Hoe en van welke worst wordt gemaakt - voedseladditievenWitzijdige ham, en toen kocht ik Tescom
Nu is het tijd om te begrijpen wat vleesproducten zijn, hoe ze worden verwerkt, hoe worst wordt gemaakt, wat erin wordt gestopt en wat het resultaat is.
Ik heb lange tijd verschillende boeken over het koken van zelfgemaakte worst, die vrij duidelijk en redelijk geschreven zijn, en die ik regelmatig gebruik als ik vlees en ham kook.
Nu heb ik speciaal nog twee boeken gekocht:
- Biofysica van milieuvriendelijke vleesverwerking. Hoe en van welke worst wordt gemaakt. Auteur D. B. N., vooraanstaand onderzoeker aan het Institute of Cell Biophysics, RAS Vekshin N. A.
- Worstjes, corned beef en ham maken. Zoals gewijzigd in 1923, auteur en samensteller Professor D. V. DEVELIk breng verschillende materialen uit dit boek van Vekshin N.A. onder uw aandacht. Ik hoop dat dit u zal helpen begrijpen wat een worst is.
VOEDINGSSUPPLEMENTENVoedingssupplementen - stoffen die voor technologische doeleinden aan voedingsmiddelen worden toegevoegd tijdens productie, verpakking, transport of opslag om ze de gewenste eigenschappen te geven, bijvoorbeeld een bepaald aroma (smaakstoffen), kleur (kleurstoffen), houdbaarheid (conserveringsmiddelen), smaak (smaak versterkers), consistentie (verdikkingsmiddelen), etc.
Levensmiddelenadditieven worden nooit zelfstandig gebruikt, maar worden in levensmiddelen geïntroduceerd om deze de gewenste organoleptische eigenschappen (smaak, kleur, geur, consistentie en uiterlijk) te geven, de voedingswaarde en biologische waarde te behouden, de verwerkingsomstandigheden, verpakking, verpakking, transport en opslag te verbeteren , en verhogen ook de houdbaarheid van producten.
Levensmiddelenadditieven worden gebruikt om worsten te beschermen tegen de vermenigvuldiging van ziekteverwekkers (bijvoorbeeld de veroorzaker van botulisme), om de kleur te verbeteren (natriumnitriet), de smaak te verbeteren (natriumglutamaat, natriuminosinaat), gewichtstoename (water met zouten en geleermiddelen) ), enz ...
Levensmiddelenadditieven zijn lang en stevig in de vleesverwerking terechtgekomen, vooral bij de vervaardiging van worsten, kleine worstjes, worstjes, enz. Bij afwezigheid van additieven treden vernietiging, ranzig worden en bederf op (Antipova LV et al. Methoden voor onderzoek van vlees en vlees producten. M.: Kolos, 2004). In dit geval gaat de natuurlijke rood-roze kleur verloren en wordt een donkerbruine kleur verkregen (door de overgang van oxymyoglobine naar metmyoglobine).
Levensmiddelenadditieven in de vorm van mengsels zijn wijdverbreid: nitrietmengsels, eiwitmengsels, fosfaatmengsels, mengsels van natuurlijke kruiden, mengsels van in water oplosbare kruiden, multifunctionele mengsels, aroma's, rijpingsversnellers, enz.
Levensmiddelenadditieven stabiliseren het gehakt, bewaren het, geven het een aangename rood-roze kleur en versterken ook de binding van water (om het gewicht en het volume te vergroten). De milieuvriendelijkheid en veiligheid van additieven voor de gezondheid van de consument staan echter meestal niet op de voorgrond.
Het criterium voor de juistheid van de geselecteerde levensmiddelenadditieven van de vleesverwerkingsfabriek is de afwezigheid van zichtbare schade (zwart worden, schimmel) of onaangename geur van het resulterende product, het behoud van een aangename kleur van het product en zijn goede smaak. Fabrikanten gebruiken in de regel te veel kruiden, smaakstoffen, kleurstoffen en andere chemicaliën, waarbij ze de natuurlijke kleur en smaak imiteren.
In de afgelopen jaren is in het Westen een onschadelijk natuurlijk conserveermiddel voor de opslag van een aantal
zuivelproducten calciumionen worden gebruikt. Blijkbaar kan calcium in veel gevallen worden gebruikt voor vleesproducten.Maar het kan niet gelijktijdig worden gebruikt in een mengsel met ditricarbonzuren en bicarbonaat zonder een inerte vulstof (anders zal er een onoplosbaar neerslag zijn), of de toepassing moet in de tijd in fasen worden gescheiden.
De vorming van gevaarlijke reactieve zuurstofsoorten tijdens de bereiding en verwerking van vlees wordt meestal onderdrukt, allereerst met behulp van
nitriet, om het behoud van de gewenste kleur te verzekeren (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, p.20). Nitrieten, die in gehakt vlees binden met hemoglobine, myoglobine, mitochondriale cytochroomoxidase en andere heemeiwitten, blokkeren de reductie van intracellulaire zuurstof tot superoxide. Bovendien hebben nitrieten een gunstig bacteriedodend effect. Daarom wordt actief gesproken over het verhogen van de maximaal toelaatbare norm voor het toevoegen van nitrieten van 7,5 mg% naar 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.) En zelfs tot 15 mg%.
Nitrieten, chemische conserveermiddelen, synthetische antioxidanten en stabilisatoren zijn echter verre van onschadelijk. Door met voedsel in het menselijk lichaam te komen, blokkeren ze de werking van veel enzymen en heemeiwitten, wat leidt tot een aantal ziekten, waaronder kanker. Nitrieten, chemische conserveermiddelen en fosfaten in kleine hoeveelheden zijn, zo lijkt het, niet te giftig, maar zodra ze het lichaam binnendringen, werken ze onvermijdelijk als "tijdmijnen". Dit leidt geleidelijk tot gezondheidsverlies en veel ernstige ziekten.
Opgemerkt moet worden dat een enkele dosis natriumnitriet van slechts 1 gram per persoon dodelijk is... Maar de gemiddelde worstconsument krijgt elk jaar een dubbele dosis!
Het wijdverbreide gebruik van verschillende fosfaten als additieven, voornamelijk gebruikt om de binding van water te verbeteren (om het gewicht van het product te verhogen) en om de gewenste pH te behouden, heeft als nadeel dat overtollige fosfaten remmers zijn van mitochondriaal succinaat dehydrogenase (A.Leninger Biochemistry . M., Mir, 1974 blz. 190) en, bovendien, direct katalyseren de vorming van vrije radicalen geïnduceerd door ionen van tweewaardig ijzer (Roshchupkin DI et al. In collectie: Superweak luminescence in biology. M., MOIP. 1972 . blz. 75-77). Overtollige fosfaten reageren in menselijke cellen met ijzerproteïnen en vrije ijzerionen. Als resultaat worden polymeerachtige ijzerfosfaatcomplexen gevormd (Kulaev I.S. Anorganische polyfosfaten. M.: Nauka, 1975). Ze dienen als krachtige pro-oxidanten die leiden tot lipideperoxidatie. Bovendien is het vooral gevaarlijk voor de consument dat de hoeveelheid lipideperoxiden lang voordat tastbare ranzig worden in worsten zo groot kan zijn dat ze, als ze met voedsel in het lichaam komen, een lawine van vrije radicalen kettingreacties in menselijke cellen veroorzaken en grote schade aanrichten. voor de gezondheid.
Desalniettemin is de "nitriet-conserveermiddel-chemische" methode om gehakt vlees te verkrijgen voor de vervaardiging van worsten, waarbij verwerkt wordt met nitrieten, chemische conserveermiddelen en fosfaten, klassiek en wordt deze veel gebruikt in vleesverwerkende fabrieken (Rogov IA et al. Algemene technologie van vlees en vleesproducten. M .: Kolos, 2000).
Het aantal voedingsadditieven en het assortiment voedingsproducten dat ze bevat, neemt elk jaar toe. Tegenwoordig is hun aantal meer dan 500. Meer dan 500.
Laten we het hebben over conserveermiddelen... Dit zijn stoffen die worden gebruikt om voedselbederf door micro-organismen te voorkomen. De groei van bacteriën kan tijdelijk worden vertraagd door afkoeling of verwarming. Maar met behulp van conserveermiddelen kan het veel effectiever worden gedaan. Bij het toevoegen van conserveermiddelen krijgen producten zeer belangrijke eigenschappen. Ze kunnen over grote afstanden worden vervoerd, opgeslagen en er tegelijkertijd zeker van zijn dat ze niet bederven. Thuis worden zout, suiker en azijn gebruikt als conserveermiddelen, maar ze veranderen de smaak van het product volledig. Industriële conserveermiddelen hebben praktisch geen invloed op de smaak van het product.
Maar er kleven ook nadelen aan het gebruik van conserveermiddelen.Zelfs de veiligste hiervan, benzoëzuur en sorbinezuur, hebben ongewenste eigenschappen. Sorbinezuur kan bijvoorbeeld de enzymsystemen van het menselijk lichaam remmen en benzoëzuur wordt slecht verdragen door jonge kinderen. Er zijn geen universele conserveermiddelen die veilig zijn voor mensen die het vleesproduct zouden kunnen beschermen tegen de ontwikkeling van bacteriën erin.
Er zijn conserveermiddelen met een breed werkingsspectrum, zoals zwavelverbindingen. Ze remmen de groei van schimmels, gisten, aërobe en anaërobe bacteriën. Daarom worden ze veel gebruikt bij de vervaardiging van producten, ondanks hun openlijke toxiciteit. Er wordt aangenomen dat het menselijk lichaam deze schadelijke stoffen goed afbreekt en uit het lichaam verwijdert. Maar dit is als het lichaam gezond is en de zuiveringssystemen daarin normaal functioneren, dat wil zeggen de lever en de nieren. Maar volgens de laatste statistieken kan slechts 20% van de mensen absoluut gezond worden genoemd.
In veel landen van de wereld is de afgelopen decennia de aandacht van voedselspecialisten getrokken
antibiotica als stoffen die voedselbederf kunnen vertragen. Als ze in kleine hoeveelheden worden gebruikt, verdubbelen ze ongeveer de houdbaarheid van voedsel. Dit is erg belangrijk bij het vervoeren van vlees of vis over lange afstanden. Daarom worden antibiotica ook als conserveermiddel gebruikt, hoewel het gebruik ervan kan leiden tot het ontstaan van resistentie van pathogene bacteriën. Dit kan op zijn beurt een ongewenste bijwerking veroorzaken bij een persoon die voedsel consumeert met antibiotische conserveermiddelen. Bovendien kan het gebruik van antibiotica een schending van de vereiste verhouding van microflora in de menselijke darm veroorzaken en dienovereenkomstig een hele reeks darmaandoeningen die ermee gepaard gaan.
De volgende groep levensmiddelenadditieven die veel wordt gebruikt in de voedingsindustrie
antioxidanten... Ze beschermen voedselproducten tegen chemische vernietiging door de zelfoxidatiereactie van voedsel te stoppen. Als de oxidatiereactie heeft plaatsgevonden, krijgt het product een onaangename geur, smaak en is het giftig.
Een grote groep additieven bestaat uit stoffen die de consistentie van het product beïnvloeden. Deze omvatten
Verdikkingsmiddelen, emulgatoren en stabilisatoren... Verdikkingsmiddelen zijn natuurlijk: gelatine, zetmeel, pectine, alginezuur, agar, carrageen en semi-synthetisch: carboxymethylcellulose, gemodificeerd zetmeel. Bij het gebruik van deze toevoegingen doen zich een aantal hygiëneproblemen voor.
Ten eerste bevatten deze stoffen vaak contaminanten en zijn ze moeilijk te bestrijden. Ten tweede zijn het allemaal niet-specifieke sorptiemiddelen, dat wil zeggen dat ze alle stoffen kunnen absorberen, ongeacht hun bruikbaarheid of schadelijkheid. Daarom kan het gebruik ervan de opname van mineralen verstoren.
Onder de emulgatoren zijn vooral fosfaten onveilig, die water binden en daardoor de consistentie stabiliseren. Bij de productie van worst worden natriumfosfaat (E339) en pyrofosfaten (E450) veel gebruikt, omdat ze het vochtbindend vermogen van worstvlees vergroten. Overmatig gebruik van fosfaat in voeding kan leiden tot een onbalans in het lichaam tussen fosfor en calcium. Overmatige consumptie van fosfaten gaat gepaard met een verslechtering van de opname van calcium, wat leidt tot de afzetting van calcium en fosfor in de nieren en bijdraagt aan de ontwikkeling van osteoporose.
Hetzelfde voedingsadditief wordt vaak voor verschillende doeleinden gebruikt. Nitrieten worden bijvoorbeeld gebruikt als fixeermiddelen voor de kleur van vleesproducten (ze stabiliseren de rode kleur van vlees veroorzaakt door de rode kleur van myoglobine en hemoglobine), en tegelijkertijd zijn ze conserveermiddelen en remmen ze de groei van botulisme bacillen (Apraksina , 2005). Zonder nitriet zouden worstjes, worstjes en ham grijs zijn.
Gewoonlijk gebruiken fabrikanten meerdere levensmiddelenadditieven tegelijkertijd.
Hier is een van de typische voorbeelden van het gebruik van additieven in worst
worst productie.
Grondstoffen:
- Varkensvlees p / f - 93%;
- Vet varkensvlees - 7%.
De volgende hulpstoffen worden per 100 kg grondstof gebruikt:
- Zout - 2200 g;
- Natriumnitriet - 7,5 g;
- Fosfaatcomplex - 500 g;
- gemalen koriander - 130 g;
- Gemalen witte (zwarte) peper - 130 g;
- Verse knoflook - 80 g.
Samenstelling van het complex (combinatie P2000 art. 103719):
E450a - Na-difosfaat
E471 - Mono- en diglyceriden van eetbare vetzuren
E575 - micro-ingekapselde GDL
E300 - L-ascorbinezuur
E301 - Na-L ascorbaat
E621 - N a-glutamaat
Daarnaast bevatten de toevoegingen kruidenextracten en gedroogde glucosestroop.
De output van het eindproduct is 128%. Houdbaarheid in natuurdarm bij 6 ° C is 10 dagen.
Hier is nog een voorbeeld:
Worsten van de dokterGrondstoffen, ongezouten, kg (per 100 kg ongezouten grondstoffen)
Rundvlees bijgesneden 2 graad - 35
Halfvet bijgesneden varkensvlees - 21
Vet bijgesneden varkensvlees
Justfiber - 1
Ham 100 - 1
Totaal water - 53
Melkpoeder - 2
Eipoeder - 2
Zetmeel of tarwemeel - 3
Kruiden en materialen, g (per 100 kg ongezouten grondstoffen)
Tafelzout - 2300
Natriumnitriet - 7.5
Levensmiddeladditief "Russische worst" - 1200
Carrageen 500 - 600
Conserveermiddel - 215
Cochenille kleurstof (2/8) -?
Voedingsfosfaten - 200
Voor 1 ton vlees 'bij de uitgang' krijg je vaak 2 ton worst, dat wil zeggen, de helft van de gewichtstoename is water,
soja, enz., wordt gewoonlijk ongeveer 100 kg uitgegeven aan 1 ton vlees. Levensmiddelenadditieven (fosfaten, nitrieten, smaakstoffen, enz.)
Wordt vervolgd ... Ik zal nog een paar artikelen geven, waaronder over natriumnitriet
Nitrieten en nitraten in worst, hun nuttige en schadelijke eigenschappen. Kleurstoffen: karmijn, cochenille, annatto 
