Doe-het-zelf panifarin

Doe-het-zelf panifarin

Categorie: Bakkerijproducten

Ingrediënten
Tarwemeel, premium	450 gr.
Het water is schoon	260 ml.

Kook methode

• Giet bloem in een kom, giet er schoon water in en kneed een koel ongezuurd deeg.
• Dek af met huishoudfolie en laat 1 uur bij kamertemperatuur staan.
• 
• Dan begint het plezier. Giet koud water in een grote kom. Scheur een stuk deeg ter grootte van een vuist af. We doen het in water en beginnen het deeg met bewegingen te spoelen, alsof we het deeg kneden. Op deze manier verwijderen we overtollig zetmeel. Water wordt onmiddellijk als melk.
• 
• We laten het water weglopen en schenken het schoon. Spoel het deeg weer uit. En zo verder totdat het water helder wordt na het spoelen.
• 
• Gemiddeld moet u het water 5 keer verversen. Een stuk deeg is aanzienlijk verkleind en lijkt qua consistentie op "gekauwde" kauwgom - dit is panifarin (rauwe gluten). We brengen de gluten over naar een handdoek of een schoon sponsachtig servet zodat het resterende water wordt opgenomen.
• Daarna beginnen we opnieuw met het "spoelen" met het resterende deeg.
• Van de originele kolobok blijft
• 
• Verdeel panifarin in porties. Ik doe het op deze manier: ik vul een maatlepel HP met panifarine. Ik leg het op huishoudfolie, vouw het, draai het en leg het in de vriezer.
• Snijd indien nodig een deel af, hak het fijn, ontdooi het en voeg het bij het deeg.
• Panifarin wordt maximaal 6 maanden bewaard.
• Verbruik van 0,5 tot 2 gew.% Bloem.

De schaal is ontworpen voor

32 porties

Tijd voor voorbereiding:

werk zelf -1 uur

Opmerking

Niet iedereen heeft de mogelijkheid om zo'n mysterieus beest als panifarin te kopen (in onze omgeving, in winkels hebben ze hier nog niet eens van gehoord).
Maak zelf panifarin klaar! Het is helemaal niet moeilijk!
En heerlijk en mooi brood gemaakt van zwaar meel!

P.S. Overigens, het zetmeel dat op het bord is neergedaald, knarst na het uitspoelen op dezelfde manier als aardappel.

[Tatyana]

Tatyana, heel interessant! En wat voor soort bloem en welke kwaliteit - bakmeel, voor een banketbakkerij of voor algemeen gebruik?

[MariV]

MariV, Olga in onze wildernis zul je niet genieten van een verscheidenheid aan meel. Dus ik gebruik een I / O voor algemene doeleinden.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, bedankt, ik zal het zeker proberen!

[Tanyusha]

Tanyusha, BEDANKT voor de masterclass! Heel interessant en informatief! Handig voor velen die geïnteresseerd zijn in panifarine

lekker en mooi brood gemaakt van zwaar meel!

Laten we het proberen!))) Goed gedaan! Dank je.
Ik neem ...

[beheerder]

beheerder, mamusi, meiden! Gebruik het voor uw gezondheid!

Het blijkt dat panifarin en seitan https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 praktisch hetzelfde zijn?

Waarschijnlijk is gluten er ook - voor panifarin en seitan ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, gluten, gluten zijn dezelfde eieren, alleen het uitzicht van verschillende kanten. En seitan is een gekookt tarwe-eiwit. En bij het bakken gebruik je het op geen enkele manier - dit is een onafhankelijk gerecht.

"Dus dit is wat hij is - een rendier" (s), dat is panifarin, maar het blijkt dat alles gewoon te schande is!
Bedankt voor het gedetailleerde recept en Mk!

Tanyusha, bedankt voor de wetenschap!

[Orshanochka]

Orshanochka, bedankt! Ze legde recepten opzij die panifarin gebruikten. Laten we het nu proberen.

[Trishka]

Trishka, Ninza, Irina. EN, , Nina, Irina niet de goden verbranden de potten. Ik zal je een geheim vertellen, we gebruiken zoiets al heel lang en nog steeds - bij het vissen - valt het niet van de haak en de vis bijt perfect. Maar dat is een ander verhaal ...
Probeer meisjes - alles is in onze handen!
Ik ben overweldigd door ons meel - ik kan niet één recept in gedachten houden. Met de ene kwelling, nou ja, met de andere, nou ...Kan iemand proberen het Russische meel te "wassen"? Ik ben geïnteresseerd in de verhouding tussen het oorspronkelijke product en het eindproduct. Als het oorspronkelijke gewicht bloem is 450 + 260 water = 610 g (ik meet alles precies op de elektronische weegschaal), en bij de uitgang is het 212 g. Ons Wit-Russische meel bevat grofweg 30% proteïne (gluten, panifarin, gluten), iets minder. Het is alleen dat volgens veel recepten van Russische meisjes als ik kook, ik 1-2 eetlepels moet toevoegen. l. bloem, anders wordt het broodje langs de onderkant van de HP uitgesmeerd.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, dat is gewoon enorm BEDANKT! En dan is het tenslotte verre van vaak en ver van elke hoek van onze Immense Panifarin die je tegenkomt.

[Orshanochka]

Orshanochka Tatyana, en ik kochten en voegden altijd roggebrood toe tijdens het bakken. Nu ga ik het zeker zelf doen!
Bedankt voor het recept!

En ik hoor voor het eerst over zo'n wonder .... Bedankt voor het recept!

[Tatyana]

Tatyana, super, super, super ... sprookje ...

[dame inna]

dame inna, Tatka1, galsys, kristina1, meiden, jullie brachten me in verlegenheid. Bereid je voor op de vreugde van jezelf en je dierbaren!
Ik denk gewoon dat als je dit deeg droogt zoals voor pasta of in een elektrische droger, en dan op een koffiemolen, er poeder zal zijn. Hoewel het voor mij al handig is, maar omwille van 212 gram, is het starten van een elektrische droger op de een of andere manier geen camilfo.

[Orshanochka]

Orshanochka, schaam je niet, maar je hebt hier net een kleine sensatie gemaakt, dus ik ben niet de enige die recepten met panifarin omzeilde.

Dit is wat ik uit de universele geest heb gevist:

Gluten is een taaie elastische gel gevormd door de eiwitten van tarwemeel. Deze stof, gedroogd onder speciale omstandigheden, is droge gluten. Droge gluten kunnen aan elk gebakken product worden toegevoegd. Hoe meer gluten er in het deeg zitten, hoe meer deze elastische massa de tijdens de fermentatie van de gist gevormde koolzuurbelletjes kan vasthouden. Hierdoor zal het deeg beter rijzen. Doordat het glutenframe van het deeg is versterkt met toegevoegde gluten, zal dit voorkomen dat het deeg eraf valt tijdens het rooien. Dit is vooral belangrijk als je een beginnende bakker bent, en hoewel het moeilijk voor je is om de hoeveelheid water en gist die aan het deeg wordt toegevoegd te bepalen. Als je meer water en gist toevoegt dan nodig, zullen gluten de dag redden en zal het brood goed worden.
Daarnaast vermindert gluten de kruimeligheid van kruimels en verlengt het de houdbaarheid van producten. Dit komt door het opzwellen van eiwitten die het meeste vocht opnemen.
Alle bovenstaande voordelen van gluten zijn erg belangrijk als je brood bakt van een mengsel van verschillende soorten meel of alleen van roggemeel. Bijvoorbeeld rogge en tarwe. Eiwitten van roggemeel vormen geen gluten. Het is mogelijk dat het meel dat u heeft gekocht ook niet goed genoeg is. En om een ​​goede hoeveelheid brood te krijgen, moet je nog steeds gluten toevoegen.

Vandaag heb ik mijn geportioneerde linten gewogen: 2 op 26 gram, de rest op 25. Alleen een potsayka blijkt 5 gram te zijn. Ik bak meestal met een snelheid van 500 gram bloem, dus dat is voor mij het meest (met een snelheid van 1% gluten van de totale bloem).

Hoe interessant!!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, bedankt voor het recept! Al gedaan, alleen van mijn deeg na het wassen bleef 150 g over. En de vraag is - voeg voor het deeg 1% gluten toe van de totale massa droge bloem of zo? Als dit een berekening is voor droge gluten, dan is deze zelfgemaakte niet meer nodig?

[izumka]

izumka, bedankt voor het melden van het resultaat na het wassen Welk meel heb je gebruikt? B / C voor algemeen gebruik?

voeg voor het deeg 1% gluten toe van de totale massa droge bloem of zo? Als dit een berekening is voor droge gluten, dan is deze zelfgemaakte niet meer nodig?

Het hangt allemaal af van wat voor soort brood je aan het bereiden bent: als het tarwe-rogge is (of met toevoeging van boekweit, havervlokken, enz., Enz.), Dan is die berekening voldoende die ik eerder gaf. Als het puur rogge is, is het beter om meer te nemen - 2%. In ieder geval moet je het precies proberen voor je bloem en voor je recept. Je ziet wat het verschil is in gluten: van ons meel heb ik 212gr na het wassen, jij hebt 150g. Ik gebruik alleen rauwe (bevroren) panifarin.

Dit is wat ik doe als ik Sinabones bak.Ik heb een recept voor deze broodjes waarvoor meel met een hoog glutengehalte nodig is.

[y-turina]

y-turinaJulia, wat voor broodjes zijn dat?

Ik voeg eraan toe ... Ik heb al ontdekt dat STE zo'n beest is.

[Tatyana]

Tatyana, we hebben gewoon meel van de hoogste kwaliteit, geen ander. Maar dit jaar heeft het een kleine hoeveelheid gluten, ik voeg altijd meer toe aan brood dan volgens het recept. Anders valt het dak eraf (wat voorheen niet het geval was, toen er goede bloem was). Daarom heb ik me meer gewassen, zodat dit recept erg op tijd verscheen

[izumka]

izumkaIk ben blij dat het op tijd goed van pas kwam. Bij ons meel moet ik altijd 2-3 eetlepels overrecepten toevoegen. l. meel. Maar ik word meer geleid door de kolobok. Welnu, de tijd voor autolyse werd verlengd tot 1 uur.

Vandaag maakte ik gluten. Niet 5 keer gespoeld, en niet 10, en niet 20, maar totdat het water transparant was. Nu ligt het op het gaas, de vloeistof stort.
Maar hier is wat ik deed



Het meel is goed, bakkerij, geadverteerd op onze website - ergens was er een video over het testen van meel. Waarom, vraag ik me af, is zo'n heterogene structuur?

[MariV]

MariV, Olgaecht, ik vraag me af ... En wat voor meel?

METRO ARO topkwaliteit. Ik leg het in de vriezer, ik zal rogge bakken, ik zal het toevoegen.

[MariV]

MariV,

Waarom, vraag ik me af, is zo'n heterogene structuur?

En zij, de structuur blijkt echt heterogeen te zijn (op de laatste foto van mij, waar op de weegschaal de structuur dezelfde is als die van jou, hobbelig. Alleen begreep ik iets niet van kleur: iets grijs met witte insluitsels Of is de kleurweergave vervormd?
Olga, hoeveel in gewicht is het eindproduct uitgekomen? Ik vind het heel interessant.

Niet 5 keer gespoeld, en niet 10, en niet 20, maar totdat het water transparant was.

Duc en nat - spoelen tot het water transparant is. Ik heb alleen in een grote hoeveelheid water gespoeld - mijn voerbak zal 7 liter zijn, dus hij kwam er gemiddeld 5 keer uit. Ik heb een paar stukjes in 6 keer uitgespoeld.

super! naar bladwijzers! En de grootte van een theelepel, wat is het gewicht van bloem?

[Nieuweling]

Nieuweling, nou, ik meet met een theelepel uit een broodmachine - 5 gram wordt daar geplaatst - dat is genoeg voor het leggen van tarwe-roggebrood (nou ja, zoals voor mijn bloem) op basis van het totale gewicht van 500 g bloem. Als het puur rogge is, moet je meer nemen - 2 of zelfs 3 theelepels (15 gr.)

bedankt, begrepen

[Orshanochka]

Orshanochka, de kleurweergave is zo - een grijze massa met witte insluitsels. Waarom - hoe weet ik dat? De eerste keer dat ik thuis gluten maak.

[MariV]

MariVOlga, dit is mij nog nooit overkomen
Ik heb gisteren brood gebakken volgens dit recept https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
met huisgemaakte panifarin. Ik verspilde geen tijd aan kleinigheden, deed een bubbel van 5 gram en het brood zelf werd gemaakt voor een monster van 500 gram (nooit eerder gebakken met boekweitmeel). Het brood bleek erg luchtig, geperforeerd te zijn.

Het dak is behoorlijk gedeukt door mijn man - hij sneed een korst af van zeer heet brood.
Ik wacht tot de mout arriveert, anders is het voorbij. Ik ga weer roggebrood bakken.

izumka, Ik zie dat je dit brood ook hebt gebakken. Heeft u zelf Panifarin gemaakt of gekocht? Ik vroeg het me af.

[Tatyana]

Tatyana, waarom zou ik het nu kopen. Volgens dit recept heb ik het gedaan en ligt het in de vriezer. Ik heb ook 5 g gedaan, ik vond de kruimel echt lekker!

[izumka]

izumka, dat zijn buitenlandse woorden van Ponazovut, en de mensen zijn bang, maar het blijkt dat panifarin zo simpel is.

Vertel me alsjeblieft, de zin "Ik heb 5 gram gedaan", het betekent dat zo'n stuk in de broodbakmachine moet worden gegooid of wat? Niet malen, of drogen en malen, maar ontdooien en zo uit de vriezer gooien? Ik begrijp het niet. Hier is zo'n klein stukje, zal het alles in het deeg zelf kneden?

Ik heb een probleem. Ik kocht bloem, alleen om te testen, goedkoop, zogenaamd de beste bakkerij, maar in een broodbakmachine werd dit gekneed, kortom, het broodje ziet er niet uit als een gewoon broodje. Ik bak al vele jaren zowel in een broodmachine als in productie, maar zoiets heb ik nog niet gezien. Het is plakkerig, gelig van kleur. En zo plakkerig dat mijn handen gewoon schoon bleven toen ik het pakte. Dat wil zeggen, het broodje was niet glad, maar allemaal als een haveloze. Het is onmogelijk om het deeg van uw handen te wassen. Gewoon goed wassen.Dan probeer ik Krupnov-meel, een gemiddelde prijscategorie, tussen Macfa en deze onbegrijpelijke, het is zo leuk om naar de kolobok te kijken. Wit, plastic, plakt praktisch niet aan de handen.
Wat voor soort meel is dit dan en hoe het te repareren. Ik zag dit onderwerp en dacht: misschien is er helemaal geen gluten. In deze goedkope bloem Kuban Tikhoretskaya-bloem wordt genoemd. HSE, eekhoorn 13. Ik heb pannenkoeken geprobeerd. Ik denk dat je het in ieder geval in hen gebruikt. Dus een soort taai en plakkerig. Hoewel ingevet met boter. Ik zit vast in mijn keel. Alleen met vloeistof. doorzetten. Gist pannenkoeken. Hoe u het kunt repareren om het niet weg te gooien.

[Serg22]

Serg22Sergey, het spijt me dat ik niet meteen heb opgenomen - ik was thuis afwezig.

Vertel me alsjeblieft, de zin "Ik heb 5 gram gedaan", het betekent dat zo'n stuk in de broodbakmachine moet worden gegooid of wat? Niet malen, of drogen en malen, maar ontdooien en zo uit de vriezer gooien? Ik begrijp het niet. Hier is zo'n klein stukje, zal het alles in het deeg zelf kneden?

Ik gooi niet een heel stuk. Eerst wreef ik direct bevroren op zo'n rasp

En dan snijd ik het bevroren stuk gewoon fijn met een mes, als je het entotstuk opeet, ontdooi je het - je snijdt het niet - het kleeft aan alles en de stukken plakken weer stevig aan elkaar. Ik deed de gehakte panifarin rechtstreeks in de HP-emmer.

Ik bak al vele jaren zowel in een broodmachine als in productie, maar zoiets heb ik nog niet gezien. Het is plakkerig, gelig van kleur. En zo plakkerig dat mijn handen gewoon schoon bleven toen ik het pakte. Dat wil zeggen, het broodje was niet glad, maar allemaal als een haveloze.

Maar dit meel bevat misschien wel de meeste gluten. Omdat het gewassen deeg ook erg ongelijk is en, zoals je zegt, gescheurd. Omwille van de interesse zou je zo'n deeg minstens een gram per 100 meel kunnen wassen. En als er een elektronische keukenweegschaal is, kijk dan naar het percentage output. Ik kreeg meestal 30-34%. ikzumka kwam uit 25%. En ik kocht zelf onlangs nog een bloem voor een deel. En als ik eerder, op een ander meel, altijd meel aan de juiste kolobok toevoegde, moet nu integendeel de vloeistof worden toegevoegd. Ik ging naar mijn meel kijken - verschillende variëteiten: in het premium meel - 10.3 proteïne, en in de eerste klas meel - 10.5. En eiwit is gluten (gluten, panifrine). Ik denk (ik ben zelf nog niet zo'n bloem tegengekomen) dat je het alleen maar moet verdunnen met bloem met een lager eiwitgehalte als je tarwebrood bakt.

Tatiana bedankt!
Ik zal zeker mijn deegwas doen. De weegschaal is er. Zelf al benieuwd wat voor meel dit is. Afmelden dan hier.

[Serg22]

Serg22, Hier was ik bot tegen uitgerust keuken en bleef maar aan je bloem denken. Ik neem aan dat uw bloem is gemaakt van harde tarwe, sinds Kuban. Voor zover ik weet, wordt in de regio's Kuban, Stavropol en Krasnodra durumtarwe verbouwd. En Panifarin kan het beste worden verkregen uit durumtarwe-variëteiten - de opbrengst is groter (maar dit is niet uit mijn eigen ervaring, maar uit een hoop geschepte informatie). Het is dus mogelijk dat het beter is om van dit meel panifarin te maken. Maar je intrigeerde me in ieder geval erg. En als u er geen last van heeft, schrijf dan het resultaat op!

Dus uit 350 gram van de afgewerkte kolobok kwam 88 gram uit na het spoelen. Nu zal ik Krupnov-bloem spoelen. Gingerbread man 350 is klaar.
Ik ga door. Het resultaat van Krupnov is 133 gram. Dit is het verschil. De prijs is 36 en 56 roebel. Makfa, bijvoorbeeld, op dezelfde plek in Magnet 77.
En nu het grappigste deel. Alles tot op de laatste letter, de fabriek, apparatuur met vergunning van Zwitserland, GOST, e-mail en adres van de onderneming zijn hetzelfde. Verschillende pakketten en verschillende prijzen. Nou ja, een andere uitweg na het wassen.
Welnu, wat, doe er panifarin uit in een goedkope.

[Serg22]

Serg22Sergey, je hebt een opbrengst van 25%. En ik heb altijd gezondigd op Wit-Russisch meel, maar het valt niet zo erg mee, aangezien de opbrengst 30-34% is. Moet ik het nieuw verworven meel gaan wassen ...

Moet ik het nieuw verworven meel gaan wassen ...

En nu ga ik naar de buren om meel te testen, wie heeft wat. We zullen wel zien. Een boeiend bedrijf.

[Serg22]

Serg22, Sergei, nou, als de buren normaal zijn, dan kun je een wandeling maken. We wonen hier in het dorp met onze buren samen (ja, we hebben maar 6 appartementen bij de ingang)

Vandaag bak ik klassiek Frans op 490 bloem. 200 goedkoop, 290 Krupnov duurder, nou ja, een stuk panifarin, een eetlepel, ingevroren plakjes. Er zijn nog 10 minuten over, de hoogte van de emmer, ik herinner het me precies, is meer dan een centimeter bij 1,5-2. De betekenis is het wassen van de kolobok gisteren. Ik zal het nu altijd als reserve in de vriezer bewaren. De peperkoekman moest worden aangepast plus 1,5 eetlepel water. Het dak is goed. Tijdens de eerste batch vond ik het uiterlijk van het broodje niet leuk; in de tweede batch, toen ik de schouderbladen eruit trok, leek het zoiets niet. In zijn handen gaf hij het een gelijkmatige vorm.

[Serg22]

Serg22Nou, ik voeg geen panifarin toe aan tarwebrood, ik doe het alleen waar er zware bloem is: geroosterd, havermout, rogge. Laten we afwachten wat er gebeurt. En als het voor jou niet moeilijk is om een ​​foto van brood met panifarin te exposeren, exposeer het dan.

Tijdens de eerste batch vond ik het uiterlijk van het broodje niet leuk; in de tweede batch, toen ik de schouderbladen eruit trok, leek het zoiets niet. In zijn handen gaf hij het een gelijkmatige vorm.

Ik zou niet opdringerig willen overkomen, maar ik zal mezelf herhalen en een beetje citeren: een van onze broodmakers oldtimers CHUCHELKA Natasha schreef altijd over autolyse. Ik doe dat nu altijd. Het brood blijkt gewoon buitengewone luchtigheid en zachtheid te zijn !!!! Dus, zoals CHUCHELKA leerde, kneed ik het deeg op het programma alleen van wei (water, melk, wat je maar wilt) + zout + suiker. Daarna laat ik het ongeveer 1 uur staan, en pas daarna voeg ik vetten toe (plantaardige olie en Saf-momentgist) en start ik het programma basis of Frans.

Ik heb 15 minuten geleden al een stukje roze van hem afgehakt, wat hou ik van ze. Ik zal dat niet rechtstreeks zeggen ah. Maar rekening houdend met 200 gram bloem, waarvan het brood over het algemeen 3, of misschien 4 cm lager was, helemaal niet kon rijzen, is er toch een gevoel. Ik heb haar nog 2 met een kleine kg. Dus ik zal het gebruiken.

Ik hou er absoluut niet van om een ​​vet- en suikercomponent aan het Frans toe te voegen. Water, bloem, zout, gist. Soms een beetje gedroogde ui. Hier is het pizzadeeg, ja, ik leg het vetgedeelte ergens in een uur, voor plasticiteit zou het moeten zijn.

Broodbakmachine Mulinex baguette (24e soort, oud), 490 bloem, 240 water. 1 dimensionaal zout. gist saf-moment 1,5 gemeten naar de oven. Gewicht in de oven, modus 750, medium korst. 3.39 in de tijd of zoiets. Als je stokbroodmeel van Panasonic 465 naar 275 water neemt, valt het dak bijna gegarandeerd. Ik maak het broodje dichter.

ps Ik heb ongeveer 30-35 ml water toegevoegd, dus er is nog steeds meer bloem dan het Panasonic recept met 25-30g. Het hoofd kookt iets slechts, het weer is waarschijnlijk.

En toch weet ik niet of het een sterk effect heeft of niet. Het is nu cool genoeg in mijn keuken. Ongeveer 19 graden. Ik heb het fornuis 30 seconden aangezet. voor verwarming. Warm het op en geef een beetje water. Maar toen was het broodje nog behoorlijk koud in zijn handen. Pas na de tweede batch begint ze een beetje op te warmen. Maar de testmodus wordt onmiddellijk verwarmd. 1.20.

U kunt proberen om de eerste rijzen in een multikoker te plaatsen op 30-32 graden. Breng het dan over een uur terug.
Bereik porositeit als https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 het zal werken. Zoals ze daar schreven, behalve Panas, is nergens anders zo'n Fransman verkrijgbaar.

ps2 Op de foto kleurt het een beetje geel, of er is niet genoeg licht. De kruimel is eigenlijk een mooie kleur, licht genoeg.