Tortano - Brood van Maggie Glaser

[1]

Tortano - Brood van Maggie Glaser

Categorie: Gistbrood

Keuken: Amerikaans

Ingrediënten
Rauwe aardappelen	85 g
Pre-enzym:
Tarwemeel	100 g
Water of aardappelbouillon	70 g
Droge gist	1/8 theelepel
Hoofddeeg:
Aardappelpuree van gekookte aardappelen	60 g
Pre-enzym	heel
Tarwemeel	575 g
Water of aardappelbouillon	420 g
Lieve schat	15 g
Zout	15 g

Kook methode

• Ik begin een beetje met de tekst. Nadat onze Sonadora hier het recept voor Kulich van het 'koude' avonddeeg van Maggie Glaser publiceerde: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (waarvoor ze heel erg bedankt), besloot ik om beter te kijken en erachter te komen wie Maggie Glaser is. Pijnlijk vond ik de cake lekker.
• En ik vond dit: haar Tortano-brood is het meest geciteerde en vaak besproken brood. Iedereen prees zijn geweldige smaak. Nou, je moet middelen proberen ...
• Ik kan het volgende zeggen: als je niet weet hoe je brood moet bakken en niet weet hoe je met gistdeeg moet werken, maar tartano is een echte reden om het te doen. Onvergelijkbare smaak - harde knapperige korst met aardappelaroma, zachte kruim met grote gaten, de smaak van echt gefermenteerd deeg.
• Wat betekent "Tortano"? Heel eenvoudig - het dankt zijn naam aan zijn torusvorm. Brood met een gat in het midden. Zeer interessant en ongebruikelijk ...
• Het kookproces is nogal arbeidsintensief en vereist bepaalde vaardigheden bij het werken met het deeg. Maar het resultaat is alle inspanningen meer dan waard.
• Nou, eindelijk ga ik verder met het recept zelf:

• 1

  Kook aardappelen in hun schil, schil en pureer. Het is aan te raden om de aardappelbouillon te bewaren en deze als vloeistof te gebruiken bij het kneden van het deeg.

• 2

  We kneden het pre-enzym. Meng alle ingrediënten voor het pre-enzym gedurende 2 minuten. Dek af en laat 12 uur warm staan. Als u van plan bent om nog een dag te bakken, laat het dan 3 uur warm staan ​​en zet het een nacht in de koelkast.

• 3

  Na deze tijd zal het pre-enzym in grootte verdubbelen, beginnen te borrelen en een penetrante geur krijgen.

• 4

  We beginnen het deeg te kneden. Gebruik in een kom van een kneder een haak om bloem en water tot een gladde massa te mengen. Laat 20 minuten staan

• 5

  Voeg pre-enzym, aardappelpuree, honing en zout toe en zet de kneder 15-20 minuten op gemiddelde snelheid aan. Aan het einde van het kneden is het deeg nat

• 6

  We verspreiden ons deeg op een met bloem bestoven werkblad

• 7

  Na 20, 40, 60 en 80 minuten vouwen met een envelop ("Stretch & Fold" -methode). We houden het deeg de hele tijd bedekt. Na de vierde vouw ziet het deeg er veel sterker en minder vloeibaar uit (deeg voor en na vier vouwen)

• 8

  doe het deeg in een bak, rijkelijk ingevet met plantaardige olie, dek af en laat 2-3 uur gisten.

• 9

  Het deeg moet in omvang verdubbelen.

• 10

  Leg het opgekomen deeg op het aanrecht, bestoven met bloem. Verdeel het deeg in twee voor 2 toribroodjes.

• 11

  Bij elk onderdeel doen we het volgende: - bestrooi een vel perkament met bloem; - we verspreiden het deeg op het perkament - we werken voorzichtig en proberen de bubbels te behouden; - sla met onze vuist een gat in het midden van het deeg en begin het deeg voorzichtig uit te rekken, waarbij de straal van het centrale gat groter wordt; - bedek de werkstukken en wacht tot ze verdubbeld zijn (ongeveer 1,5 uur)

• 12

  Verwarm de oven voor op 250C. Op ons brood maken we 4 sneden met een offset van elk 90 graden. Spuit het werkstuk rijkelijk uit een verstuiver met water en laat het direct op het perkament in de oven op een steen of bakplaat vallen.

• 13

  We bakken de eerste 10 minuten op 250 ° C, verlagen dan de temperatuur naar 200 ° C en bakken ongeveer 15 minuten totdat de temperatuur in het brood minstens 94 ° C bereikt. Leg het brood op het rooster en laat afkoelen.

• 
• De korst van dit brood heeft onder andere een verre smaak ... van chips. Alles is lekker - zowel de kruimel als het midden.
• U kunt ook een groot brood uit het hele deeg bakken, waardoor de baktijd ongeveer verdubbelt.
• Geloof het - het is echt ah! Ik hou zoveel van deze broden, maar zelfs chibatta en stokbrood rusten hier ...

De schaal is ontworpen voor

2 tortes, elk 600 g

Tijd voor voorbereiding:

dag

Kookprogramma:

oven

[Olga]

Olgawelk brood! De kruimel is fantastisch!

[Olga]

Olgawelk brood! De kruimel is fantastisch!

Ja, en ja nog een keer! En bedankt voor het wijzen op de auteur!

Olga, welke gaten !!

Fantastisch brood en gaten !!!

Olya, bravo! Het brood is gewoon een wonder, lekker!

Wat een heerlijk brood!
Ik ga het zeker proberen, maak er zeker een bladwijzer van!

Heel interessant en ongebruikelijk. En waar het interessant en ongebruikelijk is, daar ben ik altijd! Ik zal het zeker bakken. Het is jammer dat het al groot is in de panini-koelkast. Maar de volgende is zeker van jou!

Iedereen, accepteer mijn excuses. Dit recept bestaat al! Alleen met de juiste naam))
Beheerders, verwijder het recept.

Irisha, bedankt!

Ol, in dat andere recept heeft het pre-enzym 220 ml water per 100 g bloem nodig. Nou, het zal water-water zijn

Ol, in dat andere recept heeft het pre-enzym 220 ml water per 100 g bloem nodig. Nou, het zal water-water zijn

Nee nee. Daar wordt een derde van dit bedrag afgemeten, en de rest wordt weggegooid.
Ik heb meteen een verlaagd bedrag aangegeven.
En zo één op één

mooi Kalach op aardappel deeg, onze grootmoeders en moeders waren meesters in dergelijke broden

Brood met een gat in het midden. Zeer interessant en ongebruikelijk ...

lekker, duurzaam, rustiek eenvoudig brood

[Olga]

Olga, Olga, bedankt! Zo mooi en lekker dat ik echt wil bakken, maar ik ben een van degenen die niet met gistdeeg kunnen werken - we zijn bang voor elkaar (ik bak alleen brood in een broodmachine). Leg uit, voor degenen die in de tank zijn (die zijn zoals ik) - aardappelpuree zonder de bouillon waarin ze werden gekookt?
Nou, ik begrijp niet wat voor soort vocht (aardappelen) het zou moeten zijn

[Olga]

Olga, Olga, bedankt! Zo mooi en lekker dat ik echt wil bakken, maar ik ben een van degenen die niet met gistdeeg kunnen werken - we zijn bang voor elkaar (ik bak alleen brood in een broodmachine). Leg uit, voor degenen die in de tank zijn (die zijn zoals ik) - aardappelpuree zonder de bouillon waarin ze werden gekookt?
Nou, ik begrijp niet wat voor soort vocht (aardappelen) het zou moeten zijn

Geen probleem, ik zal het uitleggen
Kook de aardappelen in hun uniform, giet het water in een aparte bak. Het zal niet van pas komen.
Schil de aardappelen en het geheugen. Koel het af. Dit is wat we aardappelpuree voor brood noemen.
En alle vloeistof eruit wordt op een aparte plaats bewaard.

Ol, in dat andere recept heeft het pre-enzym 220 ml water per 100 g bloem nodig. Nou, het zal water-water zijn

Nee nee. Daar wordt een derde van dit bedrag afgemeten, en de rest wordt weggegooid.
Ik heb meteen een verlaagd bedrag aangegeven.
En zo één op één

Hier begreep ik het niet: als in de oorspronkelijke bron 220 water + 100 bloem, dan blijkt het 320 g te zijn, in het recept is er 170 g = 70 water + 100 bloem). En in de oorspronkelijke bron, in termen van watermeel, zou deze 170 g moeten zijn: 170 g = 117 water + 53 bloem.
Dus wat klopt er?

Hier begreep ik het niet: als in de oorspronkelijke bron 220 water + 100 bloem, dan blijkt het 320 g te zijn, in het recept is er 170 g = 70 water + 100 bloem). En in de oorspronkelijke bron, in termen van watermeel, zou deze 170 g moeten zijn: 170 g = 117 water + 53 bloem.
Dus wat klopt er?

Niet. niet zo - meel is niet verdeeld. Meel 100 g.
Gist lost op in water, een derde hiervan wordt ingenomen. En 100 g bloem wordt in deze derde gegoten. Er wordt een dicht pre-enzym verkregen

Dan is het duidelijk
Over het algemeen is één torus al aan het afkoelen, ik krijg de tweede over 10 minuten
Hoewel alles erg mooi is, zal ik verslag doen van de smaak na afkoeling
Ik deed alles volgens het recept, alleen van 140 gram aardappelen maakte ik ongeveer 60 gram aardappelpuree, dat wil zeggen, ik zou geen 85 gram rauw moeten nemen, maar meer.

Dan is het duidelijk
Over het algemeen is de ene torus al aan het afkoelen, ik krijg de tweede over 10 minuten
Hoewel alles erg mooi is, zal ik verslag doen van de smaak na afkoeling
Ik deed alles volgens het recept, alleen van 140 gram aardappelen maakte ik ongeveer 60 gram aardappelpuree, dat wil zeggen, ik zou geen 85 gram rauw moeten nemen, maar meer.

Heel interessant! We wachten op een rapport over gevoelens)))))

De smaak is ciabaty-flatbread, licht rubberachtig, dat wil zeggen, het is erg lekker om erop te kauwen. Ook al heb ik kleinere aardappelen gekregen dan volgens het recept, ik voel het duidelijk. En het is geweldig dat er veel korst is. Ik was bang dat de gekoelde niet zo interessant zou zijn als de warme. Maar tevergeefs was ik bang.
Overigens deed ik het met zuurdesem en wei.
De echtgenoot vond het ook leuk, dus doe het boem
Dus, Olenka, heel erg bedankt!

De smaak is ciabaty-flatbread, licht rubberachtig, dat wil zeggen, het is erg lekker om erop te kauwen. Ook al heb ik kleinere aardappelen gekregen dan volgens het recept, ik voel het duidelijk. En het is geweldig dat er veel korst is. Ik was bang dat de gekoelde niet zo interessant zou zijn als de warme. Maar tevergeefs was ik bang.
Overigens deed ik het met zuurdesem en wei.
De echtgenoot vond het ook leuk, dus doe het boem
Dus, Olenka, heel erg bedankt!

Ja, geweldige gezondheid!
Overigens gaat het originele recept uit van één grote torus. Maar het is zo groot dat het niet in mijn oven paste - dit is ten eerste
En ten tweede besloot ik dat twee broden minder korst zouden hebben, 2 r meer)))

twee broden hebben minder korst 2 p meer)))

En het klopt!

Geen probleem, ik zal het uitleggen

Bedankt!

[L-olga]

L-olga, Olga, heel erg bedankt voor dit heerlijke recept! De site is al zo groot dat ik dit brood nooit had gevonden als je het niet had gebakken en naar ons had gebracht.
Ik heb een enorme torus:

Het is waar, mijn zoon, een wiskundige, zei dat deze figuur een torus wordt genoemd, en een torus is het oppervlak van een figuur (nou ja, zoals de figuur een bal is en het oppervlak van een bal een bol is).
Toen hij de kruimel echter zag, zei hij dat dit oppervlak wiskundig gezien te complex is. Nou, voor ons is alles eenvoudig:


Hier is hoe, vertel het om te eten, enkele stevige gaten!
Wat betreft de smaak. Dit is wat je met me wilt doen, hoe vaak ik ook aardappelbrood bak - ik voel nog steeds niet de smaak van aardappelen. Er is iets mis met mij. Brood, gewoon brood - heerlijk, aromatisch, maar waar zijn de aardappelen?
In dit geval kreeg ik echter een lekke band. Feit is dat ik met zo'n halfvloeibaar deeg meestal niet met bloem werk, maar met boter. Alles is eng voor mij dat meel niet helemaal ingrijpt, maar met boter is het op de een of andere manier gemakkelijker. Deze keer had ik een nogal aromatische olijfolie. Ciabbata werkt perfect met hem samen, maar hier kwam een ​​vreemde nasmaak uit, niet zo onaangenaam, gewoon niet helemaal passend. De volgende keer dat ik een verfijnde neem, zullen de aardappelen misschien nog steeds verschijnen.
Ik week iets af van het recept - eerst heb ik 170 gram bloem vervangen door korrelig meel, het is onmisbaar voor broodjes. En ten tweede, toen ik de bloem met water mengde, liet ik ze anderhalf uur staan, en pas daarna voegde ik al het andere toe en begon ik te kneden. En de rest is allemaal volgens het recept !!

Sveta, wat kan ik zeggen, het bleek verbazingwekkend. Rechtstreeks uit het origineel - een grote ringkern)))
En trouwens, bloem kneden met water en dan staan ​​is een van de technieken die de smaak verbeteren. Ik ben momenteel een ander boek aan het bakken, en daar staat de auteur op deze stap. En trouwens, ik heb al brood gebakken, echt lekker.

Bedankt voor je interesse in het recept!

fantastische gaten Dochters, korst, ringkern .. ja alles is heel mooi
Ik heb veel gehoord over deeg met aardappelen ... ik neem het mee naar bladwijzers