Rogge-tarwebrood op basis van de "Russische"

Rogge-tarwebrood op basis van de "Russische"

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Deeg:
Rogge zuurdesem 100% vocht	140 g.
Rogge behangmeel	250 g.
Water	150 g.
Deeg:
Allemaal deeg
Tarwemeel	160 g.
Gepeld roggemeel	120 g.
Droge instantgist	1 g. (1/4 theel.)
Zout	8d.
Lieve schat	30 g.
Rogge gefermenteerde mout	1,5 theelepel.
Water	160 ml + 2st. l.

Kook methode

• Onze vriend vroeg me om hem eendenpilaf te leren koken, kookte en nodigde ons uit voor deze pilaf. Hij bracht plechtig de ketel naar binnen en zei dat het pilaf was, wat ik hem leerde, MAAR! Hij had geen wortel, hij deed het zonder. Ik heb geen eend gevonden, maar een kip. En als gevolg daarvan was er geen rijst en nam hij boekweit ...
• Dit is zo, een uitweiding voor degenen die hier zullen zijn op zoek naar sporen van de "Rus", maar ze zijn hier echt!
• Sinds enkele jaren bak ik 1-2 zuurdesem roggebroodjes volgens het recept van Chuchelkin "Rossiyskiy" volgens GOST, waarvoor ze herhaaldelijk werd bedankt. Ik bak in het weekend en ik bewaar de zuurdesem natuurlijk de hele week in de koelkast. Volgens het basisrecept is 70 g actieve zuurdesem nodig voor deeg, en na twee dressings hoopt zich altijd meer op. En ik wil geen horror weggooien. Daarom heb ik de hoeveelheid zuurdesem constant een beetje verhoogd, waarbij ik de hoeveelheid bloem-water in het recept vertelde. En tegelijkertijd probeerde ik verschillende toevoegingen die veel voorkomen in rogge: mout, honing, komijn (ik vind het heerlijk!), Gluten (je hoeft het niet in te doen), andere soorten roggemeel ...
• Het resultaat is een ander brood dat meer gezuurd is en de moeite van het bekijken waard is.
• De technologie is hetzelfde als voor Rossiiskiy:
• Klop voor het deeg 150 g actieve zuurdesem met water en voeg geleidelijk bloem toe en kneed een vrij steil deeg. Ik help mezelf met een krabber. Zet vast met een film en laat 4 - 4,5 uur staan, maar als het niet lukt, kun je ook een nachtje doen, vooral als het koel is. Gedurende deze tijd wordt het broodje los:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Kneed het deeg: brouw de mout voor met een paar lepels kokend water, laat afkoelen. Meng alles behalve zout en karwijzaad, laat 10-15 minuten staan. Voeg vervolgens zout toe en kneed het deeg, kneed gedurende 5 minuten. Voeg karwijzaad toe en kneed nog twee minuten.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Gooi het deeg met een schraper op een natte tafel en vorm een ​​bal:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• en breng het dan terug voor gisting in de mengkom of kom:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Gisting - 1 uur bij 30 *, ik zet het in de magnetron met een mok kokend water, en in de zomer - gewoon op tafel. De bal wordt duidelijk groter. Voorzichtig, met behulp van een schraper, brengen we het naar de tafel en vormen we met natte handen het brood, in een poging het niet te veel te vervormen. Hiervoor was het nodig om een ​​bal te vormen voor de eerste rijzen: als dit niet gebeurt, heeft het deeg geen vorm en moeten we er een bal uithouwen, en tegelijkertijd zullen we het sterk vervormen. En zo is de bal bijna klaar, je hoeft hem alleen maar een beetje te kreuken en op bakpapier te leggen. En dekking.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Laatste proofing - ik heb 35-50 minuten. (zorg ervoor dat het werkstuk niet "zweeft"), terwijl we de steen of bakplaat verwarmen tot 200 *. Dit is hoe mijn verre brood eruit ziet:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Gebruik een schep (of iets dergelijks, plat) om het werkstuk op een steen te leggen of plaats het op een bakplaat rechtstreeks op papier. Besprenkel met water.
• Bakken 40 min. Een paar keer is het nodig om het brood om te draaien (handschoenen zijn verplicht!). Als de bovenkant erg donker is, dek het dan af met folie.
• Was het afgewerkte brood met water. Snijd als het afkoelt.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• En hier is de formulieroptie:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Voor blikbrood kunt u 2-3 eetlepels meer water nemen.

Opmerking

De hoeveelheid water in dit brood kan sterk variëren, afhankelijk van het vochtgehalte van het meel, je ervaring met nat (plakkerig) deeg, enz. Ik ben dol op beslag, daarom borrelt het.
Omdat dit "gebaseerd is op", kun je met dit recept ook doen wat je wilt, succes!

Ira, heerlijk brood! Knap, die, die andere ...

Dank je wel, beste meester! Ik heb bij jou gestudeerd.

Oh, Irisha, met je lippen, maar leer en leer nog steeds !! De groten zeiden correct: hoe meer je leert, hoe meer je begrijpt, hoe weinig je weet. Maar als je goed brood krijgt, is dat zo leuk, dus ik ben erg blij voor je.

Oh, Irisha, met je lippen, maar leer en leer nog steeds !! De groten zeiden correct: hoe meer je leert, hoe meer je begrijpt, hoe weinig je weet. Maar als je goed brood krijgt, is dat zo leuk, dus ik ben erg blij voor je.

Ja ja! Als je zo'n brood uit de oven haalt ... wen je er niet aan! Het is alsof je een kind knuffelt of een volwassene!

Ik heb het recept iets gewijzigd, iets andere verhoudingen: minder deeg, meer bloem en water in het deeg. Het brood is minder zuur en minder smeerbaar tijdens het rijzen.
Belangrijk: zorg er tijdens het laatste rijzen voor dat het werkstuk niet te lang blijft, niet "drijft", maar met rogge is het gemakkelijk. Dan blijkt het plat te zijn. Ook lekker, maar dat niet!
Dit is hoe het nieuw en gecorrigeerd blijkt:

[Iers]

Iers, Op bezoek bij jou: girl_haha: Je hebt een prachtig brood!
Ik waarschijnlijk, of een rem. Dank u voor het proberen uit te leggen. Ik begon ooit met het zuurdeeg, maar er kwam ergens iets vast te zitten, en ik gaf deze onderneming op. Nu is het wachten op nieuwe inspiratie
En jij vertelt me: smaakt zuurdesembrood heel anders dan gistbrood?

[moet]

En jij vertelt me: smaakt zuurdesembrood heel anders dan gistbrood?

ANDERS! roggebrood moet anders zuur zijn niet dat Absoluut. Waarom, let op, iedereen probeert roggebrood aan te zuren? Ofwel voegen ze appelciderazijn toe, of citroenzuur, of allerlei kunstmatige geïmporteerde droge starterculturen. Daarom. ... En waarom vervangers toevoegen als er een natuurlijk zuurdeeg is! We kochten HP ongeveer vijf jaar geleden, en de hele tijd probeerde ik te bakken Cadeau rogge. Immers, om roggebrood te kopen, moet je naar een Russische winkel gaan, en zelfs dan op zoek gaan naar een echte ... Het kostte me drie jaar om het te leren. In eerste instantie brak ik mijn broodbakmachine omdat hij niet aan deze klei trok. Daarna kochten ze een mixer met een haak, probeerden een heleboel starterculturen en haalden ze zelfs van bakkerijen. Ten eerste begon dit te blijken: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
En toen werd Chuchelkin Rus gepakt - https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, dus bak ik het en verzilver het, de armen, en doe ik experimenten.
Het is iets heel anders: tarwe met zuurdesem. En het heeft een andere smaak dan brood met gist, het is zuurder en ik vind het gewoon niet lekker. Daarom houd ik me niet bezig met tarwekorrels. Ik heb liever deegbrood, oud deeg, zo zijn je broodjes.
Kortom, hier treden de mijne al op, zodat ik "terugkeer naar de familie".
Laten we doorgaan

Dan lukt het niets. De man is niet erg, op zijn zachtst gezegd, houdt van roggebrood. Toegegeven, ik bak langzaam met de toevoeging van Irin, ik kijk gewoon hoeveel mooie en witte broden er zijn met zuurdesem. En het midden ervan is allemaal zo poreus, het lijkt zelfs meer dan dat van gist. Of ben ik het gewoon?

Kortom, hier treden de mijne al op, zodat ik "terugkeer naar de familie".

Ja, het is met ons allemaal. Ik krijg ook vaak

Dan lukt het niets. De man is op zijn zachtst gezegd niet erg dol op roggebrood. Toegegeven, ik bak langzaam met de toevoeging van Irin, ik kijk gewoon hoeveel mooie en witte broden er zijn met zuurdesem. En het midden ervan is allemaal zo poreus, het lijkt zelfs meer dan dat van gist. Of ben ik het gewoon?

Nee, je denkt het niet! Zuurdesembrood heeft vaak een zeer kanten, geperforeerd kruim. Kijk naar het zuurdesembrood van Barbariska! Ze is zo geweldig! Velen hebben al het zuurdesem opgegeven, maar ze bakt zo mooi! Maar brood gemaakt met deeg en oud deeg is niet slechter, van dezelfde Vasilisa trouwens, van Mistle, van Idola. En je hebt! : bravo: dit zijn jouw rollen !!!
Ik geloof dat het onmogelijk is om goed roggebrood te maken zonder zuurdesem. En tarwe - heel gelijkmatig, en helemaal niet erger!

! Maar brood op deeg en op oud deeg is niet erger,

Irisha's rechten, tarwe op oud deeg of deeg kan niet slechter worden gebakken dan met zuurdesem, en sommigen vinden het zelfs lekkerder. Ik bakte 6 maanden lang biscuitbrood op 25 g oud deeg //Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, bleek geweldig, het is het dichtst bij de starter. Toch heeft zuurdesembrood zijn eigen smaak en blijft het bovendien langer vers. En zodat er geen zuur in de tarwe zat, begon ik nogal wat gist toe te voegen. Rogge heeft echt zuur nodig; zonder dat is het smaakloos.
Nu voeg ik geleidelijk zuurdesem toe aan de taarten en alle cakes.
Maar iedereen moet voor zichzelf kiezen hoe het handiger is, wat het beste voor hem is. Als je vaak bakt, begin je geleidelijk te begrijpen wat het beste bij je past.

[Iers, Vasilisa]

Iers, Vasilisa, meiden, bedankt! Maar! Ik vraag het opnieuw. Hier herberekenen ze het zuurdeeg in relatie tot de gist, maar vice versa? Als er een recept met zuurdesem wordt gegeven, is het dan mogelijk om de verhouding gist te berekenen?

[Iers, Vasilisa]

... iedereen zou voor zichzelf moeten kiezen wat handiger is, wat het beste voor hem is. Als je vaak bakt, begin je geleidelijk te begrijpen wat het beste bij je past.

Iers, Vasilisa, meiden, bedankt! Maar! Ik vraag het opnieuw. Hier herberekenen ze het zuurdeeg in relatie tot de gist, maar vice versa? Als er een recept met zuurdesem wordt gegeven, is het dan mogelijk om de verhouding gist te berekenen?

Hallo Natasha!
Eindelijk landde ik op de computer, ugh! Nu kan ik antwoorden.
Hier, ik heb hier in de vuilnisbakken (ik weet niet meer waar ik het vandaan heb):
15 g verse gist of 5 g droge gist in een deeg kan worden vervangen door 50-100 g van een 100% startercultuur (dat wil zeggen, het bevat water en bloem 1: 1)
En hier is nog iets: ik heb dit zelf vervangen in het challah-recept: in plaats van 8 g droge gist nam ik 6 g gist + 0,5 kopjes zuurdesem. HP beker, 240 ml. Toen had ik een zuurdesem op volkorenmeel, ook een bloem-waterverhouding van 1: 1.
Over het algemeen beantwoorden ervaren bakkers zo'n vraag dat als je de wrongel vervangt door gist, je het recept opnieuw moet uitwerken, want dit zijn verschillende dingen, en je kunt ze niet eenvoudig mechanisch tellen. Hier schrijft Misha van LiveJournal: "Als het zuurdeeg direct wordt vervangen door gist, zal er niets goeds van komen." Dit is van hier: lees hem over het algemeen, hij is cool, ik heb veel van hem geleerd.
Het is beter om gewoon een reeds bewerkt en bewezen recept met gist of zuurdesem te nemen.
Hoewel, toen ik een deel van de gist verving door zuurdesem, het heel goed werkte, en zelfs het zuur stoorde me niet. Misschien omdat de challah rijk was.

[Iers]

Iers, dank je!

ervaren bakkers beantwoorden deze vraag

Iers, nou ja, we zijn geen ervaren, maar amateurs. Groot en volwassen waarom, daarom wil ik alles begrijpen. U kunt zelf wandelen. met bultjes op het voorhoofd, maar het duurt langer.
Dat je me overtuigd hebt, is zeker. Maar ik neig nogmaals naar tarwe (we zijn allemaal voor hen, geliefden) Wat denk je, waar te beginnen?

[Iers]

Iers, dank je! Iers, nou ja, we zijn geen ervaren, maar amateurs. Groot en volwassen waarom, daarom wil ik alles begrijpen. U kunt zelf wandelen. met bultjes op het voorhoofd, maar het duurt langer.
Dat je me overtuigd hebt, is zeker. Maar ik neig nogmaals naar tarwe (we zijn allemaal voor hen, geliefden) Wat denk je, waar te beginnen?

Ik ben het met je eens! ! Totdat je het zelf probeert, lijd je niet, ben je niet blij als het blijkt, er gebeurt niets, dat is zeker! Ik heb wat zuurdesem uitgezocht, ze bij bakkerijen gehaald (trouwens, geen bakker verkoopt zuurdesem, maar geeft het alleen weg). Gestopt voor een halffabrikaat zuurdesem, hier... En juist omdat je bij het maken niets weg hoeft te gooien, en het werkt geweldig, het past bij mij. Ik update het elke zes maanden. Maar dit is roggezuurdesem. Viki schrijft daar dat je het bij tarwe niet te veel moet voeren, maar het is beter om meteen tarwe te starten. En met tarwe heb ik weinig ervaring. Ik zou je aanraden om Misha te lezen: 🔗 , Ik vertrouw hem. Of hier, op het forum, een enorm startersgedeelte. Wat slecht is, is dat je daar gemakkelijk verdwaalt. Schrijf daarom, we zullen bespreken, de mensen zullen helpen.Het belangrijkste dat ik je wil vertellen is - wees niet bang!

Ira, waar koop je mout?

Ira, waar koop je mout?

Om eerlijk te zijn, er is nergens in Israël te koop. Hij is er gewoon niet. Het is gefermenteerde rogge, zoals nodig is voor brood. Het is vanuit Rusland naar mij gebracht.

Een heerlijk brood.

Hallo Seryozha!
Bedankt voor je beoordeling! Je wordt trouwens steeds beter zichtbaar op het forum met hele mooie broden, wat betekent dat ons bakkerijschap is aangekomen!
Nou, nou, als je rijp bent voor dit brood, schrijf dan, ik zal je helpen. ...
Ira

IROCHKA, hallo, ik heb eindelijk besloten om dit brood te bakken, het bleek niet slecht, terwijl je schrijft, zwom het deeg een beetje, de vraag is - moet het deeg bij elke rijzen 2 keer toenemen?

Hoi Zina!
Ik zou graag je brood zien, heel interessant! Als het brood heeft gedreven, is het deeg ofwel te nat en is het beter om het brood te vormen, ofwel is het gegist tijdens de laatste rijzen. Het is moeilijk voor mij om uw vraag te beantwoorden, omdat het erg moeilijk is om met het oog te bepalen wat "verdubbeld in grootte" is. Bij de eerste proef kunnen we zeggen dat het bijna verdubbelt. En in de finale kijk ik naar de bubbels aan de oppervlakte. Hoe ze eruit zagen ... nou ja, ongeveer een dozijn of twee - ik bak ... Onlangs heb ik het brood niet langer dan 30 minuten bij onze temperatuur laten staan.
Probeer wat meer bloem te gebruiken en verkort de laatste rijsduur een beetje.