Brood "Russisch" (GOST)

Brood "Russisch" (GOST)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Deeg:
Tarwe zuurdesem (100% vocht)	70 gr.
roggebloem	125 gr.
Water	75 gr.
Deeg:
Opara	alle
roggebloem	235 gr.
Tarwemeel van de eerste graad	115 gr.
Droge gist	1 / 3u. l.
(of vers)	3 gr.
Zout	7 gr.
Siroop	30 gr.
Water	240 gr.

Kook methode

• Fase een:


• Zuurdesem, roggemeel, water (zie "deeg") mix. Het deeg blijkt cool te zijn.



• De fermentatietemperatuur in dit stadium is 25-28 graden, de fermentatietijd is 3-4 uur. Als ik het op normale kamertemperatuur laat staan, zet het dan voor een langere tijd aan (ik doe het deeg 's ochtends voordat ik naar mijn werk ga of' s avonds voor het slapengaan om 's ochtends te bakken).



• Fase twee:


• Kneed al het deeg en de rest van de ingrediënten (zie "deeg"). Gisten.


• De fermentatietemperatuur is 28-30 graden, de fermentatietijd is 1-1,5 uur (het deeg moet bijna verdubbeld zijn).



• Vorm vervolgens op een natte plank met natte handen voorzichtig een brood zonder het deeg te drukken of te pletten. Leg ze in een ingevette schaal. Proofing volgens technologie 40-60 minuten (moet twee keer worden verhoogd, meestal 60 minuten). 40 minuten bakken op 220 graden in een stoomoven. Besproei de bovenkant van het brood met water voordat je het in de oven plaatst en vlak voordat je het eruit haalt.



• 

Opmerking

Ik zat met een verzameling recepten en, mijn tong uitstakend, herberekende de technologische tabel voor Russisch brood met dik zuurdesem. Geen wonder dat ik mijn tong uitstak en mijn voorhoofd rimpelde. Het blijkt erg lekker, ons bekend roggebrood. Ik heb het de afgelopen week zo veel geoefend dat ik niet weet wie het moet voeden. Ik begon aan iedereen uit te delen. Ze zijn praktisch identiek aan Orlovsky. Voor het mengen. Ook Orlovsky zal later blijken. Ze moeten een verplichte verhouding van rogge en tarwemeel 70 tot 30 hebben. Bovendien wordt tarwebloem genomen voor de Rus - het eerste leerjaar.

Op een dik zuurdesem wordt het gemaakt met een deegstadium. Eigenlijk wordt de zuurdesem uit rogge gehaald en de verhouding meel tot water erin is 1 tot 0,7, maar ik heb alleen tarwe 100% vocht, dus we werken met wat we hebben. Ik nam het door het zuurdesembloem af te trekken van de totale hoeveelheid toegevoegde tarwemeel. Als je roggezuurdesem hebt - geweldig, tel het eronder. Dit is niet moeilijk.

[Natasha]

Natasha, heerlijk brood bleek, BRAVO!

Admin, bedankt, maar het moet nog worden verbeterd om het geweldig te maken. En het lijkt poreus, zoals het hoort, en smakelijk, maar in de hoogte kan ik het niet sterker laten zweven. Hoewel de massa van een brood standaard blijkt te zijn (kant-en-klaar brood is ongeveer dezelfde GOST 850 g) en de fabrieksvorm (hierin wordt dit brood gebakken in bakkerijen), rijst het deeg maar liefst 2 keer, maar het is lager dan de fabrieksversie. En ik kan het op geen enkele manier aan.

En toch wordt in de verzameling recepten aangegeven dat melasse kan worden vervangen door ... jam. Ik zou het vervangen door honing. als dat, maar op jam en zou niet hebben gedacht. En de verhouding (niet in gelijke verhoudingen wordt vervangen) zal ik later bekijken en schrijven.

Ik vond het brood op de foto leuk! Schoonheid! Maar als er geen zuurdeeg is, wat te doen?

Ik vond het brood op de foto leuk! Schoonheid! Maar als er geen zuurdesem is, wat te doen?

Het moet dringend worden gemaakt en er moeten uitstekende roggebroodjes op worden gebakken!

Ik kan het nog niet doen! Ik kreeg het in fasen: eerst nam ik HP van mijn zus - probeer het gewoon, werd ziek, kocht Panas, bakte allerlei soorten tarwe, begon toen rogge zonder rijm of verving het door iets. Toen bestelde ik alles voor de rogge, en voorlopig, in dit stadium, bevroor ik, tot het zuurdeeg waarschijnlijk binnenkort, maar nu niet!

[Natasha]

dat melasse kan worden vervangen door ... jam.

Natasha, misschien omdat roggemeel van zuur houdt, en zuurheid aanwezig is in jam - zowel suiker als fruitzuur!
Een appel past goed in roggebrood !!!

Nou ja, alles lijkt te kloppen, de jam moet overeenkomen. En suikers zijn er voor de gist om hard te werken. maar daarvoor kwamen zulke gedachten niet bij me op, dus ik was verrast.

Melasse wordt vervangen door jam in een verhouding van 1: 1,18

Dus probeer het te doen, en van achter de struiken zullen we bespioneren wat er gebeurt
Als het volgens GOST wordt aanbevolen, is het mogelijk en zou het moeten werken

[Heel erg bedankt aan Schochel!]

Ik heb HP Panasonic 257. Daarin bakte ik brood bijna volgens dit recept.
1. Ik heb een roggezuurdesem van 100% vocht, dus ik heb het 80 g gebruikt.
2. In plaats van melasse nam ik 25 g honing en 5 g suiker.
3. Ik activeerde de geperste gist een uur voordat ik hem in de oven zette in 100 g warm water + twee eetlepels bloem + suiker 5 g.
4. Modus - rogge, schouderblad voor rogdeeg
5. Het deeg stond 3 uur voordat het in de oven werd geplaatst
6. Voor kleur heb ik een eetlepel oploskoffie toegevoegd aan het meel (daar volgens het etiket tarwe, gerst, witlof)
7. In roggemodus was de egalisatiefase 1 uur na het leggen (voor het begin van het mengen)
Hier is wat er is gebeurd:
Er was geen kolobok, het deeg was halfvloeibaar, half uitgesmeerd op de muren, maar ik voegde geen bloem toe. In de roggemodus is er maar één keer kneden, waarna het deeg niet veel rijzen.
Het brood bleek gebakken, laag poreus, ongeveer een halve emmer hoog, de bovenkant is vlak, de kruimel is matig vochtig. De smaak van "Sovjet-klassieker" is geweldig !!!, maar honing was overbodig. + Niet genoeg "zuurheid"
Heel erg bedankt aan Schochel!
Voor een poreuzer en zuurder brood, zal ik proberen appelciderazijn toe te voegen.
Wat kunt u nog meer doen om uw brood beter te maken?

Ze bakte Russisch brood op roggezuurdesem in KhP.
In plaats van melasse, doe ik een concentraat van broodkvas en 1 theelepel suiker.
Het bleek als dit brood:



De smaak is hetzelfde brood uit het verleden, met een lichte zuurheid.

[barbariscka]

barbariscka, brood!
Ik heb de zuurdesem helemaal vastgebonden, ze zijn te zien hoe de bloemen reageren op het weer en de stemming. Ik bak alleen op leeftijd, wat weken zonder vrouwelijke genegenheid in de koelkast kan.

Een heel goed brood. Geweldige baksteen.

[Leska]

Leska
Vogelverschrikker
Bedankt.. . Wat ik erg lekker vond aan dit brood, op de derde dag werd het nog lekkerder, Met haring, met spek, met koolsoep ... Toch is brood volgens GOST een klassieker.

Gebakken in KhP, heerlijk brood, de smaak van echte rogge. Heel erg bedankt van onze hele familie !!

Gebakken in KhP, heerlijk brood, de smaak van echte rogge. Heel erg bedankt van onze hele familie !!

Het is absoluut noodzakelijk dat we uw technologie in de HP beschrijven.

Natasha, het is 24 december in de tuin! :) maar waar is de technologie voor HP, ik ben nog niet naar de oven gegroeid, schrijf ons, plizzzz

Natasha, het is buiten 24 december! :) maar waar is de technologie voor HP, ik ben nog niet naar de oven gegroeid, schrijf ons, plizzzz

Het is april. Dus ik bakte niet in HP. Ik kan niet schilderen, ik weet het niet.

[Vogelverschrikker]

Bedankt, Vogelverschrikker!
Ik heb lang naar je brood gekeken, ik heb het meerdere keren gebakken, maar het werkte niet zo goed ... Maar het is gelukt !!!!
Hier is mijn broodje:

Het brood is heerlijk, ongewoon zacht.
Terwijl ik ermee worstelde, realiseerde ik me een belangrijk ding: het voorlopig rijzen van roggebrood zou niet lang moeten duren. Maximaal een uur. Vooral als het roggemeel behang is (en we hebben alleen dit, zware, 18% zemelen). Als je het deeg in de vorm doet, zelfs heel, heel voorzichtig, krimpt het nog steeds, en na een lange rijzen kan het niet meer rijzen. Zo was het met mij: ik wachtte op de halvering, en toen kon ik spijkers met brood inslaan. En deze keer verdedigde ik het hoogstens een uur, en toen kwam het goed in vorm.
Nou, het uniform heeft natuurlijk onlangs gietijzer gekocht.
Nou, ik heb het recept een beetje veranderd, gluten en aardappelvlokken toegevoegd, elk 1 eetlepel. lepel.
Kortom, de eerste keer dat ik het zo rogge kreeg als ik wilde
Bedankt, Chuchelka !!!

Bedankt voor het recept, Chuchelka!
Ik bakte brood volgens dit recept. Dit is een van de weinige recepten die brood erg lekker maken.

De smaak is bijna hetzelfde als in de winkel, maar waarschijnlijk komt dit doordat ik jam in plaats van melasse heb gedaan. Maar vandaag in de oven:

In een ander recept voor tarwe-roggebrood heb ik melasse vervangen door pruimenjam in een verhouding van 1: 1,18. Leuk gevonden!


De volgende in de rij is het bakken van brood volgens uw recept, "Chuchelka". Bedankt daarvoor!

Ergens liep ik terwijl de mensen hier zulke broden verspreidden. Het mag dan laat zijn, maar ik las alles en zag uitstekende resultaten!

en ik maakte "Russisch". Alles volgens het recept, maar verving de melasse door honing en voegde geen gist toe. Nou ja, in de vorm van een soort pannenkoek. Hij wist wat hij deed. De juiste vorm is aangenomen.
Het brood is geurig en smakelijk. Super goed. Hij beet in zijn vingers met het reuzel. Om-Nom-nom
Bedankt voor het recept
boletus hoed, is het niet?

[Krylovich]

Hallo,Krylovich!
Wat voor brood heb je, heerlijk, zelfs qua uiterlijk?
Het ziet er helemaal niet uit als een mal. Ik zal moeten proberen dit haardbrood ook te maken. Als je naar de jouwe kijkt, maak het deeg dan een beetje koeler ... of misschien niet
Hij is al knap

maak het deeg wat koeler ...

Hallo kisuri!
een beetje abrupt en wordt nog mooier. Ik zal het ook proberen

Ja, ja, ik vraag me af hoe het zal aflopen.
Volgens dit recept bak ik elke week vormpjes, voeg ik gist toe en maak ik het deeg vrij zacht, bijna vloeibaar. het blijkt een hele mooie, zachte steen te zijn. Maar hier keek ik naar je brood, zo, weet je, dat je de kruimels wilt oppakken en afsnijden.
Laten we het proberen, ja!

[Krylovich]

Goede dag, Krylovich!
En hier is mijn haardbrood, bedankt voor het idee
Ik heb het deeg steiler gemaakt, er was bijna 50 ml minder water voor nodig. En ik heb ook komijn en 3 el. l. droge aardappelpuree.
Gebakken op de steen.
Brood is een droom

S-s-s-s-s ... Ik ben geen vrienden met jou, ik kan nu helemaal niet bakken. Brood, tenminste. Ik lijd. En je hebt zo'n schoonheid, eindelijk, eindelijk ...

[Vogelverschrikker]

Oh arm ding Vogelverschrikker!
Kom snel terug !!!
Ik hoop dat dit iets onverschrokken is dat snel zal eindigen
VOOR IEDEREEN OM GEZOND TE ZIJN!

Huil niet Tusya Uw bedrijf is nu belangrijker dan het bakken van brood

[Vogelverschrikker]

Oh arm ding Vogelverschrikker!
Kom snel terug !!!
Ik hoop dat dit iets onverschrokken is dat snel zal eindigen
VOOR IEDEREEN OM GEZOND TE ZIJN!

Nee, het is helemaal niet verschrikkelijk - een geboren kind. Hoewel het voor sommigen een ramp kan zijn ...

Zomergast

Inderdaad, druhh ... Dit is een van de belangrijkste dingen in het leven ...

Maar ik heb vandaag nog steeds een cupcake gebakken!

[Vogelverschrikker]

Nee, het is helemaal niet verschrikkelijk - een geboren kind. Hoewel het voor sommigen een ramp kan zijn ...;

Maar ik heb vandaag nog steeds een cupcake gebakken!

Wat ben je schat Vogelverschrikker !
Ik ben erg blij dat DIT de reden is
Wees ALLEMAAL gezond, en de rest zal te zijner tijd komen

Brood is een droom

Hallo kisuri!
Ja, brood is een droom. Het werkte goed. Ik heb mijn oude nog niet af. Maar een dezer dagen zal ik het proberen. Ik hoop dat het niet erger wordt

P.S. Het is prachtig op een steen!

[Krylovich]

Hallo, Krylovich!
En ik maak ze niet op, ik verdeel ze zodat je sneller verder kunt bakken. Het is natuurlijk duur, maar je moet betalen voor de waanzin
En de steen is echt gaaf, het blijkt brood op een heel andere manier. Maar zonder steen werkt het ook, er is absoluut niets om je druk over te maken
Eet voor uw gezondheid

Hallo kisuri!
Een paar dagen geleden ben ik begonnen met het bakken van dit brood. Ik probeerde 50 meer bloem abrupt en toch bleek het niet beter in vorm. De kruimel is natter dan ik dacht dat ik zou moeten. En precies - het leek. Twee dagen later realiseer ik me dat het zo hoort. Verdorie met de vorm, de inhoud van "Russisch" is vooral lof. Deze keer was het de lekkerste. Het zou leuk zijn om te herhalen.

Goedemiddag, Krylovich!
Je hebt brood - gewoon geen woorden, wat een knappe man !!! Alleen degenen die, zoals ik, een jaar of twee last hebben gehad van roggebrood (soms hard, soms plakkerig, soms helemaal niet eetbaar), kunnen het uiterlijk van je brood waarderen, de kleur, de lichte structuur, welke gaten! En bij hem is alles in orde, en er zitten mooie scheuren op het dak.
Waarom kan je het niet herhalen!? Het komt natuurlijk voor dat er ineens iets niet gaat ..., maar hoe meer je het bakt, hoe beter je je hand krijgt, hoe stabieler het zal zijn.
Ik heb een paar vragen voor je: - Wat is je roggemeel?
- wat is het zuurdeeg?
- als u geen gist toevoegt, zou dit de fermentatie- en rijsduur moeten verlengen. Hoe lang fermenteert uw deeg en breekt het brood af?
Ik wil echt brood krijgen met dezelfde kantstructuur
Bij voorbaat bedankt.

Ik heb een paar vragen voor je: - Wat is je roggemeel?
- wat is het zuurdeeg?
- als u geen gist toevoegt, zou dit de fermentatie- en rijsduur moeten verlengen. Hoe lang fermenteert uw deeg en breekt het brood af?

Bedankt voor je mooie recensie!
Antwoord mij geen probleem. Maar ik dacht zelf niet veel na over hoe, wat en waarom. Ik gebruik gepelde rogge. "One and kvass" bijvoorbeeld, maar het laatste brood was van een ander. Ik herinner me haar niet meer - ik heb lang gelogen, ik heb de restjes gebruikt.
Tarwe premie. Onze alomtegenwoordige "Makfa" voor haar.
Roggemeel zuurdesem. Ik neem niet aan om het recept te noemen - het is gewoon gefermenteerd met water. Het enige voorbehoud. Nu maak ik vaak Chuchelkin / Reinhart-tarwe. En daar wordt het voorgerecht (voorgerecht) genomen nadat het in de koelkast is geweest. Dus ik bewaar alles in de koelkast met rogge en tarwe tot volledig gebruik. 9-10 graden temperatuur daar heb ik. Ik heb het in de koelkast gelegd om te verdubbelen. Ik gebruik het in 2-3 dagen. Er wordt een sterke, goede zuurdesem verkregen. Ik vind gisting niet erg - het dwaalt precies een uur in de broodbakmachine volgens het "gistdeeg" -programma. Hoeveel er is gestegen, is genoeg.
Rijzen na het vormen met het oog. Zoals ongeveer 1,5 uur.
Over het algemeen is tot nu toe alles een beetje "met het oog". Daarom eet ik elk brood als een schat. En opeens de enige) Dit is al een keer gebeurd met kwas. Ik heb het bijna een jaar geprobeerd, maar ik kon het niet herhalen.

[Krylovich]

Hallo, Krylovich! Goedenavond!
Bedankt voor je antwoord, ik zal proberen je ervaring te gebruiken, hoewel het niet gemakkelijk is. Ik realiseerde me dat je bloem hebt geschild. Ik heb behang, het is veel zwaarder, ik zal proberen het te vervangen. Ik zal de gist verminderen, de rijzen verhogen. Dan zal ik je vertellen wat er is gebeurd.
Nu is het duidelijk waarom je bang bent dat je je heerlijke brood niet kunt herhalen. Ik heb een vriend, een jongen, hij is kok van beroep. Toen ik brood begon te bakken en hem vragen begon te stellen, zei hij: "Nee, brood is een exacte wetenschap, niet voor mij. Ik ben meer over vlees ..."
Alles laat zien dat brood van je houdt. ... Is het je trouwens opgevallen dat ik niet de enige was die je brood markeerde? Je hebt verschillende "dank". SCHRIJF OP! Pak een notitieboekje, schrijf op wat je doet, hoeveel je erin stopt, hoe lang het duurt, hoe het is gebeurd. Het is jammer om deze ervaring te verliezen. Weet je, ik heb ooit op het FORUM onze cake neergezet, zelfgemaakt, 300 jaar lang bakten we hem, nog steeds een grootmoeder, en altijd op de automatische piloot. Het werkte, het werkte niet, wel, zoals gewoonlijk ... En toen begonnen mensen vragen te stellen: hoeveel, wat en hoe? Ik moest alles afwegen en het recept opschrijven, zoals verwacht. Dus nu kijk ik zelf soms in mijn aantekeningen en - de taart begon veel beter en stabieler te worden.
Succesvolle herhaling

[Krylovich]

Hallo, Krylovich!
Hier is mijn laatste rogge, ik heb rekening gehouden met je ervaring (het behang vervangen door geschilde bloem). Het brood is uitstekend, maar nog steeds niet zo luchtig als het jouwe. Het moet het zuurdeeg zijn. Ik zal blijven werken.


Is het je al gelukt om zo'n geweldig brood te bakken?

Hallo kisuri!
Je hebt erg lekker en mooi brood. Ik geloof oprecht dat het niet slechter en zelfs beter is.
Het diafragma mag dan aantrekkelijk zijn, smaak is nog steeds het belangrijkste. En die van jou is categorisch luchtiger! Ik weet niet waar je luchtigheid in mijn brood vond
Trouwens, de zuurdesem laatste keer dat ik voor de laatste keer in de koelkast stond, blijkbaar - ik heb 4 uur gewacht tot het deeg slecht begint te groeien (het heeft vijf dagen op 9 graden doorgebracht). Haar lieveling heeft ook tijd nodig om in vorm te zijn, maar ze kan ook niet worden vergeten.
Het brood bleek dezelfde geperforeerde, maar ook dezelfde pannenkoek te zijn. Ik eet met plezier, maar de vorm is niet indrukwekkend. Ik zal bakken in een broodbakmachine omdat het nog steeds geen mooie vormen geeft. Laten we eens kijken hoe de smaak verandert. Ik hoop niet kritisch, hoewel ik er zeker van ben dat absoluut alles ertoe doet.
Trouwens, brood wordt zeker elke dag tot vier dagen lekkerder. Soul bread is niets te zeggen. Maar het is erg bedrogen voor mij.Ik bedoel veel werk met een plakkerig en vloeiend deeg.
Trouwens. Wordt uw brood zacht? En hoeveel zachtheid heeft het zo ja? Ik heb het pas na het bakken zacht. De volgende dag is het al erg dicht en kan het niet zacht worden genoemd. Maar dit is alleen maar een pluspunt voor hem. En dan blijft het zo tot volledige vernietiging. Ik heb nog niet ongevoelig gekeken.
Z. Y. En ja, ik gebruik honing in plaats van melasse. Mijn water is omgekeerd osmotisch. Overweeg gedestilleerd. En probeer het recept voor watermeel niet te veranderen. Een pannenkoek zou beter zijn, maar misschien dichter bij het onderwerp. Ook de bakplaats vind ik o, hoe belangrijk. Zo ploegt de kachel is heel goed mogelijk. Ik heb hier thuis geen tarwebrood met zuurdesem gemaakt. Het resultaat is anders. Ik heb elektriciteit - er is gas.

Al het beste!

Goedenavond, Krylovich!
Bedankt voor de vriendelijke woorden, het brood is echt heerlijk. Mijn kinderen houden heel veel van hem, ik probeer hem altijd thuis te hebben en mee te geven. Ik voeg er ook altijd een snufje karwijzaad aan toe en doe ook honing in plaats van melasse.
Ik heb het ook, net als de jouwe, pas direct na het bakken zacht en dan - precies zoals je zei - dicht, maar niet muf. En ook de volgende dag lekkerder. Dit is waarschijnlijk wat rogge zou moeten zijn? Laten we besluiten dat we lekker brood bij je hebben.
Ik bakte zowel in KhP als in de vorm (trouwens, over hetzelfde onderwerp, op de vorige pagina), het bleek heel goed brood, maar ik hou vooral van het ronde, haardbrood, het is zelfs leuk om het te nemen in mijn handen. En als je van dit brood houdt, waarom zou je dan iets veranderen?
Over plakkerig en vloeiend deeg: hoe kneed je het deeg?

Over plakkerig en vloeiend deeg: hoe kneed je het deeg?

Broodbakmachine voor een half uur met een paar pauzes inclusief. En vaak met wat hulp. Ik heb hier iets gelezen over rogge en het deeg ervan. Dit is een exclusief ontbijtgranen. Daarom heeft rogge een ovenschaal en dus een brood. Zoals zo.
Bedankt voor het behouden van uw interesse! Ik dacht al terug te keren naar tarwe-rogge, maar je bracht me terug

UPD: Over vorm gesproken. Hier is natuurlijk zo'n vorm, ja, het bevalt mij als schepper) Maar dit is tarwe

in hemelsnaam, sorry, voor de zondvloed

Heer, Krylovich!
Welk brood heb je !!! Rechte professional! En dit is bij het kneden in HP: wow: alles, ik vertrek naar het klooster ...
Wat een overstroming daar! ... U moet echter echt uw onderwerpen openen en meer dan één. Ik denk dat je nog veel te leren hebt

Dat klopt, kant-en-klaar roggebrood moet "rijpen", dus het smaakt beter na volledig afkoelen en de volgende dag. En lang roggebrood kneden (waarin echt veel roggemeel zit) heeft praktisch geen zin - het bevat heel weinig gluten. Lang kneden is het proces van ontwikkeling / zwelling van gluten in tarwebrood, tot aan het glutenvenster. En als er geen gluten zijn, verliest het proces zijn betekenis.

Gisteren bakte ik brood, in plaats van melasse gebruikte ik suiker, verving een deel van het water door gefermenteerd appelsap. Het deeg rijpte ongeveer 2,5 uur. Kneed 10 minuten in HP. Met een natte siliconen spatel vormde het een soort koepel. Toen hij om 2 uur rijzen, verdween hij veilig, er werd een gesprongen flesje op het dak gevonden. Zonder uitstel begon ik 1,5 uur met "Pastry". Het brood is een beetje gegroeid, er is zelfs een koepel gevormd, maar ondanks de overvloedige bevochtiging van het dak zitten er scheuren in. Iets verontrustte de toestand van de vernieuwde zuurdesem: er is geen snelle groei tot het maximum, zoals eerder werd opgemerkt.

Hallo, bakkersvrienden! Help me een vraag te beantwoorden. Onlangs begon brood tijdens het bakken nogal eens door te zakken. Het probleem is bekend en is waarschijnlijk al honderdduizend keer opgelost, maar toch, als ik niet te lui ben om hier te antwoorden, zal ik het graag horen, communiceren en begrijpen. Of kijk waar je moet lezen - het is echt lui om op het forum te zoeken. Als eerste gegevens moet worden gezegd dat ik, in tegenstelling tot het originele recept, het deeg van tevoren bereid en dit eigenlijk een pure rogge steile zuurdesem is (bewaard in de koelkast). Ik strooi geen 235 roggemeel, maar alle 250 en soms zelfs meer. In plaats van melasse, honing. Ik voeg geen gist toe. Bestrooi met een lepel gefermenteerde mout.De technologie van kneden, fermenteren en bakken is bewaard gebleven.
De eerste gedachte is om meer tarwe te gieten, maar ik wil niet aan smaak verliezen.
Eerder had de oven niet dezelfde kruimel en consistentie (hoewel experimenten in deze richting doorgaan).
Het deeg koeler maken lukt niet

[Krylovich]

Hallo, Krylovich!
Voorheen liet je alleen je haardbroodjes zien, en ze waren gewoon geweldig. Je hebt de gevormde exemplaren niet tentoongesteld (althans in deze draad). Een paar vragen voor jou:
1. Hoe was het vroeger, tot "onlangs", toen het dak begon te vallen? Heb je iets veranderd?
2. Geef je de startercultuur nadat je hem uit de koelkast hebt gehaald? Groeit ze op? Hoe gedraagt ​​ze zich?
3. Waarom voeg je geen gist toe? Heb je het eerder toegevoegd?
Hier op het forum - hier - er is een onderwerp waarom brood op het dak valt. Maar dit is bij het bakken in KhP. Lees het voor het geval dat, misschien helpt het. Maar bakken in de oven is anders. Ik bak dit brood vaak in de vorm. Zelfs gebakken volledig pure rogge. Vroeger was het dak plat, maar het is nooit gevallen. In HP, ja, het viel toen er zich een gasbel vormde onder de bovenste korst van overtollige gist of vloeistof. Maar in je brood zie ik geen sporen van een luchtbel (gaten zijn overal hetzelfde, de bovenste korst is niet gescheiden van de kruimel).
Het lijkt mij dat brood er in twee gevallen zo uit kan zien: als het gefermenteerd is, is het te veel gestegen tijdens de laatste rijzen, dan krimpt het dak tijdens het bakken, of, omgekeerd, als het zwaar is, 'kleiachtig', en heeft niet de kracht om zichzelf te verheffen. Dit is als het zuurdeeg niet actief genoeg is of niet wordt ververst na de koelkast (en de gist is tot ziens). Dan is het natuurlijk cooler - het werkt niet, maar omgekeerd. Ik zou toch proberen om er een klein beetje gist in te doen, volgens het recept is er maar 3 gram vers of 1 gram droog, een kwart theelepel.
Misschien helpt iemand anders, misschien heeft iemand anders het ook gedaan.

En mijn deeg veranderde 's nachts helemaal niet bij kamertemperatuur (het raakte niet en werd niet vloeibaar). Moet het op de een of andere manier veranderen?

En mijn deeg veranderde 's nachts helemaal niet bij kamertemperatuur (het raakte niet en werd niet vloeibaar). Moet het op de een of andere manier veranderen?

Ja natuurlijk. Dit is een deeg en daar wordt gist aan toegevoegd. Het moet stijgen en / of borrelen.

En mijn deeg veranderde 's nachts helemaal niet bij kamertemperatuur (het raakte niet en werd niet vloeibaar). Moet het op de een of andere manier veranderen?

Hallo naamgenoot!
Ik bak dit brood nu al meer dan een jaar elke week. Mijn deeg is best gaaf, zo'n bal. Gedurende de nacht neemt het iets toe, wordt het losser, maar verandert uiterlijk niet veel. Mijn bloem is behang. Even later ga ik op zoek naar plaatjes, naar mijn mening heb ik het deeg gefotografeerd.