Gekookt varkensvlees (Steba SV 2)

Gekookt varkensvlees (Steba SV 2)

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Varkensnek	1,8 - 2 kg
Zoutoplossing	proportioneel

Kook methode

• Beste collega's, klassieke bronnen vertellen ons in het bijzonder dat het juiste gekookte varkensvlees minimaal 5 dagen moet worden gezouten / gemarineerd. Laten we, zonder de autoriteiten op enigerlei wijze af te wijzen, proberen om snel iets van onszelf te bedenken.
• Voor de ambassadeur. In een stuk vlees met een lang scherp mes maakte ik een longitudinale punctie en stak een lange dunne wortel in het gevormde kanaal. Bind het vlees met touw. Gevuld met 3 teentjes knoflook, elk in 4 stukken gesneden. Meer is naar mijn mening niet nodig - sous vid zal de smaak versterken. Ook hier kun je creatief aan de slag gaan en het vlees vullen met je favoriete ingrediënten. Vlees is niet overbodig en mals.
• Nu bereiden we de uithardingsoplossing voor.
• Dus, uithardende oplossing, 1 portie:
• Water 300 ml;
• Zout 50 gr .;
• Piment 8 erwten;
• Zwarte peper 8 erwten;
• Laurierblad 2 stuks;
• Gemalen koriander 1 theelepel;
• Tijm 1 theelepel;
• Marjolein 1 theelepel;
• Suiker 0,5 tl
• Ik denk dat iedereen de augurk kan variëren met zijn favoriete kruiden.
• Stukken vlees van verschillende vormen, zoutcontainers zijn verschillend, maar we onthouden dat het vlees volledig bedekt moet zijn met een oplossing, daarom bereiden we verschillende porties van de oplossing voor, met de volgende voorwaarde: voor elke volgende portie, de hoeveelheid water , zout en suiker blijven behouden, maar we verminderen de hoeveelheid kruiden de helft van de vorige portie met elke nieuwe portie. Als we bijvoorbeeld 2 porties van de oplossing nodig hebben, moeten we 600 (300x2) ml water, 100 g zout, 1 (0,5x2) theelepel. suiker, maar 12 (8 + 4) pimenterwten, 12 zwarte peperkorrels, 3 laurierblaadjes, 1,5 tl. koriander, enz. Voor 3 porties van de oplossing hebben we 900 ml water, 150 g zout, 1,5 tl. suiker, 14 (8 + 4 + 2) zwarte peperkorrels, hetzelfde aantal pimenterwten, 3,5 laurierblaadjes, 1,75 (= 1 ¾) theelepel. koriander (natuurlijk ongeveer), etc.
• Kook de pekel gedurende 5 minuten en laat afkoelen. Vul het vlees in.
• 2 porties van de oplossing waren genoeg voor mij: ik stopte het vlees in een grote zak met ritssluiting, kneep de overtollige lucht eruit met mijn handen (evacueerde het niet), sloot de zak en wikkelde de rest van de zak eromheen. Ik heb het 24 uur in de koelkast bewaard.
• Een dag later haalde hij het vlees uit de zak, waste de restanten van de pekel af (tegelijkertijd, als het niet werd afgewassen met een sterke stroom water, blijven de kruiden op het vlees), droogde het af met wegwerphanddoeken en wreef het van alle kanten met mosterd - met het oog, maar spaarde de mosterd niet. Strooi het mengsel over 5 paprika's.
• 
• Ik stopte het in een grote zak en evacueerde het.
• 
• Opwarming. 2 uur op 40 graden (ik giet direct warm water van ongeveer deze temperatuur in de sous). Vervolgens stellen we 1 uur 20 m in en een temperatuur van 60 graden (in 20 minuten loopt de temperatuur gegarandeerd op van 40 naar 60 graden en bij 60 graden ligt het vlees slechts 1 uur).
• Stel aan het einde van de opwarming moedig de temperatuur in op 66 graden en de tijd op 12 uur, zonder gedoe.
• Ik bakte het afgewerkte vlees snel in een grote hete koekenpan in boter tot een "blos" verscheen.
• 
• Is afgekoeld. Gehakt. Opgemerkt moet worden dat de wortels natuurlijk gekookt waren, maar niet de consistentie van puree bereikten, maar behoorlijk stevig waren. En het vlees bleek erg sappig en aromatisch te zijn. Mooie rood-roze kleur over de gehele dikte van het stuk. Ik was aanwezig aan de nieuwjaarstafel en had veel succes. Ik moest een stuk opbergen ...
• 
• P. S. Overigens schrijft de fabrikant ons in de instructies dat “temperaturen tot 65 graden. Ze hebben een maximale afwijking van + 1 graad. ", Dat wil zeggen, de ingestelde 66 graden waren eigenlijk 67-68 graden (dit is eerder een referentie voor degenen die andere modellen gebruiken, we opereren in ons eigen coördinatensysteem - 66, dus 66 graden en er valt niets te bedenken).
• P. P. S.Iedereen krijgt het niet in handen om een ​​referentiethermometer van het werk te halen en de suvidnitsa te kalibreren in de vorm "setpoint volgens de suvidnitsa-thermostaat - echte temperatuur volgens de referentiethermometer. Ik zal het op de een of andere manier doen.

De schaal is ontworpen voor

1,8-2 kg

Tijd voor voorbereiding:

24 uur + 15 uur

Het is geweldig geworden, ik ga dit schema zeker proberen! Vooral de kleur van het vlees maakte indruk als het klaar was!
Soms voeg ik wat witte wijn toe aan de pekel.
Gelukkig nieuwjaar ! En bedankt voor het recept !!!

Opwarming. 2 uur op 40 graden (ik vul de sous direct met warm water van ongeveer deze temperatuur)

Waar dient deze stap voor?
Ik denk dat dit overbodig is.
Volgens de Sous-Vide-regel moet je het water verwarmen tot de gewenste temperatuur, bijvoorbeeld 65 g, dan het product in een zak doen en koken.
En het vlees begint geleidelijk op te warmen tot de vereiste temperatuur, 65 g.

En nu heeft iedereen de mode genomen om Warming te doen. Waarvoor??

En het vlees is goed geworden.
Over het algemeen is het beter om max. 65 g in te stellen voor varkensvlees.
Gelukkig nieuwjaar

[Masinen]

Beste collega's, bedankt voor uw opmerkingen en gefeliciteerd. Gelukkig nieuwjaar

En nu heeft iedereen de mode genomen om Warming te doen. Waarvoor??

Masinennatuurlijk zit er waarheid in uw woorden. Misschien strekt de "staart" van opwarming zich uit van de klassieke technologie van het koken van grote stukken vlees in industriële omstandigheden en thuis. Het is misschien de moeite waard om dit stereotype op te geven. Maar naar mijn mening is het bij het koken van grote stukken vlees, zelfs in sous vide, zinvol om het vlees te verwarmen: om de kleur en textuur van het vlees namelijk zoveel mogelijk te behouden, moeten we de temperatuur verhogen in de hele dikte van het stuk extreem soepel, zo lineair mogelijk als het ware. Plotselinge temperatuurveranderingen zullen de kleur bederven. We leggen nooit een stuk vlees rechtstreeks uit de koelkast op de grill. Dus het is hier. Eerst zullen we een groot stuk opwarmen van kamertemperatuur tot 40 graden, dan geleidelijk tot 60 graden, dan gaan we soepel naar de kookmodus. Ik herhaal, misschien heb ik het mis. Bovendien vertelt goeroe su vida (dezelfde Thomas Keller) ons echt niets over opwarming. Ik zal moeten proberen een groot stuk zonder verwarming te koken.

de verwarming is zo gedaan dat de roze kleur niet verandert, maar wordt er daarna geleidelijk verwarmd tot 85 g ... en in sousvorm vind ik ook dat de verwarming niet nodig is ... en bedankt voor het recept ..)) )

Bovendien vertelt goeroe su vida (dezelfde Thomas Keller) ons echt niets over opwarming.

Hier, en ik ben ongeveer hetzelfde)
Al bij 40 graden laat je schadelijke bacteriën groeien.
En dit is niet goed.

En trouwens, het vlees warmt geleidelijk en gelijkmatig op, ook al dompel je het meteen onder in water van 65 gram.
Tk het heeft geen contact met water en het eiwit krult er niet direct bovenop, maar van binnen blijft het rauw.
Bereid onmiddellijk voor volgens een ander principe)
Ik heb ook een varkensnek gekookt voor op tafel. 48 uur gemarineerd in de koelkast.
En dan heb ik hem meteen in een hete sous-look gezet, ik heb een SV-1.
Ik heb een foto van vlees in het onderwerp over suvidnitsa geplaatst.
Het enige verschil met je recept was dat ik het vlees besprenkeld met pekel en nitrietzout.

Nou, trouwens))
En dus het belangrijkste is dat de gasten onder de indruk waren van het vlees, want dit kun je niet in de winkel kopen)))

Al bij 40 graden laat je schadelijke bacteriën groeien.

Ze zullen de komende 12 uur bij 66 graden doodgaan De pasteurisatietijd voor een stuk vlees van 70 mm dik bij 66 graden is 3,5 uur.
Maar ik ben het eens met uw argumenten
Waar heb je het nitrietzout vandaan? Dit is de bekende E250 - voor kleurbehoud en tegen bacteriën, nietwaar?

Je gerecht verrukt me, heel elegant! Ik verzamel zulke vleesrecepten!

[SD]

SD,

Waar heb je het nitrietzout vandaan? Dit is de bekende E250 - voor kleurbehoud en tegen bacteriën, nietwaar?

Ik heb het in de online winkel gekocht. Gemaakt in Duitsland.
300 roebel voor 1 kg.
Ja, dit is het natriumnitriet.
Over het algemeen kocht ik het voor ham, maar ik probeerde het ook met vlees. Ik was erg tevreden met het resultaat.
En de kleur is roze))
Deze 1 kg zal lang genoeg zijn, dus ik maak dergelijke lekkernijen niet elke dag, maar meestal op feestdagen))

En de kleur is roze))

Precies wat nodig is. Bedankt, je moet lid worden.

Bedankt voor het recept. Gemaakt in de oven in de hoes bleek het sappig en smakelijk. De gasten vonden het leuk.

Ham. 1 kg. 60 graden 15 uur.

[SD]

SD, en 15 uur. dit is niet veel, ik heb twee keer een varkenspoot gekookt (1 kg.) op 65 gr .; eenmaal om 9 uur, en de tweede om 7 uur. met blootstelling 48 uur. in solinade met nitrietzout ... en beide keren was het resultaat aangenaam. En toch hoeveel tijd is optimaal en correct

en 15 uur. Dat is niet veel

Zoals later bleek, is het voor zichzelf heel normaal - de temperatuur was tenslotte niet hoog, maar hier is elke graad belangrijk, zelfs een halve graad

En toch hoeveel tijd is optimaal en correct

Er zijn veel recepten, maar ik denk dat experimenten ook geen kwaad kunnen, vooral omdat de technologie gunstig is voor mogelijke fouten en het product niet volledig kan verpesten.

[GuGu]

GuGu, Natasha, iedereen kiest de tijd voor zichzelf. En ook de temperatuur. Misschien houdt iemand van vlees met bloed en van iemand die goed gebakken is.

Kunt u mij vertellen hoe de kooktijd (onder temperatuur) afhangt van de grootte van het stuk vlees?
Ik heb 900-1000gr - is het nodig om de tijd te verkorten, om vlees niet in 12 uur te "koken"?
bedankt

[Coyote]

Coyotewordt de kooktijd berekend door de dikte van het vlees.
Neem een ​​liniaal en meet deze.
Tafel hier
Dit is de geschatte tijd.


En ga naar deze thread om te lezen, er zijn veel dingen die u moet weten voordat u Su-vid kookt.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - koken in vacuüm)

[Coyote]

Coyote, hier is het niet alleen belangrijk om de vereiste temperatuur binnenin (door de massa) van een stuk vlees te verzekeren, maar ook om de pasteurisatie ervan te verzekeren, in veel opzichten is de kooktijd precies verbonden met pasteurisatie. Vanwege de regels van het forum kan ik geen link geven naar een erg verstandige tabel met diktes, temperaturen en tijden van pasteurisatie, maar niemand heeft de medicijnen geannuleerd. Je kunt verder gaan, en al praten over losse delen vlees en gevogelte, soorten steaks, etc. Zoals de praktijk leert, tenminste relatief grote stukken vlees 1,8 - 2 kg, op de optimale temperatuur (uit ervaring of een succesvol recept) , is het helemaal niet kritisch om de aangegeven kooktijd te overschrijden. Bij de juiste temperatuur lijkt het proces te stabiliseren en treden er geen destructieve veranderingen in vlees (verslechtering van smaak, aanzienlijk gewichtsverlies, etc.) op. Ik start meestal Sous-Vid, dat "at night" wordt genoemd, en word vaak gewoon wakker op het moment dat het proces moet worden gestopt. Vroeger gebeurde het dat het vlees niet gedurende de voorziene 8 uur gekookt werd, maar alle 12, of zelfs 14. En niets, blijft sappig en smakelijk, maar, ik herhaal, als je het niet "overdrijft" met de temperatuur.

[Alexey]

Alexey, Je bent er al een hele tijd niet meer geweest. Er is veel vraag naar uw recepten))

Of geef hier misschien een link naar uw tafel.

Hallo, ja, lang geleden ... Waar geef ik een link? Hier? Ik heb het geprobeerd in de vorige post - het forum zei dat links en advertenties niet zijn toegestaan ​​voor een beginner, ik heb het verwijderd, zoals een gezagsgetrouwe burger. Natuurlijk ben ik klaar om een ​​link te delen.

Ja, je bent nog nieuw.
Gooi het dan naar mij))