Roggebrood (honderd procent) zuurdesem - recept met foto op Mcooker: de beste recepten

Roggebrood (honderd procent) met zuurdesem

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
3 soorten roggemeel:
roggebloem typ 997 ongeveer 20%
Volkorenmeel ergens rond de 20%
roggebloem type 1150 ongeveer 60%
Rietsuiker	2 theelepels
Zeezout	2 theelepels
Zelfgemaakte honing	1 theelepel
Zonnebloemolie	2 eetlepels. l.
Startercultuur vanaf 1,5 blik	een half blikje
Zuurdesemkwas met water
Gestoomde mout

Kook methode

Voor het tweede jaar kweek ik nu roggezuurdesem en bak ik mijn eigen brood. Ik herken thermofiele gist in geen enkele hoeveelheid.
Brood, taarten, taarten, donuts, tortilla's enz. Ik bak alleen met mijn eigen zuurdesem. Ik kweek gewoon witte zuurdesem om te bakken.
Nu zal ik je verrassen door te zeggen dat er geen recept voor dit brood zal zijn. Helaas, dit is hoe het is.
Hoeveel ik brood maak, ik maak het altijd met het oog, zonder gram, liter en eventuele doseringen te herkennen.
Dat wil zeggen, ik voeg zout, suiker, bloem (van verschillende soorten), zuurdeeg en water toe met het oog, zou je intuïtief kunnen zeggen.
Ik gebruik alleen gietijzeren ketels om brood te bakken. Ik smeer ze in met mijn ghee of met geraffineerde zonnebloemolie.
Ook doe ik geen voordeeg.
Om mijzelf of jou niet meer te kwellen, zal ik kort beschrijven hoe ik dit brood gemaakt heb, maar ik maak ook al mijn brood, zowel wit als grijs.
Ik haal een potje geteste startercultuur van 1,5 liter uit de koelkast, waar ik een constante temperatuur heb van + 2C, ik laat hem een paar uur staan.
Dan voeg ik 3-4 eetlepels toe aan het zuurdeeg. eetlepels roggemeel typ 997 (Ik voed het zuurdeeg er altijd mee) en roer het.
Onderweg brouw ik roggemout in een thermoskan (1 eetlepel per 200 ml water) en laat het nog 3 uur staan.
Ik wil opmerken dat ik dit niet elke keer doe, we kunnen zeggen dat ik hier ook geen stabiliteit in heb, dit deed ik omdat mijn vrouw en ik de serie keken. Meestal haal ik de zuurdesem uit de koelkast en kneed ik het brood er direct in.
Dus om ongeveer 12 uur 's nachts, dit is ongeveer 5 uur later toen ik het zuurdeeg eruit haalde ... ik nam een grote kom van 7 liter, voegde er een paar theelepels rietsuiker uit, dezelfde hoeveelheid zeezout, 1 tl. een lepel zelfgemaakte honing, ongeveer 2 el. eetlepels zonnebloemolie ... (((roggemeel typ 997 ergens rond de 20%; volkoren meel ongeveer 20% en roggemeel type 1150 ergens rond de 60%. Ik heb alles gemengd.
Ik heb ergens een half blikje zuurdesem toegevoegd van 1,5 blikje. Ik mengde de overblijfselen van kwas (gezuurd kwas) met water en gestoomde mout (de kleur was bijna zwart). Toen bewapende ik mezelf met mijn onvergetelijke ronde stok, ongeveer 35 cm lang en 2,5 cm in diameter ... en terwijl ik de kom vasthoud met mijn linkerhand, begin ik met mijn rechterhand intensieve bewegingen met de klok mee, het deeg kneden.
Met een deegschraper laat ik het ongemengde deeg van de bovenrand van de kom op het reeds geknede deeg vallen en blijf roeren.
Ik doe dit allemaal een korte tijd, totdat een homogene consistentie is verkregen.
Vervolgens vet ik de ketel van 7 liter in met plantaardige olie en gebruik dezelfde culinaire schraper om het deeg uit de kom in de ketel te verdelen.
Ik egaliseer het deeg niet, want tijdens het groeiproces zal het vanzelf egaliseren.
Ik dek de ketel af met een deksel, spreek de gekoesterde 2 woorden uit en ga rustig slapen.
Geloof het of niet, maar puur intuïtief weet ik al wanneer ik wakker moet worden om brood te bakken. Deze keer stond ik om 7 uur op en het deeg paste perfect, elke 3,5 keer. Na het voorverwarmen van de oven tot maximaal 250C, zet ik daar een ketel met deeg, altijd met deksel dicht voor 1 uur. Hij verlaagde onmiddellijk de temperatuur naar 210C. Nadat 35 minuten waren verstreken, verlaagde ik de temperatuur tot 20 ° C en liet het staan tot het einde van het bakken.
Daarna verwijderde hij het deksel en bakte de bovenkant nog eens 15 minuten. Daarna schudde hij het brood eruit, legde het op het rooster en at het na 8 uur met plezier met zijn vrouw op, met net gekookte Oekraïense rode borsjt.

De schaal is ontworpen voor

1 brood

Tijd voor voorbereiding:

1 uur 15 minuten

Kookprogramma:

Oven met boven- en onderwarmte

Opmerking

Het brood smaakt geweldig, met merkbare zuurheid, vochtig, met een knapperige korst ... en het belangrijkste is dat het niet lang oud wordt, tenzij we het natuurlijk eerder eten. Ik voeg bewust geen kruiden en specerijen toe aan dit roggebrood, in de vorm van koriander, karwijzaad, Turkse zwarte komijn om mee te bakken en sesamzaadjes, omdat mijn vrouw en oudste dochter ze niet zo lekker vinden in brood. Maar geloof me, dit brood is zelfs zonder kruiden, zeer zelfvoorzienend en erg lekker. Het lijkt precies op TOT, het zwartste en goedkoopste brood van 14 kopeken, dat in de jaren 70 van de vorige eeuw met de vakbond werd verkocht.

Ik bevochtig de oven ook niet tijdens het bakken van brood, dat wil zeggen, ik doe er geen water in en bespuit het niet. Wel, als het brood zo vochtig genoeg is.

SchuMakher

Ik ben sissyayus om het te vragen, en zoek meel met cijfers. Jongens zijn erg geïnteresseerd

Viki

Citaat: ShuMakher

en sho voor bloem met getallen

Roggemeel in Duitsland wordt ingedeeld naar asgehalte:
Type 997. Lichte bloem met een asgehalte van 0,90-1,10.
Type 1150. Medium bloem met asgehalte 1.10-1.30.
Ons vervangingsmeel 997 wordt gezaaid en 1150 wordt geschild.

yuriyp31

Absoluut juist.
Viki, bedankt

dogsertan

Citaat: ShuMakher

Ik sissyayus om te vragen, en om meel met cijfers te zoeken

In Rusland is roggemeel onderverdeeld in de volgende variëteiten:
Type 700 - roggemeel zonder zaden - premium roggemeel, voorheen "gezeefd" meel genoemd - wordt gebruikt voor het bakken van traditioneel zoetzure brood, het maken van bijzonder hoogwaardige en lichte soorten banketbakkersbrood, geeft brood met een groter volume, maar minder energie waarde in vergelijking met een grovere maling van brood.
Type 1150 - Gepeld Kleur: Grijsachtig wit of grijsachtig crème afgewisseld met deeltjes korrelschalen.
Type 1370 - medium grof roggemeel, opgenomen in het recept voor de meeste roggebrood, tinbrood en tarwe-roggebrood; Gepekeld meel is de basis voor vaste en vloeibare starterculturen, geeft brood een bijzondere zure smaak en aroma.
Type 1800 - grof roggemeel, zou je kunnen zeggen, volledig gemalen roggemeel, aangezien bijna alle 100% van het graan wordt gemalen. De meest waardevolle soort roggemeel, maar ook de meest "zware", het is buitengewoon moeilijk om volume aan het deeg toe te voegen, daarom wordt het voornamelijk gebruikt voor verschillende soorten roggebrood, donkere soorten banketbakkersbrood.

SchuMakher

dogsertan, en staat het ergens op pakketten?

beheerder

Citaat: ShuMakher

dogsertan, en staat het ergens op pakketten?

Er is praktisch geen nummering op bloemverpakkingen in Rusland. Maar je kunt de naam van meel vinden zoals hier "Wat is grof meel - en hoe verschilt het van volkoren meel?" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

dogsertan

Citaat: ShuMakher

en op pakketten staat het ergens geschreven?

Maria, ik kan geen eenduidig antwoord geven, logischerwijs moet het type meel worden aangegeven, hier in Letland achten sommige fabrikanten het mogelijk om dit niet te doen, wat de keuze natuurlijk bemoeilijkt, bijvoorbeeld bij het kopen van het grofste maalmeel
(rupju maluma, lat.) Je kunt zowel behang als geschild kopen, en je begrijpt een groot verschil.

SchuMakher

nou, zoiets hebben we niet

yuriyp31

Citaat: ShuMakher

nou, zoiets hebben we niet

Ik weet het, maar je vroeg het en ik besloot het te laten zien, hoewel ik verbaasd ben dat niemand dit eerder heeft gedaan dan ik. Ik denk dat er hier genoeg mensen uit Duitsland zijn.

yuriyp31

Citaat: dogsertan

Oh, die pedante Duitsers

Ja, dat zijn ze

Chef

Citaat: dogsertan

Typ 1800

Een andere zou zijn om uit te zoeken waar je een echte kunt krijgen, en niet 1370 onder het mom van 1800

SchuMakher

Chef, onthoud hoe Ilf en Petrov: ga, ga, je bent niet in de kerk, je zult niet bedrogen worden

yuriyp31

Hier is meer informatie over meel in Duitsland op de foto ...

Meel in Duitsland

Soorten meel

Het type meel wordt bepaald door de kleur (lichtheid), die wordt bepaald door het gehalte aan mineralen erin. Lage soorten meel zoals 405 light - bevatten een kleine hoeveelheid mineralen, hoge soorten zoals 1600 zijn erg donker en rijk aan mineralen. Het getal in het bloemsoort geeft het gehalte aan mineralen in gram per 100 kg gedehydrateerde bloem aan. Dit wordt onder laboratoriumomstandigheden bepaald door een kleine massa bloem op 900 ° C in een moffeloven te verbranden. De overige (onverbrande) componenten komen feitelijk overeen met de massa van de minerale substantie in het meel.Daarom worden deze componenten soms per ongeluk in het dagelijks leven ook wel het "asgehalte in bloem" genoemd.
Dit type meelclassificatie wordt in Duitsland sinds 1992 toegepast volgens de Duitse industriële norm 10355 (DIN-norm 10355). De bloemsoort geeft het gehalte aan mineralen in mg per 100 g droge stof aan.

Tarwemeel

Typ 405
Dit type meel heeft kwaliteitsindicatoren en wordt het meest gebruikt in huishoudens. Geschikt voor taarten, koekjes en ander gebak. In vergelijking met andere meelsoorten bevat het relatief weinig mineralen.

Typ 550
Het is tarwebloem (meel van topkwaliteit), dat vooral geschikt is voor het bakken van gistdeeg en brood.

Typ 812
Voor het bakken van licht gemengd brood

Typ 1050
Voor het bakken van gemengd brood en basis bakwaren in het huishouden. Rijk aan mineralen. 1,05-1,2% is twee keer zoveel als bij tarwemeel type 405.

Typ 1600
Voor het bakken van donker gemengd brood

Tarwemeel grof 1700
Geen graankiemen
roggebloem

Typ 815
Voor het bakken van licht roggebrood. Het wordt zelden gebruikt, vooral in de zuidelijke regio's van Duitsland.

Typ 997
Voor het bakken van gemengd brood, verschillend in alle streken van het land

Typ 1150
Voor het bakken van gemengd brood, verschillend in alle streken van het land

Typ 1370
Typisch "bakkersmeel" voor basis tarwe-rogge en roggebrood.

Typ 1740
Typisch "bakkersmeel" voor gemengd rogge- en roggebrood.

Grof roggemeel 1800
Geen graankiemen
Speltmeel

Typ 630
Typ 812
Typ 1050

metr

Ook bak ik praktisch volgens dit recept in de Brand broodbakmachine. Ik stel het programma handmatig in 10 minuten kneden 3 minuten rust 20 minuten kneden 3 uur rijzen op 34 graden bakken 1 uur 30 minuten op 160 graden. De ingrediënten zijn bijna hetzelfde geschilde Russische roggemeel, soms met lijnzaad- en havermouttoevoegingen. 1e spelt, gerst op basis van het totale gewicht aan bloem. Brood blijkt altijd. Wees niet bang om te leren en u zult geluk hebben.

yuriyp31

Citaat: metr

Wees niet bang om te leren en u zult geluk hebben.

Hmm, waar heb je het idee vandaan dat ik aan het leren ben? Ik studeerde zelfs toen, toen ik een stuk speelgoed gebruikte dat een broodbakmachine wordt genoemd, en nu bak ik het zoals verwacht, in de oven, zelfverzekerd en met een consistent uitstekend effect, dat is wit of zwart brood. Ik geef er de voorkeur aan om honderden waardeloze recepten niet te belichten, maar om te hebben wat ik heb, zijn dit 2 recepten, voor rogge en tarwebrood, en God verbiedt iedereen beiden zo te bakken. Daarom heb ik mijn recept hier gezet. Maar ik zie het tevergeefs, want de broodbakmachine hier op de site is een soort IDOL, ondanks het feit dat dat bij sommige onderwerpen niet zo is. Sorry dat ik hard ben, maar wat is het advies, zo is het antwoord.

metr

Ik heb ook twee basisrecepten en in tegenstelling tot jou is er geen tijd om 12 uur te wachten.

yuriyp31

Citaat: metr

en in tegenstelling tot u is er geen tijd om 12 uur te wachten.

Als je haast hebt, zul je mensen aan het lachen maken. Ieder zijn eigen

metr

Ik ben er al vele jaren en mijn grootmoeder leerde me brood bakken in een Russische oven.

yuriyp31

Citaat: metr

Ik ben er al vele jaren en mijn grootmoeder leerde me brood bakken in een Russische oven.

Wel ... waarom is dit uw bekentenis? Mijn grootmoeder bakte ook brood in een Oekraïense oven, maar dat heeft ze me helaas niet geleerd, maar in tegenstelling tot jou bereikte ik 30 jaar later toch haar kennis, namelijk om gistvrij brood te bakken, het recept van mijn voorouders ... maar en je wordt je grootmoeder bedrogen door het juiste brood te bakken in de auto van je duivel. Omdat gistvrij zuurdesembrood a priori vanwege zijn individuele baktechnologie niet in een broodbakmachine kan worden gebakken, omdat het de bedoeling van de broodbakmachine is om snel brood te bakken op snelle thermofiele gist, met of zonder speciaal geprogrammeerde programma's, maar nogmaals , niet voor zuurdesembrood ...

Ilona

Gyyy .... En in de Broodbakmachine bak je gistvrij brood en zuurdesembrood, niet alleen met thermofiele gist. Maar natuurlijk zal de smaak van brood in de oven en in de broodbakmachine, zelfs volgens hetzelfde recept, in smaak verschillen ten gunste van de oven, ik weet niet waarom - magie! Dus maak geen ruzie, heren)

OLga Yakovenko

yuriyp31, een interessant brood heb je, ik vond het vooral lekker dat je het met een stok kunt roeren.

Maar het hele recept is erg opvallend.

Maak a.u.b. een stapsgewijze masterclass (foto) zodat u de verhoudingen (mout, water, enz.), En vooral de consistentie na het mengen, voor het bakken begrijpt.

Begrijp ik goed dat het na het mengen vloeibaar is? maar hoe vloeibaar? Zoals zure room die niet van een lepel valt of zoals vloeibare honing?

Nawy

Ik ben het ermee eens, het recept is geweldig. Ik zou heel graag stap voor stap willen zijn. De manier waarop je het kneedt, bakt, erover praat, wekt mijn respect en oprechte interesse in mij op. verdwaal niet, tjilp iets tegen ons. bedankt