Zuurdesembrood in de oven

[Goden bakken geen potten, of bakken met zuurdesem in de oven]

Goden bakken geen potten, of bakken met zuurdesem in de oven


Om dit onderwerp te openen, werd ik ingegeven door vragen die vaak in PM worden gesteld. Helaas veronderstelt elk van de gestelde vragen een langdurig antwoord dat meerdere pagina's beslaat. Daarom besloot ik af te stappen met "weinig bloed" en schematisch het proces van het bakken van brood te laten zien, wat een dagelijkse routine is geworden in mijn gezin. Ik pretendeer niet de ultieme waarheid te zijn, ik antwoord zo goed als ik kan, maar ik zal blij zijn als het je helpt om heerlijk brood te bakken. Bij het bakken gebruik ik bewust geen speciale bakkerijgadgets, niet iedereen heeft ze, maar in elke keuken staat een slakom en een ketel.

Dus mijn zelfgebakken brood wordt nu alleen herkend met zuurdesem en alleen uit de oven eten ze met plezier, dus ik moet het vaak bakken: om de dag, maximaal twee. Zoals u zich kunt voorstellen, moesten langdurige en complexe technologieën worden overgelaten aan speciale gevallen en voor dagelijks gebruik om iets sneller op te pikken, niet bijzonder tijdrovend en vereist geen al te vervelende lichaamsbewegingen. En zo werd deze versie van brood geboren, die niet alleen mij beviel, maar ook mijn zelfgemaakte, en bovendien was het een soort matrix, op basis waarvan je de smaak naar eigen goeddunken kunt variëren. Ik beschouw hem als Janus vanwege zijn vele gezichten.

Laten we beginnen met het feit dat zuurdeeg in uw huis moet leven. Welke? Het maakt helemaal niet uit, het belangrijkste is gezond, sterk en op het hoogtepunt van groei. Het is op zo'n zuurdesem dat je een deeg moet doen. Natuurlijk zal het deeg rijpen, zelfs als het zuurdeeg onrijp of geperoxideerd is, MAAR - dit heeft onmiddellijk invloed op de kwaliteit van het kruim en de smaak van het brood. 90% van de problemen die zich voordoen bij het bakken van zuurdesembrood zijn geworteld in de kwaliteit van de zuurdesem, opslag- en voedingsomstandigheden. Dit is geen onderwerp van discussie met degenen die hun zuurdeeg in de koelkast bewaren en het alleen voeren in het licht van de dreiging van een hongerige bezwijming van de laatste, maar dit zijn de conclusies die ik voor mezelf trok na een vrij lange tijd met het zuurdeeg. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan zuurdesembrood, dat niet in de koelkast wordt bewaard en niet in een hongerig lichaam. Het verschil in kwaliteit van brood is voor mij essentieel en duidelijk.

Nu, eindelijk, dichter bij het brood.

Deeg: 100 g volkoren meel, 100 g 2e graad bloem, 200 g water en 20-30 g rijpe zuurdesem (de opties kunnen onbeperkt worden gevarieerd - ik deed het volledig met volkoren en in combinaties van volkorenmeel met kiemen en zemelen met bloem 1 graad, enz. Het belangrijkste is dat niet ontmaskerd puur wit meel in het deeg gaat en de hoeveelheid is gelijk aan 200 g).
Klop de zuurdesem met water luchtig, voeg bloem toe en meng.
Als ik 's ochtends wil bakken, leg ik het deeg' s nachts, als ik van plan ben om 's avonds te bakken, dan begin ik het deeg' s ochtends, voordat ik naar mijn werk ga. Afhankelijk van de sterkte van het zuurdeeg, de kamertemperatuur en de meelsoort rijpt het deeg 6 tot 10 uur. Bij een temperatuur van 22 ° C rijpt zo'n deeg in ongeveer 9 uur. Als ik het proces wil versnellen, zet ik het in de oven met het licht aan (30-32 * C).
Focus op het verhogen van het volume met 2 keer. Om te beginnen kun je het beste een maatbeker gebruiken. Omdat je zag dat het deeg verdubbeld is, kun je gerust aan de slag met het kneden.



Deeg trekt, gorgelt en bubbelt, zoals pap op laag vuur.

Laten we beginnen met het kneden van het deeg:
- 200 g water,
- al het deeg,
- 450 g bakkerijmeel,
- 0,5 theelepel. droge gist of 5 g geperst (in het geval van dit brood stel ik mezelf niet het doel om het gebruik van gist volledig te vermijden, maar om te versnellen en de rijsperiodes in de tijd voorspelbaar te maken. Voor degenen die volledig van de gist af willen, kunt u dit item veilig loslaten, de laatste rijzen geven totdat deze is verdubbeld),
- 2 theelepels (gemeten vanaf katoen) zouten.

Ik doe de batch in Kenwood. De broodbakmachine doet het ook prima.

Allereerst giet ik 200 g water in een kom, bovenop - al het deeg, en mix tot een gladde massa.

Het mengsel van deeg en water borrelt en sist


Zeef 450 g bloem door de vloeistof, voeg gist toe en maak de eerste batch.

Het deeg is vrij vloeibaar, om de haak gewikkeld, maar wanneer de maaidorser stopt en de "stam" wordt opgetild, drijft deze onmiddellijk naar beneden.

Ik kneed meestal ongeveer 8 minuten. Mijn kom is afgesloten met een plastic deksel, dus hier laat ik het deeg 50 minuten staan. voor voorgisting. Het deeg zwelt op en wordt groter.
Dan voeg ik zout toe, kneed een paar minuten, tot het oplost in het deeg, en pas dan plantaardige olie (1-2 eetlepels) toe. Ik kneed tot het deeg helemaal achter de zijkanten en bodem van de kom blijft hangen.


Zo ziet het deeg eruit aan het einde van de batch.

We laten hem nog 20-30 minuten alleen.

Daarna dumpen we het op een met bloem bestoven oppervlak en gebruiken we een schraper om het brood te vormen.





Voor het rijzen gebruiken we een gewone slakom bekleed met bakpapier.

We transplanteren het gevormde brood in een rijsschaal en sturen het ongeveer 50 minuten naar een soort rijskast (elke afgesloten ruimte met een kop kokend water, bijvoorbeeld een magnetron). of tot 2 keer verhogen.
Mijn oven is elektrisch, hij warmt voorspelbaar op, dus in 25 minuten. voor het einde van het rijzen, begin ik het samen met de ketel op te warmen tot 260 ° C.


Ik bestrooi het oppervlak van het uit elkaar geplaatste brood met bloem, verdeel het voorzichtig met een borstel over het hele oppervlak (het is gemakkelijker om te snijden) en snijd het zoals de ziel die dag vraagt.

Ik breng het afgewerkte deegstuk op papier over in een hete wok, strooi het meerdere keren uit een spuitfles, sluit het af met een deksel en schuif het in de oven. Ik verlaag de temperatuur tot 220-230 * C en bak ongeveer 15 minuten. onder het deksel.



Verwijder na 15 minuten het deksel en bak tot ze gaar zijn.

Het brood is droog, met een uitgesproken tarwearoma en elastische kruim. Zoals mijn zoon het ooit zei: "Het is jammer dat je de geur niet op je mobiele telefoon kunt schrijven om mee te nemen."

Afhankelijk van de sneden die voor het meeldeeg worden gebruikt en hoe de sterren staan, krijgen we het volgende uiterlijk van brood en kruimel:

[Zest]

Zest, de lange stilte in de lucht was niet voor niets!

Het brood is heerlijk! Foto's zijn mooi en alles is goed beschreven en getoond!

Heel erg bedankt, ik heb er echt van genoten om ernaar te kijken!

En ik heb zelfs een kopie gemaakt als souvenir, mijn zuurdesem is onderweg, ik ga roggebrood eten en de foto bespioneren, vooral omdat mijn wok niet actief is.

Bedankt voor de info

het is, meisjes, het brood is echt heerlijk. Het is de moeite waard om te leren bakken.

mijn wok is inactief.

Maar je hoeft het niet stil te houden. Ik kalmeerde pas toen ik probeerde het op een steen te bakken en het deeg in speciale rijsmanden te laten groeien ... maar uiteindelijk bleek dat al die inventaris, die leek mij een tijdelijke vervanger voor "echte bakaccessoires", gaat meestal. Ik vond niet zo'n levendig noodlottig verschil tussen bakken op een steen en bakken in een wok dat ik er een uur lang een elektrische oven voor voorverwarmde. Heerlijk brood en in een wok blijkt het, we kunnen zeggen dat het absoluut gelijkwaardig is. En het warmt op in slechts 20-25 minuten. Ik bespaar mezelf ook het gedoe van "stoom maken in de oven". Dit springen met een spuitfles of het gieten van heet water inspireert me niet veel, het is beter om onder het deksel te bakken.
Dus ik gebruik mijn steen in zeldzame gevallen wanneer ik geen rond brood wil, maar een lange staaf.

[Rozijn,]

Zo'n "voordeel" is een zonde om niet te gebruiken

Gebruik het voor de gezondheid)) Vergeet niet om met ons te delen hoe heerlijk het voor je was))

Rozijn, wat een heerlijk brood!
Hoe kom je aan zulke gaten? Ik heb altijd een fijne porie.
En nog een vraag: wat is uw Kenwood-model?

De gaten zijn voor 80% door de juiste zuurdesemcultuur. De andere 20 zijn kneden, vormen en bakken.

Ik heb Kenwood Chief 10.

En hier is mijn recept voor rozijnenbrood:

In zuurdesem 100 gr. volkorenmeel, gemalen van tarwe (hoewel gepeld) en 100 gr. bloem 1 s.
Proeven onder folie. Gebakken in WOK.
Dit is wat er binnen gebeurde:

Dankzij het hoogtepunt!

Zest en Viki zoals altijd bovenaan! Zest - ten koste van de steen, ik begrijp uit uw ervaring dat u zonder kunt leven? Hoe zit het met de manden voor het rijzen van wijnstokken? En toch, te oordelen naar je fotoreportages, bak je brood op bakpapier, maar wordt je brood gelijkmatig bruin van alle kanten en van onderaf, maar blijft het om de een of andere reden wit en niet knapperig van onderen?

[Klazy]

Klazy
Goed gedaan, ik ben blij voor je dat je man eindelijk al je inspanningen op prijs stelde!

Het spijt me natuurlijk dat ik met mijn varkensbaksnuit in de Kalashno-ovenrij staarde

Nou, en lachte, bijna tot tranen toe)) We vertrokken allemaal mensen broodbakmachines, kinderen van een familie of leden van het forum De broodmachine is geen diagnose, maar een creatief hulpmiddel en desgewenst een aanzet tot verder durven. En je bent een heldin, met een baby in je armen, weet je ook het zuurdeeg te temmen

Ik ben erg goed. Ik vond het leuk om het zuurdeeg slechts één keer te voeren volgens jouw methode voordat ik het aan het deeg toevoegde - het is niet geperoxideerd, er is geen biergeur, enzovoort ... Ik heb van gisteren 2 el. l. gescheiden, op de heetste plank in de koelkast zetten (er zijn 10 graden), hoe lang moet ze daar rusten?

je was vroeg opgetogen - ongeveer een keer eten. Alles is enigszins anders. Mijn zuurdesem is een zelfstandige eenheid die apart leeft en voedt, en op een eetlepel van deze zuurdesem breng ik een deeg binnen, dat ik volledig in brood verwerk.

Nu hebben jij en ik 2 eetlepels. l. lepels rijp deeg in de koelkast ... niet eng, je kunt hier vanaf duwen.
Ik zou dit doen:
- Ik heb deze massa uit de koelkast gehaald en minimaal een uur op kamertemperatuur bewaard om warm te blijven;
- zou van haar niet meer dan 1 theelepel. (we beschouwen de rest als een restproduct van de vitale activiteit van de zuurdesem en gooien het genadeloos weg) en kloppen tot schuim verschijnt in 50 gram water;
- voeg daar 50 g bloem aan toe en meng goed.

Fffsø. Dit is je startercultuur van 100% vocht. Ik bewaar het in deze verhouding van bloem tot water, het is gemakkelijker voor mij: ik weet altijd hoeveel bloem-water er in de zuurdesem zit.

Houd het nu ongeveer een uur of anderhalf uur op kamertemperatuur, zodat de fermentatieprocessen erin beginnen en je het 2-3 dagen kunt bewaren voor opslag. Maar dit is alleen als u zeker weet dat er 10 * in uw koelkast zitten. Ik heb geen plek in de mijne gevonden waar de temperatuur hoger zou zijn dan 4-5 *.

Als de temperatuur lager is dan 10 *, gaat alle gevoel van vermenging met zuurdesem verloren: alle bacteriën "die verantwoordelijk zijn voor de rijsende smaak en het aroma" zullen erin sterven, alleen wilde gist zal overleven.

P.S. zodra je dit bericht leest, haal je de resten van je deeg uit de koelkast en voer je alle bovenstaande manipulaties ermee uit, anders zal ze niet ontsnappen aan een hongerig flauwvallen of zelfs een fatale afloop

[kava]

Zest - ten koste van de steen, ik begrijp uit uw ervaring dat u zonder kunt leven? Hoe zit het met de rijsmanden voor wijnstokken? En toch, te oordelen naar je fotoreportages, bak je brood op bakpapier, maar wordt je brood gelijkmatig bruin van alle kanten en van onderaf, maar blijft het om de een of andere reden wit en niet knapperig van onderen?

Precies, er is leven zonder steen! Ik heb de meest echte poreuze dikke steen die is ontworpen om overtollig vocht aan het begin van het bakken te absorberen en tijdens het bakken weer vrij te geven, wat een rossige knapperige dunne korst belooft.



Hier is er een voor mij.

In de praktijk kwam ik echter het feit tegen dat het nodig is om de steen minstens een uur op te warmen, zodat de "zool" niet achterblijft bij de top bij het bruinen ... deze actie inspireerde me niet echt. Bij het bakken in een elektrische oven hield ik helemaal niet van de elektriciteitsrekening.Bovendien komt in een wok de bodemkorst er niet veel slechter uit - ook gebruind en rossig.
Nu ligt er brood in de oven, ik zal later zijn "tong" laten zien.

kava
Vertel ons wat en hoe je bakt, dan wordt duidelijker wat de problemen met de bodemkorst zijn.

En over de rijsmanden ... Ik heb ZE ook en niet één. Natuurlijk hou ik echt van het patroon, de spiraal of de wafel die ze op het brood laten, maar ze hebben geen noodlottige waarde om goed brood te krijgen. Je kunt het brood eenvoudig decoreren met leuke sneden. Bovendien vereisen ze een serieuzere en zorgvuldiger houding ten opzichte van het rijzen van brood. Als je een beetje mist, wordt het tijdens een staatsgreep geregeld.

Zest, ik leg het brood op bakpapier (soms in een magnetron met heet water, soms in een elektrische oven op 30C). Dan gebeurt het ook op verschillende manieren: ofwel verwarm ik de oven samen met de bakplaat tot het maximum (ik heb het op 240C) en breng het brood daar snel over uit de magnetron, of nadat ik het brood in de oven heb laten rijzen, schakel ik gewoon de temperatuur maximaal zonder het brood eruit te halen. In beide gevallen zet ik een bak met heet water in de oven. Na ongeveer 20 minuten leg ik het brood van de bakplaat op het rooster en bak ik zo (maar de korst van de bodem werkt nog steeds niet). Soms schakel ik de bakmodus alleen naar de onderste (weer voor bruinen). Kan de bak met water ook na 15-20 minuten worden verwijderd?
Ik kan niet uitkomen voor een wok. Ik wil een gietijzeren ganzenmaker met deksel proberen (maar na mijn reparatie met herhaalde transporten kan ik hem nog niet vinden).

Ik zal ook mijn vijf cent invoegen, met uw toestemming.
Ze bakte speciaal brood op een steen en in een verwarmde gietijzeren eend. De smaak is hetzelfde, maar bij de korst is het precies het tegenovergestelde.
Op de steen zit een gebakken bovenkant, een niet-gebakken onderkant.
In de koffiebrander is er een minder gebakken bovenkant en een goed gebakken onderkant.
Ze bakte tegelijkertijd: er lag een eendje op de bodem, een steen op het rooster.
Als de steen een uur in de oven wordt verwarmd, denk ik natuurlijk dat de bodem goed zal bakken. Dit kan als je de oven gebruikt voordat je andere gerechten kookt en de steen op het rooster onderin de oven ligt.

[kava]

Hier is het brood dat ik net uit de oven heb gehaald. Het werd gebakken in een wok.

Top:


En de onderkant:



We kunnen zeggen dat het absoluut gelijkmatig bloost. Om hetzelfde resultaat te krijgen met een steen, moet je de oven lange tijd opwarmen tot ongelooflijke temperaturen, en dan ook spelen met de bakmodi.

kava

Ik leg het brood in de oven op 260 *, de wok warmt op tot dezelfde temperatuur. Het is onder dergelijke omstandigheden dat het deegstuk "explodeert", dat wil zeggen dat het in de oven in omvang toeneemt en gelijkmatig rood wordt.

Ik weet het niet, misschien zijn er wel zulke meesters die op een bakplaat gezuurd brood kunnen bakken, maar dat zou zeker niet zijn gelukt. Ik bak rustig gistbroden op een bakplaat, maar voor zware starterculturen zal de bodem zo dun zijn. Ik heb ergens gehoord dat je minstens één bakplaat in een andere moet plaatsen en deze op twee moet bakken.

De gaten zijn 80% door de juiste zuurdesembouw. De andere 20 zijn kneden, vormen en bakken.

Ik heb Kenwood Chief 10.

En wat is het juiste zuurdeeg ("vol en lauw" dat wil zeggen, zonder koelkast)? Ik heb Calvel, maar krijg zelden grote gaten. Slecht gieten?

Ik heb Kenwood Prospero (ook met een metalen kom, alleen met een plastic koker), maar de instructies zeggen: kneed het dikke deeg niet langer dan 8 minuten. Dus ik ben bang om hem te belasten. U kunt max. is uw kneedtijd in Kenwood?

Ik bestrooi het oppervlak van het uit elkaar geplaatste brood met bloem, verdeel het voorzichtig met een borstel over het hele oppervlak (het is gemakkelijker om te snijden) en snijd het zoals de ziel die dag vraagt.

Zest, ik heb een vraag over de scoretechniek.
Hoe maak je de incisie: subcutaan (bijna parallel aan het oppervlak) of 90 graden?
Ik kan niet zulke knappe bezuinigingen krijgen.

met uw toestemming zal ik toevoegen,
Ik bak op papier op een verwarmd rooster (ik leg ze in rieten manden).Bloos van alle kanten. Helaas heb ik een maximum t van 230, maar niets, de belletjes zijn prima, vooral de belletjes aan de oppervlakte zijn adembenemend, zoals deining. Dus hij trekt een vinger om te porren, Schaub om de kracht van de crunch te controleren
Wat betreft stoombevochtiging, las ik van Lyudmila en niet alleen dat vocht nodig is voor de eerste 3-5 minuten, dus ik spuit het uit een spuitfles of giet 30-50 g water op de onderste bakplaat. Zeer gevaarlijk! Het gezicht moet uit de buurt worden gehouden. Maar de "stoomkamer" is voorzien van brood.

Ik weet het niet, misschien zijn er zulke meesters die op een bakplaat gezuurd brood kunnen bakken

maar toch zijn ze dat, ze zaten in de struiken en waren bescheiden stil
Ik las dat het bakken van een vuurplaats met zuurdesem op een bakplaat een vergeefse taak is, ik geloofde mijn woord en probeerde niet eens op deze manier te bakken.

En wat is het juiste zuurdeeg ("vol en lauw" dat wil zeggen, zonder koelkast)? Ik heb Calvel, maar krijg zelden grote gaten. Slecht gieten?

Ik heb Kenwood Prospero (ook met een metalen kom, alleen met een plastic kist), maar de instructies zeggen: kneed het dikke deeg niet langer dan 8 minuten. Dus ik ben bang om hem te belasten. U kunt max. is uw kneedtijd in Kenwood?

Iets dergelijks)) De juiste zuurdesem is er een die goed wordt gevoerd en niet in de koelkast wordt bewaard. Ik had geluk in de zin dat ik bijna van deur tot deur woon met een grote fan van fermenten - Viki, we bellen vaak terug en delen onze observaties (twee hoofden, zoals je weet, zijn altijd beter). Daarnaast heeft Vicki ervaring met het telen en voeren van een breed scala aan starterculturen, van druif tot Calvel. Ze waren het er unaniem over eens dat het minst belangrijke is wat voor soort zuurdeeg je hebt gekweekt, het belangrijkste is om het in zeer grote hoeveelheden te verzachten - 1: 10-20, dat wil zeggen, neem voor één deel 10 tot 20 delen vers deeg van het zuurdeeg. Dit gebeurt wanneer ik de overgebleven zuurdesem op de zijkanten van de pot met water spoel en vers bloem toevoeg. Dan kan ik mezelf een paar keer bellen om 1 tot 2 te voeden, en dan - helemaal opnieuw. Alleen op deze manier blijft het zuurdeeg gezond, actief en raakt het niet uitgeput. Zo verdwijnt overtollige zuurgraad. Ik probeerde te tasten naar de randen van wat was toegestaan ​​en de activiteit van het voeren te verminderen ... nee, ik zou haar liever goed voeren dan een dikke kruimel krijgen met een vleugje losheid.
Bewaren in de koelkast is de dood voor melkzuurbacteriën, waardoor je geen smaak krijgt.

Ik heb Kenwood Prospero (ook met een metalen kom, alleen met een plastic kist), maar de instructies zeggen: kneed het dikke deeg niet langer dan 8 minuten. Dus ik ben bang om hem te belasten. U kunt max. is uw kneedtijd in Kenwood?

Mijn Kenwood is volledig van metaal, er zijn geen beperkingen aan de duur van het werk.

Wat betreft stoombevochtiging, las ik van Lyudmila en niet alleen dat vocht nodig is voor de eerste 3-5 minuten, dus ik spuit het uit een spuitfles of giet 30-50 g water op de onderste bakplaat. Zeer gevaarlijk! Het gezicht moet uit de buurt worden gehouden. Maar de "stoomkamer" is voorzien van brood.

Ik probeerde water en spray uit een spuitfles te gieten ... niet voor bangeriken. Deze springende rond de oven irriteert me. Daarom bak ik het liefst onder het deksel.

Ik heb een aluminium ketel, ik bak er ook in, het blijkt een dunne, knapperige korst, maar soms wil ik stokbrood, dus ik zoek iets om de steen te vervangen.

Zest, ik heb een vraag over de scoretechniek.
Hoe maak je de incisie: subcutaan (bijna parallel aan het oppervlak) of 90 graden?
Ik kan niet zulke knappe bezuinigingen krijgen.

Ik maak verschillende incisies. Eindelijk - op 90 graden. Dit is als rechte lijnen. En als ik "kronkels" teken, dan "subcutaan", maar niet parallel, maar op 45 graden.
Het brood mag niet te lang zijn, en het oppervlak moet goed "uitgerekt" zijn, dan is het gemakkelijk te snijden.

Rozijnen, in welke staat om te kneden? Hoe moet gluten in uw brood worden ontwikkeld?

alleen als u zeker weet dat er 10 * in uw koelkast zitten.Ik heb geen plek in de mijne gevonden waar de temperatuur hoger zou zijn dan 4-5 *.

Als de temperatuur lager is dan 10 *, gaat alle gevoel van vermenging met zuurdesem verloren: alle bacteriën "die verantwoordelijk zijn voor de rijsende smaak en het aroma" zullen erin sterven, alleen wilde gist zal overleven.
Zest, goedenavond.
Vertel me, waar bewaar je je zuurdeeg?

Rozijnen, in welke staat om te kneden? Hoe moet gluten in uw brood worden ontwikkeld?

Ohhh, we hebben allemaal zulke verschillende meelsoorten en maten van ditzelfde gluten dat ik niet eens weet hoe ik preciezer moet antwoorden. In plaats daarvan kneed ik voor dit brood het deeg tot de gluten zich matig ontwikkelen. Iets tussen eenvoudig en Italiaans in, dichter bij Italiaans als je ze gebakken hebt.

Vertel me, waar bewaar je je zuurdeeg?

Op dit moment - in de keuken op de vensterbank, waar ik de coolste heb.

Op dit moment - in de keuken op de vensterbank, waar ik de coolste heb.

Bedankt voor zo'n snelle reactie. Dat wil zeggen, de optimale temperatuur voor het bewaren van de startercultuur is + 10 en 2-3 dagen voor daaropvolgend gebruik. Of kun je het langer bewaren? Ik bak eens per week Ayns zuurdesembrood. En het blijkt dat ik geen natuurlijke zuurdesem bak, maar met wilde gist? sinds mijn startercultuur in de koelkast wordt bewaard op 8 graden en vijf tot zes dagen zonder voeding? Maar de geur, als ik bak, is geweldig en het brood smaakt goed.

Vertel me, waar bewaar je je zuurdeeg?

En ik houd gewoon starterculturen op de keukentafel:

Als het te warm is, "verplaatsen" ze zich naar de vensterbank.
In de keuken 25-27 * С. Op de vensterbank 17-20 * C (mits het raam open staat). Frenchwoman (vloeibaar) om 1: 1: 1 voeding is klaar na 6 uur op tafel of 8 uur op de vensterbank. Dit is afhankelijk van de zuiverheid van het ras, het is de moeite waard om op zijn minst een beetje bloem 1c toe te voegen. of 2 sec. of volkoren en het wordt "reactief".

En ik houd gewoon starterculturen op de keukentafel:

Als het te warm is, "verplaatsen" ze zich naar de vensterbank.
In de keuken 25-27 * С. Op de vensterbank 17-20 * C (mits het raam open staat). Frenchwoman (vloeibaar) om 1: 1: 1 voeding is klaar na 6 uur op tafel of 8 uur op de vensterbank. Dit is afhankelijk van de zuiverheid van het ras, het is de moeite waard om op zijn minst een beetje bloem 1c toe te voegen. of 2 sec. of volkoren en het wordt "reactief".

Wiki. En hoe lang kan het bij deze temperatuur blijven zonder te verslechteren als ik het een keer per week gebruik?

Ik keek in de pot, en daar schreeuwt het zuurdeeg "Dokter, we raken me kwijt !!!"

uitgetrokken / vastgehouden / opgepakt / slagroom / toegevoegd / gemengd ...
"kan 2-3 dagen worden opgeslagen" - laat op 10 graden en raak niet aan? of hoe?

[Deva]

Deva

Ik ben geen Zest, mijn excuses voor het instappen. De startercultuur wordt bewaard bij een temperatuur van niet precies 10 graden, maar minimaal 10 graden. Maar. Hoe hoger de temperatuur (in die zin, hoe dichter bij kamertemperatuur), hoe sneller het fermentatieproces. Daarom, om niet vaak deel te nemen aan voedingen - benader deze 10 graden zo dicht mogelijk.

Zest
Ik woon ook op de vensterbank. Bijna naar het noorden.

En op de vensterbank ontploft hij veel sneller dan na 6 delen. Over het algemeen blijkt het in mijn appartement erg heet (op tafel, op de vensterbank) of koud (koelkast, loggia).

Wiki. En hoe lang kan het bij deze temperatuur blijven zonder te verslechteren als ik het een keer per week gebruik?

Nee, deze opslagmethode is zeker niet geschikt voor jou. Laten we op zoek gaan naar andere opties. De minimum temperatuur is desondanks niet lager dan 10 *, en in de koelkast is het 8 *, misschien is er niks aan de hand, want het brood past bij jou. Als je haar de dag voor het bakken uit de koelkast haalt, haar laat opwarmen en een paar keer eten geeft, denk ik dat ze alleen maar beter zal worden, maar als er geen verschil is, moet ze zich misschien geen zorgen maken.

laat op 10 graden en raak niet aan? of hoe?

gewoon heel veel aanraken, zelfs mogelijk. 2-3 dagen is de maximale periode waarin u NIET kunt aanraken. En als je gaat bakken, laat je het op kamertemperatuur staan, voedt het, fermenteert het en zet het in werking. Goed.alles is zoals gewoonlijk.

dat wil zeggen, als ik wil bakken, laat het zuurdeeg dan een nacht in de keuken staan ​​en 's morgens erop (1 eetlepel lepel) is het dan al mogelijk om er een deeg op te doen?

dat wil zeggen, als ik wil bakken, het zuurdeeg een nacht in de keuken laten staan ​​en er 's morgens op (op 1 eetl. lepel) al een deeg op kan doen?

Als deze 100 g van je zuurdesem al die tijd op kamertemperatuur zou staan, dan zouden ze gemakkelijk kunnen rijpen en minstens verdubbelen in grootte. Eerst moet je voor je zuurdeeg zorgen, want we hebben het allemaal anders. De duur van de rijping is sterk afhankelijk van de natuurlijke sterkte en de temperatuur in de kamer.
Als het zuurdeeg op dit moment al rijp is, kun je het deeg nu doen en 's ochtends brood bakken.

Bedankt voor zo'n snelle reactie. Dat wil zeggen, de optimale temperatuur voor het bewaren van de startercultuur is + 10 en 2-3 dagen voor daaropvolgend gebruik. Of kun je het langer bewaren? Ik bak eens per week Ayns zuurdesembrood. En het blijkt dat ik geen natuurlijke zuurdesem bak, maar met wilde gist? sinds mijn startercultuur in de koelkast wordt bewaard op 8 graden en vijf tot zes dagen zonder voeding? Maar de geur, als ik bak, is geweldig en het brood smaakt goed.

+10 - onderste temperatuurlimiet voor opslag.

Het is ook mogelijk om langer dan 2-3 dagen te bewaren als het gordijn de vorm heeft van een taai deeg en zelfs gezouten is (tot 5-6 dagen).

Als je het voor een langere tijd bewaart zonder extra bemesting, en zelfs bij de verkeerde temperatuur, hebben de fermenterende zuren en enzymen de tijd om het eiwit van het meel "op te eten", de suiker erin verdwijnt ook ... de gist wordt volledig uitgeput. Zo'n zuurdeeg moet voor een lange tijd en aanhoudend worden verjongd om het tot leven te brengen. En melkzuurbacteriën herleven helemaal niet als ze sterven van de kou ... ze stierf dus stierf ze.

Brood kan lekker ruiken. Heeft gistbrood geen smaak? Maar dit is geen compleet boeket zuurdesembrood. En ik hou helemaal niet van de kruimel.

Niemand roept iemand op om dit alleen en op geen enkele andere manier te doen. Alles is van jou. Een dergelijk verschil in smaak en geur is niet voor iedereen waarneembaar en significant. Voor mij persoonlijk is het essentieel. Daarom geef ik er de voorkeur aan de "zuiverheid van het ras" te behouden

Als deze 100 g van je zuurdesem al die tijd op kamertemperatuur zou hebben gestaan, dan zouden ze gemakkelijk kunnen rijpen en minstens twee keer groter worden.
Als het zuurdeeg op dit moment al rijp is, kun je het deeg nu doen en 's ochtends brood bakken.

Het is duidelijk ... ze stond op +10, nooit gerijpt, dus - het borrelde een beetje en steeg met ongeveer 10% ... ik zette het in de keuken - laat het rijpen ... En hoe het 2 keer rijst - dus je kunt het deeg doen, huh?
En het resterende zuurdeeg voeden? Geef haar nog eens "50" bloem en water, laat het een uur staan ​​bij kamertemperatuur en dan 2-3 dagen op + 10?

[Iziuminkin]

Nou, hier ben ik met mijn brood
heet gesneden - kon het niet laten
Het basisrecept is eenvoudig met zuurdesem; de veranderingen zijn - zuurdesem 200 gr. (in plaats van 340), water 140 gr. (in plaats van 200) en een additief in de vorm van Noorse boekweit, haver, tarwevlokken.
Ik probeerde heel moeilijk te volgen Iziuminkin instructies. Maar... nogmaals al het brood is gebarsten, en het begint zelfs tijdens het rijzen te barsten. Eerlijk gezegd moet worden opgemerkt dat ik bak zonder deksel (nou ja, ik heb geen geschikt vat) en een oven - je kunt niet kijken zonder tranen ...
De eerste keren was het deeg waterig (ik was bang om veel bloem toe te voegen, omdat ik probeerde het recept strikt te volgen), nu is het een klassiek broodje ... Nou, wat is er ook weer aan de hand? Help me alsjeblieft!!!

[Rusya]

Rusya

Ik kan zeggen dat je voor een beginner een heel goed brood in de oven hebt. Het is echter gemakkelijker om vanuit de tegenovergestelde richting te gaan - volg in het begin strikt de recepten (dan is het gemakkelijker om de fouten uit elkaar te halen) en breng vervolgens uw eigen wijzigingen in het recept aan.
Rusya, je hebt daar zoveel veranderd dat elk onderdeel zijn eigen wijzigingen aan de structuur van de korst en kruimel kon aanbrengen.
Ik kan je adviseren om te doen wat ik deed aan het begin van mijn bakpraktijk - volg het recept strikt en breng alleen wijzigingen aan bij de "bloem-waterverhouding". Het is veel gemakkelijker om vanaf het begin "goed" te doen dan later uit elkaar te halen wat "fout" was.
Laten we beginnen met het feit dat je 200 zuurdesem in plaats van 340 hebt geïntroduceerd. Bedoel je 100% zuurdesem, dan moest het ontbrekende zuurdesemwater nog eens 70 g toevoegen.Bovendien, in plaats van 200 g water voor het receptdeeg - je hebt in totaal slechts 140 - heb je het brood niet 130 g water gegeven.
Het valt nog te bezien hoeveel extra vlokken er zijn toegevoegd, die op zichzelf zeer waterabsorberend zijn.
Als ze naast al het bovenstaande ook zonder deksel en zonder stoombevochtiging in de oven hebben gebakken, dan is het resultaat heel natuurlijk.

Wat betreft scheuren tijdens het rijzen - zelfs met de absoluut juiste bloem-waterverhouding in het deeg, moet u het deegstuk in een afgesloten ruimte met een kop kokend water of onder een film plaatsen.
Probeer het recept strikt te volgen en het zal zeker lukken))

[Zest]

Zestsorry dat ik dit niet meteen heb aangegeven ... het punt is dat dit niet het eerste brood is En de eerste waren gewoon 100% volgens het recept (en ik heb de jouwe gebruikt vanaf de eerste pagina van het onderwerp en eenvoudig ), maar barsten en nu er.
Over het zuurdeeg, 340 gr. werden vervangen door 200 gr. starterculturen (100%), 70 gr. water en 70 gr. meel. En toen ik 200 gr schonk. Ik moest veel bloem toevoegen (volgens het recept), dus (zoals het mij lijkt) zou het logischer zijn om de hoeveelheid onmiddellijk te verminderen. En de rijskasten stonden al in de oven met een mok kokend water en gewoon op tafel onder een handdoek (in een vergiet). Het resultaat is er nog steeds één - scheuren
Maar in ieder geval - "door de doornen naar de sterren" - niemand zei dat het gemakkelijk zou zijn om het steeds weer opnieuw te proberen!

[Rusya]

Rusya

dus wat te doen? Het komt voor dat het brood scheurtjes vertoont, zoals deze



Ik heb gemerkt dat als brood barst en alle andere dingen gelijk zijn, dit meestal te wijten is aan:

- gebrek aan water in het deeg;
- onvoldoende stoombevochtiging;
- meel met weinig gluten gebruiken;
- een groot soortelijk gewicht van het volkorenmeel van zijn eigen maling in relatie tot bakken (resultaat op de foto);
- gebruik van onrijpe of overrijpe zuurdesem;
- onjuiste vormgeving (als ik het oppervlak te veel "uitrek", is er soms niet genoeg elasticiteit;
- onvoldoende proofing;
- oh, er draaide iets anders in mijn hoofd, dat vergat ik.

Ik zou beginnen met zuurdesem, controleren hoe je het goed voedt, het meel veranderen en ascorbinezuur toevoegen tijdens het kneden.

Voor gewoon brood is het beter om de hoeveelheid zuurdeeg die in het recept staat niet aan te raken, maar om de hoeveelheid water zelf te verminderen. Lyudmila bakt met sterk droog Canadees meel, dus we moeten vaak water van het recept aftrekken. Voeg 340 g zuurdesem toe en verminder de hoeveelheid water empirisch, afhankelijk van je bloem. Het deeg mag in ieder geval niet te dicht zijn.

Goede dag!
Ik zou het wagen om een ​​foto te posten van mijn twee broden (van gisteren en eergisteren). Ik hoop dat je een nieuweling niet belachelijk maakt (ik heb pas drie weken brood gebakken). :) Heel erg bedankt voor je advies en voor dit forum, dankzij jou is KM een zuurdesem gegroeid en eens in de twee dagen sluipt de geur van vers gebakken brood alle hoeken van het huis binnen. Alle drie mijn geiten (en zelfs mijn jongste negen maanden oude) en mijn man eten brood met plezier, zonder een kruimel achter te laten! Bedankt!

Eerste brood met olijven en knoflook (recept van hier

Producten: 300 ml warm gezuiverd mineraalwater (plat), 420 g bloem, 1 zakje gist (7 g), 75 ml versgeperst sinaasappelsap, 100 g volkorenmeel, 10 g zout, 75 ml olijven olie.
Voor de vulling: 3 kopjes knoflook, 10 olijven, 2 el. eetlepels olijfolie, 1 eetl. een lepel balsamicoazijn, 3 el. eetlepels suiker, 1 theelepel zout, 3 takjes rozemarijn, een snufje versgemalen zwarte peper, 2 eetl. lepels water.

Verwarm de oven voor op 250 ° C.
Neem een ​​grote kom, vul met heet water, veeg de verwarmde kom droog, giet er 300 ml warm water (ongeveer 20 graden) in, voeg 210 g bloem en een zak gist toe, meng en zet op een warme plaats voor 1,5 -twee uur.
Voeg dan sinaasappelsap toe, nog eens 210 g bloem, zout, grof meel, kneed, giet er 25 ml olijfolie in, kneed opnieuw. Dek de kom af met plasticfolie en laat 45 minuten staan.
Voeg 25 ml olijfolie toe, kneed en laat nog eens 30 minuten in plasticfolie staan.
Voeg dan de resterende 25 ml olijfolie toe, kneed nogmaals goed en laat 30 minuten staan.
Kneed het deeg elke 30 minuten. In totaal moet het deeg 3 uur staan ​​na de eerste toevoeging van olijfolie.

Vulling: Pel en snijd de knoflook in partjes. Verhit olijfolie in een zware koekenpan en bak de knoflook een minuut, voeg dan water, balsamicoazijn, suiker, zout, peper, rozemarijnblaadjes en olijven toe (verwijder de zaadjes). Laat 5 minuten sudderen op laag vuur.
Rol het deeg uit tot een rechthoekige laag van 1-2 cm dik en verdeel de vulling over het deeg. Vouw het deeg in een envelop, dek af met een vochtige doek en laat 30 minuten staan.
Leg het brood op een met bloem bestoven bakplaat, bestrijk met olijfolie. Bak 5 minuten op 250 ° C, verminder dan tot 180 ° C en bak nog eens 35-40 minuten, tot ze knapperig zijn.
Snijd het brood pas als het is afgekoeld.
Dienovereenkomstig verving KM gist door zuurdesem (op tarwemeel). Toegegeven, ik raadde het niet helemaal met herberekening - het deeg bleek waterig te zijn. De vulling wordt verkregen met een interessante karamelsmaak. Liefhebbers van de Italiaanse keuken moeten hun hart ophalen. Zodra het brood was afgekoeld, merkte de man niet hoe hij de helft van het brood doorslikte. Tot nu toe is dit de lekkerste en meest delicate van alle geteste soorten brood.

Het tweede roggebrood met zuurdesem (recept van hier 🔗)
Gebakken in een ketel met gesloten deksel. Zeer geurig met een knapperige korst. Ik voegde karwijzaad en lijnzaad toe, en wegens tijdgebrek verving ik appelsap door vers sinaasappelsap doormidden met water.
Opara
* 1/2 kopje koud water
* 1/2 el gerstemout of honing
* 9-oz / 255-gr roggezuurdesem
* 1/3 kopje volkoren meel
* 1/2 kopje roggemeel
Deeg
* deeg
* 1 kopje appelsap
* 1/2 kopje roggemeel
* 2 1 / 2-3 kopjes volkorenmeel
* 1-2 eetlepels gluten (gluten)
* 2 el tarwezemelen (optioneel)
* 1/2 eetlepel zeezout

[lvul]

lvul

het is gewoon ongelooflijk om in drie weken tijd zulke indrukwekkende resultaten te behalen. Bakken is duidelijk jouw pad! Het is altijd lekker als het huis naar vers gebakken brood ruikt.
Vergeet niet om uw toekomstige successen met ons te delen.

Oh, heel erg bedankt, nu zal ik blozen tot in de toppen van mijn oren! Voor mij is de meeste van uw bakterminologie nog steeds Chinees. Maar de man en kinderen eten elke dag heerlijk en GEZOND brood, anders hielden ze hun armen op hongerrantsoenen zonder winkelrantsoen - ze werden onderbroken door Tataarse platte cakes en Armeense lavas.

Bedankt allemaal voor dit forum en persoonlijk aan Sveta Odessa voor je hulp bij het kweken van zuurdesem en het beheersen van de basisprincipes!

Ik hoor vaak vragen: "Wat is er mis met mijn brood? Wat is het probleem?" Ik zal niet moe worden te herhalen dat het leeuwendeel van alle problemen en tekortkomingen ligt in het zuurdeeg waarop je je brood bakt, en in de zorg ervoor.

Ik heb onwillekeurig zo'n vergelijkend experiment op mezelf uitgevoerd. Niet met opzet, maar door mijn arrogantie wist ik absoluut dat het NIET mogelijk was, maar ... ik moest dringend brood bakken, en er was geen tijd meer om de zuurdesem te voeren. Ik besloot dat ik het voor deeg zou gebruiken zoals het is, dat wil zeggen, al volledig rijp en bijna afgebroken. Anders zal ik handelen zonder de minste tekortkomingen, wat betekent dat alles goed komt. Het lijkt erop - wat doet 1 eetl. l. zuurdesem? Toch "eet" ze in het deeg, en dit neutraliseert al zijn tekortkomingen. Zo was het niet. Het brood was eetbaar, maar helemaal niet wat mijn familie gewend was. Vandaag bakte ik PRECIES HETZELFDE, met het enige amendement - het zuurdeeg was OP HET TOPPUNT VAN GROEI. Zoals ze zeggen - het verschil zit in het gezicht (d.w.z. op brood))

Het brood van vandaag:



Brood van gisteren naast het brood van vandaag:



De kruimel van het brood van gisteren:



De broodkruimel van vandaag:

[alleen]

Zoals u kunt zien, kunt u, als u exact hetzelfde recept volgt, twee totaal verschillende soorten brood krijgen. En de reden voor het enorme aantal verschillen zal zijn alleen een eetlepel zuurdesem.

Het had een dramatisch effect op de kwaliteit van het brood - het deeg steeg erger, slecht gesneden, het brood "explodeerde niet" in de oven en de sneden dachten niet eens te openen. De korst bleef witachtig; toen hij probeerde hem bruin te maken, brandde hij oubollig. Myakish kwam er neergeslagen, los en volkomen oninteressant uit.

Dit zijn de enige gevolgen van het genomen zuurdeeg voor het brood in de verkeerde staat.