Baguettes van Sebastian Movier

[Frans-Russisch tijdschrift TETE-A-TETE]

Baguettes van Sebastian Movier

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
tarwebloem	700gr
bloem van zachte tarwevariëteiten Manitoba	290gr
bonenmeel	10gr
water	700gr
verse gist	8gr
zout	18gr.

Kook methode

• Frans-Russisch tijdschrift TETE-A-TETE
• De onderscheiding heeft zijn held gevonden! Na 4 uur proeven van 128 stokbroodjes, koos de jury van de wedstrijd Best Homemade Baguette in Paris de winnaar! Het bleek Sebastian Movier te zijn, de eigenaar van een bakkerij in Rue Ordener 159 in het 18e arrondissement (Boulangerie Mauvieux). Naast de beloofde 4000 euro, kreeg Sebastian ook het recht om het hele jaar door baguettes te leveren aan het Elysee Palace - de officiële residentie van de president van Frankrijk!
• Hier is het recept voor deze baguettes
• Meng 550 g water met bloem. Kneed met de hand of in een keukenmachine op lage snelheid tot het deeg er goed gevormd uitziet.
• -Laat voor zwelling (autolyse), gedurende 20-30 minuten.
• -Los de gist op in het resterende water, voeg langzaam toe aan het hoofddeeg. Ik moest met de hand kneden tot het deeg de gistoplossing volledig had opgenomen.
• -Kneed langzaam tot de structuur van het deeg homogeen is, voeg dan gelijkmatig zout toe.
• -Kneed tot het deeg er glad en glad uitziet. Het duurt ongeveer 12 minuten.
• -Doe het deeg vervolgens in een ingevette bak (kom). 60 minuten laten staan ​​bij kamertemperatuur. Vouw het deeg tijdens deze rekoefening 3 keer, de eerste en elke volgende 20 minuten.
• -Dek vervolgens af met folie en zet in de koelkast om 10-12 uur te rijpen.
• 
• -Leg het deeg na de koelkast op het werkblad en verdeel het in 6 delen van elk ongeveer 280 g.
• - Rol op in de vorm van een cilinder en laat 20 minuten staan.
• 
• - Vorm dan de baguettes, ongeveer 40 cm lang. Leg een schone linnen doek op de rijskast voor 50-60 minuten.
• -Bak 20 minuten op 250C. Eerste 10 minuten met veel stoom. Laat dan de stoom ontsnappen en bak nog eens 10 minuten.
• -Koel de afgewerkte baguettes.
• 

Opmerking

De beste en meest onzelfzuchtige rechters zijn kinderen. Ik heb gisteren een van de baguettes naar mijn kleindochters gebracht. Dus de twee aten het helemaal op! Let op deze meisjes van 3,5 en 5,5 jaar oud! Dit was de beste complimenten voor dit stokbrood.

[Natasha]

Natasha - super baguettes!
Wat geeft bonenmeel? Slechts 10 gram, maar iets geeft, en waar kan ik het kopen of kan ik het zelf maken?

[julifera]

Bedankt. julifera! Naar mijn mening schreef Admin erover, dat het in kleine hoeveelheden het deeg bros maakt en de korst een heel mooie kleur geeft. De eerste keer dat ik de erwten gewoon in een koffiemolen maalde. En eergisteren gaf mijn zoon me ander meel uit Kiev. Ik heb het op mijn verzoek op internet besteld.
julifera, en je lijkt uit Kiev te komen?

Nee, ik ben Dnipro
Van het niet-standaardmeel zag ik alleen rijst in de metro en dat is alles.

Eh, wat ben je aan het doen! Ik ben al verscheurd tussen baguettes, broodjes ... Net als jij een vos, tussen slim en
mooi! In de rij, recepten, sta op!
Bladwijzer - ADNA
... maar wat als er geen bonenmeel en zachte bloem is? Wat te vervangen?

We zijn dus bijna buren. Trouwens. in Metro zag ik zachte variëteiten. Maar duurder. Ik kocht op https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/2938/, en erwten en kikkererwten op 🔗... Maar als het in één keer is, kan 10gr op een koffiemolen worden gebruikt en vervolgens in een fijne zeef worden gezeefd.

[Licht]

Licht, we hebben een spreekwoord in Oekraïne - degene die het eerst opstond, ving zijn broek op
Ik zei voor erwt, maar ik weet het niet voor zacht.

[Natasha,]

Natasha, baguettes - een wonder, hoe goed!
Oh ja Sebastian, oh ja Natasha - creëer zo'n schoonheid! Ik breng het naar mijn bladwijzers. Bedankt!

[Licht]

LichtIk weet niets over Siberië, maar in St. Petersburg hebben we Molino Grassi meel van zachte tarwe, ik koop het voor pizza en focaccia. En erwtenmeel is te koop.
Natali06, bedankt voor het recept! Hoe probeer je het na zo'n eyeliner niet?

Wat een heerlijke baguettes! Gooi gewoon de zuurdesem erin en schakel over naar gistgebakken producten ...

Zeer mooie baguettes !!! En de sneden gingen zo op de juiste manier open.

[Natasha]

Natasha!
Het is makkelijk - ! Wat voor bezuinigingen !!!
Aanvullingsvraag: hoe weet je dat meel vandaan komt zacht tarwevariëteiten? Meel voor pizza en focacci - is het zacht?

[Natasha]

Natasha!
Het is makkelijk - ! Wat voor bezuinigingen !!!
Aanvullingsvraag: hoe weet je dat meel vandaan komt zacht tarwevariëteiten? Meel voor pizza en focacci - is het zacht?

Als Farina erop staat, is het absoluut zacht! Maar dat is een Italiaanse term. Vast meel is griesmeel. Ik koop dit

🔗

Bedankt, Larochka!
Naar mijn mening zag ik dit woord!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisurimeisjes, heel erg bedankt! : rose: Ik ben blij dat deze baguettes je niet onverschillig lieten!
Kisuri Ira, volg de link die ik heb gegeven 🔗, kijk maar eens naar de verscheidenheid aan MOLINO GRASSI.

je kunt dergelijk meel zien in winkels met ecoproducten .. of in een warenhuis in Oekraïne (Kiev) .. vanaf de kant waar een parkeerplaats is .. er is een winkel .. het lijkt erop dat daar een soort meel was .. Ik ging terug mc .. ze zijn net geopend.

[Natasha]

Natasha, en je hebt de cut niet gemaakt?

Sorry als het moeilijk te zien is, ik wilde snel een foto van je maken.

Mamadaragaya wat een schoonheid! nee ... ik koop nog steeds een stokbroodhouder, er is geen plaats om het uit te stellen, zo'n schoonheid komt voorbij.

[Omela]

Omela, bedankt!
Suslya, Kocht ik aan het begin van de lente een stokbroodhouder en ik bleef maar denken dat mijn handen niet van de plek waren die ik nodig had

De baguettes zijn geweldig. We hebben erwtenmeel, sojameel, etc.

Manitoba is een heel specifiek meel. Het is niet alleen zacht tarwebloem. Dit is een erg krachtige maaltijd. Het ontwikkelt verbazingwekkend gluten. Ik heb een zak van 25 kg)))

voor degenen die in de dug-out zijn: Manitoba staat het precies zo op de verpakking? titel, hè?

Als Farina erop staat, is het absoluut zacht! Maar dat is een Italiaanse term. Harde bloem is griesmeel. Ik koop dit

/]

Farina is Italiaans meel. Zacht - tenero. Hard - duro of grano duro (voor zover ik me herinner, is grano tarwe). Zachte tarwevariëteiten - respectievelijk grano tenero. Tipo 00 - maal type. Dit is een fijne maling.

En het zegt zo over de mijne.

Sypasib verlichtte.

voor degenen die in de dug-out zijn: Manitoba staat het precies zo op de verpakking? titel, hè?

Ja, dat staat er. Oh, al beantwoord ...

[Omela]

Omela, bedankt!
Suslya, Kocht ik aan het begin van de lente een stokbroodhouder en ik bleef maar denken dat mijn handen niet van de plek waren die ik nodig had

Wauw! Dit is Y u handen zijn niet van daar!?
Ik bestel met spoed stokbroodhouders, bedankt, suggereerden mensen!
En bedankt voor de bloem, Natasha, Larochka! We hebben verschillende soorten meel, ook Italiaans. Zoiets bestaat niet. Ik stond gewoon voor hen en probeerde individuele bekende woorden en afbeeldingen te begrijpen. Maar niet echt geprobeerd. En nu IS ER WAAROM! Ik zal deze Farina zoeken. Natasha, bak je het meel?

Hey hey hey riep Manitobu!
We hebben alleen bloem, alleen de eerste en hoogste cijfers. Ik heb nog nooit zoiets als een bakkerij gezien.
Hoewel sommige zelfs anders aanvoelen.

Ja, de belangrijkste bakkerij (Scandinavisch Fins, ik ben er meestal dol op, hoewel duur). Ik heb verschillende soorten bloem in bulk. Omdat het stom is om goed en duur broodmeel aan bijvoorbeeld muffins te besteden. Maak ook verse manitoba of nordic pasta. Hiervoor is er durummeel. Plus bloem van verschillende kwaliteiten (1 graad, volkoren), plus bloem van verschillende soorten (havermout, boekweit, erwten, enz. Dus - ik wil geen brood!)))

Oh, ik dacht dat ze het mij vroegen, ik ben ook Natasha))).

Eh, Natasha, dan heb je En dan, als je zin hebt om iets te bakken, dan zit je alleen maar te dromen

Oh, ik dacht dat ze het mij vroegen, ik ben ook Natasha))).

Maar we kennen allemaal uw geheimen!

En dan, als je de drang voelt om iets te bakken, dan zit je alleen maar te dromen

Als je zo'n brood van gewoon meel hebt gemaakt, moet je gewoon meel nemen.

God! Wat een geweldige baguettes! Ik ben verheugd. Bedankt voor zo'n heerlijke schoonheid.
Maar het probleem is dat er in Astrachan niet zo'n meel is? We moeten rogge zoeken. En hoe wil je een stokbrood ...

Oh, Natalochka, de broden zijn gewoon ongelooflijke schoonheid, en de heerlijkheid ... mmm.
Morgen kook ik het deeg en dinsdag eet mijn man met borsjt.
Een probleem dat ik heb, is dat ik geen mooie bezuinigingen kan krijgen. : cray
Ik heb verschillende messen gebruikt, en een groot hakmes, verschrikkelijk scherp en klein, en een speciaal broodmes van Emeril Lagasse. Alle messen krabben en trekken het deeg mee en het deeg krimpt direct. Over het algemeen is het probleem het probleem.
En deze broze stukken op mijn Franse baguettes van Anis Bouabsa, ook een winnaar.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, hartelijk dank! Voor dergelijke beoordelingen en vriendelijke woorden!

Maar het probleem is dat er in Astrachan niet zo'n meel is? We moeten rogge zoeken. En hoe wil je een stokbrood ...

Katyunkopen we ook niet allemaal, maar kan dat via internetwinkels?

Ik heb verschillende messen gebruikt, en een groot hakmes, verschrikkelijk scherp en klein, en een speciaal broodmes van Emeril Lagasse.

Ja, daar heb ik nog nooit van gehoord!
Luda, dit is ook mijn eerste keer, dus wees niet boos, jij kunt het ook! Ik sneed met een gewoon mes, ik zette het niet eens op een stok (aangepast), ik sneed al mijn vingers, Ik zeg dat de handen daar niet vandaan komen Maar ik kan één fout zeggen (het was ook de mijne), de sneden maken alsof ze langs het stokbrood lopen, en niet aan de overkant. En niets als het een beetje trekt, maar de snit ziet er mooier uit.

Ik bestel met spoed stokbroodhouders, bedankt, suggereerden mensen!

En ik zou nog steeds een geperforeerd vel nemen. Het is veelzijdiger. Waar ga je de dikke mannen op bakken?

[Natali06]

Natali06, dit is schoonheid!
Geweldige baguettes! Mijn handen zullen ze nooit bereiken.
Ik heb het nog niet geprobeerd. Blijkbaar is het tijd ...
Bedankt voor de schoonheid en het recept!

lu_estrada, het lijkt mij dat je te kleine sneden maakt, je moet dieper gaan.
Ik gebruik een gewoon papiermes. Smeer het voor met olie
en als ik begin met snijden, houd ik het deeg lichtjes vast met mijn vingers aan weerszijden van het mes.
Het lijkt erop dat het deeg niet veel valt.

Bedankt voor het advies. Ik krijg geen diepe sneden, ik probeer dieper te snijden, met als resultaat dat het deeg lucht afgeeft en eraf valt.
Natasha, en het mes kan diep in de wijnkurk worden gestoken, ik deed dit lang geleden, thuis daar had ik een groot bedrijf - ik naaide betere dingen dan geïmporteerde, ik moest stoffen in verschillende lagen knippen, dus Ik sneed met zo'n geïmproviseerd mes. En het is veiliger voor uw handen. Maar zulke messen zijn er niet, dacht ik al.
Dank aan George voor de tip over het smeren van het mes, ik zal het proberen.

[Natali06]

Natali06, de baguettes zijn super!

Het recept staat al in de tabbladen!

lu_estrada, Ik zal je een geheim vertellen over bezuinigingen op stokbrood.

Het deeg mag niet "bezinken". Dat wil zeggen, je moet het stokbrood snijden en bakken als het deeg volgens onze normen niet helemaal goed is. Dan zullen de sneden "scheuren" en zal het deeg niet vallen bij het snijden.

Ik hoorde dit geheim tijdens een masterclass over stokbrood bakken, gehouden op een van de bakkerijtentoonstellingen in Kiev.

En juist Natali06 opgemerkt: de snede mag niet over het stokbrood worden gemaakt, maar iets erlangs, in een hoek van 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulёk... bedankt! Ik heb net het recept overhandigd, dus het is niet voor niets dat Movier de beste bakker werd genoemd!
Lyulёk, oh, het is jammer dat ik niet naar de masterclasses ben geweest om te zien hoe mensen het doen ...

Bedankt voor het advies. Ik krijg geen diepe sneden, ik probeer dieper te snijden, met als resultaat dat het deeg lucht afgeeft en eraf valt.

Als je voorzichtig bent, kun je het in twee passen knippen.
Snijd eerst langzaam de bovenste, gedroogde deeglaag,
en verder is de tweede doorgang gemakkelijker te snijden.

... Ik zal je een geheim vertellen over bezuinigingen op stokbrood.

Het deeg mag niet "bezinken". Dat wil zeggen, je moet het stokbrood snijden en bakken als het deeg volgens onze normen niet helemaal goed is. Dan zullen de sneden "scheuren" en zal het deeg niet vallen bij het snijden.

Ik hoorde dit geheim tijdens een masterclass over stokbrood bakken, gehouden op een van de bakkerijtentoonstellingen in Kiev.

Dank je wel! Wist niet.
Ik zal het moeten proberen.

Jongens, maar ze snijden tenslotte elk brood, niet alleen baguettes, voor de onvoltooide. Het is zelfs ondermaats. Het is gewoon normaal ver weg.Juist omdat het leeggelopen is - het is al permanent. Het deeg moet goed groeien, maar toch onder je vingers springen. Ik heb zelfs een video gezien over een kleine Franse bakker, hij liet zien hoe het nog steeds onder mijn vingers stuitert.

Dus legde ik Reinhart's baguettes neer. Dit zijn sneden met een gewoon papiermes: ik smeer niet met olie en houd het deeg niet vast. En ze zijn niet overdwars gemaakt, maar praktisch langs, maar zo open. Een klein geheimpje. Ik trek het lemmet uit het mes en houd het gewoon in mijn vingers, een snelle en duidelijke beweging en houd het lemmet (en) niet in een grote hoek. De beweging van de mesrand moet praktisch evenwijdig zijn aan het oppervlak van het deeg. De hoek, in tegenstelling tot het longitudinale oppervlak, snijdt praktisch niet en trekt het deeg mee.



Natasha, neem me niet kwalijk dat u op uw onderwerp ingaat. Sla niet met je voeten en gooi niet met je pantoffels!)))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, alles wat je zegt is correct, alleen in Franse baguettes mogen er gescheurde naden zijn. En het deeg breekt als het niet ver genoeg is.

Op je foto zijn de baguettes geweldig, maar verkeerd. Voor Franse begrippen hebben ze al gestaan: de naad ging zonder windstoten open, zoals op ons brood. Maar dit is niet correct.

Hier is Natasha's perfect geopende stokbrood:


Het lekkerste aan dit stokbrood is de scherpe, gescheurde rand van de snede.

En, Lil, waar heb je het over, ik begrijp je ... Ik heb het over de techniek van het snijden in het algemeen.))) Ja, zulke "opgeblazen" stukken van de baguettes zijn te wijten aan een gebrek aan verdunning. Evenals niet op baguettes, als het moment niet correct wordt vastgelegd. Maar de sneden zijn nog altijd duidelijk zichtbaar, geopend met een boot. Om eerlijk te zijn, ben ik dichter bij een vlotte en mooie. Zelfs als het niet helemaal correct is))). Daar wordt zelfs het aantal bezuinigingen gereguleerd. Het moeten er 5 of 7 zijn (afhankelijk van de lengte). Ik weet het niet precies meer, ik moet kijken.

Trouwens, ik hou niet van erg knapperige korst, hoe grappig het ook is. Dit is tenslotte het belangrijkste voordeel van het stokbrood. Ik heb een hersenschudding))).

[Vogelverschrikker, Lyulyok]

Vogelverschrikker, Lyulyok, Hartelijk dank!
Er is werk aan de winkel!

[Natali06]

Natali06, de baguettes zijn super!

Het recept staat al in de tabbladen!

lu_estrada, Ik zal je een geheim vertellen over bezuinigingen op stokbrood.

Het deeg mag niet "bezinken". Dat wil zeggen, je moet het stokbrood snijden en bakken als het deeg volgens onze normen niet helemaal goed is. Dan zullen de sneden "breken" en zal het deeg niet vallen bij het snijden.

Ik hoorde dit geheim tijdens een masterclass over stokbrood bakken, gehouden op een van de bakkerijtentoonstellingen in Kiev.

Ik doe mee, Lelie ! (Vooral voor!).
Wat betreft de onder-proofing, heb ik lang van Misha gelezen: "Samen met onvolledige proofing zal dit het brood helpen open te gaan en een karakteristieke sint-jakobsschelp geven." Dit komt uit zijn onderwerp over Franse broodjes, hier:
🔗 ... Alleen op de een of andere manier komt de hand misschien niet 'onder de afstand' omhoog ... eng ... alsof 'zo-zo goed opgevoed! ... een beetje meer ... Dank aan Natasha voor haar stokbrood en, bij de manier, voor deze broodjes, ook daar zijn de bezuinigingen niet zwak, ik zal het opnieuw proberen, plotseling werkt het!

[Iers, Lilya]

Oh hoeveel zei je zonder mij
Iers, Lilya Heel erg bedankt dat je in mij gelooft! Meisjes, hier zijn de baguettes van de concurrentie

Maar de sneden zijn nog altijd duidelijk zichtbaar, geopend met een boot. Om eerlijk te zijn, ben ik dichter bij een vlotte en mooie. Zelfs als het niet helemaal correct is))). Daar wordt zelfs het aantal bezuinigingen gereguleerd. Het moeten er 5 of 7 zijn (afhankelijk van de lengte). Ik weet het niet precies meer, ik moet kijken.

Trouwens, ik hou niet van erg knapperige korst, hoe grappig het ook is. Dit is tenslotte het belangrijkste voordeel van het stokbrood. Ik heb een hersenschudding))).

Heeft iedereen perfecte bezuinigingen? En is de smaak hiervan veranderd?
Natasha Chuchelka, nou, geef korting op het feit dat we geen beroemde bakkers zijn. Nou, hoe pas je 7 sneden op 40 cm aan?

Geweldige baguettes, geweldige schoonheid! Ik lees het onderwerp en denk: "Nou, ik weet niets en ik kan niets doen!" Het is goed dat u zoveel informatie kunt krijgen die u nodig heeft. Waar anders zou ik leren hoe ik de baguettes correct snijd, waarom mijn incisies niet goed openen, hoe ik het deeg op brood moet kneden, welk meel in welke gevallen wordt gebruikt.Bedankt iedereen! Natasha, en het recept heeft een bladwijzer.

[Natasha]

Natashaheerlijk brood! De korst en bezuinigingen zijn verbluffend!

Jongens, maar ze snijden tenslotte elk brood, niet alleen baguettes, voor de onvoltooide. Het is zelfs ondermaats. Het is gewoon normaal ver weg. Juist omdat het leeggelopen is - het is al permanent. Het deeg moet goed groeien, maar toch onder je vingers springen. Ik heb zelfs een video gezien over een kleine Franse bakker, hij liet zien hoe het nog steeds onder mijn vingers stuitert.

Natasha, dat wil zeggen, om het brood dat nog niet is neergelegd naar de oven te sturen?

Ik begreep dat het nodig is om het niet ver genoeg te snijden, dan is het nog steeds de moeite waard, gedurende deze tijd gaan de incisies een beetje open en dan in de oven.
Of niet?