
• 
• De tweede - overlapt de bovenrand naar het midden.
• 
• Onderkant naar midden
• 
• We vouwen het dubbel (de overlappingen blijken binnenin te zitten) alsof we een open boek voor onszelf sluiten. In dit geval kijkt de naad naar je (dat wil zeggen, het blijkt van de zijkant te zijn, niet van bovenaf):
• 
• We knijpen de naad met de rand van de handpalm:
• 
• We rollen het als een worst over de tafel om de gewenste lengte te krijgen. Voorzichtig, zonder te drukken. Klaar om te bewijzen:
• 
• 5. Laat 45-60 minuten rijzen (tot anderhalf keer langer).
• 6. De oven moet zo heet zijn als de hel. Maximaal 250 g. Snijd de stukken, laad de baguettes snel in de oven, voeg stoom toe (bespat met kokend water) en bak 10 minuten op hoge temperatuur. Dan kun je het een beetje laten zakken, de baguettes 180 g draaien, indien nodig voor gelijkmatig bakken en bakken tot ze diep goudbruin zijn.
• 

De schaal is ontworpen voor

2 middelgrote baguettes

Opmerking

De mijne at alles. Ze namen gewoon twee stokbroodjes en aten ze 's ochtends op. Gluttons))). Omdat ik slim ben en een dubbele portie deeg maak, zal ik vandaag weer bakken. Maar waarschijnlijk Pine de Compage.



OPARA is een deeg-zuurdeeg gemaakt van gist licht verdund met water, met toevoeging van suiker en bloem.

[Vogelverschrikkers]

Ik herken de hand van meester Peter en Vogelverschrikkers
heerlijk brood

Natasha, bedankt voor het recept! In de nabije toekomst ga ik zeker proberen om het te bakken.

Beautifulaaaa!
Natasha, maar als ik geen stokbroodhouders heb. En deze ... hoe is het ... nou ... in het algemeen is er niets ... wat gebeurt er dan als je het in gewone dikke repen wikkelt? Zal de smaak verloren gaan? En het knerpen van een Frans broodje? Dit denk ik ... om mijn recept te bederven of niet?

en van mij, BEDANKT! Ik probeerde brood te bakken op een lang koud deeg, nou, ik vond het echt lekker! Dit is op zijn beurt!

De baguettes zijn prachtig! En ik sluit me aan bij de vraag - zonder baguettes of specials. vormen kunnen achterwege blijven, houdt het deeg zijn vorm goed?

[Vogelverschrikkers]

Ik herken de hand van meester Peter en Vogelverschrikkers
heerlijk brood

Oh, je hoeft geen bloemen en rollen naar me te gooien ...

Beautifulaaaa!
Natasha, maar als ik geen stokbroodhouders heb. En deze ... hoe is het ... nou ... in het algemeen is er niets ... wat gebeurt er dan als je het in gewone dikke repen wikkelt? Zal de smaak verloren gaan? En het knerpen van een Frans broodje? Dit denk ik ... om mijn recept te bederven of niet?

De baguettes zijn prachtig! En ik sluit me aan bij de vraag - zonder baguettes of specials. vormen kunnen achterwege blijven, houdt het deeg zijn vorm goed?

Het behoudt de vorm goed, dus er gebeurt niets vreselijks als er geen stokbroodhouders zijn. De onderkant zal vlak zijn, niet halfrond. En daarmee ?, Zoals de IRR zou zeggen met een puur Krim-accent))). Dit heeft geen invloed op de smaak. Daarom schrijf ik overal - neem 170 ml water. Onze kwelling is niet hetzelfde als die van Reinhart. Je zou een zacht, maar niet plakkerig of doorhangend deeg moeten krijgen.

En daarmee?,

Ik heb het zuurdeeg lang geleden begraven)))) zij zelf
nu bak ik op deeg.

Usse begreep het, chef, bedankt!

Ik heb het zuurdeeg lang geleden begraven)))) zij zelf
nu bak ik op deeg.

Ik heb het al vijf keer begraven. Ze maakte me zuur en beschimmeld en kwam er uiteindelijk uit. Mijn ongeorganiseerde aard leeft gewoonlijk niet lang met haar samen, en het zuurdeeg sterft, kronkelend van pijn ...

Ik heb het al vijf keer begraven.

Elke goede bakker heeft zijn eigen persoonlijke zuurdesembegraafplaats

En ik heb een bladwijzer. Bedankt Chuchelka !!! Ik hou van Chuchelkin, Omelkin en bak brood van Vika, want hij heeft geen HAHAL
Bovendien is er een reden - een nieuwe oven van Siemens ... Gisteren presenteerde ik mijn man op de 20ste verjaardag van het gezamenlijke leven En, hoewel laat, was dit twintigjarig jubileum terug in april, maar ze wachtte nog steeds LJ

Oh, je hoeft geen bloemen en rollen naar me te gooien ...

Geweldige baguettes! En het is niet verwonderlijk dat ze alles tegelijk aten - zo smakelijk, ik kan me voorstellen hoe knapperig.

Geweldige baguettes! En het is niet verwonderlijk dat ze alles tegelijk aten - zo smakelijk, ik kan me voorstellen hoe knapperig.

Het belangrijkste is een compleet bedwelmende geur. Zo diep, dik en broodachtig dat je het in stukjes kunt snijden en apart van de baguettes kunt eten.))) Ik stak mijn neus in de zak, waar de resterende paar gesneden stukjes lagen - dat is iets.

Hoe mooi baguettes, en in de context zijn goed en "van het gezicht". Nou, heel goed. We moeten deze bakken. Knappe mannen werken misschien niet, maar we zullen het proberen. En bakken zonder stokbrood Bedankt voor het recept.

ongeveer geen stokbroodhouder. Ik bak op deze wegwerp super trays van folie, waar allerlei kleine dingen van het leven worden verkocht (wegwerp picknick gebruiksvoorwerpen, etc.). Het kan in het midden worden gebogen, zo'n groef hoger maken en je krijgt een stokbrood of een brood, afhankelijk van hoeveel segmenten je vouwt. Meestal heb ik 2 baguettes.

Heerlijke baguettes !!!

[vogelverschrikker]

De baguettes zijn geweldig, ze halen gewoon de hersenen eruit. Ik heb ook mijn zuurdeeg begraven, in de zomer was het er op de een of andere manier niet aan toe. En ik zal dit recept bakken, zodat ik een beetje stroom kan herstellen.
Ik las over "Pine de Compage" - en maak er een bladwijzer van!
vogelverschrikker Heb je een boek of iets over Peter?

God, hoe heerlijk beschreven !!! Bedankt!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, hier schrijf je om kokend water in een helse voorverwarmde oven te spetteren, meteen associaties met een bad. Een bende water, een vogelverschrikker in een hoed en met een bezem in de ene hand en een pollepel in de andere bij de hitte van de brandende kachel.
Dit wijkt af van het onderwerp. Hoe is de korst? Niet solide? En toch, over drie dagen zal het deeg niet peroxide worden? En bovenop iets om te smeren?

Het belangrijkste is een compleet bedwelmende geur. Zo diep, dik en broodachtig dat je het in stukjes kunt snijden en apart van de baguettes kunt eten.))) Ik stak mijn neus in de zak, waar de resterende paar gesneden stukjes lagen - dat is iets.

Eerst keek ik naar de foto - schoonheid en meer! En toen las ik het hier ...
Zo heerlijk geschreven ... dat bijna verstikt van het speeksel. Heerlijke baguettes!

[vogelverschrikker]

De baguettes zijn geweldig, gewoon het brein eruit halen Ik heb ook mijn zuurdesem begraven, in de zomer was het op de een of andere manier niet aan het temperatuur om te bewaren, te voeden ... En bakken in de oven in de hitte brrrrr. En ik zal dit recept bakken, zodat ik een beetje stroom kan herstellen.
Ik las over "Pine de Compage" - en maak er een bladwijzer van!
vogelverschrikker Heb je een boek of iets over Peter?

Ja, er is een boek. Alles wordt geëerd. Slechts de helft gereproduceerd.

Vogelverschrikker, hier schrijf je om kokend water in een helse voorverwarmde oven te spetteren, meteen associaties met een bad. Een bende water, een vogelverschrikker in een hoed en met een bezem in de ene hand en een pollepel in de andere bij de hitte van de brandende kachel.
Dit wijkt af van het onderwerp. Hoe is de korst? Niet solide? En toch, over drie dagen zal het deeg niet peroxide worden? En bovenop iets om te smeren?

De korst is natuurlijk hard! Dit is een Frans stokbrood. Dun en krokant zoals het hoort. Voor dit doeleinde bende water kokend water en bad intense koorts. Als zonder kokend water en gemiddelde temperatuur, de korst eiken en gedroogd is.
Drie dagen lang peroxide in de koelkast. Ik had wel een week. Maar er is al een licht merkbare alcoholgeur verschijnt. Het werkt, maar het is beter om het niet zo lang te bewaren. 3-4 dagen is een absolute norm.
Brood en wat niet in te vetten. De temperatuur in de oven is hectisch. Als er vet aanwezig is, gaat het branden.

Eerst keek ik naar de foto - schoonheid en meer! En toen las ik het hier ...
Zo heerlijk geschreven ... dat bijna verstikt van het speeksel. Heerlijke baguettes!

Veel dank aan iedereen voor de complimenten, het is ontzettend fijn dat je mijn werk opmerkt. Ik heb de laatste tijd weinig contact, ik heb veel forums verlaten, ik heb nauwelijks tijd om iets te doen, maar ik kom hier op rolletjes.

ongeveer geen stokbroodhouder. Ik bak op deze wegwerp super trays van folie, waar allerlei kleine dingen van het leven worden verkocht (wegwerp picknick gebruiksvoorwerpen, etc.). Het kan in het midden worden gebogen, zo'n groef hoger maken en je krijgt een stokbrood of een brood, afhankelijk van hoeveel segmenten je vouwt. Meestal heb ik 2 baguettes.

Bedankt, ik moet het kopen, anders heb ik het zelf uit folie gedaan, maar het hield de vorm niet zo goed vast.

Toegevoegd aan het eerste bericht met de receptfoto's van gieten. Sla niet hard voor kwaliteit.

En dit zijn dezelfde baguettes, waarvan ik het vormstuk heb toegevoegd. Pine de Compage is voor vandaag afgelast. Foto per telefoon, dus de kleuren zijn ietwat kosmisch))).



🔗

En ik bakte baguettes! Gisteren, toen ik het recept zag, rende ik meteen om het deeg te doen! De geur en smaak zijn gewoonweg adembenemend !!! De korst is knapperig, de kruim is een beetje rubberachtig - zo hou ik ervan !!!! Gewoon een enorme BEDANKT voor zo'n recept !!!!! En hartelijk dank voor de vormmethode - ik heb het praktisch kunnen herhalen !!!

Welke kleur!

Heb je doorsneden gemaakt? Het is beter om het bijna langs te doen. In ieder geval worden smaak en geur niet beïnvloed.)))

Op de een of andere manier dacht ik: moet ik Peter niet richten op de gerespecteerde Reinhart in de vorm van een vogelverschrikker ... het is een heel interessant recept, ik hou over het algemeen van deeg, en ik respecteer de koude gisting enorm, MAAR! wat als de kachel het hellevuur niet ondersteunt, er zijn geen baguettevormen, hier is hoe te zijn ?? Nou, ik denk dat, zoals het zal zijn, zo zal zijn.

Hier ...



Met dank aan Tusechka voor het promoten van de meest interessante recepten bij de massa.

Wat vindt u er van? Naar mijn mening is alles gelukt.Het is alleen dat de bodem een ​​beetje vlak is en niet halfrond vanwege het gebrek aan vorm. Dat is het verschil. Ik kan zelfs de bewaarde grote gaten zien!

De smaak is rijk, zo broodachtig, geurig, vanwege het gebrek aan vorm, ja, ze kropen, ik stel de aankoop van een stokbroodhouder uit, ik stel het uit .. nu besloot ik, ik moet het nemen. Eh, als ze in vorm waren, als ze omhoog gingen, zouden de gaten prachtig zijn.

Oh. Kleine vogelverschrikker, ik heb iets verkeerds gedaan. Ik begon met een deeg, het bleek een knoedeldeeg - hard en strak. Ik weet niet hoe gist het zal verhogen ...

Oh. Kleine vogelverschrikker, ik heb iets verkeerds gedaan. Ik begon met een deeg, het bleek een knoedeldeeg - hard en strak. Ik weet niet hoe gist het zal verhogen ...

Let op - zowel het deeg als het deeg zelf hebben dezelfde samenstelling. Daarom, als het uiteindelijke deeg tijdens het kneden dezelfde consistentie heeft, pas dan het water aan en voeg een beetje meer toe. Reinhart's water is 170-200 ml. En overal heeft hij een punt - correct. Het deeg moet zacht zijn, maar niet erg plakkerig. En voor deeg en deeg. Maar een iets andere consistentie voor deeg is niet eng. Omdat het bij de hoofdbatch mogelijk is om aan te passen.

Avond:

🔗

Ik rapporteer. Deeg kwam praktisch niet in de koelkast. Bij het kneden van het hoofddeeg werd 200 ml water gegoten. De klim ging goed. Het verdubbelde zoals het hoort. Toen ik het uit de HP haalde, leek het erg plakkerig, mijn handen werden erg vuil. Ze voegde geen bloem toe. Twee broden gevormd, omdat baguettes niet kunnen worden genoemd vanwege de vorm. Hoeveel kokend water moet er spetteren? Ik spetterde een halve mok, mijn oven had zo'n draai niet verwacht en begon met ijzer van binnen te klikken, ik werd zelfs een beetje bang. Bij het bakken bleef er bloem aan de oppervlakte, waarom? Wikkel het in een handdoek en laat het afkoelen.
Kortom. De korst is erg hard, de smaak lijkt naar mijn mening erg op die van de winkel. Ik vond het erg leuk. Ik wil vandaag opnieuw beginnen, maar er is veel tijd. Genoeg voor 4 uur fermentatie?

Ik rapporteer. Deeg kwam praktisch niet in de koelkast. Bij het kneden van het hoofddeeg werd 200 ml water gegoten. De klim ging goed. Het verdubbelde zoals het hoort. Toen ik het uit de HP haalde, leek het erg plakkerig, mijn handen werden erg vuil. Ze voegde geen bloem toe. Twee broden gevormd, omdat baguettes niet kunnen worden genoemd vanwege de vorm. Hoeveel kokend water moet er spetteren? Ik spetterde een halve mok, mijn oven had zo'n draai niet verwacht en begon het strijkijzer erin te klikken, ik werd zelfs een beetje bang. Bij het bakken bleef er bloem aan de oppervlakte, waarom? Wikkel het in een handdoek en laat het afkoelen.
Kortom. De korst is erg hard, de smaak lijkt naar mijn mening erg op die van de winkel. Ik vond het erg leuk. Ik wil vandaag opnieuw beginnen, maar er is veel tijd. Genoeg voor 4 uur fermentatie?

In mijn koelkast rijst het deeg vrij goed. En ben je bij kamertemperatuur niet vergeten het te laten staan ​​en te laten fermenteren? Heb je hem niet meteen in de h-k gestopt?

Meel kan alleen op het oppervlak achterblijven als je aan bloem hebt gewerkt (de tafel bestrooit) of als je geen mengsels hebt. Ik stof de tafel heel weinig af. Het meel ligt op de zijkant met een god, en onder het deeg smeer ik regelmatig de bloem met een film met mijn hand. Het is erg handig om dit te doen met siliconenmatten. Ze zijn ruw: je strijkt met je hand en de bloem "kleeft" aan het tapijt. Ik doe dit zodat er geen hele stukken droge bloem in het brood terechtkomen.

Spat kokend water voor een halve kop. Spat in een gietijzeren koekenpan die is voorverwarmd met de oven of een tweede bakplaat helemaal onderaan. De bakplaat kan ook "spelen", maar het is niet gevaarlijk voor hem. Je hardware klikte niet, maar speelde, zoals ze gewoonlijk zeggen. Scherpe afkoeling van een sterk verhit metaal uit water. Spat geen kokend water meer in de ovenruimte zelf. Voor het geval dat, om niet te beschadigen.

4 uur voor fermentatie waarvan? Deeg? Niet genoeg. Ze zou de nacht moeten doorstaan. U kunt beter de hoeveelheid deeg verdubbelen. Een portie bak je de volgende dag, de tweede om de dag / een paar dagen. Heel comfortabel. En het hoeven geen baguettes te zijn. Je kunt bijvoorbeeld ook een dennenbos hebben.

Is het mogelijk om HP op te laden met de hoofdbatch (degene die met het deeg is) in het TESTO-programma (2 uur 20 minuten, Panasonic)

Is het mogelijk om HP op te laden met de hoofdbatch (degene die met het deeg is) in het TESTO-programma (2 uur 20 minuten, Panasonic)

In principe kan dat.
Ik gebruik het Pelmeni-programma. Na het kneden volg ik zelf het deeg met de technologie van Reinhart.

een andere vraag, wordt meel gebruikt in baguettes? Ik hou van halveren met 1 sec. en ik voeg nog een beetje tsz psh toe - dan verschijnt er naar mijn smaak een soort knapperigheid in de korst. Ik begon het deeg al op luizen + 1c, het kwam perfect op in een uur, nu blijft het groeien in de c-ke ... Welke verhouding in bloem zou je adviseren?

een andere vraag, wordt meel gebruikt in baguettes? Ik hou van halveren met 1 sec. en ik voeg nog een beetje tsz psh toe - dan verschijnt er naar mijn smaak een soort knapperigheid in de korst. Ik begon het deeg al op luizen + 1c, het kwam perfect op in een uur, nu blijft het groeien in de c-ke ... Welke verhouding in bloem zou je adviseren?

Klassiek worden baguettes gemaakt met BC-bloem, maar u kunt de verhouding van verschillende soorten meel naar eigen goeddunken variëren. Ik voeg altijd volkoren meel of zemelen toe, alleen uit voedingsoverwegingen. Het heeft nog geen brood bedorven. Pas op met ZZ-bloem (ik weet niet welke je hebt), het kan het deeg zwaar verzwaren, maar met 1c bloem kun je veilig de helft.

Pas op met ZZ-bloem (ik weet niet welke je hebt), het kan het deeg zwaar wegen ...

Bedankt voor het advies, tsz ik voeg niet meer dan 50 g toe

Oh, wat hou ik van en respecteer deze baguettes!

🔗

En dit is biga, gedrenkt in de koelkast:

🔗

Een woord-verleidster)))
Natasha, doe je de patégistee goed dicht in de koelkast of maakt het uit?

Een woord-verleidster)))
Natasha, doe je de patégistee goed dicht in de koelkast of maakt het uit?

Ik doe de beker in een zak zodat het deeg niet aan de bovenkant opdroogt en niet naar een koelkast ruikt, of ik dek hem af met een deksel (de deksel van deze bak heeft een siliconen pakking. Het blijkt behoorlijk strak).

Bedankt .. ik zag net een bekende container .. dus ik dacht aan het deksel))

Zoals altijd) overtrof het resultaat de verwachtingen! bedankt

Voor de tweede keer op rij bak ik en kwam ik Natasha bedanken !!!

De eerste keer bleek het zo te zijn.


Vandaag zo'n ... De korst is een beetje dunner en knapperiger !!! Terwijl het afkoelt ... Maar ik heb de rand al afgescheurd - ik kon het niet laten! Zo lekker!!!



Mijn dochter loopt al rondjes, je moet je beschermen tegen pogingen!

Ze lijken zo veel op een ciabatta! Rechte korstkleur - ah.
PS: voor een ciabatta zal man zijn vaderland verkopen))).

Ze lijken zo veel op een ciabatta! Rechte korstkleur - ah.
PS: mijn man zal zijn vaderland verkopen voor een ciabatta))).

En ook de mijne liet doorschemeren dat ze naar ciabatta smaakten, maar ik begreep het niet meteen.
Het blijkt dat hij het goed had geraden.
Nu komt mijn dochter - alles zal krimpen. Ze vindt ze zo leuk, ik ben bang dat ze niet zal blijven in de ochtend ...
Ik ga het deeg weer leggen.

Natalia, bedankt voor het recept! Ik heb Brötchen gemaakt in de vorm van Duitse broodjes - ik wilde zo lang leren hoe ik ze kon maken!



Het is waar dat de mijne niet zo vol gaten zit als de jouwe, maar ik realiseerde me mijn fout al - ik kneedde te lang in HP (volledige cyclus, 30 minuten), ik moest onderbreken. Maar ik zal mezelf corrigeren en zal het zeker herhalen! Ik heb trouwens de helft van de broodjes ingevroren om ze eruit te halen en voor het ontbijt in de oven op te warmen!