Gist - typen, gebruik, bladwijzer, selectie

[Het doel van dit onderwerp is om op één plek informatie over gist te verzamelen in de vorm van een memo, "alles en een beetje".]

Het doel van dit onderwerp is om op één plek informatie over gist te verzamelen in de vorm van een memo, "alles en een beetje".

Het onderwerp bevat de volgende korte informatie over gist:

- soorten gist,
- Externe evaluatie van versgeperste gist,
- Tips voor het gebruik van gist,
- Wat is belangrijk om te weten over gist,
- de hoeveelheid gist die aan gebakken goederen wordt toegevoegd,
- Wat bepaalt de keuze van de hoeveelheid gist,


GIST SOORTEN

bakkers gist behoren tot de soort Saccharomyces cerevisiae. Ze worden geteeld in een zuurstofrijke omgeving, in speciale containers met suikerbieten, stikstofmengsels en mineralen. Deze schimmels verschijnen in de vorm van een schuimige afzetting, die met een centrifuge en water van onzuiverheden wordt ontdaan. Het resulterende materiaal wordt vervolgens ontwaterd, verdicht en in deze vorm verkocht.

Verse gist (in de vorm van blokjes). Bij het bakken van brood worden ze het vaakst gebruikt, omdat ze de ideale smaak en textuur creëren. Het vochtgehalte van verse gist is ongeveer 70%. Dit type gist zorgt voor de sterkste fermentatie die op de markt verkrijgbaar is. Verse gist kan ongeveer zes weken in de koelkast bewaard worden bij temperaturen onder de 10 graden.
De geperste gist moet een uniforme romige kleur hebben en wanneer erop wordt gedrukt, moet deze breken, niet uitsmeren (anders is het geen gist meer). Zoals alle levende organismen moet verse gist "ademen" - zonder luchttoegang gaan ze snel achteruit, dus een verzegelde verpakking is niets voor hen. Bij kamertemperatuur wordt dergelijke gist niet langer dan een dag bewaard. In de koelkast bij 0 +4 C) - tot 12 dagen. Als je zo'n gist niet in de koelkast kunt bewaren, besprenkel het dan met bloem of fijn zout en het blijft nog 3-4 dagen vers, hoewel het deeg niet goed zal werken. Voor gebruik moet de gist worden geplet en geroerd in warm water tot een homogene massa is verkregen. Het belangrijkste is om het niet te overdrijven met de watertemperatuur: als het hoger is dan 40-42 C, sterft de gist. Als verse gist winderig is, kunt u proberen deze te "doen herleven": vermaal in een lepel warm water met toevoeging van 1 theelepel. Sahara. Als na 10 minuten de gist begint te borrelen, betekent dit dat hij "tot leven is gekomen". Donkere, droge stukken moeten zonder spijt worden weggegooid. En de gereconstitueerde gist moet twee keer zoveel worden ingenomen als verse gist. Als de focus mislukt, kan gist worden vervangen door bier (1/2 kopje) of zure room (1 kopje per 1 kg bloem en andere droge ingrediënten).

Gist in korrelvorm. Gedehydrateerd tot 66%, wordt gist verkregen in de vorm van kleine korrels, bij ons bekend als "Shimrit" U moet dezelfde hoeveelheid korrelgist gebruiken als vers, maar ze zijn zwakker. Het voordeel is dat deze gist direct aan de bloem kan worden toegevoegd, waardoor een gelijkmatige verdeling over het deeg wordt gewaarborgd, terwijl verse gist vooraf in de vloeistof moet worden opgelost. Gist in korrelvorm kan ongeveer zes weken in de koelkast worden bewaard bij temperaturen onder de 10 graden.

Droge gist (slechts 8% vocht) wordt verkregen door het dehydratatieproces. Het wordt aanbevolen om ze in de helft van de verse te doen.
Droge actieve gist - korrels van verschillende diameters - de tweede fase in de evolutie van gist. Ze zijn niet zo delicaat als geperste - ze hebben geen koelkast nodig voor opslag en hun houdbaarheid neemt toe tot 1-2 jaar. 100 g van "onze" gist kan slechts ongeveer worden gelijkgesteld aan 30 g droog, gegranuleerd. Overigens worden ze vaak verward met snelwerkend en worden ze bij gebruik gemengd met bloem.Maar om ervoor te zorgen dat droge gist zijn opmerkelijke eigenschappen in grotere mate vertoont, moeten ze op het oppervlak van warm water worden gegoten en 10-15 minuten zonder roeren worden bewaard. Roer vervolgens tot een gladde massa en voeg toe aan het deeg.

Snelwerkende (of instant) gist is de laatste generatie. Ze zien eruit als heel kleine vermicelli. Ze bevatten een krachtig potentieel voor deeggroei: het rijst anderhalf tot twee keer sneller. Dergelijke gist hoeft niet in water te worden verdund en in het algemeen moet contact met water, suiker, zout en vetten worden vermeden. Dergelijke gist wordt onmiddellijk aan het afgewerkte deeg toegevoegd, gemengd met een kleine hoeveelheid bloem.

biergist
Uitwendig al onderscheidt biergist zich door het feit dat het een massa is, donkerder van kleur en met een vrij scherpe smaak, vanwege de bitterheid van de hop.
Hun kracht is onbeduidend, de gist ontleedt gemakkelijk en wordt, met verdere verdonkering, zacht.
Vooral de hoge temperaturen in bakkerijen zijn schadelijk voor hen.
Hun effect op het deeg is heel eigenaardig. In het begin verloopt de fermentatie in een goed tempo, vooral bij een koude fermentatiemethode. Dit is begrijpelijk, aangezien biergist sterk fermenteert, en c. suikeroplossing is sterker dan die van de bakker: van 300 tot 350 cm3 koolstofdioxide in het derde halfuur van fermentatie is niet ongewoon. Maar de fermentatie-actie duurt niet lang. Al na enkele onderbrekingen van het deeg neemt de fermentatie af en bij het rijzen wordt voor het grootste deel een zeer langzame nadering van het gevormde brood waargenomen. In overeenstemming met dit verloop van fermentatie wordt het deeg, aanvankelijk normaal, vochtig, wordt het nat, uitsmerend. Het resultaat is dat het brood zich tijdens het rijzen smeert.
In de oven is biergist bijna altijd volledig onbruikbaar. Gisting in de oven, dus noodzakelijk voor een goede rijzen van het brood, ontbreekt of is onvolledig. Het brood rijst niet voldoende en blijft plat en geplet. De korst is gebroken, gebarsten. De kruimel is grove poriën, ruw. De smaak en kleur van de gist worden overgebracht op de kruimel, dus biergist is totaal ongeschikt voor hogere broodsoorten.
In combinatie met geperste gist worden deze nadelen natuurlijk sterk verminderd. De sterke eerste gisting die biergist onderscheidt, maakt een kleine hoeveelheid biergist heel gunstig, dus in veel bakkerijen wordt het vaak met succes gemengd met geperste gist.

[EXTERNE EVALUATIE VAN VERS GEPERST GIST]

EXTERNE EVALUATIE VAN VERS GEPERST GIST

De geur van verse gist.
De geur van goed geperste gist is fris en aangenaam, licht zuur; de smaak is zacht en zuiver.
De harde zuurgraad die in een oud, slecht gekruid deeg wordt gevoeld, duidt op azijnzuurverontreiniging.
Een onreine, ietwat muffe geur duidt op een beginnend verval.

Gist kleur
Verder moet de gist mals, uniform, dofgeel of witachtig geel van kleur zijn.
Voor het grootste deel - en bijna altijd - bij oudere giststukken is de buitenste laag, enkele millimeters dik, lichter, witter dan de binnenste kern, omdat het buitenoppervlak meer droogt.
Dit hoeft niet te worden betwist. Witte bloei op het oppervlak van een stuk gist kan optreden door infectie met schimmelgist of de Oidium-schimmel; dit wordt vastgesteld door microscopisch onderzoek.
Zie hieronder voor de betekenis van schimmelgistplak. Schimmelbesmetting vermindert de waarde van de gist niet; het wordt gewoon afgepeld. Maar in de meeste gevallen moet worden opgemerkt dat de door schimmel aangetaste gist niet helemaal vers is.
Donkergeel gist suggereert brouwgist.
Witte knikken in de pit kunnen wijzen op een vermenging van verschillende oude, dus met verschillende vochtgehaltes van gist. De blauwgrijze kleur van de gist is te wijten aan het ijzerhoudende water, maar kan ook een eigenschap zijn van dit ras. Het duidt niet op een afname van de lift; maar als het met goede bloem wordt gebakken, kan het de kleur van de korst beïnvloeden.

Gistconsistentie
Gistconsistentie speelt ook een rol bij externe evaluatie. De gist moet een bepaalde hardheid hebben.Ze moeten de vingerdruk kunnen weerstaan, moeten een "schil" -breuk geven en mogen tijdens het kneden niet tussen de vingers worden uitgesmeerd. Anders hebben we oude of sterk vervuilde gist voor ons liggen. De zogenaamde impacttest wordt heel vaak gebruikt. Ze stopten een handvol gist in een zakdoek en sloegen ermee drie keer als een slinger op een hard oppervlak. Als de gist stevig en plooibaar blijft, is hij voldoende vers en sterk; als ze nat, zacht worden, zijn ze niet geheel van bevredigende kwaliteit. Te veel schimmelgist maakt de geteste gist ook zacht.

Activering van gecomprimeerde gist.

De bevroren gist wordt langzaam ontdooid (bij een temperatuur van 4 - 6 C).

Activering bestaat erin dat gist wordt geroerd in een vloeibaar voedingsmedium, bestaande uit bloem en verschillende toevoegingen, en gedurende 30 - 90 minuten wordt bewaard.
Tijdens het activeringsproces vermenigvuldigt de gist zich niet, maar komt uit de toestand van onderbroken animatie en wordt vitaal. Gistcellen wennen aan de nieuwe omgeving en schakelen over op fermentatie.
Wrongel of kaaswei kan ook worden gebruikt om de geperste gist te activeren.

Activering verbetert de liftkracht van de gist en stelt u in staat om het verbruik met 20 - 25% te verminderen ten opzichte van de norm of om het deeg sneller te koken.

Gist reproduceert bij een temperatuur van 23 - 30 g. MET.

Gecomprimeerde gist van standaardkwaliteit mag een vochtgehalte hebben van niet meer dan 75% en een hefkracht van 75 minuten.
De hefkracht of de rijsnelheid van het deeg is de belangrijkste indicator van de kwaliteit van de gist en kenmerkt hun vermogen om het deeg los te maken.

[TIPS VOOR HET GEBRUIK VAN GIST.]

TIPS VOOR HET GEBRUIK VAN GIST.

Gistkwaliteitscontrole.
Als u twijfelt over de kwaliteit van verse of droge gist, voer dan een expresgisttest uit met de volgende methode.
Een kleine hoeveelheid gist, een klein stukje verse gist, met de vingers in een theekopje wrijven, lauwwarm water (30-35 * C) toevoegen, goed roeren en 10-15 minuten laten staan. Gedurende deze tijd moet de gist "spelen" en schuimen. Dan kan de gist verder worden gebruikt bij het bakken.
Op dezelfde manier wordt droge gist getest.
Normale verse gist moet naar boven stijgen. Als er geen beweging is, zal de gist niet werken.

Gist opslag.
Om te voorkomen dat de gist bederft, moet deze worden bewaard bij een temperatuur van maximaal 6-8 °.
Deze methode helpt ook om gist te conserveren: de giststaaf wordt verkruimeld tot kleine stukjes en gedroogd (in de zomer - in de zon, in de winter - op een cv-batterij, enz.); voor gebruik wordt de geplette gist verdund in warm water.
Je kunt ook een verse giststaaf in een zak met bloem doen. De korst die zich op de gist vormt, moet voor gebruik met een mes worden afgepeld. Meel, dat helpt om de gist te bewaren, bederft niet door contact ermee.
Je kunt verse gist op de volgende manier bewaren: fijnmaken, in een schone fles doen, vullen met koud water en de hals dichtmaken met absorberend katoen. Het is noodzakelijk om een ​​fles gist op een koele, donkere plaats te bewaren, het water eenmaal per dag te verversen in een warm seizoen en in een koude na 3-4 dagen. Dit moet voorzichtig gebeuren om het gistbezinksel niet af te voeren.
Als de gist net "rond de omtrek" is opgedroogd - er is niets aan de hand, alleen de activeringstijd heeft wat meer nodig, en het is niet erg om hem later te persen - lossen droge kruimels mogelijk niet helemaal op. Als de gist daarentegen "dreef" en een onaangename geur kreeg, dan moet je afscheid van ze nemen.

Voortplanting van gist.
Deeg is een gesloten systeem waarin gist leeft, voedt, vermenigvuldigt en sterft. Hun voortplantingssnelheid is afhankelijk van de temperatuur en de hoeveelheid voedsel (suikers) die beschikbaar is. Bij hoge temperaturen (30-35 graden en hoger) neemt de reproductiesnelheid toe, bij lage temperaturen neemt deze af. Een andere factor die de voortplantingssnelheid van gist vertraagt, is het zoutgehalte van de omgeving. Bovendien vertragen afvalproducten van gist (kooldioxide, alcohol, enz.) Ook de snelheid van hun voortplanting.
Gist reproduceert door celdeling. Een cel kan 20-25 keer delen, dat wil zeggen, 20 tot 25 nieuwe cellen maken.De levensduur van één generatie varieert van één uur tot zeven uur, afhankelijk van de omgeving en de leeftijd van de moedercel.

Deeg laten rijzen
Het doel van het rijzen van het deeg is om het glutennetwerk uit te rekken met behulp van bellen van koolstofdioxide die door de gist vrijkomen. Dankzij deze bellen, die in omvang toenemen en proberen omhoog te komen, "zwelt" het deeg in volume en wordt het elastisch. Geur en smaak zijn ook afhankelijk van dit proces.

Eerste proofing
Gistactiviteit in deeg is onderhevig aan snelle veranderingen. In het begin, tijdens het eerste kneden en het eerste rijzen, is de gist in een aërobe toestand, er is veel zuurstof en voedingsstoffen omheen en relatief weinig gist. Ze vermenigvuldigen zich snel (dit hangt voornamelijk af van de oorspronkelijke hoeveelheid gist, de hoeveelheid zout en suiker in het deeg en de temperatuur). Het deeg kan worden gebakken na de eerste rijzen, maar dan is het niet elastisch en zijn de poriën heterogeen.
De eerste rijzen van het deeg (onder optimale omstandigheden) zou ongeveer een uur moeten duren, zodat de gist de volledige aanvoer van suikers opeet en het zetmeel begint af te breken.
Het wordt aanbevolen om het deeg tussen de eerste en tweede rijzen lichtjes te kneden, zodat er zuurstof in komt.

Tweede proofing
Na verloop van tijd veranderen de omstandigheden: voedingsstoffen en zuurstof worden minder - zuurstof wordt verdrongen door kooldioxide, wat het reproductieproces van gist vertraagt. Toegegeven, er zijn nu veel meer van hen in de test, maar ze vermenigvuldigen zich niet. Om een ​​tweede fermentatie op te wekken (d.w.z. om het deeg een tweede keer op te laten komen), is het nodig om de voorwaarden voor aërobe activiteit opnieuw te creëren. Om dit te doen, verwijdert u koolstofdioxide uit het gerezen deeg en vervangt u het door verse zuurstof. Om dit te bereiken, kneed je het deeg met je handen, beginnend vanuit het midden en over het hele oppervlak. Het doel is om verse zuurstof door het deeg te laten dringen, zodat de gist zijn activiteit kan voortzetten en gelijkmatig over het deeg kan verspreiden. Bovendien blijft dankzij deze actie het glutennetwerk gespannen en elastisch.
In de regel is de tweede rijzen sneller, omdat er veel meer gist in het deeg zit en de hoeveelheid vrijgekomen kooldioxide veel hoger is.
Het deeg dat na de tweede rijzen gebakken wordt, heeft een elastische structuur en een rijkere smaak en aroma. De poriën zijn uniform en hun grootte hangt af van de hoeveelheid water die aan het deeg wordt toegevoegd.

[HET IS BELANGRIJK OM TE WETEN:]

HET IS BELANGRIJK OM TE WETEN:

Verhogen van de hoeveelheid gist in het deeg (zeg twee keer) zal niet leiden tot dezelfde toename van de fermentatiesnelheid - zowel vanwege de strijd van de gist om de beschikbare bronnen (zuurstof en suiker), als omdat hoe meer gist, hoe meer koolstofdioxide het produceert, en het vertraagt ​​hun activiteiten.
Hoewel op de verpakking van verse gist staat dat de aanbevolen hoeveelheid gist 50 gram per kilo bloem is, is het beter om ze door de helft te doen (25-30 gram per kilogram). Door de gist te verdubbelen, zorgen we ervoor dat het deeg niet twee keer zo snel omhoog komt. Bovendien kan het een ongewenste smaak aan het product geven.
Brood gemaakt van deeg met een beetje gist smaakt meer naar traditioneel brood.

Water versnelt de activiteit van de gist. Het helpt hen vrij door het deeg te bewegen, lost voedingsstoffen op en bevordert hun enzymatische activiteit. Als er veel water in het deeg zit, activeert dit de gist, en dan past het deeg beter en worden de poriën groter en mooier. Wanneer vetten of suiker aan het deeg worden toegevoegd en om de veranderingen in de textuur te compenseren, wordt de hoeveelheid water verminderd, waardoor de activiteit van de gist wordt verstoord.

Temperatuurverandering kan de fermentatiesnelheid versnellen of vertragen (zonder enig verband met de vermenigvuldiging van gist, waarvoor de aanwezigheid van zuurstof vereist is).
De fermentatiesnelheid bij 30 graden is drie keer zo hoog als bij 20 graden, maar de fermentatiesnelheid bij 40 graden is maar twee keer zo hoog als bij 30 graden.
Bij temperaturen boven de 50 graden stopt de gisting.
Bij een temperatuur van 0 graden stopt ook de activiteit van de gist.
Gist kan bevriezing overleven, maar alleen als het snel genoeg gebeurt.
Langzaam invriezen kan de celstructuur beschadigen.
Franse bakkers vinden dat het deeg het beste werkt op 27 graden. Bij deze temperatuur is de snelheid van gasontwikkeling hoog genoeg - het deeg is van uitstekende kwaliteit en het brood dat ervan wordt gemaakt, is erg smakelijk en aromatisch.
Bij een temperatuur van 35 graden komt het deeg sneller omhoog, maar komen er bittere componenten vrij die de smaak beïnvloeden; bovendien wordt het deeg viskeuzer.
Gebruik geen oven of magnetron om de fermentatietemperatuur te verhogen.
Bij gebruik van een oven of magnetron kan de temperatuur op sommige plaatsen oplopen tot 50 graden en hoger, wat onherstelbare schade toebrengt aan de gist, en dus aan het volume en de textuur van het brood. Kamertemperatuur voor rijzen is voldoende in de zomer. Het deeg is het best geschikt op een temperatuur van 27 graden. Als de temperatuur te hoog is, krijgt het een bittere smaak.

Als zoutgehalte in gistoplossing boven 1,5% (of 7,5 gram per 500 gram bloem), neutraliseert dit hun activiteit.
Meng zout niet rechtstreeks met gist (en voeg het ook toe aan de gistoplossing). De relatief hoge zoutconcentratie neutraliseert de gist.
Zout wordt helemaal op het einde toegevoegd, als alle ingrediënten al in het deeg zitten. Dan is het percentage klein en zal het de gist geen kwaad doen.

Te hoog suikergehalte interfereert ook met de activiteit van gist. De suikerconcentratie binnen 5% (of 25 gram per 500 gram bloem) bevordert het fermentatieproces en de concentratie boven 10% (of 50 gram per 500 gram bloem) stoort.
Sommige huisvrouwen vragen waarom, wanneer ze suiker in het gistdeeg doen, de pasteien ongezoet zijn. Dit betekent dat alle suiker die de gist heeft "opgegeten". Daarom is het erg belangrijk om de verhouding van alle ingrediënten nauwkeurig te observeren.
Gist zal niet spelen zonder suiker, maar als er een teveel van is, zal het deeg niet werken. Bij gebruik van levende (onze) gist wordt het proces vertraagd en heeft het product een meer uitgebalanceerde smaak. Zo snel betekent niet altijd goed.

Het deeg moet minimaal twee en een half tot drie uur oud zijn (gistceldelingstijd) zodat de totale hoeveelheid gist in het deeg verdubbelt. Ja, u kunt de vermenigvuldigingssnelheid van gist verhogen, maar biologische mengsels zijn van niet gering belang bij het maken van brood, dat zich langzaam vormt en het eindproduct een rijke smaak en aroma geeft.

[DE HOEVEELHEID GIST IN HET BAKKEN.]

DE HOEVEELHEID GIST IN HET BAKKEN.

Cherednichenko "Brood en bakkerijproducten"
Voor deeg gemaakt met volkorenmeel en / of met vet is meestal meer gist nodig.
Poedervormige droge gist verpakt in zakken van verschillende gewichten. De inscriptie op de verpakking geeft aan hoeveel bloem overeenkomt met de inhoud van de zak.
De meest voorkomende is droge gist in zakjes van 7 gram, wat overeenkomt met 25 gram verse gist. Droge gist is te koop in zakken van 11 gram, wat overeenkomt met een vers gistblokje van 42 gram.
De verhouding tussen droge gist en verse gist is 3,6-3,8.
Om het basisrecept voor gistdeeg te bereiden, heb je nodig:
500 gram tarwebloem
1/2 blokjes (21 gram) verse gist of 5,5-5,8 gram droge gist.

Gertrude Weidinger "Huisgemaakt brood"
Basishoeveelheid ingrediënten voor het bakken van brood van gistdeeg:
500 gram bloem
20-30 gram verse gist, of 2 theelepels droge gist.
1 theelepel - 3,5-4 gram, totaal 7-8 gram droge gist.
De verhouding tussen droge gist en verse gist is 2,85-3,75, gemiddeld 3,3, iets minder dan wat Cherednichenko suggereert.
1000 gram bloem
40-50 gram verse gist, of 3,5-4 theelepels droge gist.

Masha Kauka "Brood en broodjes"
Een basisrecept voor gistdeeg bevat:
500 gram bloem
1 blokje verse gist (42 gram) of 10,5 droge gist.
Deze verhouding tussen droge en verse gist is hoger dan wat Cherednichenko suggereert.

I. Lazerson - gistdeeg voor brood.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Meel 1000 gram,
Verse gist (of droog) 3% (1% droog) per gewicht bloem, of in gram - verse gist 30 gram, droge gist 10 gram (of 2,5 theelepels)

500 gram bloem
Verse gist 15 gram, droge gist 5 gram (of 1,25 theelepels)
De verhouding tussen verse gist en droge gist is 1: 3.

"Verzameling van recepten voor brood en bakkerijproducten" volgens GOSTs voor 1986.
Voor tarwebrood gemaakt van premium meel:
Meel 500 \ 1000 gram
Verse gist 5 \ 10 gram.

Opgemerkt moet worden dat volgens GOST's brood wordt gebakken in bakkerijen met een andere technologie voor het thuis bakken van brood en bakkerijproducten.

Zoals blijkt uit de analyse van het doen van gist in het brooddeeg, gebruiken verschillende auteurs verschillende hoeveelheden gist voor het bakken, en te oordelen naar de foto's van het afgewerkte brood, wordt een uitstekend resultaat bereikt.

Gist R en B en hun leg in het deeg

Gist R en B worden vaak genoemd in recepten voor het bakken van brood uit de instructies voor broodbakmachines Wat is deze gist?
Dit is dezelfde gist die u gewend bent om uw brood te bakken.
Het enige verschil zit in de dosering van gist bij het bakken van brood voor verschillende programma's.

1. Hoeveelheid gist B is bedoeld voor het bakken van brood volgens de Hoofd (basis) cyclus (programma) BROOD.
2. De hoeveelheid gist R is bedoeld voor het bakken van brood volgens de versnelde cyclus (programma) BREAD RAPID.
DE KEUZE VAN DEZE OF EEN ANDERE HOEVEELHEID GIST HANGT AF:

Als je de onderwerpen over het gebruik van gist bij het bakken op onze website analyseert, zie je ook dat iedereen, op zijn eigen manier en voor zichzelf, de hoeveelheid verse of droge gist selecteert op basis van de volgende factoren:

- vanuit mijn eigen toepassingservaring,
- vanuit uw eigen smaakvoorkeur,
- van het type bloem (tarwe, rogge, volkoren, enz.),
- over de kwaliteit van bloem en het glutengehalte erin,
- van het maken van licht brooddeeg,
- van het maken van zwaar boterdeeg,
- over de kwaliteit van aangekochte verse of droge gist,
- of de gist echt of nep is,
- van de houdbaarheid (recept van productie) gist,
- van de producent van verse gist (Lviv, Derbenevsky, Frans, enz.),
- van de fabrikant van droge gist (SAF-moment, FERMIPAN, enz.),
- van de methode om gist in het deeg te leggen,
- van wat om gist te kweken, of droog te leggen,
- waarop het deeg moet worden gelegd,
- van de temperatuur van de vloeistof voor deeg,
- of u deeg maakt in een aparte kom, of het onmiddellijk in de oven doet,
- over de temperatuur van de omgevingslucht, inclusief producten,
- van andere componenten van het deegrecept (hoeveelheid zout, suiker, etc.)
- van de methode om brood te bakken in een broodbakmachine, op een timer, in een oven,
- uit de aanbevelingen van de fabrikant voor het gebruik en het zetten van gist.

U kunt proberen deze lijst verder uit te werken, maar het is zelfs zo duidelijk dat er veel redenen zijn om een ​​of andere hoeveelheid gist in het deeg te doen.

Lees de aanbevelingen in dit topic, de adviezen en aanbevelingen van de forumgebruikers, de aanbevelingen van gistfabrikanten en bepaal zelf de hoeveelheid gist die je nodig acht voor gebruik in brood en bakkerij (banket) deeg en de manier waarop deze worden ingebracht. het deeg.

[alcohol is niet vriendelijk voor gist.]

Informatie voor iedereen!

Onlangs las ik dat ergens op internet (het record werd niet bewaard) alcohol is niet vriendelijk voor gist.

Ik heb het niet over bier, maar over experimenteren met champagne.

SAF-momentgist is een droge snelwerkende gist.

Het wordt aanbevolen om de gist te leggen zoals de fabrikant van de broodbakmachine in de instructies schrijft.

Maar in de praktijk kan gist in elke volgorde worden gedaan, aangezien het kneden van het deeg onmiddellijk begint wanneer de grondstoffen worden gelegd en de oven wordt aangezet.

De uitzonderingen zijn:
- Panasonic bakkerij, aangezien het een temperatuurvereffeningsmodus heeft en het kneden kan beginnen binnen 1,5 uur na het leggen van de grondstoffen.
- brood bakken op een timer zodat de gist niet van tevoren in contact komt met water.

[over]

Hallo! Vertel me alsjeblieft dat ik brood wil bakken met levende gist. Ik heb x \ n Panasonic 257. Hoe meet je 20 gr.verse gist zonder schubben? En in welke volgorde moet de gist in de broodbakmachine worden gedaan?

Als er geen schalen zijn, moet u zien hoeveel gist er in de verpakking zit en afsnijden over het deel dat je wilt. Natuurlijk zal er geen nauwkeurigheid zijn, maar zonder gewichten hoe anders?

Als je een timer zet, verkruimel de gist dan tot bloem. Als je meteen bakt, dan in water.

Hallo!!! Gisteren kocht ik een Panasonic 2500 en de saf-moment gist rode zak en het brood rijzen niet, maar de smaak is geweldig !!!!!!!! Voronezh laten we het nu proberen

Gefeliciteerd met uw aankoop

Om te beginnen hier, op de eerste pagina van het onderwerp https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Waarom ben je niet opgestaan?
- oude gist
- u moet de gist controleren op activering
- je moet gist kopen voor brood (maar geen pizza of banketbakkers)
- maak de juiste gistvulling

Kunt u mij vertellen hoe u droge gist het beste kunt bewaren nadat u deze hebt geopend?

Kunt u mij vertellen hoe u droge gist het beste kunt bewaren nadat u deze hebt geopend?

Na opening kan droge gist in dezelfde zak worden bewaard, zorgvuldig worden afgesloten van de lucht en een klein deel in een droge donkere glazen fles worden gegoten voor dagelijks gebruik. Het meeste moet in de koelkast worden bewaard, bij voorkeur in de koudste zone, het kleinere deel kan in de keukenkast worden bewaard, maar beter in de koelkastdeur. Gist is bang voor licht, vocht en hitte, en dit moet het uitgangspunt zijn om de beste bewaarmethode ervoor te vinden.

Kunt u mij vertellen hoe u droge gist het beste kunt bewaren nadat u deze hebt geopend?

Hier is veel informatie over de analyse van gistopslag, lees https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

En toch, wat is het verschil tussen SAF-MOMENT en SAF-LEVURE? Hoeveel ik er niet lees, ik kan het niet begrijpen ...

En toch, wat is het verschil tussen SAF-MOMENTA en SAF-LEVURE? Hoeveel ik er niet lees, ik kan het niet begrijpen ...

Het saf-moment is zoals het is, droog. En Saf-Levure wordt voor gebruik verdund met water. En ze stinken ook nog eens erg, deze Saf-levure.

Beste kleine broodbakmachines, hallo!
Kun je me alsjeblieft vertellen wat Yeast-B en Yeast-R zijn? Ik heb onlangs een Panasonic broodbakmachine gekocht. Daar staat in sommige recepten (gewoon witbrood, melkbrood, dieetbrood) geschreven dat je Yeast-B en Yeast-R moet gebruiken. De rest van de recepten zegt simpelweg "Droge gist". Nu weet ik niet hoe ik een gewoon wit brood moet bakken.
Ik heb al 2 broden gebakken, maar van kant-en-klare mengsels ("Engels" en "Duits") is het geweldig geworden. Maar daar is alles eenvoudig - alles is al gemengd, je hoeft alleen de juiste hoeveelheid water toe te voegen. Nu wil ik beginnen met het beheersen van de recepten die aan de broodbakmachine zijn gekoppeld.

Lees de voetnoot hieronder "Gist -B: voor normaal bakken. Gist -R: voor snel bakken"
Dat wil zeggen, voor snel bakken, plaats de hoeveelheid die overeenkomt met de gist R, voor normaal bakken - de hoeveelheid die overeenkomt met de gist B

Ik schonk gist in warm water, geen reactie gedurende een half uur. Dus deze gist is ook slecht? Wat nu te doen? Arme bakkers ...

Sommige gisten worden graag geactiveerd met suiker en bloem Veronderstelde hoeveelheid gist, een druppel van 1/2 theelepel. suiker, bloem 1-2 el. l., wat water, zodat het deeg vloeibaar is, zoals voor pannenkoeken, en laat het warm staan, bij een ketel bijvoorbeeld. U hoeft niet te roeren, maar één keer - en laat ze dan zo staan, bedek ze met een handdoek.
Na ongeveer 20-30 minuten zou de hoed moeten verschijnen, het deeg zal loskomen en het zal een beetje in volume beginnen te groeien - doe het dan in het deeg.

Hallo allemaal, vertel me als ik snelle tremoren gebruik, moet ik dan het BREAD RAPID huidige programma kiezen in termen van een versneld programma, of is het mogelijk om minder gewone huidige tremoren te gieten?

[normale modus]

Om brood in te bakken normale modus we gebruiken de tabel Hoeveelheid bloem en andere ingrediënten om brood van verschillende groottes te verkrijgen https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 jaar kocht ik deze gist "onhandig" ... en kreeg het ... Nu zal ik meer opletten ...

[Sasha]

3 jaar kocht ik deze gist "onhandig" ... en kreeg ...Nu zal ik meer opletten ...

Nou, zoals ik al zei, je moet naar de officier. site saf-moment ga en ontdek de waarheid daar

SashaBEDANKT voor uw hulp bij het vinden van de waarheid

Admin, wat kunt u hierover zeggen:


Ze schrijven wat ze moeten kneden, afstand 15 minuten en in de oven. Heeft gist, zelfs als hij snel werkt, tijd om iets in 15 minuten los te maken? Ik begrijp dat er nog steeds chemie is. rijsmiddelen, maar waarom dan gist? en het is gistdeeg dat wordt verklaard.
Over het algemeen zou ik graag een opmerking van een professional willen. Anders loop ik om ze heen, en het is interessant om het te proberen, en het is op de een of andere manier beangstigend om mijn gezin te voeden met zo'n verdachte chemische stof

Ik heb onlangs zo'n gist gekocht bij Pyaterochka. Mijn vriend sprak er positief over. Ik heb relatief recent een broodbakmachine en ik zou ook graag een mening over deze gist willen horen
"ervaren" bakkers.

wat kun je hierover zeggen

Ik heb al een maand, zo niet langer, 2 zakjes met zo'n mengsel voor het maken van een "lenig" gistdeeg staan ​​in de kast ...

Ik kon niet voorbijgaan aan de nieuwigheid ...

Maar intellectueel begreep ik zelfs toen dat ik het niet kon ...

Zal ik het proberen?

[Haken]

Haken, in, hetzelfde (alleen heb ik niet gekocht, in de winkel staar ik ze aarzelend aan). Probeer het - deel alstublieft uw indrukken!

[Kalmte]

Kalmte, Ik heb dit wonder 2 keer geprobeerd - het brood bleek geweldig te zijn. maar verwart op de een of andere manier de compositie (((

Ira Doka, gist dr. Otcher Ik hou echt van (evenals bijna al hun producten). hier vanaf het saf-moment meerdere keren het brood niet goed rijzen (nou ja, ik denk tenminste dat de fout in hen zit). Ik heb al 2 keer gemaakt met een otter - luchtig brood, hoog, lekker

[Bereginya]

Ik heb dit wonder 2 keer geprobeerd - het brood is geweldig geworden

Bereginya, en op welk recept heb je brood gebakken?

[Bereginya]

Bereginya, en op welk recept heb je brood gebakken?

van het boek tot de broodbakmachine
voor 1000 g
water 360 ml
rast. olie 2 el. l
zout 1 1/2 theelepel
suiker 1 1 \ 2 el. l
tarwebloem 4 1/3 kopjes (inbegrepen)
droog gist 1 3/4 theelepel

hier vanaf het saf-moment verschillende keren het brood niet goed rijzen (nou ja, ik denk tenminste dat de fout in hen zit)

Ik bak er 6 jaar brood op, laat me nooit in de steek
er was een koffer, ging op vakantie, liet het pakket openstaan, kwam terug, probeerde brood te bakken met deze gist, maar het kwam bijna niet op, het was al haar eigen schuld, geen gist

[Bereginya]

van het boek tot de broodbakmachine

Dank u voor uw antwoord ...

Bereginya, Ik heb het goed begrepen, je schonk een mengsel in plaats van gist "Gistdeeg in 15 minuten", in dezelfde hoeveelheid als gist?

Of was de hoeveelheid van het mengsel nog verschillend?

Ik hou echt van Dr. Otcher's gist (zoals bijna al hun producten)

Bereginya, bedankt voor het antwoord. Ik begon te twijfelen aan de kwaliteit van deze gist na het bakken van brood met toevoeging van volkoren meel, het brood had niet zo'n opkomst als tarwe, maar waarschijnlijk komt dit niet door de kwaliteit van de gist, maar door de kenmerken van heel granenbrood?

Heeft u in plaats van gist het mengsel "Gistdeeg in 15 minuten" in dezelfde hoeveelheid als gist gegoten?

Of was de hoeveelheid van het mengsel nog verschillend?

correct. schonk dit mengsel. de hoeveelheid keek naar een pak van 1 zak van 375 g bloem. gelijkgesteld aan de hoeveelheid bloem in mijn broodrecept

[Ira Doka]

Ira Doka, en bakte ook niet van volkoren meel - ik kan het nergens vinden.

brood met toevoeging van volkoren meel, het brood had niet zo'n rijst als tarwe, maar dit komt waarschijnlijk niet door de kwaliteit van de gist, maar door de kenmerken van brood gemaakt van volkoren meel

Ja. Hoe ruwer het meel, hoe harder het deeg rijst - er is minder gluten, dus het is minder elastisch en dientengevolge slecht "houdt" holtes "vast" die zijn opgeblazen met kooldioxide. Dit is slechts een kenmerk van de bloemvariëteit. Maar de smaak is anders! Ik hou van behang

Ja. Hoe ruwer het meel, hoe harder het deeg rijst - er is minder gluten, daarom is het minder elastisch en dientengevolge slecht "houdt" holtes "vast" die zijn opgeblazen met kooldioxide. Dit is slechts een kenmerk van de bloemvariëteit.Maar de smaak is anders! Ik hou van behang

Nou, het is niet van jou!
Het brood is prachtig van elke soort bloem, inclusief volkoren! En het behoudt zijn vorm goed, en gluten is ontwikkeld zoals het hoort
Je hoeft alleen de kwaliteit van bloem en zijn eigenschappen niet te vergeten, zo'n bloem heeft iets meer gist nodig, ongeveer 20% meer, en heeft meer vloeistof nodig om het deeg zacht (maar niet vloeibaar) te maken.
Er zijn uitstekende voorbeelden van het bakken van brood van dergelijk meel op het forum, neem een ​​kijkje.
En dit is een voorbeeld van wat het deeg Kolobok zou moeten zijn, gemaakt van volkoren meel. Masterclass https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[beheerder]

beheerder, bedankt voor het amendement, maar ik had meer in gedachten hoe het meel van verschillende maling zich gedraagt ​​bij dezelfde verwerking (recept). U zegt in principe hetzelfde - dat u voor grof meel meer gist, water (en bij voorkeur autolyse voor het kneden) nodig heeft. En als je hetzelfde recept neemt, zal brood gemaakt van premium meel hoger, luchtiger en pittiger blijken te zijn dan van volkoren granen.
We benaderen het probleem gewoon vanuit verschillende invalshoeken.

[Kalmte]

Kalmte, bedankt! Een duidelijke uitleg van hoe meel van verschillende maling zich gedraagt.

beheerder, bedankt voor de toevoeging, hoe je het deeg van volkorenmeel correct kneedt. Ik wil echt dat elk brood plezier geeft, zowel bij het bakken als bij het eten.

De geperste gist werd 12 uur warm gehouden, de kleur en geur veranderden niet. Uitgooien?

De geperste gist werd 12 uur warm gehouden, de kleur en geur veranderden niet. Uitgooien?

Waarom, je kunt ze eenvoudig en relatief snel controleren: breek een paar borden af, doe ze in een kopje met licht warme melk, voeg een beetje suiker toe en laat 15-20 minuten staan. Als ze opborrelen en vertrappen, betekent dit dat ze leven, je kunt de dwazen bakken.

[beheerder]

beheerder, maar over het mengsel "in 15 minuten" heb je niks geantwoord. Ik zou graag je mening horen, althans over de veiligheid van dit ding.

[beheerder]

beheerder, maar over het mengsel "in 15 minuten" heb je niks geantwoord. Ik zou graag je mening horen, tenminste over de veiligheid van dit ding.

Ik doe geen proefaankoop van alles wat er te koop is, ik gebruik Saf-Moment gist en instant gist, die ik al heel lang heb getest.
Voor eenvoudig bakken gebruik ik bakpoeder, in zakjes - ook al getest. En aangezien ik niet veel zoet bak bak, is mijn keuze stabiel, dus ik zal je mening over dit mengsel moeten horen

Ik doe geen proefaankoop van alles wat er te koop is

Dit is begrijpelijk, maar kun je iets zeggen over de compositie? (er staat een foto op de vorige pagina, alles is zichtbaar).

Ik gebruik saf-moment-gist

Ik stopte ook bij hen (en verse natuurlijk)

[gist verrijkt met bakpoeder]

Dit is begrijpelijk, maar kun je iets zeggen over de compositie? (er staat een foto op de vorige pagina, alles is zichtbaar).

Dat is ook te zien gist verrijkt met bakpoeder, en gevuld met verschillende nare dingen. We hebben de gist explosief gemaakt, waardoor het deeg natuurlijk onmiddellijk zal rijzen, wat niet altijd nuttig is voor het deeg zelf, het zal geen tijd hebben om te rijpen zoals verwacht. Vraag dan niet waarom het dak is ingestort, de kruimel is dof.

Misschien is dit een goed idee, maar ik hou van normale gist en het proces wanneer de gist niet wordt aangedreven, en zij dicteren zelf de bakvolgorde.

Ik zou zo'n gist gebruiken om snel te bakken, het deeg te laten rijzen, zoals pizza, pannenkoeken en pannenkoeken en dergelijke, om het deeg snel te laten rijzen.

We hebben de gist explosief gemaakt, waardoor het deeg natuurlijk onmiddellijk zal rijzen, wat niet altijd nuttig is voor het deeg zelf, het zal geen tijd hebben om te rijpen zoals verwacht

ja, ik dacht dat de gist er was omwille van het uiterlijk, alleen bedankt, dan zal ik het niet eens proberen! gezondheid is duurder.

Bakkers, misschien zal dit de interactie van gist en bakpoeder een beetje verduidelijken

Een lezer van onze blog stelde een vraag: kan je zelfrijzend bakmeel worden gebruikt om gistbrood te maken?

De hoofdtechnoloog van de Pudoff Group of Companies Lyudmila Kaskova antwoordt:

Gist en bakpoeder hebben hetzelfde doel: gebakken producten losmaken, maar ze werken op totaal verschillende manieren. Gist pakt langzaam het deeg op, gistdeeg heeft tijd nodig om te fermenteren. Bakpoeder werkt direct. En als je een deeg maakt met gist en bloem met bakpoeder, dan blijkt dat het bakpoeder is uitgewerkt en de gist heeft verstoord. Het bakpoeder, dat onderdeel is van zelfrijzend bakmeel, heeft een negatief effect op gist, remt gistcellen. En weelderig bakken zal helaas niet werken. Het brood wordt te dik.
Bovendien verdwijnt de geweldige geur van vers gebakken brood, waar we allemaal zo dol op zijn, in dergelijke gebakjes. Het aroma is er, maar het wordt slecht uitgedrukt. Wat betreft de smaak - hier is hetzelfde verhaal als bij het aroma - het is anders dan normaal.
Als je echt brood nodig hebt, en er is geen gewoon meel bij de hand, dan kun je brood bakken. Ik heb dit brood gebakken. Hier is wat er is gebeurd.
Zelfrijzend bakmeel kan het best niet voor brood worden gebruikt, maar voor andere gebakken producten - koekjes, muffins, taarten.

hoeveel jaar heb ik alle gist geprobeerd ... stopte bij Fermipan. nadat ik ze heb ontmoet, wil ik niets anders. en onlangs kocht ik verkoop Italiaans meel voor pizza, de implementatieperiode loopt ten einde, daarom wordt het over het algemeen goedkoop gegeven. Wat kan ik je vertellen - ik denk dat ik nog nooit zo'n brood van mezelf heb gekregen. chic, niet het woord. alles is gestegen, het meest luchtige. gewoon ummm. man en zoon vroegen opnieuw wat voor brood ik voor hen had gebakken. en dit was het gebruikelijke recept voor het hoofddeeg ...

De geperste gist werd 12 uur warm gehouden, de kleur en geur veranderden niet. Uitgooien?

Het antwoord op mijn eigen vraag is om het weg te gooien, zo niet meteen te gebruiken. Bevroren, ontdooid - een soort vloeibaar uitstrijkje. Ze riskeerde het niet.

[activeer gist]

Het antwoord op mijn eigen vraag is om het weg te gooien, zo niet meteen te gebruiken. Bevroren, ontdooid - een soort vloeibaar uitstrijkje. Ze riskeerde het niet.

Dit is zoals het hoort, een snotaap. Nu heb je nodig activeer gist en gebruik een deeg van hen, of leg ze in het deeg.

Dit is zoals het hoort, een snotaap.

nee, nee, na ontdooien is de gist iets meer plastic, maar niet smoezelig. En dit is een soort pap. Ze zullen naar het masker gaan (wat goed (cent) om weg te gooien)