MOUT ALS VERBETERING
Mout is een gekiemd graan. De veranderingen in materie die optreden tijdens het ontkiemen van granen zijn over het algemeen redelijk goed bekend; we hebben er al vaak naar verwezen.
Om onoplosbare endosperm-opslagstoffen met een hoog molecuulgewicht in de vorm van voeding te kunnen gebruiken, moet het embryo dat tot leven komt, ze verwerken tot oplosbare en gemakkelijk waarneembare vormen. Hiervoor beschikt hij over verschillende enzymen en vooral over het vermogen om dergelijke enzymen in grote hoeveelheden te vormen. Tijdens het ontkiemen neemt de hoeveelheid enzymen aanzienlijk toe.
Het staat vast dat de hoeveelheid van zowel koolhydraatafbrekende amylasen of diastasen als eiwitoplossende enzymen (proteasen) toeneemt met de duur van de kieming. De werking van deze enzymen komt tot uiting in de vorming van oplosbare stoffen.
Zetmeel wordt afgebroken tot dextrine en moutsuiker en gedeeltelijk tot druivensuiker; eiwitstoffen gaan over in verschillende, nog minder karakteristieke tussenstadia, in albumoses, peptonen en amiden. In verband met deze verandering is de gedeeltelijke afbraak van mineralen, vooral fosfaten, in anorganische vorm. De processen kunnen analytisch worden getraceerd zowel door de toename van de hoeveelheid oplosbare bestanddelen als door de verhoogde enzymatische sterkte die kenmerkend is voor het graan.
Hoe eenvoudig deze groeiprocessen in het algemeen zijn, hoe complex ze individueel zijn - en hun mechanisme is nog niet bekend.
Het is bekend dat de ontleding van zetmeel in 2 fasen wordt verdeeld: het vloeibaar maken van het gezwollen en verstijfselde zetmeel, gevolgd door versuikering. Beide processen verlopen parallel, maar de daarvoor gunstige omstandigheden zijn totaal verschillend. Terwijl de optimale versuikeringstemperatuur 45-50 ° C is, vindt het vloeibaar worden van zetmeel het snelst plaats - alleen bij 60-70 ° C. Bij lage temperaturen is zetmeelpasta dikker, bij hogere temperaturen - meer vloeibaar. Nu wordt aangenomen dat liquefactie optreedt als gevolg van het verschijnen van een ander enzym (cytase) samen met amylase, en dat beide processen niet alleen afhankelijk zijn van de werking van amylase.
Verder is het nog steeds de vraag of de amylasen van rustend graan en mout hetzelfde zijn. Brown en Maurice zien het verschil in het feit dat graanamylase in rust (translocatie) zetmeelkorrels oplost zonder eerst te corroderen, dat het weinig of geen effect heeft op zetmeelpasta en alleen oplosbaar zetmeel omzet, bij een optimale temperatuur van 45-50 ° C , in suiker. Daarentegen corrodeert moutamylase en maakt zetmeelkorrels vloeibaar vóór versuikering, en de optimale temperatuur is 50-55 ° C, dwz 5 ° C hoger.
Recente studies (Chrzaszcz)) geven ongetwijfeld aan dat we het hier in beide gevallen hebben over hetzelfde enzym, alleen met een verschil in werking. Voor de bereiding van brood is het interessant dat in het slapende graan het vermogen tot liquefactie zeer onbeduidend is; dit is herhaaldelijk vastgesteld. Het proces van eiwitafbraak is in detail nog minder bekend: het graan bevat slechts een kleine hoeveelheid enzymen die eiwit oplossen; actie, ze zijn erg zwak In mout neemt de proteolytische sterkte snel toe en de afbraak leidt zeer snel tot de vorming van amiden. De vorming van peptonen is erg onbeduidend en zelfs in het algemeen controversieel.
Osborne's aanname dat het in alcohol oplosbare proteïne van een slapend graan tijdens ontkieming snel verdwijnt, en dat in plaats daarvan een nieuw, in alcohol oplosbaar proteïne met een andere samenstelling verschijnt, wordt uiteindelijk door Luers weerlegd in zijn boek ('Gordein and Binin of Barley "). in alcohol, het mouteiwit is een onderdeel van het niet-afgebroken eiwit van het slapende graan. Later wordt een merkbare regelmatige toename van het zuurgehalte waargenomen in mout, die deels wordt veroorzaakt door de vorming van zure fosfaten en deels door de vorming van organische zuren (aminozuren).
Wat betreft de techniek van het maken van bakkerijmout, deze is in principe heel eenvoudig en vereist, net als de bereiding van gewone mout, niet veel speciale ervaring om goede verbeteraars te leveren.
Goed geraffineerd graan, in de meeste gevallen gerst of tarwe, wordt eerst gewassen en opgezwollen, omdat kieming alleen kan plaatsvinden met voldoende vocht.
Dit proces wordt uitgevoerd met verschillende tijdsduur, afhankelijk van de graansoort en het type proces. Gecoate gerst vereist een langere verzachting (bij een hogere temperatuur, 2 dagen, bij een lagere temperatuur, 3-4 dmya); schelpvrije granen zoals tarwe hebben een kortere tijd nodig van ongeveer 24 tot 36 uur. Tijdens dit proces moet het graan voldoende luchttoegang krijgen zodat het niet stikt.
Natte granen, klaar om te zwellen, worden ofwel over de stroming verspreid, ofwel in roterende trommels geplaatst, waar het kiemproces plaatsvindt. Hierbij is het erg belangrijk om bepaalde voorwaarden in acht te nemen: de hoogte van de korrellaag, de regeling van de ventilatie, de temperatuur, de kiemduur, etc. hierdoor stoppen alle groeiprocessen.
De mout is “gedroogd.” Drogen mag niet plaatsvinden bij een te hoge temperatuur, omdat anders de moutenzymen verzwakken of inactief worden. Verlies van enzymatisch vermogen tijdens het drogen is onvermijdelijk, maar als de temperatuur op 40-50 ° C wordt gehouden, diastische sterkte kan worden gehandhaafd tot 80-9b Het belangrijkste enzym - amylase of diastase, kan gemakkelijk worden gekwantificeerd door diastatische sterkte en geeft zo de mogelijkheid om individuele moutpreparaten te karakteriseren De werking van moutpreparaten komt natuurlijk overeen met de grootte van diastatische sterkte , maar de waarde van mout bij het bakken is hier niet toe beperkt.
Doorslaggevend is niet het maximum aan enzymen, maar hun optimale. Het is vooral nodig om de verhouding tussen diastatische en proteolytische factoren te observeren. Er zijn geen gegevens gepubliceerd met betrekking tot die omstandigheden bij de moutproductie die proteolytische enzymen remmen en diastatische enzymen bevorderen. Het is ook weinig bekend hoe bepaalde graansoorten de ene of de andere ontwikkeling beïnvloeden, hoewel deze invloeden waarschijnlijk bestaan. Dit alles blijft de geheimen van de fabrikanten.
Het is in ieder geval bekend dat de werking van mout in dit opzicht zeer gevarieerd is, en de taak van de productie bij de bereiding van mout zou het mogelijk moeten zijn om de werking van het oplossen van het eiwit te beperken.
De analytische constanten voor deze beoordeling van moutbereidingen zijn niet stevig vastgesteld. De methoden voor het bepalen van de proteolytische sterkte van moutpreparaten zijn bijzonder onbevredigend.
Test gebakken goederen moeten doorslaggevend zijn.
Het meest perfecte gebruik van mout voor bakdoeleinden is zonder twijfel bij de bereiding van extracten uit mout.
De zo verkregen oplossingen bevatten alle actieve stoffen uit alle lagen van het graan zonder toevoeging van schelpen en folies.
Dergelijke moutoplossingen blijven alleen behouden wanneer ze door een geschikte verdikking zo sterk aan droge stof zijn verrijkt dat de ontwikkeling van micro-organismen onmogelijk is.
Daarom worden ze verdampt tot dikke extracten en verkocht. Voorwaarde voor deze concentratie is natuurlijk dat de temperatuur waarmee overtollig water verdampt niet boven een bekende grens uitkomt, anders neemt de werking van enzymen af. Waterextracten van mout worden verdampt in een ruimte met ijle lucht, waarin, afhankelijk van de mate van vacuüm, water, zelfs bij lagere temperaturen van 40 - 45 ° C, in stoom verandert. Dus in algemene termen treedt de vorming van diamalt op. De details van de bereiding en verwerking van mout zijn onbekend en alle originaliteit van de vervaardigde producten is daarop gebaseerd.
In de afgelopen decennia zijn er een aantal moutextracten ontwikkeld voor bakdoeleinden, waaruit blijkt hoe het gebruik van moutbereidingen wortel heeft geschoten.
Hieronder staan tabellen met de samenstelling van de mzlcextracten, met zeer verschillende gegevens (zie tabel. P. 502). In deze tabel moet het volgende worden opgemerkt. Schommelingen in het watergehalte zijn zeer significant en moeten in gedachten worden gehouden bij de beoordeling van moutextract. Voor asgehalte zijn waarden van 1,65-1,77 normaal.
Een verhoogd asgehalte moet achterdochtig zijn bij het gebruik van onzuiverheden, vooral als de hoeveelheid fosforzuur anders is. De fluctuaties, zoals blijkt uit de bovenstaande cijfers, zijn aanzienlijk. De titreerbare zuurgraad, berekend als melkzuur, ligt tussen 1,24 en 2,28. Dit zijn enorme verschillen. Hier hebben we het zeker over een grotere of. minder zure onzuiverheid. Het is belangrijk dat de pH niet altijd parallel liep met die gevonden door titratie; zuurgraad, die niet mag worden vergeten bij het beoordelen van mout.
Met betrekking tot diastatische kracht zien we ook opmerkelijke verschillen; er zijn dus extracten die praktisch helemaal geen DS (diastatische kracht) hebben (aangezien DS tot 30 bijna geen toename van het enzymgehalte aangeeft); Diastatische extracten kunnen inderdaad alleen worden beschouwd als die extracten die volgens de oude Linner-methode 50 of meer DS hebben, aan de andere kant stijgt de DS van extracten zelden boven de 100. Extracten met 60 - 75 DS zijn normaal. Bij extracten met een hogere DS wordt een sterk effect opgemerkt dat eiwitten vernietigt.
Het eenvoudigste gebruik van mout is om het samen met het graan te malen, of om meelgemalen mout tot bloem of deeg te mengen. Soortgelijk moutmeel is in de handel te vinden.
Moutmeel kan heel verschillende effecten hebben.
Het hangt af van het gehalte aan oplosbare stoffen en vooral van het enzym. Het enzym is vooral overvloedig aanwezig in de buitenste delen van het graan. Als men deze hoeveelheden enzym in moutmeel wil behouden, dan is het nodig om moutmeel met hoge opbrengsten te bereiden, dat wil zeggen zoveel mogelijk buitenste lagen graan aan het meel toevoegen. Moutmeel wordt donker omdat schelpdeeltjes, zoals bij de bereiding van bloem, de producten donker kleuren. Als je mout vermaalt tot een fijne witte bloem, neemt ook de activiteit af. Het is hier vooral belangrijk om aandacht te besteden aan de beperking van de proteolytische kracht.
Wat betreft het werkingsmechanisme van deze belangrijkste verbeteraar, dan moet men allereerst voor zichzelf begrijpen in welke richting men invloed kan verwachten op het proces van brood bakken.
Ten eerste is het noodzakelijk om te anticiperen op het effect van moutbereidingen op
fermentatieproces hoe dan ook. Dankzij de verteerbare stoffen in de mout wordt de gist voorzien van een grote hoeveelheid noodzakelijke voeding en een rijk substraat voor fermentatie. Door de toename van de hoeveelheid enzymen als gevolg van de toevoeging van mout aan het deeg, wordt hun effect versterkt en aangevuld, en, afhankelijk van de duur van hun werking, wordt een nieuwe oplosbare, gemakkelijk waarneembare en fermenteerbare substantie gevormd.
Daarom kunnen vanuit het oogpunt van versnelling van het fermentatieproces altijd moutpreparaten worden gebruikt. De voordelen in dit geval zijn: kortere fermentatietijd of besparing op gist (binnen bekende grenzen).
Deze versnelling van de fermentatie is niet altijd gunstig voor het volume van het brood. Niet elk meel produceert een deeg dat op de versnelling van de fermentatie reageert door het volume te vergroten; het deeg, dat in volume toeneemt, kan een grote, poreuze, grove kruim geven.
In de meeste gevallen wordt een versnelde gisting weerspiegeld in het grotere volume van het brood.
Verder is het nodig om de volgende acties van moutenzymen te traceren. Een versnelde afbraak van zetmeel bevordert de vorming van een grote hoeveelheid oplosbare koolhydraten, evenals de vorming van een korst, aangezien karamelisatie en broosheid afhangen van het suikergehalte. De aantrekkelijke bruine kleur van het brood, de elasticiteit en levendige glans van de korst zijn ook voordelen die opgemerkt moeten worden bij het gebruik van mout.
De werking van het enzym komt ook tot uiting in het vermogen om vloeibaar te worden. Zetmeel "opent" meer, om zo te zeggen, het wordt toegankelijker voor zwelling en verstijfseling, water bindt sterker en brood kan langer vers blijven. Het feit dat tijdens het bakproces niet al het zetmeel van de bloem volledig verstijfseld is, werd eerder genoemd; het is bekend dat de mate van verstijfseling kan veranderen, bijvoorbeeld door bijmenging van verstijfseld zetmeel.
Een vergelijkbaar effect kan worden veroorzaakt door een toename van de enzymatische activiteit. Even belangrijk is het effect dat mout heeft op meelgluten vanwege zijn enzymatische kracht.
Enzymen die eiwitstoffen oplossen, worden vooral actief door het kiemproces. Hun werking komt tot uiting in de afbraak van gluten, in de vertaling naar een meer mobiele vorm; uiteindelijk verandert het in oplosbare eiwitstoffen. Tussenstadia kunnen nog steeds opzwellen, maar zwellen al niet op tot een gebonden stroperige massa.
Gluten wordt niet uit moutmeel gewassen.
Met betrekking tot het effect van mout op het deeg moet het volgende worden gezegd: als het gluten van het meel sterk is en weerstand kan bieden, maar niet voldoende uitrekt, dan manifesteert het eiwitoplossende effect van het mout zich in het verzachten van het gluten en het verhogen van zijn uitbreidbaarheid.
Als we te maken hebben met meel van zachte gluten, waarvan het gluten gevoeliger is voor de werking van proteïne-enzymen, dan kan de verhoogde proteolytische sterkte van de mout het te veel verzachten. Het deeg zal vervagen, het brood zal niet voldoende elastisch, gelijkmatig en los kruim hebben. maar de laatste zal ruw en onregelmatig zijn.
In extreme gevallen - het duidelijkst 'dit wordt gezien bij grote broden - treden tekortkomingen op die volledig samenvallen met die verkregen met een mengsel van een groot aantal ontkiemde granen. Zwakke, sterk gehydrateerde gluten hebben niet voldoende sterkte om weerstand te bieden aan het vasthouden van kooldioxide, het kruim bezinkt, het gas vormt zich onder grote ruimtes in de bovenkorst, of de samenhang van het deeg wordt onvoldoende en het kruim barst onder gasdruk.
Mout is een verbeteraar, daarom is het direct gerelateerd aan bakken.
Het werkt te krachtig om in molens aan meel te worden toegevoegd, wat soms wordt aanbevolen en zelfs wordt gedaan. Dit is niet waar.
Door het graan op te slaan en te bereiden, proberen ze meelstabiliteit te bieden, en aan de andere kant zijn ze niet bang voor dergelijke onzuiverheden die van nature deze meelstabiliteit verzwakken (Mout toevoegen tijdens korte bewaring is niet schadelijk als het meel voldoende droog is (14 %); maar de molenaar kan het niet weten, zoals
voor een lange tijd en hoe ze deze bloem zullen bewaren.
Als we het effect van mout als een verbeteraar beschouwen, wordt het effect ervan in drie hoofdrichtingen waargenomen:
1) het vermogen van zetmeel en gluten om water op te nemen neemt toe,
2) er worden oplosbare stoffen gevormd, wat de fermentatie bevordert,
3) karamelisatie wordt verbeterd.
Dit geldt voor alle stadia van het maken van brood; als we ons de redenen voor deze acties voorstellen, wordt het duidelijk dat we met niets anders te maken hebben dan de versnelling en revitalisering van die processen waarop het bakproces is gebaseerd. Dit verklaart het positieve effect van deze verbeteraar.
