Nitrieten, hun nuttige en schadelijke eigenschappen. Kleurstoffen: karmijn, cochenille, annatto

[Nitrieten en nitraten in worst, hun nuttige en schadelijke eigenschappen. Kleurstoffen: karmijn, cochenille, annatto]

Nitrieten en nitraten in worst, hun nuttige en schadelijke eigenschappen. Kleurstoffen: karmijn, cochenille, annatto

Bij het zouten van vleesproducten en het zouten van worsten, remt het gebruik van nitriet de ontwikkeling van met name rottende en pathogene micro-organismen - de mogelijkheid van dodelijk botulisme wordt geëlimineerd. Bovendien onderdrukken nitrieten de lipideperoxidatie, maken ze de kleur van voedsel aangenaam roze en geven ze voedsel ook een speciale geur en smaak. Het bleek dat het vaak niet nitriet zelf is dat actief is, maar stikstofmonoxide (NO) gevormd tijdens de reductie.

De reductie van nitrieten (in rauw vlees) tot stikstofmonoxide vindt onafhankelijk plaats met een licht zure reactie van het medium of als resultaat van interactie met reductiemiddelen, bijvoorbeeld ascorbinezuur en / of zijn zweren, evenals onder invloed van enzymen van denitrificerende bacteriën.

Naast de positieve effecten heeft natriumnitriet bijwerkingen. Nitriet is een zeer giftige stof. Een dodelijke dosis levert 14-16 mg per kilogram lichaamsgewicht op. Bij lagere concentraties veroorzaakt nitriet acute methemoglobinie, vooral bij jonge kinderen. Deze ziekte wordt geassocieerd met het onvermogen van bloed hemoglobine om zuurstof te vervoeren.

In combinatie met eiwitten kan nitriet nitrosaminen vormen, die kanker veroorzaken (Groote, 2005).

Natriumnitriet en natriumnitraat worden verantwoordelijk geacht voor de verhoogde prikkelbaarheid van het zenuwstelsel bij kinderen. Hoge concentraties nitrieten kunnen leiden tot vergiftiging en zelfs tot de dood (Mashantseva, Laptev, 2006). Het is een feit dat nitrieten, afkomstig van de darm in het bloed, zich binden aan de hemoglobine van erytrocyten en voorkomen dat zuurstof zich aansluit. Dit veroorzaakt hypoxie (zuurstofgebrek) van het lichaam. Er zijn gevallen bekend van ernstige groepsvergiftiging met worsten die hoge doses natriumnitriet bevatten. Bovendien verminderen nitrieten het gehalte aan vitamines in het lichaam (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Nogmaals, het is gepast hier te herinneren dat de dodelijke enkele dosis natriumnitriet voor mensen slechts 1 gram is. Zoals eerder vermeld, krijgt een persoon gemiddeld ongeveer een dubbele dosis per jaar.

Er wordt aangenomen dat 60 tot 90% van de nitrieten het menselijk lichaam binnenkomen met groenten, en alleen de resterende 40-10% - bij het eten van vleesproducten. Deze cijfers geven echter eerder het gehalte aan nitrieten in groenten en vleesproducten weer dan inname, aangezien de opname van nitrieten met vleesaminozuren en peptiden in het maagdarmkanaal veel sterker is dan met plantaardige vezels, aangezien cellulose (enz.) wordt praktisch niet opgenomen. Dit betekent dat vleesnitrieten veel gevaarlijker zijn dan plantaardige nitrieten.

Vanwege het bestaan ​​van problemen die verband houden met de bijwerkingen van nitriet, is de uitdaging voor onderzoekers om ofwel een vervanger te vinden, ofwel de bijwerking te verminderen. Een van de manieren om het probleem op te lossen, is het creëren van een effectieve producent van het nitrietreductase-enzym op basis van de Macrococcus caseolyticus-stam, die wordt gebruikt bij de productie van droge gefermenteerde worsten, met behulp van genetische manipulatiemethoden. Door het gebruik van effectieve denitrificerende micro-organismen kunnen lage restnitrietconcentraties worden bereikt, zelfs bij een verhoging van de toegepaste concentratie natriumnitriet. Deze route is echter gevaarlijk met giftige bijwerkingen.
Karmijn gebruiken voor het kleuren van vleesproducten
Kleur is de belangrijkste indicator die de consumenteneigenschappen van vleesproducten beïnvloedt. Zoals u weet, koopt de consument “met zijn ogen”.De felrode kleur van worst wordt meestal geassocieerd met verse, goedaardige producten; bleke kleuring daarentegen heeft een negatief effect op de keuze. Maar als we het hebben over kwaliteit en niet-toxiciteit, dan is vaak het tegenovergestelde waar.

Een van de traditionele kleurstoffen die worden gebruikt bij de productie van vleesproducten is gefermenteerde rijst... Onlangs is de kwaliteit van de geleverde kleurstof op de Russische markt echter afgenomen en bij gebruik in het technologische proces geeft het een lelijke grijsachtige tint aan het snijden van worst. Deze situatie heeft dus geleid tot de opkomst van nieuwe soorten kleurstoffen op de markt. Het zijn voornamelijk mengsels van natuurlijke en synthetische kleurstoffen.

Omdat de geïntroduceerde ingrediënten, zoals zetmeel, bloem, soja-eiwitten, vleesgrondstoffen met PSE- en DFD-kwaliteitsgebreken, evenals grondstoffen met een hoog gehalte aan vet en bindweefsel, de efficiëntie van het kleuren van het eindproduct verminderen, om om een ​​mooie roze kleur van worsten te creëren, zijn steeds meer natuurlijke kleurstoffen populair, zoals karmijn en cochenille.

Karmijn - een derivaat van tetraoxyanthrachinon, het wordt verkregen door extractie uit gedroogde en geplette cochenille-insecten van de soort Coccus Sactis die op cactussen leeft.
Cochenille levert een rood extract op dat wordt gebruikt om de natuurlijke kleurstof karmijn te maken. Hoewel deze kleurstof natuurlijk is, is het niet duidelijk hoe giftig het is voor mensen.

Over de hele wereld stopt de keuze voor natuurlijke kleurstof voor de vleesindustrie vaak karmijn... Deze kleurstof heeft zichzelf bewezen als een van de meest stabiele: hij vertoont geen merkbare gevoeligheid voor licht, oxidatie en warmtebehandeling. Bovendien geeft het een natuurlijke sappige smaak aan worsten en gourmetproducten. Karmijn, een donkerrode, vloeibare vloeistof, is oplosbaar in water, ethylalcohol en propyleenglycol. Deze kleurstof kan zowel in droge vorm als in de vorm van oplossingen met verschillende concentraties worden aangeboden. In de regel bevat het poeder 40-60% karmijnzuur, in oplossingen 3-10%. Karmijn wordt zowel gebruikt bij de productie van rauwe gerookte / drooggezouten producten als bij de warmtebehandeling van worsten.

Karmijn in wateroplosbare vorm is de enige natuurlijke kleurstof die wordt gebruikt voor het injecteren van gekookte ham. Het wordt ook veel gebruikt voor het kleuren van darmen in verschillende tinten rood (vaak in combinatie met annatto). Deze kleurstof wordt gebruikt om een ​​gegarandeerde kleur te verkrijgen bij de productie van vleesproducten; het maakt het mogelijk om de mate van kleuring van producten aan te passen aan hun type en de smaak van de consument.

De medewerkers van CJSC "Euro Resource" hebben een technologie ontwikkeld om een ​​3% oplossing van karmijn in vleesproducten te gebruiken. De doseringen van kleurstofintroductie in gekookte worsten, worstjes, worsten van de hoogste en tweede klasse zijn uitgewerkt. De kleurstofdosering is afhankelijk van het gehalte aan vet-, spierweefsel en planteneiwitten in de grondstof en kan variëren van 3 tot 8 g per 100 kg grondstof. Het is alleen mogelijk om de exacte dosering van de kleurstof te garanderen onder omstandigheden van constante kwaliteit van de hoofdgrondstof. De aanbevolen dosering voor gekookte worsten van de hoogste kwaliteit is 6-8 g Deze hoeveelheid wordt opgelost in 100 ml water en bij de eerste snijfasen tijdens de verwerkingsfase van rauw vlees ingebracht. Voor worsten, worsten van de tweede graad (producten die kipgehakt bevatten), wordt aanbevolen om de dosering van de kleurstof te verhogen tot 24 gram.

Om het product een verbeterde presentatie te geven, wordt ook voorgesteld om te gebruiken annatto.
Annatto fruit - een hartvormige doos die lijkt op een beukennoot, met een roodbruine tot paarse vruchtwand, met veel stekelige haren die herbivoren afschrikken. In de capsule zitten doornige zaden bedekt met een wasachtige oranjerode massa. Hun kleur hangt af van verschillende apocarotenoïden in de zaden, waarvan bixine de belangrijkste is.
Vanuit technologisch oogpunt is annatto een goede kleurstof voor het kleuren van omhulsels, zowel natuurlijke (omhulsels) als proteïne-cosinus, en om het oppervlak van gerookt vlees een blijvende heldere kleur te geven.
Verschillende modificatievormen van annatto-extract zijn bedoeld voor het verven van delicatessen (zoals schenkel, vleesbroodjes, enz.) Door het gebruik van natuurlijke annatto-kleurstof kan de rooktijd worden verkort; verbetert de presentatie van het eindproduct; Door de dosering van de kleurstof te veranderen, kunt u het kleurenschema van het oppervlak van het afgewerkte gerookte vlees variëren van lichtgeel tot helder goud.
Tegelijkertijd zijn de biologische, medische en toxicologische eigenschappen van annatto nooit door iemand in detail bestudeerd en gepubliceerd.

Bron: Biofysica van milieuvriendelijke vleesverwerking. Hoe en van welke worst wordt gemaakt. Auteur D. B. N., vooraanstaand onderzoeker bij het Institute of Cell Biophysics, Russian Academy of Sciences Vekshin N. A.

OVER voedselsupplementen lees hier: Hoe en van welke worst wordt gemaakt - voedseladditieven

Erg informatief. Bedankt Admin!

Toen ik Pakat vroeg hoeveel nitrietzout hij gebruikt, antwoordde hij "kijk op de achterkant, het zout is anders." En zoals altijd had hij gelijk!
Feit is dat in verschillende merken het gehalte aan nitriet in keukenzout verschillend is. Dat wil zeggen, een "typisch mengsel" zoals Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (ik noem Amerikaanse merken, aangezien ik niet bekend ben met de Russische markt) bevat 93,75 procent natriumchloride (gewoon keukenzout) en 6,25 procent natriumnitriet (nitrietzout). Omdat we al weten dat natriumnitriet een persoon kan vergiftigen. AP Curing Salt bevat slechts 0,2 procent (of 2 gram per kilogram gewoon) nitrietzout per 1000 gram koosjer (gewoon) zout.
Terugkomend op de hierboven genoemde bedrijven. D.Q Curing Salt # 2., Insta # 2 bevat ook natriumnitraat. Dat wil zeggen, dit mengsel wordt meestal gebruikt als het rijpings- en marineerproces van vlees lang is. Zoals bijvoorbeeld bij de productie van Prosuto-Parma-gezouten ham of bepaalde gezouten worsten. In deze mengsels verandert nitraat uiteindelijk zijn eigenschappen in nitriet doordat de tijd voor het "rijpen" van het vlees vrij lang wordt gegeven. Parmaham bijvoorbeeld "rijpt" van 6 maanden tot een jaar. En sommige soorten zijn zelfs meer dan 2 jaar oud. Dat wil zeggen, als u een mengsel nummer 2 koopt met een minimum aan nitriet en nitraat, geeft dit aan dat u een mengsel heeft gekocht dat is ontworpen voor een lange marineerperiode. Omdat nitraat eerst inwerkt op vlees, en daarna nitraat dit proces nog lang ondersteunt. Door de juiste bewaartemperatuur zullen zowel nitriet als nitraat het vlees niet bederven. En natriumchloride (keukenzout) met je favoriete toevoegingen zal van je ham een ​​uniek meesterwerk maken !!
(Applaus is niets voor mij. Ik heb zojuist de vurige toespraak van chef Jacob Barton uit de u-tuba vertaald)

Oh ja .. waar ging het allemaal over. Kameraden bakkers, dit is mijn persoonlijke verzoek. Wanneer je schrijft over het gebruik van nitriet, bijvoorbeeld (hypothetisch natuurlijk) een theelepel per kilo vlees, geef dan aan welk bedrijf je gebruikt, welk percentage nitriet er is, is er nitraat of iets anders .. Of, zoals Pakat, geef niet aan hoeveel nitriet je er in het algemeen in doet, om ongelukken te voorkomen. Ik begrijp dat we er allemaal ooit zullen zijn, maar ik wil het proces niet versnellen. Dit is mijn PERSOONLIJKE verzoek, maar het lijkt mij dat mijn verzoek niet zonder reden is.

Tanya, kamille, dus als ik 30 g nitrietzout op 1900 vlees gooi, is dat dan veel? Wat nu te doen (u schreef dat de dodelijke dosis 1 g is)?
Sorry, ik heb een fout gemaakt met het nummer, niet 3, maar 30

Ik heb niet geschreven - het auteurschap is niet van mij Zie aan het begin van het onderwerp.

Ik gebruik helemaal geen nitriet, nergens en nooit. Ik ben niet in de war door de grijs-roze kleur van de ham. Maar het is natuurlijk en na verloop van tijd zal het lichaam zich in de loop van de jaren niet ophopen. Iedereen heeft tenslotte zijn eigen drempel voor de ophoping van gifstoffen in het lichaam, die weinig nodig hebben en die zich hun hele leven zullen opstapelen - maar ooit zal deze 'drempel' doorbreken

Deze vraag is duidelijk.Hoe zit het met bacteriën voor een snelle rijping ..? Redstar, naar mijn mening ...

Kom op, oké?

Kom op, oké?

OK!

Tanya, kamille, dus als ik 3 g nitrietzout op 1900 vlees gooi, is dat dan veel? Wat nu te doen (u schreef dat de dodelijke dosis 1 g is)?

Voor zover ik deze vraag voor mezelf begrijp, bevat 1 g nitrietzout 0,6% nitriet, de rest is geraffineerd keukenzout. Het gebruik van puur nitriet is alleen toegestaan ​​bij de productie. In het dagelijks leven alleen nitrietzout, wat niet gelijk is aan nitriet in dosering (maar slechts 0,6%). Als het niet goed is, corrigeer me dan.

[Dans]

Dans, voor 1 kg vlees is er 18-20 g nitrietzout.
Het heeft geen zin om drie gram te gebruiken. Waarvoor? Het zal pathogene flora niet doden, het zal geen roze kleur geven.

[Tatyana]

de dosis natriumnitriet voor een persoon is slechts 1 gram

Schoon !!!!!!!!!!!

Geen nitrietzout !!!!

Tatyana, lijkt het mij dat dit artikel onjuist is, vooral voor degenen die het verschil tussen Zuiver natriumnitriet en Nitriet zout!!

En dit is een heel groot verschil!

En deze momenten zijn daar niet gespecificeerd en zijn misleidend, wat niet goed is.

Masha, ik begrijp het verschil tussen nitriet en nitrietzout. Zelf ben ik voedselarbeider, alleen in een ander vakgebied. Ik werd misleid door een specifieke figuur, dus ik verduidelijkte. En ongeveer 3 g, ik had het mis. Daar, 30 g. Waarom heb ik het anders gevraagd, mijn kinderen zijn vreselijke allergieën, omdat ik me zorgen maak over dit smerige (nitrietzout), hoe het averechts werkt op hen ... daarom wilde ik een persoon raadplegen die dit gebied begrijpt .

[Tanya]

TanyaDaarom schreef ik dat dit artikel misleidend is!

voor uw gewicht aan vlees is 30 gram normaal.

[Bron]

Bron: Biofysica van milieuvriendelijke vleesverwerking. Hoe en van welke worst wordt gemaakt. Auteur D. B. N., vooraanstaand onderzoeker bij het Institute of Cell Biophysics, Russian Academy of Sciences Vekshin N. A.
Dit is wetenschappelijk verantwoord werk, en dat zegt ook wat kunnen we verwachten bij gebruik van nitrieten en nitraten en andere soortgelijke

En om ze wel of niet te gebruiken en in welke vorm is een zaak voor ieder van ons persoonlijk.
Kies en beslis zelf Maar de standpunten over deze kwestie zijn toegestaan ​​verschillend, zowel professionals als amateurs

Maar de standpunten over deze kwestie zijn toegestaan ​​verschillend

Ik luisterde naar een heel andere kijk op deze kwestie.
Waar ze zeiden dat je geen worstjes kunt maken zonder natriumnitriet, omdat je heel veel hele slechte dingen kunt verdunnen en veel vaker voorkomt dan natriumnitriet zelf.

Tatyana, ik hou van en respecteer je en ben het altijd met je eens in alle zaken))
Je bent in alles een voorbeeld voor mij
Maar mag ik het in deze kwestie niet eens zijn

[Masinen]

Masinen, Maria, maken mijn grootouders hun hele leven worst zonder natriumnitriet. En niet alleen zij. In ieder geval hun hele dorp. We hebben nog nooit gehoord van negatieve gevolgen.
Ik heb vandaag 2 soorten zelfgemaakte worsten gemaakt. En beide zijn vrij van natriumnitriet. En morgen zal ik deze worst moedig aan mijn eenjarige kleindochter geven. Deze, niet de winkel.

Botulisme kan in principe worden verdiend door dezelfde pompoenkaviaar te eten. Bij zelfgemaakte voorbereidingen neemt het een van de eerste plaatsen in. Maar we horen niets over enorme gevallen van vergiftiging met squashkaviaar. En weet je waarom niemand wordt herverzekerd en er geen natriumnitriet in doet? Alles is elementair.
Het is alleen dat natriumnitriet geen aantrekkelijkere kleur zal geven aan de courgettekaviaar. We zijn gewend aan de kleur van "kinderachtige verrassing" zoals we al gewend zijn aan de kleur van roze worst die ons wordt opgelegd.
En verder. Ik vraag me af waarom niemand hetzelfde spek met natriumnitriet besprenkelt? Puur theoretisch kan het immers, net als worst, botulisme dragen. Reuzel kan erg vlezig zijn. Maar de vlezige strepen zijn aantrekkelijk en grijsachtig voor ons.
En in hetzelfde drooggezouten vlees stopt zelden iemand natriumnitriet. Om ver te gaan - bekijk deze recepten op de broodbakmachine.
En ze zijn niet bang. En hoe verschilt het van worst?

Marketeers en anderen zoals zij hebben ons natriumnitriet geleerd. NAAR MIJN BESCHEIDEN MENING.

Duizenden jaren lang hebben mensen voedsel zonder dit zout gegeten, en sommige mensen gebruiken het nog steeds niet en zijn nog niet uitgestorven. Maar hoe het degenen beïnvloedt die het constant eten, is niet bekend. Het is onwaarschijnlijk dat dergelijke onderzoeken zullen worden uitgevoerd. Niet winstgevend.

[Zuiver natriumnitriet]

Alleen natriumnitrietkaviaar geeft de consument geen aantrekkelijkere kleur.

Natriumnitriet wordt niet toegevoegd aan groenten))

mijn grootouders maken hun hele leven worst zonder natriumnitriet. En niet alleen zij. In ieder geval hun hele dorp. We hebben nog nooit gehoord van negatieve gevolgen.

Vroeger was het vlees anders)) maar we halen het uit de winkel, waarvan niet bekend was waar en hoe het rondslingerde, en we weten ook niet wie het heeft aangeraakt. We weten ook niet wat de dieren kregen, maar ze kregen zeker geen hooi en gras en waar ze mee geprikt werden zodat ze snel aankomen, weet iedereen heel goed.

In Bosnië maak ik het ook zonder natriumnitriet, maar er is mijn eigen vlees, en nadat het dier is geslacht, wordt het vlees ter keuring meegenomen. Dan krijgen ze papier dat alles in orde is en pas dan maken ze het klaar))
En hier ben ik bang. Ik stop er liever natriumnitriet in en wees kalm dat mijn kinderen de infectie niet oplopen. Maar tegelijkertijd kook ik dergelijke lekkernijen niet elke dag met natriumnitraat, omdat het zich ophoopt in het lichaam. Exclusief op vakantie, of een paar keer per maand ham, en soms eens per maand.
Ik begrijp heel goed dat natriumnitriet niet goed is, maar toch beter dan .. Van twee kwaden moet je het minste kiezen.

Ik dwing niemand, dit is mijn persoonlijke mening. En het artikel is maar een vogelverschrikker. En er wordt over geschreven Zuiver natriumnitriet.

[onderwezen]

Natriumnitriet wordt niet toegevoegd aan groenten))

Hier ben ik ongeveer hetzelfde. Waarom niet toevoegen? Botulisme kun je ook verdienen met groenten. Natriumnitriet wordt uitsluitend op de markt gebracht als wondermiddel tegen botulisme. Niet als smaak- en kleurversterker.
Volgens de logica moet natriumnitriet in groenten, paddenstoelen en nog meer in vis worden gedaan. Is het niet? Bij ingeblikte vis, paté enz. Komt botulisme veel vaker voor dan bij vleesproducten.
Zelfs de klassiekers weerspiegelden dit in hun werken. Dezelfde Agatha Christie baseerde hierop de verhaallijn van een van haar werken.

Mee eens dat nitriet van nartia nu meer door de traditie wordt gebruikt. Ons onderwezen naar het uiterlijk en de smaak van zo'n worst. Zo'n 150 jaar geleden (nog minder) hoorde niemand van natriumnitriet. En overal werden worstjes gemaakt. En ze stierven niet uit.

We weten ook niet wat de dieren kregen, maar ze kregen zeker geen hooi en gras en waar ze mee geprikt werden zodat ze snel aankomen, weet iedereen heel goed.

Interessant genoeg, en dit heeft er iets mee te maken? Hoe natriumnitriet zal verbeteren kwalitatief de samenstelling van het vlees?
Mijn IMHO - zal verslechteren. En het zal het vlees nog meer met schadelijkheid belasten.

Persoonlijk laat ik mijn eenjarige kleindochter de worst met natriumnitriet niet eens proeven. Ik wil dat mijn bloed zo min mogelijk vervelende dingen eet. En ze groeide gezond op.
En wat voor eetgedrag ze een gewoonte zal worden, is al exclusief onze zorg.
Mijn kleinzoon loopt bijvoorbeeld rustig langs de schappen met dezelfde chips, crackers en limonades enz. Hij heeft ze niet nodig. Dit voer is niet lekker voor hem. Hoewel dezelfde producten, maar thuis, dicht bij gezonde voeding, eet hij met plezier.

Maar u heeft gelijk: of u dit zout aan worst toevoegt en of u het aan uw kinderen geeft, is ieders zaak. Hier zal ik niet tegenin gaan.
Iedereen kiest voor zichzelf!

Mijn kleinzoon loopt bijvoorbeeld rustig langs de schappen met dezelfde chips, crackers en limonades enz. Hij heeft ze niet nodig.

Dus mijn kinderen worden niet ziek van deze producten, want ik koop ze niet en dat is het))
Het hangt allemaal af van de ouders.

Persoonlijk geef ik mijn kleindochter geen worst met natriumnitriet. Ik wil dat mijn bloed zo min mogelijk vervelende dingen eet. En ze groeide gezond op.

En ik wil ook)))
Inmiddels is het in de mode om thuis worst en ham te maken. En daarvoor kocht het hele land de winkel met zo'n chemie dat het zelfs eng is om erover na te denken, de kinderen aten en niemand dacht na over de gevolgen. dus het werd ook als een delicatesse beschouwd. Ik heb het niet over degenen die hun eigen huishouden hadden.
En ik heb in principe al heel lang geen worst meer gekocht, gewoon niet.Zelfs als ik het zelf niet kookte, heb ik het ook niet gekocht))
En het hele land koopt en voedt zijn kinderen en denkt niet dat deze of gene ziekte veroorzaakt kan worden door deze worst.

We zijn toegewijd en slim op het forum, en de rest wil er niet eens over nadenken. Dat is het.

Interessant genoeg, en dit heeft er iets mee te maken?

Heel belangrijk, je koopt vlees dat met antibiotica is gepompt. Ze worden geprikt zodat de dieren niet sterven, maar opgroeien en verkocht worden.
De oom van mijn moeder werkte in een vleesfabriek, en op de grootste, in de Sovjettijd, en vertelde me wat voor onhygiënische omstandigheden er waren. Dat was toen! En nu, als er geen controle is, ben ik over het algemeen bang om me voor te stellen waar het vlees ligt voordat het naar de winkel gaat.

Maar dat is mijn persoonlijke mening

[zoals natriumnitriet zal zich kunnen terugtrekken dezelfde antibiotica]

En het hele land koopt en voedt zijn kinderen en denkt niet dat deze of gene ziekte veroorzaakt kan worden door deze worst.

We zijn toegewijd en slim op het forum, en de rest wil er niet eens over nadenken. Dat is het.

Ja, en wij gieten zelf natriumnitriet in onze gerechten. Net als de rest, zonder na te denken over de gevolgen.
Maar de worst blijkt roze, mooi en smaakt dicht bij de winkel ...
(Ook door "bruikbaarheid")

Heel belangrijk, je koopt vlees dat met antibiotica is gepompt. Ze worden geprikt zodat de dieren niet sterven, maar opgroeien en verkocht worden.

Leg het me dan alsjeblieft uit zoals natriumnitriet zal zich kunnen terugtrekken dezelfde antibiotica van vlees?

Waar is de logica?
We zouden willen dat er minder nare dingen in zelfgemaakte gerechten zaten en we schenken het daar zelf in ...

[U heeft twee mogelijkheden:1. Voeg natriumnitriet toe2. Bak op hoog vuurer is geen derde optie))]

dezelfde antibiotica kunnen verwijderen

Ik heb hier niet over geschreven

Dacht je dat worstjes gaar zijn, ham wordt op lage temperatuur gekookt? Vind je dit irritant? Bij deze temperatuur ontwikkelt pathogene flora zich zeer goed. En je wilt het eten? Ik bijvoorbeeld nee)))
Hiervoor wordt natriumnitriet gebruikt om de ontwikkeling van pathogene flora te voorkomen of is het nodig om de kooktijd te verlengen.

U heeft twee mogelijkheden:
1. Voeg natriumnitriet toe
2. Bak op hoog vuur
er is geen derde optie))

Dit is specifiek van toepassing op koken op lage temperaturen om niet te verwarren.

Maar de worst blijkt roze, mooi en smaakt dicht bij de winkel ...
(Ook door "bruikbaarheid")

Ik heb hier helemaal niet over geschreven en kleur en smaak hebben er niets mee te maken.
Het is gewoon een gewoonte
Over het algemeen kan dit onderwerp lang worden besproken, zodat het geschil kan worden gestopt.

Toch zul je je eigen mening hebben, en ik zal de mijne hebben: girl_dace:

P. S. is hetzelfde als Admin-Tatiana schreef in één recept dat je geen rauw vlees kunt eten, dus de eigenaar van het recept zei dat ze altijd eet en dat alles in orde is met haar.
En niemand Romu_Tatiana luisterde niet en begon volgens dit recept te maken. En niemand dacht dat varkensvlees ziek kan zijn met Trichinose. En dit is een erg vreselijke ziekte. God verhoede, wie dit oppakt. Maar natriumnitriet helpt niet als het varkensvlees besmet is.
Daarom wordt in Bosnië al het vlees meegenomen voor inspectie !!! Er waren veel gevallen waarin hele gezinnen deze ziekte opliepen.
Mijn man zei vanaf de foto dat het vlees rauw is en je het niet kunt eten, maar veel mensen schreven dat het vlees rauw is.
Begrijp je wat ik ben? Iedereen kiest wat hij eet)

[Masha]

Tatyana, ik hou van en respecteer je en ben het altijd met je eens in alle zaken))
Je bent in alles een voorbeeld voor mij
Maar mag ik het in deze kwestie niet eens zijn

Masha, Bedankt voor de vriendelijke woorden

U kunt het niet met mij eens zijn. Maar hoe zit het met andere meningen op het forum, in dit onderwerp en over de hele wereld?
Helaas kunnen de gevolgen voor mensen zich na vele jaren manifesteren!
En misschien verschijnen ze niet - aan ieder van hem! Het hangt af van het vermogen van het individu om negativiteit waar te nemen en deze in het lichaam op te hopen.
Soms is een zenuwinzinking hiervoor voldoende, een soort duwtje binnen of buiten - en alle zweren vallen eruit - heb ik er zelf in gereden. Alleen hoe de gevolgen nu te verwijderen, hoe te behandelen? En voor wat? Voor de roze worst?

Mijn suggestie: laten we dit artikel met rust laten zoals het is.
Laat mensen het lezen en hun eigen conclusies trekken, "maar ik heb het nodig?"
En we zullen ons over verschillende onderwerpen verspreiden en onze creativiteit met zelfgemaakte worst voortzetten, sommige in natuurlijke kleur, sommige in roze

En de mening dat nitriet iets in het vlees neutraliseert en er een positief effect op heeft, is ook bedrieglijk. Dit is al vele malen geschreven en besproken. En deze "positiviteit" is in de eerste plaats alleen nodig door de producenten en verkopers zelf, om vleesproducten een verhandelbare mooie uitstraling te geven - niet meer. Evenals het vullen van veel kruiden en additieven in vlees van lage kwaliteit om een ​​rotte nasmaak te verwijderen, of een enorme hoeveelheid eiwitpoeder in hamworst.

Zoiets...

Ik heb daar niet over geschreven

Sorry, maar waarom zou je het dan vermelden in het onderwerp over natriumnitriet?
Alles is op een hoop gelopen. En koteletten en vliegen.
En ik realiseerde me dat je natriumnitriet ook gebruikt omdat er antibiotica in vlees uit de winkel zitten.

Dacht je dat worsten gaar zijn, ham wordt op lage temperatuur gekookt? Vind je dit irritant? Bij deze temperatuur ontwikkelt pathogene flora zich zeer goed. En je wilt het eten? Ik bijvoorbeeld nee)))
Hiervoor wordt natriumnitriet gebruikt om de ontwikkeling van pathogene flora te voorkomen of is het nodig om de kooktijd te verlengen.

Rauw vlees wordt op een nog lagere temperatuur gekookt. En de meeste van deze recepten bevatten geen natriumnitriet. Ook op dit forum.
De derde optie vindt dus heel vaak plaats en zonder gevolgen.

Begrijp je wat ik ben? Iedereen kiest wat hij eet)

Ik ben het hier volledig mee eens.

Wat betreft de puurheid van hun eigen en opgeslagen vlees ...
Botulisme kan grofweg worden verkregen uit een besmette bron. Correct?

Slacht uw varken, kalf etc. niet onder steriele omstandigheden. En het hakmes wordt niet gedesinfecteerd, en het mes, waarmee het vlees vervolgens wordt gesneden.
En ze worden niet in steriele omstandigheden gesneden. Niet in de operatiekamer en ook niet met handschoenen aan. Flatteer jezelf niet.
(Alleen op zaterdag sneed mijn broer een big en de foto van het snijden is nog steeds voor mijn ogen)

Botulisme leer je dus net zo gemakkelijk bij je vlees als bij de winkel. En als je erg bang voor hem bent, doe dan ook natriumnitriet in de jouwe.

En toch, als u uw vlees koopt, moet u anthelmintica inslaan. Voor mijzelf. De meeste verkopers van hun dieren hebben geen oubollige wormen.
Ik bestel varkens en kalveren van tevoren. Ze zijn voor mij grootgebracht. Dus ik koop zelf anthelmintica en geef ze zelf aan het dier. Omdat er een mening is dat dit een optionele procedure is. En als de darmen niet aan de koper worden gegeven, zal niet worden gezien dat het vlees besmet is. En zelfs voor zichzelf ontwormen dieren niet. Ze kijken me aan als een dwaas.
Dus je vlees is een tweesnijdend zwaard.

[Irina]

Irina, Ik koop geen vlees op de markten. Juist omdat ik niet weet waar het vandaan komt.

En we gebruiken onze eigen, pas na alle analyses.

Tanya en ik lijken de vraag te hebben gesloten))

Ik kook ook zonder natriumnitriet !!! Versla me niet !!
Ik ben een goed, eerlijk woord
Ik plaats natriumnitriet alleen als ik het product langer nodig heb))
Fijne dag!

Welnu, waar moet ik nu heen, naar de slimme of naar de schoonheid? Ik ben bang voor nitraten, en zelfs voor alle nare dingen die in vlees kunnen verschijnen bij het koken op lage temperaturen. Bedankt voor het artikel)

[Masinen]

Masinen, nee, we zullen je niet slaan, we zullen zo eten ...

Geen nitrietzout!

Meisjes, ik ben mager, niet lekker !!
Zelfs nitriet helpt niet

Ik stop altijd nitriet in schokkerige producten en dat zal ik doen. Iedereen kiest voor zichzelf wat voor hem schadelijker en lekkerder is.

[Masinen]

Masinen, kan ik een paar vragen hebben?
1) Eten u en uw gezinsleden spek, voorn, haring, enz.? En ook vleeswaren bereid met de "sous-vide" -technologie?
2) Voeg je natriumnitriet toe als je ze maakt?

P.S. Ik "ren niet over" en probeer geen onenigheid te creëren (ik verduidelijk het omdat het internet de intonatie niet goed overbrengt). Ik wil gewoon laten zien hoe oogkleppen we zijn en hoe marketeers in onze gedachten regeren. We eten worst gekookt op 75 graden alleen met natriumnitriet, omdat we bang zijn voor botulisme en andere producten (inclusief vleesproducten) - zonder. En angsten voor botulisme komen bij ons niet op

Overigens kunnen de sporen van Clostridium botulinum bij een temperatuur van 100 graden enkele uren weerstaan. Alleen butolotoxine wordt gedood. Helaas.
Maar we worden gered door het feit dat bootulisme eigenlijk uiterst zeldzaam is.

[toffee]

toffee,
1. Ik hou van haring, mijn man brengt de kakkerlak uit Astrachan, ze vangen hem daar op, laten hem 2 dagen in zout weken en drogen hem dan aan de lucht. Maar deze man houdt van, ik drink geen bier, de dichter is niet erg voorn.
Al het vlees, zoals spek, vlees, brengt mijn man uit Bosnië. Het wordt 3 weken in zout geweekt en daarna gerookt.
Sous-vid natuurlijk !! Ik leid secties door suvid)))
Ik heb twee video's waarin ik sous vide maak. Ik voeg geen natriumnitriet toe voor suvid. Maar ik kan eraan toevoegen als ik een nek, een ham, een hak bereid om op tafel te snijden, zodat het mooi is en kan staan ​​en niet bederven)
Ik maak ham met natriumnitriet.
Het lijkt erop dat dat alles is))

Mashun, voor degenen die bij de tank zijn ... sho zo'n sous-vid die ik lees en lees en kom op geen enkele manier bij, sho is zo'n beest ...

voor degenen die een tank hebben ... sho zo'n sous-vid.

Su-vide - koken in vacuüm bij lage temperaturen
Jij hier
Su-Vid en alle subtiliteiten van technologie
En hier
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - koken in vacuüm)

Ga en lees))

[Masinen]

Ik hou van haring, mijn man brengt kakkerlakken uit Astrachan

Al het vlees, zoals vet, brengt de man vlees uit Bosnië

Sous-vid natuurlijk !! Ik leid secties door suvid)))

Masinen, Maria, wat moest bewijzen ... Al deze producten worden gemaakt bij lage temperaturen. En ze kunnen allemaal botulisme veroorzaken. Vijf jaar geleden 'greep' een man bijvoorbeeld botulisme nadat hij een banale kakkerlak had geproefd.
Overigens kan de lijst met dergelijke producten worden voortgezet.
Maar je bent niet bang om ze op te eten. Hoewel ze zijn bereid zonder natriumnitriet.

Neem de nu modieuze sous-look. Zijn technologie staat heel dicht bij de productie van worst.
Maar vlees gekookt met sous vide-technologie gevaarlijker in de zin van besmet te zijn met botulisme dan worsten gekookt op lage temperatuur. Clostridium botulinum ontwikkelt zich perfect bij afwezigheid van luchttoegang en bij voldoende lage temperaturen.
Maar het is niet gebruikelijk om natriumnitriet aan dergelijk voedsel toe te voegen. In deze richting werkten marketeers niet.
En niemand voegt eraan toe. En niemand sterft. Integendeel. Deze technologie wordt op grote schaal gepromoot en wordt in de mode.

Uitgang: natriumnitriet toevoegen aan zelfgemaakte worst is een publiciteitsstunt. En het is allereerst nodig om de worst de vertrouwde "winkel" -look en smaak te geven. Trouwens. U schreef er zelf over:

Maar ik kan eraan toevoegen als ik een nek, een ham, een hak bereid om op tafel te snijden, zodat het mooi is en kan staan ​​en niet bederven)

(Over schoonheid - ik ben het ermee eens, natriumnitriet geeft een roze kleur. En over bederf - nee. Niets duurt eeuwig onder de maan. En een of twee extra dagen zijn de gezondheid niet waard die je niet kunt kopen.
Ik bevries het overschot liever. En stop ze niet met schadelijke toevoegingen. Vooral omdat ze het eten mijn kinderen en kleinkinderen. Ik kook niet voor de verkoop. )

Overigens werd natriumnitriet, als ik me niet vergis, pas na 1905 in het algemeen gebruikt.

[Ira]

IraNou, maak niet iedereen bang met je conclusies
Anders moet u de site volledig sluiten om reclame te maken voor voedsel van lage kwaliteit

Ira, je conclusies zijn ook dubbelzinnig, je kunt er ruzie mee maken, wat je niet wilt doen, omdat we niet over absoluut correcte professionele informatie over deze kwestie beschikken. En we kunnen van het forum een ​​stortplaats van niet-geverifieerde informatie en geschillen maken.

Alle methoden voor voedselbereiding zijn goed en hebben bestaansrecht.

Je moet gewoon heel voorzichtig zijn met de selectie van grondstoffen en producten, en vooral met de kwaliteit ervan
Alles wij zijn volwassenen, en zijn verplicht om hun gezondheid correct te behandelen.
Het recht om te kiezen is voor ieder van ons!

Het is niet nodig om zo categorisch te zijn met betrekking tot natriumnitriet in vleesproducten, de concentratie is schaars, in vergelijking met bieten en selderij, waar nitriet gewoon niet schaalbaar is. Of geef je ook groenten op?
Bij de productie van vleesdelicatessen is het beter om het te overdrijven dan te missen, want clostridiumsporen zijn heel gemakkelijk te introduceren met messen, snijplanken.

[beheerder]

beheerder, Dat heb ik al meerdere keren gezegd iedereen kiest wat hij eet en wat hij zijn kinderen te eten geeft... En ik zal het nog een keer herhalen.

Wat ben ik bang? Gewoon praten over het feit dat onze grootouders millennia at worstjes zonder chemie. Totdat de marketeers ons hebben geleerd mooi en smakelijk te zijn. Toegegeven, op eigen kosten. Het gaat eerder ten koste van onze gezondheid.
Ik verwoord mijn mening niet in recepten, maar in toegewijd onderwerp. Ik schijn de regels van het forum niet te overtreden ...

En de site mag niet worden gesloten !!! Hij is erg goed.
Ik heb trouwens veel worsten gemaakt volgens de recepten van onze website. Het is alleen dat als natriumnitriet in het recept aanwezig is, ik het niet toevoeg en dat is alles. In plaats daarvan doe ik een paar lepels cognac of bietensap of narsharab.

Het is niet nodig om zo categorisch te zijn met betrekking tot natriumnitriet in vleesproducten, de concentratie is schaars, in vergelijking met bieten en selderij, waar nitriet gewoon niet schaalbaar is. Of geef je ook groenten op?

Nogmaals, de mening opgelegd door marketeers. Laten we niet discussiëren zonder feiten. Heb je groenten persoonlijk op nitraten getest?
Ik ben. Ik heb mijn eigen groenten. En ik huur een onderdeel te koop. En ook wortelgewassen. Ik heb specifiek de meisjes in het laboratorium gevraagd om goed te worden gecontroleerd en het resultaat was correct.
Er zal een karige hoeveelheid natriumnitriet zijn als u eenmaal per jaar een klein stukje eet. En als je elke dag worst eet, zoals mijn man dat doet?

Bij de productie van vleesdelicatessen is het beter om het te overdrijven dan te missen, want clostridiumsporen zijn heel gemakkelijk te introduceren met messen, snijplanken.

Waarom wordt er dan geen kleding gedragen bij het verwerken van vlees op andere manieren? Bijvoorbeeld bij het zouten van spek of met sous-vide-technologie?

Dat is het, ik zal niet meer discussiëren. Ik herhaal: iedereen kiest zelf wat hij eet en hoe hij kookt. En hoe en wat om UW kinderen te voeden.
En ik denk dat een redelijk persoon, tenminste, denk erover na en hij zal zelf beslissen waardoor hij zich laat leiden.

[beheerder]

beheerder, Dat heb ik al meerdere keren gezegd iedereen kiest wat hij eet en wat hij zijn kinderen te eten geeft.

IraLaten we bij dit voorstel stilstaan, vooral omdat we het hier unaniem over eens zijn. AHA?

[beheerder]

beheerder, Tatyana, dus ik ben al gestopt ...

Dat is het, ik zal niet meer discussiëren.

P.S. Ik bied mijn excuses aan als ik per ongeluk iemand beledigd heb.

Ik heb het gelezen ... het is al eng ... ik weet niet wat ik moet doen ... Mijn man maakt droog gezouten (en droog gezouten) worsten met dit zout.

Meisjes, geef me alsjeblieft dringend links naar drooggezouten (en drooggezouten) worsten die ZONDER haar zijn bereid ...

De meisjes hebben me vandaag uit Polen gehaald, is ze hetzelfde zout? Moet u beginnen met vertalen of heeft iemand dit al gebruikt?

Welke winkel heb je gekocht? waar ik zout en darmen in één keer kan kopen, ik wil 3 soorten schelpen en 1 kg nitriet. Het blijkt dat er 1 kg zout per 45-50 kg gehakt uitkomt.

[Koplvan]

Koplvan, het profiel geeft niet de woonplaats aan. Voor Rusland hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

De vraag is alleen voor specialisten in worsttechnologie, ik wil zelfgemaakte droog gezouten worst maken, ik ben niet geïnteresseerd in recepten zonder chemicaliën, ik ben bang. Ik maak me zorgen over de vraag of er aanbevelingen voor mezelf zijn om salpeter of een additief toe te voegen dat de worst en zijn kleur behoudt en beschermt tegen botulinumtoxine, kaliumnitraat - kaliumnitraat (KN03), (E 252) of natriumnitriet, dat zijn zeer kankerverwekkend voor de gezondheid.
Kunnen deze additieven worden vervangen door sorbinezuur e200, dat veiliger is, of heeft het niet zulke bacteriedodende eigenschappen als salpeter?
het concept van drogen met toevoeging van een grote hoeveelheid keukenzout, wodka of een hoog suikergehalte als conserveermiddel is mij bekend. Het is belangrijk voor mij om te begrijpen welke van Yeshek veiliger is om toe te voegen en in welke hoeveelheid voor een langere bewaring van worsten en obstakels voor de ontwikkeling van gevaarlijke bacteriën en schimmels.
Hoe heb ik zo'n salpeter gevonden?

maar ik ben erg bang, dus ik zoek een veilig alternatief.