Thee-infusies maken van roggemeel

[Thee-infusies maken van roggemeel]

Thee-infusies maken van roggemeel

Bron: BEDANKT aan de auteur (Sergey) voor het uitgevoerde werk

Ik ben een grote fan van custardvariëteiten van roggebrood, daarom moet ik, net als veel liefhebbers van het thuis bakken Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga of ander custardbrood, regelmatig de infusies bereiden en versuikeren.



Van recept tot recept, van bron tot bron, we hebben te maken met totaal verschillende aanbevelingen voor het maken van theebladeren. Als u het recept volgt, is natuurlijk altijd een uitstekend resultaat gegarandeerd.

Maar wat interessant is, de tijd van versuikering van soortgelijke brouwsels varieert sterk van bron tot bron, van 5-6 uur voor P. Plotnikov in "350 variëteiten" in 1939 tot 1,5-2 uur voor L. Kuznetsova.. In "Productie van vla soorten brood "in 2003:





Dit verschil is waarschijnlijk te wijten aan vele redenen, waaronder de verschillende mate van studie van het versuikingsproces 70 jaar geleden en nu.
Maar is het mogelijk om een ​​evenredig resultaat te krijgen bij het versuikeren van de infusie gedurende 1,5 uur, in plaats van de aanbevolen 5-6? Ik denk dat het moderne concept van versuikering, in relatie tot de omstandigheden van thuis bakken, het mogelijk maakt.

Maar eerst een beetje theorie, en aangezien dit artikel niet wetenschappelijk is, voeg ik met opzet geen enkele afbeelding toe, omdat ik op dit gebied geen professional ben, en voor de praktijk is het voldoende om het principe te bezitten, en niet zijn diepgang wetenschappelijk begrip.

"Theebladeren zijn een halffabrikaat dat wordt verkregen door 5-15% (soms 20-25%) roggemeel, de volledige recepthoeveelheid mout en gehakte kruiden (komijn, koriander of anijs) te mengen met water dat is verwarmd tot 95-97C respectievelijk in een verhouding van 1 ~ 1,8 tot 1 ~ 2,5 of het mengsel op een temperatuur van 63-65 ° C brengen voor zetmeelverstijfseling door het te verwarmen met stoom, elektrocontact of een andere methode. " (bladzijde 68 bron)

Vanuit praktisch oogpunt wordt onder versuikering van het brouwsel verstaan ​​het verouderingsproces gedurende een bepaalde tijd en bij een bepaalde temperatuur van het met kokend water gebrouwen meel. Door dit proces wordt de heterogene structuur van het gebrouwen bloem zachter, vloeibaarder en zoeter van smaak:



Chemisch gezien is versuikering van een brouwsel een reactie van verstijfseling van meelzetmelen en hun afbraak in suikers onder invloed van temperatuur en enzymen. Deze chemische reactie kan sneller of langzamer verlopen, en dit hangt zowel af van de reactieomstandigheden (tijd en temperatuur) als van de aan- of afwezigheid van katalysatoren, de zogenaamde versuikerende componenten, die de reactiesnelheid beïnvloeden. Als dergelijke componenten wordt witte (niet-gefermenteerde) mout, rijk aan alfa-amylase of roggemeel (geschild of heel), gebruikt als drager van amylolytische enzymen, als witte mout niet in het recept is opgenomen.

De infusies kunnen verschillen:

1. Brouwen van roggemeel met gefermenteerde (rode) mout. Dergelijk brouwen wordt gebruikt voor het bakken van zwart brood, waarvan Borodinsky de bekendste is.

2. Het brouwen van roggemeel met ongefermenteerde (witte, actieve) mout. Dit brouwsel is een essentieel onderdeel van heerlijke witte roggebroodjes zoals Riga, Viru, Minsky, Delicatessen, enz.

3. Zelfversuikend brouwsel, het bestaat alleen uit roggemeel. Zelf-suikerhoudende theebladeren worden bijvoorbeeld gebruikt in vooroorlogs zeebrood.

In de 1e en 3e brouwsels, amylolytische enzymen worden alleen in meel aangetroffenomdat rode mout inactief is.Daarom, als u dergelijke infusies moet bereiden, dan, als een versuikende component, zet tot 10% van de bloem uit het recept in de zetgroep voordat u de bloem kookt.

Tweede brouwsel, met witte mout, bevat het enzym a-amylase, voornamelijk in mout... Daarom, als een dergelijk brouwsel wordt bereid, dan, als een versuikende component, zet al het mout uit het recept apart, en al het meel wordt gebrouwen met kokend water.

Het is bewezen dat het enzymactieve additief (versuikerende component) de processen van suikervorming en liquefactie in het brouwsel aanzienlijk intensiveert, als de volgende doseringsregel in acht wordt genomen: de versuikende component mag niet direct na het zetten van het meel aan het brouwsel worden toegevoegd, maar pas nadat het brouwsel is afgekoeld tot 65 ° C.

Hieruit kunnen we een enkel principe afleiden voor het maken van theebladeren, dat als volgt kan worden geformuleerd:

Om een ​​brouwsel te bereiden, om de suikervormingsprocessen te versnellen en een gegarandeerd en voorspelbaar versuikingsresultaat te verkrijgen in slechts 1,5-2 uur, moet het proces worden opgesplitst in de volgende fasen:

- Scheid vóór het maken van meel tot 10% van de bloem of alle mout (als in het recept wit wordt gebruikt) - dit is een versuikerende component;

- Brouw bloem met kokend water en laat afkoelen tot 65C;

- Voeg de versuikende component toe aan de infusie en bewaar de infusie 1,5-2 uur op 63-65 ° C;

- Koel het afgewerkte versuikerde brouwsel af tot de vereiste temperatuur en gebruik het in overeenstemming met het recept.

Twee voorbeelden geïllustreerd:

Voorbeeld een... Laten we een brouwsel nemen voor Borodino premium brood, volgens het vooroorlogse recept, dat Luda hier liet zien:

- 50 g - geschilde bloem;
- 25 g - rode mout;
- 200 g - water.

Volgens de bron wordt het brouwsel 6 uur versuikerd bij 63 ° C en afgekoeld tot 30 ° C. Ik heb twee infusies gemaakt, een ervan met behulp van versnelde technologie, en twee Borodino-broden gebakken om de resultaten te vergelijken.

Infusie zoals vereist door de bron, versuikerd in 6 uur. Het resultaat mag er zijn!:





Ik heb nog een brouwsel 'uitgegeven' door de methode van het toevoegen van een versuikende component aan een brouwsel dat is afgekoeld tot 65 ° C en slechts 2 uur is versuikerd:









Naar mijn mening is het resultaat niet minder geweldig! Je kunt niet eens het verschil zien tussen deze twee theebladeren!:



En het brood bleek misschien volledig identiek te zijn, naar smaak, inclusief !:



Voorbeeld twee. Om de werking van de beschreven methode op een zelfversuikend brouwsel te illustreren, nam ik een vooroorlogs recept voor zeebrood van "350 variëteiten", waarvan het brouwsel gedurende 4-5 uur versuikerd moet worden.
Maar ik bereidde de infusie onmiddellijk voor met behulp van de versuikende component en versuikerde ook slechts 2 uur:

Omdat het brouwsel alleen uit geschilde bloem bestaat, heb ik onmiddellijk 10% van de bloem gescheiden:



Hij schonk de bloem met hete melk (zo'n ongebruikelijk brood!), Roerde, afgekoeld tot 65C en voegde de uitgestelde bloem toe:



Dit is hoe het brouwsel eruit zag vóór de twee uur durende versuikering:



Dus na. Uitstekend resultaat !:



Ik besteed versuikering van alle theebladeren in roestvrijstalen potten en gebruik de verwarmingsmodus die beschikbaar is in mijn kachel, die de gewenste temperatuur van 65C geeft:



Veel succes met je brood!

Bronnen:
"350 soorten bakkerijproducten". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Productie van custardvariëteiten van brood met behulp van roggemeel" L. I. Kuznetsova en auteurs.

==========================================================================

ONDERWERPEN op het forum:


Thuis mout maken (Rusia)




Tarwekiemmeel (NataliARH)



Custard-methoden voor het maken van tarwedeeg

[Productie van vlabrood met roggemeel]

Productie van vlabrood met roggemeel.

Auteurs: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 jaar.

Annotatie bij het boek:

Voor het eerst is een uitgebreide analyse van grondstoffen en methoden voor het bereiden van deeg voor custardbroodjes uitgevoerd. Het gebruik van nieuwe soorten grondstoffen in plaats van traditionele is wetenschappelijk onderbouwd. De theoretische grondslagen van de versnelde technologie voor de productie van custardvariëteiten van brood bij drooglassen worden vermeld.
Biedt gedetailleerde informatie over de verhouding van receptcomponenten, geschatte opbrengst, gehalte aan basisvoedingsstoffen en energiewaarde, methoden en schema's voor het bereiden van deeg voor een assortiment van broodsoorten van custard,geproduceerd volgens staatsnormen en specificaties.
Het boek is bedoeld voor onderzoekers, docenten, afgestudeerde studenten, universiteitsstudenten en beoefenaars die zich bezighouden met de productie van brood in de omstandigheden van bakkerijen en mini-bakkerijen



Boek in DjVu-formaat (8,35 Mb)

WinDjView-1.0.3-lezer

MacDjView-0.1.2-lezer





===================================================================

OPMERKING:

Ik heb dit boek
Als je het boek "Custardbroodjes maken met roggemeel" niet kunt downloaden, dan kan ik volgens de inhoud van het boek hier afzonderlijke hoofdstukken uit het boek plaatsen, inclusief tabellen, recepten - ik zal een scanner en een foto uit het boek maken .

Alle succes en goed vlabrood!

Ik ben een grote fan van vla roggebrood

dus ik zal dit onderwerp onder de knie moeten krijgen ... ik ben ook zo'n amateur, zo een amateur ... voor mij is er niets lekkerder dan zwarte vla Borodinsky ...
zelfs mijn hoofd tolde van vreugde! bedankt)))

Ik heb gedownload ... ik heb het gedaan ... bedankt voor de link!

Kolossaal!

Tatiana, bedankt!

Tanyusha, bedankt voor zo'n noodzakelijk en interessant onderwerp! Ik zal het beheersen!

Bedankt voor het interessante onderwerp, ik zal het proberen.

Omdat de aanbetaling niet kon worden gedownload, is het tijdsinterval groot, zegt twee uur wachten met downloaden, kan iemand het boek opnieuw uploaden naar de Yandex-schijf?

Meisjes, ieders gezondheid! Meester en bak! Ik wacht alvast op het onderwerp van de wedstrijd

Om technische redenen (scanner) kan ik alleen afzonderlijke hoofdstukken en tabellen scannen

[Elena]

Elena, Ik kan het naar de mail sturen ...
schrijf in een persoonlijk

[beheerder]

beheerderHeel erg bedankt voor het onderwerp, het boek en voor het royaal delen van je ervaringen met ons !!!
ik zal studeren

[mur_myau]

mur_myau, klik op de grote rode knop - het downloadprogramma voor dit bestand wordt daar gedownload, het is onschadelijk, klik erop, laat het downloaden en na een minuut krijg je het boek ...

[mur_myau]

mur_myau, het tijdschrift bevat boeken over bakken, waaronder deze. Downloadbaar

Ik heb dit boek

Waar kun je het kopen?

U kunt op internet zoeken - ik heb op deze manier gekocht

U kunt op internet zoeken - ik heb op deze manier gekocht

Ik zocht, keek ...

Hoe kan ik helpen?
De eerste berichten bevatten links waar u dit boek op uw computer kunt lezen of downloaden

Hoe kan ik helpen?
De eerste berichten bevatten links waar u dit boek op uw computer kunt lezen of downloaden

Je schreef dat je dit boek hebt. Ik dacht dat je me kunt vertellen waar ik het kan kopen. Ik kan downloaden, kopen - nee.

[Tatyana]

Tatyana, hoe leuk is het om foto's te kijken in de masterclass. Soms wil ik echt zwart brood. Er valt nog veel te leren. Het is goed dat er iemand is om van te leren. BEDANKT VOOR JE LESSEN

[Albina]

Albina, VOOR GEZONDHEID!
Lees, luister en bak brood - na zulke lessen wordt het zeker heerlijk

na zulke lessen moet het zeker heerlijk worden

Ik twijfel er niet eens aan. Je hoeft alleen maar af te stemmen en te beginnen. Misschien, zoals bij brood op oud deeg, wordt het strakker en rijd je het niet weg

Beheerder, verduidelijk alstublieft: als ik wil nemen, laten we zeggen voor het brouwen:
mout 2 el l.
water 90 gr.
komijn 0,5 tl
koriander 1 eetl l.
roggemeel 40 g.
Ik moet het volgende doen:
1.) 2 eetlepels. l. mout, komijn en koriander, 20 gr. Meel giet kokend 90 gr. water, koel tot 65 g.
2.) vul de resterende 20 g. bloem en 2 uur laten staan ​​op 65 graden.
Is dat correct?

[Ira]

Ira, Dat zou ik niet zeggen. In elk geval is er het recht om te experimenteren, iets nieuws.

Ik raad aan om naar dit onderwerp te kijken, waar de vergelijking van deze twee methoden plaatsvindt. Thee-infusies maken van roggemeel

Als brood blijkt, en het blijkt met een uitstekend resultaat, dan heeft deze methode ook recht op leven.

Tatyana, ik bedoelde helemaal niet dat Lyudmila dat op de een of andere manier niet doet)), ik vroeg gewoon hoe ik het technologisch correcter kon doen, nou ja, over wat je schreef over hoe wetenschappelijk onderzoek werd uitgevoerd, enz. En dankzij het recept van Lyudmila raakte ik over het algemeen geïnteresseerd in het juiste brouwen, voordat iets de technologie niet bereikte, stoomde ik de mout gewoon met kokend water))

Tatjana, het betekent dat, zoals ik in mijn recept schreef, alles voor mij correct is volgens jouw instructies en mijn versuikende component meel is. Zijn de kruiden ook correct ingevoerd?

“De theebladeren zijn een halffabrikaat dat wordt verkregen door 5-15% (soms 20-25%) roggemeel te mengen

verwijst dit naar het totale gewicht aan bloem per recept?

Voordat u bloem maakt, moet u tot 10% van de bloem of alle mout scheiden (als in het recept wit wordt gebruikt) - dit is een versuikerende component;

- Brouw de bloem met kokend water en laat afkoelen tot 65C;

- Voeg de versuikende component toe aan de infusie en bewaar de infusie 1,5-2 uur op 63-65 ° C;

Help me om het te begrijpen.
10% van een portie bloem - welk gedeelte van de bloem wordt bedoeld?
kook bloem met kokend water - en hoeveel te brouwen? willekeurig? of alles wat bij bakken gaat?

Of hebben we een deel van de totale bloem (welke?) Genomen, 10% van dit deel gescheiden, de rest gebrouwen en vervolgens dit 10% bloem toegevoegd?

[Nieuweling]

NieuwelingHier, gekopieerd van de eerste pagina
- 50 g - geschilde bloem;
- 25 g - rode mout;
- 200 g - water.
Neem 10% van 50 g bloem, en verder in de tekst.