Altamura-type brood - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Altamura-type brood - Pane tipo Altamura

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Biga
Semola	120 g
Water	80 g
Verse gist	2 g
Deeg
Griesmeel	400 g
Water	240 g
Verse gist	8 g
Zout	8 g

Kook methode

• Brood wordt in 2 fasen bereid:
• Biga:120 g semola, 80 g water, 2 g gist. Meng goed en doe 18-24 uur in een glazen pot.
• Deeg: Los het zuurdeeg en de gist op in de helft van de norm water (in 120 g) water, voeg 1/3 van de bloem toe, meng goed.
• Voeg zout toe aan het einde van de batch. Nogmaals goed kneden en op tafel kloppen. Voeg dan de rest van het water en de bloem toe. Kneed 8-10 minuten tot een gladde massa.
• 1 uur laten staan ​​op t 25-27 * C. Sedimenteer vervolgens, vorm een ​​bal en laat 30 minuten staan. Leg dan opnieuw het beleg.
• Werk niet te lang alleen om het gas te laten ontsnappen, voor een betere broodvorming.
• Doe in een mand en laat 40-50 minuten rijzen, tot het verdubbeld is.
• Snijd aan vier kanten in de oven voor t 250 * 20 minuten, dan t 200 * 30 minuten.
• Als u niet op een steen maar op een pan bakt, verwijder de pan dan halverwege de bereiding en laat op het rooster staan ​​om beter te bakken.
• Fotogalerij van het proces:
• Weeg de zaden, het water en de gist af. Semola verschilt van ons meel en bij het kneden is het zichtbaar, er ontstaan ​​eerst klontjes. Ik wilde water toevoegen, maar het deeg werd goed gekneed met een spatel.
• Bigu werd om 14.00 uur in een pot gedaan. Tegen 21 uur nam het volume 2,5 keer toe. Daar eindigde de groei. De structuur van de grote is duidelijk zichtbaar voordat het deeg wordt gekneed. Het is erg kwetsbaar en voelt aan als zijde, anders dan de bigi gemaakt van tarwemeel.
• Bigu moet heel goed worden opgelost in water. Ik was bang om de gluten te breken, ik loste het met de hand op, ik moest het kloppen met een mixer. Je zou een homogene massa moeten krijgen. Los er gist in op. Giet 1/3 van de bloem erbij.
• Kneed het deeg en voeg aan het einde van de batch zout toe. Raak de tafel. Voeg het resterende water en griesmeel toe aan het deeg. Kneed tot een gladde massa.
• Ik heb het deeg een paar keer in een envelop gevouwen.
• Vorm een ​​bal en plaats deze op de eerste rijskast onder de folie.
• Een uur later op t 25 * C het deeg bezinken, ik vouwde het weer op.
• Vorm na 30 minuten een brood, bestrooi met bloem en doe het in de rijsmand.
• Laat rijzen tot het volledig is uitgezet. Draai het afgewerkte werkstuk op geolied papier en maak sneden.
• Je moet bakken in een zeer hete oven (voor de mijne is 250 * C helaas het maximum, maar meer is beter). De eerste 10 minuten met stoom, daarna de temperatuur verlagen tot 200 * C en bakken. Als het brood klaar lijkt, laat het dan nog 10 minuten in de oven staan. Koel af in de oven met de deur op een kier, en plaats het brood diagonaal op het rooster - hoe minder contactpunten, hoe beter.
• Brood, ricotta, tomaten, olijven en groenten - en ik leek terug te zijn in Italië.

Opmerking

Het is na chabatta het beroemdste brood in Italië. Altamura-brood, beschouwd als een van de beste in Italië, behoudt zijn aroma, smaak, zachtheid en natuurlijkheid en verbindt het met de wereld van boeren en herders, voor wie het bakken van zelfgebakken brood een ritueel was, en het brood zelf, een symbool van overvloed en vruchtbaarheid genoten buitengewone eer.
De bijzonderheid van dit product is dat het lange tijd kan worden bewaard en alleen de smaak verbetert: een beetje water, olijfolie en zout zijn voldoende om de versheid te herstellen. Met een donkere korst en een gele binnenkant, werd brood uit Altamura ooit met de hand gekneed en met knokkels gekneed, en voor gist werd het in sjaals gewikkeld en op de warmste plek van het huis gelegd - op het bed, onder de dekens. Toen het deeg steeg, ging het brood de oven in.

Ik ben al heel lang op zoek naar griesmeel in Novosibirsk en heb het eindelijk gevonden. De prijs is niet klein - 100 roebel / kg. En ik wilde het natuurlijk niet alleen aan brood toevoegen, maar het met 100% resultaat gebruiken.
Dit broodrecept uit het boek van de Simili-zusters is vertaald en naar mij gestuurd door mijn vriendin, die in Italië woont, waarvoor ik haar erg dankbaar ben. Ik pretendeer niet volledig op het origineel te lijken, bovendien vind ik dat het nodig is om het te verfijnen. Het deeg is heel anders dan het tarwebloemdeeg, het voelt zijdezacht aan en plakt helemaal niet aan je handen. De vertaling betekende dat hij kwetsbare gluten had, dus je moet het niet overdrijven als je traint.

Onze indrukken - hij heeft zo'n luide, knapperige korst, die oorverdovend knarst en bij aanraking met een mes smakelijke kruimels in alle richtingen verkruimelen en je wilt ze verzamelen met een ongewoon smakelijke gele kruimel. We hebben amper gewacht tot het brood was afgekoeld, haalden ricotta, olijven, tomatenblokjes uit de koelkast ... Over het algemeen lukt het deze keer niet om te controleren hoe lang het bewaard blijft.
Ik wil speciaal bedanken AXIOMA het was in zijn recepten dat ik aandacht besteedde aan semolu.

[miculishna]

miculishna!
Ik kan me voorstellen hoe heerlijk het diner op je wacht zo brood!
Prijzenswaardig! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, bedankt voor het recept en stap voor stap foto's!
Ik heb lang willen proberen zuurdesembrood te bakken, maar wist niet aan welke kant ik het moest benaderen en waar ik moest beginnen.
Ik ga zeker proberen om brood te bakken volgens dit recept. Het blijft alleen om een ​​griesmeel in de winkel te vinden, ik weet niet eens wat voor soort dier het is.

Heel erg bedankt voor de eerste reacties, terwijl ik het recept aan het laden was, en ik heb al gasten gehad.

Ik wist ook niet wat voor dier het was, daarom besloot ik het te kopen en te bakken. Ik zal ook kopen, ik zal proberen een mengsel te maken van onze toren en semola 50% * 50%

[Mikulishna,]

Mikulishna, het brood is gewoon knap!

[biga]

... ik wilde al heel lang proberen zuurdesembrood te bakken, maar wist niet welke kant ik moest benaderen en waar ik moest beginnen ...

Ik zal voorstellen om de zuurdesem in het recept te vertalen met een nauwkeuriger woord biga.
Het onderwerp bevindt zich tenslotte in de sectie Gistbrood.
Corrigeer me alsjeblieft, als ik het mis heb ... 🔗

[biga]

Ik ben het ermee eens: ja: ik was ook in de war door het woord zuurdeeg, maar ze gooiden de vertaling van de tekst weg, ik liet het achter, maar het is toch correcter biga , maar naar onze mening rijp deeg

[Mikulishna]

Ik ga zeker proberen om brood te bakken volgens dit recept. Het blijft alleen om een ​​griesmeel in de winkel te vinden, ik weet niet eens wat voor soort dier het is.

Griesmeel is een harde bloem gemaakt van harde tarwe. Duur echter, maar lekker En dat hebben we zelden gebeurt bijna nooit
Ik koop nu Makfa-griesmeel van durumtarwe. Het is meer geel. En ik deed het in brood, hoewel ongeveer 1/5 van al het meel. En je kunt geen brood bakken van één griesmeel

Mikulishna! Hoe lekker! Ik wil gewoon aan de knapperige kant bijten!

En je kunt geen brood bakken van één griesmeel

Uw leugens zullen zijn!

100% griesmeel blijkt prachtig brood te zijn - het is meer dan eens getest!

Tarwebrood met griesmeel

Bakken voor uw gezondheid!

[beheerder]

beheerder!!!!!!!! Heel erg bedankt!!!!!!!!
Er is geen limiet aan mijn vreugde, het blijkt dat ze zelfs gebakken zijn van Makfovskaya-griesmeel !!!!
Bedankt voor de tip !!!!!

Ik kan nog steeds geen griesmeel "macfa" vinden van harde variëteiten, en ik heb ook geen griesmeel in papieren zakken gezien. Ik kocht het in een doorzichtige zak met een Drack-label om te proberen.

[Mikulishna]

Mikulishna! Hoe lekker! Ik wil gewoon aan de knapperige kant bijten!

Mersey

beheerder bedankt voor de links

Ik bakte vandaag brood, deed alles precies in grammen. Er was een gevoel dat er niet genoeg water was. Het bleek dicht te zijn. Maar heerlijk, ik zal proberen de volgende keer meer water toe te voegen.

Ik bakte vandaag brood, deed alles precies in grammen. Er was een gevoel dat er niet genoeg water was. Het bleek dicht te zijn. Maar heerlijk, ik zal proberen de volgende keer meer water toe te voegen.

Een vriend uit Duitsland schreef me dat het vermogen van meel om vocht vast te houden verschilt tussen hen en die van ons, dus het kan zijn dat je niet genoeg water had. Daarom heb ik alles zo gedetailleerd gefotografeerd om de structuur van de test te laten zien. Ik ben blij dat je het hebt geprobeerd. Nu ga ik zelf experimenteren, ik zal proberen het percentage bloem-samol te veranderen.

Het brood was gewoon eikenhout, het was moeilijk te snijden met een broodmes, maar heerlijk.En ik wil het opnieuw proberen, experimenteren met water. Griesmeel kwam uit Italië, online besteld.

Het brood was gewoon eikenhout, het was moeilijk te snijden met een broodmes, maar heerlijk. En ik wil het opnieuw proberen, experimenteren met water. Griesmeel kwam uit Italië, online besteld.

Ik heb mijn foto's nu zorgvuldig bekeken. Ze laten duidelijk zien dat het deeg niet hard is, niet verstopt met bloem. Het is heel interessant wat u bij de volgende poging krijgt, deel het met ons. Ik ben al heel lang bevriend met gistdeeg, al 20 jaar. Daarom concentreer ik me altijd op mijn sensaties vanaf aanraking. Ik heb Semola voor het eerst ontmoet, maar ik ben erg blij met de ontmoeting
Mijn moeder heeft het me ook geleerd: het deeg moet aanvoelen als de reet van een kind

Ja, Ira, mijn moeder had gelijk, het deeg zou zo moeten zijn. Ik moest afwijken van de norm in het recept, maar ik wilde alles in grammen doen. Bovendien heb ik zoveel van alles: de weegschaal waarop ik tot een milligram kan wegen, en allerlei manden, er is niet genoeg ruimte in het appartement. Dus ik wilde spelen met speelgoed. De man zei: "Luister, het brood is goed, heerlijk! Doe het nog een keer!" Dus ik zal het weer bakken.

Nou, het is goed dat de smaak niet teleurstelde. maar strikt volgens het recept kan ik niet, ik word altijd ergens "naar links" getrokken. Ik doe iets in het deeg. Ik hield me alleen strikt aan dit recept omdat de "pad" binnen zat te kwaken: "Weet je nog hoeveel een kg griesmeel kost?"

Mijn moeder heeft het me ook geleerd: het deeg moet aanvoelen als de reet van een kind

Ira, wat een schoonheid, de zon keek regelrecht uit Italië! En de vergelijking van mijn moeder is zo aangenaam en ontroerend en zeer nauwkeurig, ik voelde haar meteen, goed bij de hand!

Dit is het? Of hoe? Het vogelbekdier heeft nu.

Dit is het? Of hoe? Het vogelbekdier heeft nu.

Ik zal het je niet eens vertellen, ik zie het woord griesmeel, waarschijnlijk het. Lees wat er in de compositie staat?

Ira, wat een schoonheid, de zon keek regelrecht uit Italië! En de vergelijking van mijn moeder is zo aangenaam en ontroerend en zeer nauwkeurig, ik voelde haar meteen, goed bij de hand!

Olya, bedankt voor het langskomen, ik ben tevreden

Ira, nu sta ik op de site met zeldzame aanvallen - zomer, dorp, kleinkinderen. Ik kom met veel plezier naar jullie toe !!!

Goedemiddag, Ira. In het Altamura-broodrecept kan ik sommige dingen niet begrijpen. Kan je verduidelijken? Namelijk:
In de aanhef schrijf je: "... in de oven t 250 * 20 minuten, dan t 200 * 30 minuten."
En hieronder onder de foto: "De eerste 10 minuten met stoom, daarna de temperatuur verlagen naar 200 * C en bakken." Kan ik opheldering krijgen?