Gehakte varkensworst (natzouten)

[Formule voor het berekenen van zout en water]

Gehakte varkensworst (natzouten)

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
vetarm varkensvlees	Je gewicht
gekookt of gezuiverd water	volgens de formule
nitrietzout	volgens de formule
suiker (maltodextrine)	volgens de formule
elke favoriete specerij (ik heb nootmuskaat, pimenterwten en een samenstelling van jachtworsten)	smaak
collageen omhulsel d45	indien nodig
touw
temperatuursonde
oventhermometer

Kook methode

• We snijden het vlees in stukjes van 150-200 gram.
• Een augurk maken.
• Formule voor het berekenen van zout en water
• Water
• Water, l = vleesgewicht, kg * 0,4
• Zout
• Zout, g = water, l * 85
• Voeg suiker toe
• Suiker, g = water, l * 10
• Gebaseerd op 10 g per 1 liter water
• Ik stopte maltodextrine in plaats van suiker.
• Suiker wordt zo gezet dat nitrieten niet oxideren, de juiste microflora ontwikkelt, de zoute smaak zachter wordt en de kleur van het vlees verbetert.
• Vul het vlees in. Het is beter om gerechten te nemen die smal maar hoog zijn, zodat het vlees volledig bedekt is met pekel. Lukt het niet, leg er dan een bord op en druk het naar beneden. Sluit het deksel. Draai de stukjes elke dag om.
• We zetten het vlees 5-7 dagen in de koelkast bij een temperatuur van 4-6 graden. Ik had 5.
• We halen het vlees eruit. We halen het eruit, spoelen het af en laten het water weglopen, en doen het vlees in een vergiet.
• Snijd in stukjes van ongeveer 1,5 * 1,5.
• We zetten 20 minuten in de vriezer.
• Voeg kruiden toe.
• Ik heb de piment in een vijzel grof geplet.
• We kneden op elke mogelijke manier. Ik kneed in een keukenmachine met een spatel. We controleren constant de temperatuur van het vlees. Het mag niet hoger zijn dan 12 graden.
• Kneed tot de consistentie van sterke plakkerigheid en ontwikkeling van draden. Als u merkt, voegen we geen water of andere vloeistof toe. Er zit genoeg van in vlees. Het afgewerkte gehakt wordt van de handen en gerechten afgewassen met koud water zonder zeep.
• We zetten het geknede vlees (gehakt) 1 uur in de koelkast.
• We halen de schaal eruit en vullen deze met een spuit of een vleesmolen met een mondstuk.
• Zorg ervoor dat er geen lucht binnendringt. Als er lucht is binnengekomen, doorboor deze plaatsen dan met een naald. Laat je niet meeslepen!
• Zet de gevulde broden 8-10 uur in de koelkast (u kunt dit item overslaan)
• Hang de broden 2-3 uur op kamertemperatuur. We hebben dit nodig voor twee doeleinden. Het gehakt zal dikker worden en bezinken. Als de ezel sterk is, bind dan het touw eronder. Het vlees moet op kamertemperatuur worden opgewarmd. Als dit niet gebeurt, zal natriumnitriet neerslaan tijdens plotselinge verhitting. En met deze benadering ontleedt nitriet daarentegen met zachte verwarming.
• We steken een thermometersonde in een van de broden. Het is raadzaam om nog een extra thermometer voor de oven te gebruiken.
• Temperatuur is het belangrijkste onderdeel van een uitstekend resultaat !!!
• Zet in een koude oven. Verhoog de temperatuur soepel. Ik gebruik de convectiemodus.
• 30 minuten - 40 graden.
• 30 min -60 graden
• het tweede uur is 70 graden.
• Daarna verhogen we de temperatuur tot 80 graden en koken tot de temperatuur in het brood 68-69 graden bereikt.
• We begrijpen het. We maken een koude douche.
• We vegen het af en sturen het naar de koelkast totdat het volledig is afgekoeld en rijpt (minimaal 12 uur)
• We halen uit, snijden en genieten van heerlijke huisgemaakte worst.
• 
• 
• Heerlijke worsten!

Opmerking

In de dagen van de USSR, mijn jeugd, werd een worst genaamd "Ham-fijngesneden" in een winkel verkocht. Het was duurder dan elke andere gekookte pot. Maar wat hield ik van haar, hoewel mijn ouders zelden kochten. Ofwel omdat het duur was, ofwel omdat ze zelden naar de winkel werden gebracht. Ik wilde zoiets reproduceren. Ik heb geen recept gezocht. Toen ik de natte ambassadeur ontmoette en op deze manier de eerste worst maakte, groeide het plan in mijn hoofd. Ik besloot het te proberen. En het lijkt me dat het me gelukt is. Erg lekker, sappig, zacht.In de winkelworst zat kraakbeen waar je niet op kon kauwen, maar hier is alles in orde, er zijn geen ruwe delen en kraakbeen. Zeer aan te bevelen!


Kippenworst (natzoutmethode) (ang-kay)

Angela, ik doe mee, wat voor werk is er gedaan!
Er kwam een ​​mooie cowboy uit!

[Ksyusha]

Ksyushabeweeg, ik val als volgende
Ik ben in een stille shock. Ik nam het mee naar bladwijzers, maar zal ik een besluit nemen?
De foto's zijn verbluffend, ik twijfel er niet aan dat de smaak uitstekend is!

[Meisjes, bedankt.]

Meisjes, bedankt. Er is helemaal niets ingewikkelds. Alleen het juiste moment doorstaan. Maar de smaak is het waard.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, zoals altijd schoonheid gebracht
Ik kan zo'n schoonheid nog steeds niet in de buurt krijgen, ik zal de jouwe bewonderen

Nou, eindelijk zijn mijn favoriete recepten terug)))
Ik heb zo'n worst gemaakt, ik heb hem net gerookt in mijn favoriete airfryer))
Het vlees is dikker in de grootste vleesmolen, en de rest is een blokje, vloog weg met een knal, anders eten ze op de een of andere manier te veel natzout, ik kan het niet stoppen als ik het begin)))



Stukjes vlees voor 8 dagen zwommen in pekel, erg lekker, dat bevestig ik !!!!

kijk eens naar het "melkbrood"

Oh, ja, en nest voor de vlecht, er is geen andere foto meer (op Instagram the dude)

Angela, wat een schoonheid! Meisjes, ik ga naast jullie liggen. Dit is zo'n baan! Ik ben ook niet in staat tot zo'n heldendom, ik zal Angelina's meesterwerken bewonderen!

[Meisjes,]

Meisjes, bedankt. Help jezelf. In feite is het absoluut niet moeilijk. Het belangrijkste is om de technologie te volgen. Dan is de worst heerlijk.
Jeanne, en op de een of andere manier zal ik niet durven roken. Hoewel er een vasten was, heb ik helemaal geen vlees gekookt. Misschien probeer ik het in de zomer? Het belangrijkste zou zijn van wat en waarvoor.
Hoewel vorig jaar werd de kipfilet type gerookt. Mijn man maakte een vuur in de kachel (we bouwden het voor dergelijke doeleinden, ik zette een rooster, vlees erop, een kom erop. Het vuur werd gedoofd met water en liet het 20 minuten staan ​​zodat het vlees niet opwarmde En dan in een snelkookpan. Het werkte goed.

En ik ging nooit naar Instagram.

[Angela]

Mijn man maakte een vuur in de kachel (we bouwden het voor dergelijke doeleinden, ik zette een rooster, vlees erop, een kom erop. Het vuur werd gedoofd met water en liet het 20 minuten staan,

Angela, een zeer interessante optie. Er is geen kachel, maar als het maar een vuurpot is, is het dat waarschijnlijk niet

Ja, en je kunt grillen. Het belangrijkste is dat de rook gaat en het vuur wordt gedoofd.

Verbaasd wat schoonheid en verrukkingen !!!
Ik heb ook een van mijn favoriete hamworsten!
Zodra we vlees te pakken hebben, ga ik er zeker een maken.
Heel erg bedankt voor het recept en de gedetailleerde technologie!

Angela, ik ben als een geest in een leeg huis - ik haast me van recepten voor je brood naar recepten voor je worstjes
Maar ik zal dit nauwelijks durven, het is al buiten het bereik van het mogelijke.

[Anastasia]

Anastasia, Natashabedankt meiden.

Ik zal dit nauwelijks durven, het valt buiten het bereik van de mogelijkheden.

Natasha, nou, dat is echt niets ingewikkelds. Wijk niet af van het algoritme en dat is alles.

Ik ga dit zeker doen.

Alles komt goed

Angela, ik vraag de pro's om advies!
Ik wil echt worstjes, ik ben op zoek naar kansen ...
De situatie is als volgt: er is geen heel stuk varkensvlees of een paar middelgrote stukken om in te beitsen, maar er is 2 kg gehakt, bijna 1,5x1,5 cm in stukken (nou ja, we kunnen iets groter zijn). Is het mogelijk om het in pekel te zouten door zout en suiker te berekenen met behulp van de formule. laat het dan bijvoorbeeld 2 dagen staan, aangezien het sneller gezouten zal zijn, weeg het dan zodat de overtollige vloeistof weg is, en pas dan de vloeistof aan tijdens het mengen ... en de rest volgens het recept.
Ik begrijp dat de gok puur water is, maar misschien is er een kans?

[Anastasia]

Anastasia, Ik neem zelfs niet aan om te adviseren. Ik zou gewoon een worst maken zonder nat te zouten.

[Angela]

Fuh, deed de worst
Bracht een rapport.
Angela, het recept is gewoon geweldig! Dank je!
Zelfs rekening houdend met mijn veranderingen (ik schonk genoeg fijngehakt vlees met pekel en bewaarde het 2,5 dagen in de koelkast) alles is gelukt!

Gaten zijn zichtbaar op de snede, omdat ik het 's nachts met mijn handen heb gevuld - de vleesmolen maakt veel lawaai.
De kleur van de worst is een beetje oranje door de kruiden (marjolein, paprika, gerookte paprika, zwarte peper, noot). Jammer dat ik er een beetje suiker in heb gedaan, ik had er niet genoeg kant en klaar van. Maar dit zijn mijn smaakproblemen.




De foto's zijn verschrikkelijk.
De worst kwam er sappig, zacht en geurig uit.
De kat schreeuwde gewoon toen mijn man en ik een teststaaf doorsneden - een driftbui kregen en om 2 stukken smeekten, en toen, toen we onze rug toekeerden, nog een stuk stalen! Onze kat negeert gewone worst. Dus schreef ze het toe aan een compliment voor haar worst.

Ik heb aan de fouten gewerkt: ik zal blijven zoeken naar mijn kruiden ... en hun dosering.

De worst kwam er sappig, zacht en geurig uit.

Nastya, wat een worst !!!
Schoonheid!

[Nastya,]

Nastya, je hebt een geweldige worst. Ik heb ook de koninginnen geriskeerd)

Gaten zijn zichtbaar op de snede, omdat ik het 's nachts met mijn handen heb gevuld - de vleesmolen maakt veel lawaai.

Luister, veel apparaten zitten erger vol. En wat zijn de kleine gaatjes? Stukken zijn veel moeilijker te vullen dan gehakt. En dit is zelfgemaakte worst die we met onze eigen handen maken!

Ik zal blijven zoeken naar mijn kruiden ... en hun dosering.

Ja, alles is hier individueel. Dit is niet GOST.
Bedankt voor het geweldige rapport. Succes!

[Angela]

: hallo: Ik heb een worst gemaakt op recept en ik ben erg blij met het resultaat! Erg lekker met hamsmaak en aroma. De behuizing kwam aanvankelijk niet goed los, maar nadat hij een nacht in de koelkast had gelegen, gewikkeld in perkamentpapier, begon hij gemakkelijk los te laten. bedankt Angela, voor een heerlijk recept voor heerlijke worsten! Ik zal meer en meer doen!

[valentijn]

valentijn, velli, voor de gezondheid)

Om de een of andere reden werkte het deze keer niet voor mij ..... vreselijk oedeem. Tijdens het uitharden werd bijna al het water in het vlees opgenomen. Uit de vriezer kneden. Ik heb het geleidelijk opgewarmd ........ Ik deed het in een hammaker, ik heb de veren niet vastgedraaid, maar gewoon gerepareerd. Hierdoor dreef de ham in de zak gewoon in zijn eigen sap. Valt natuurlijk uit elkaar als het wordt gesneden. Maar erg lekker. De textuur van het vlees is cool. Ik ben al van gedachten veranderd, ik was op zoek naar de reden ....... maar hier is er geen afhankelijkheid van kruiden en vlees, lijkt mij. Ik had geen varkensvlees en andere kruiden. Over het algemeen kwam de pichalka deze keer uit ...

[Valentijn]

Valentijnhet spijt me heel erg. Veel hangt ook af van vlees (eerste grondstoffen). En het kan uit elkaar vallen als je het slecht kneedt.

Het valt uit elkaar, omdat het door het oedeem niet is ingedrukt, ik heb de veren niet aangedraaid. Ik zondig nog steeds bij verwarming. Deed in de cartoon. Ik begin te vermoeden dat ze ondeugend is geworden door koorts. De yoghurt bleek ook met wei te zijn. En het vlees dat ik had was wild.

Jij weet het het beste. En je moet de temperatuur controleren)

Dus ik kan geen thermometers krijgen: girl_red: Ik maak zelden ham, er was bouillon, maar niet in die hoeveelheid. En toen was ze zo stomverbaasd: girl-q: We zullen het proberen !!!!!! Ik zal nog steeds beverham maken !!!! Ik denk ook dat het de schuld van de hammaker is. De huid is groot, het was nodig om de verwarmingstijd in fasen te verlengen. Ik heb een beetje toegevoegd. Aanvankelijk was het nodig om een ​​uur op 40 graden in te stellen. En de tweede trap is ook 60. En ik ben 40 minuten.

Hier zijn twee thermometers nodig. En binnen en in het water, zodat ergens in het stadium de temperatuur niet "oploopt". Het is beter om het langer op te warmen, het doet geen pijn. Haast in deze kwestie is de vijand.

Goede dag! Advies is dringend nodig! Zoutvlees voor ham, in twee bakjes. Gisteren heb ik de eerste partij hamworst in de oven gemaakt. Alles is goed verlopen, zoals volgens het leerboek ... Maar ... Malejo was te zout. Kan het vlees in drie keer een beetje in koud water worden geweekt?

[Tatyana]

Tatyana, Dat zou ik niet doen. Laat het zo blijven. Volgende keer zet u een lager tarief.

Angela, bedankt! Dat is wat ik besloot te doen. Het is gewoon vreemd waarom het gebeurde ... Zout viel uit langs de onderste balk. Zeker, iemand duwde zijn arm en wendde zijn ogen af ​​en goot zelf te veel zout.

Dat is zeker. Iemand heeft pijn)))

Angela, ik heb advies nodig, ik wil worst en vlees (lendenen en borst) roken in een koudgerookte rokerij en ik wil je zoutformule gebruiken, hoe denk je dat het zal aflopen. OF adviseer waar je moet zoeken. Het is tijd om je voor te bereiden op Pasen.

[Hoop]

Hoop, het zal blijken. Of u kunt de gebruikelijke hoeveelheid nitriet nemen en droog zouten. Schrijf in een Google-zoekmachine en je gaat naar de gewenste.

Angela, bedankt. Ik ben dol op de recepten van ons forum en vertrouw ze meer.Ik zal het vlees zouten volgens jouw recept, met nitriet. Ik denk dat het heerlijk zal zijn.